本发明涉及一种饼干及其制备的方法，更具体地说，涉及一种马铃薯饼干及其制备方法。
背景技术：
：马铃薯营养丰富，蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，蛋液其蛋白的营养价值与蛋液均衡，生物利用率高，是全球第四大粮食作物，但我国传统多将马铃薯烹饪成菜肴或者制作成薯片薯条等食用。自从我国启动了马铃薯主粮化的战略，我国马铃薯产业得到了长足的发展，各种马铃薯主食被不断研发，如马铃薯面条、米粉、馒头等。公开号为105145737a的中国发明专利申请公开了一种风味甘薯饼干的制作方法。其特征在于采用低筋小麦粉、甘薯、起酥油、蔗糖、全脂奶粉、蛋液清、单甘脂、碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素为原料，其加工工艺流程为鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊→搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装。但甘薯中的淀粉、蛋白、水分等物质的含量及组成与马铃薯不同，其成型工艺也不同。公开号为105394137a的中国发明专利申请公开了一种酥性马铃薯饼干的制作方法。其步骤为马铃薯预处理→调制面团→辊轧成形→烘焙→喷油、冷却→包装。该发明使用马铃薯泥直接制备低糖低脂的功能型夹心饼干，但饼干中马铃薯含量≤15％，而且主要成型物质是面粉。公开号为105360242a的中国发明专利申请公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，其主要成分是南瓜子壳、马铃薯、猪肝、牛奶等。利用α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶对南瓜子壳进行预处理，但未对马铃薯进行处理，且马铃薯只作为饼干的填充物质，并不是主要的成型原料。技术实现要素：本发明目的克服上述制作马铃薯饼干中马铃薯含量低的问题，饼干中马铃薯的含量提高至≥48％，得到更营养健康、口感佳且不易碎的饼干。为了达到上述目的，本发明提供了一种马铃薯饼干，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。一种马铃薯饼干的制备方法，所述制备方法如下：s1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；s2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15min至完全融合，再加入10-20份蛋液、70-80份面粉、0.1-0.3份α-淀粉酶、0.001-0.002份木瓜蛋白酶和s1所述马铃薯泥，搅打5-10min，得到面团；s3、将s2所述面团恒温静置10-30min，恒温温度45℃-55℃，取出后再搅打1-3min后挤压成型，室温醒发10-20min得到饼干生胚；s4、将s3所述饼干生胚烘烤8-12min，烘烤温度为170-200℃，得到马铃薯饼干。优选方式下，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。优选方式下，所述马铃薯为清洗、去皮后切块的马铃薯。优选方式下，所述α-淀粉酶为食品级中温液化酶。优选方式下，每份所述饼干生胚重量为4.5-5.5g。优选方式下，所述面粉为低筋小麦粉。优选方式下，所述奶油为动物淡奶油。优选方式下，所述起酥油为白油起酥油。本发明用马铃薯泥替代了饼干中添加的大部分面粉，并且采用马铃薯泥的方式加入，减少了将马铃薯制粉这一步骤，有利于保留马铃薯中的营养成分；本发明加入α-淀粉酶，用于降低淀粉糊化时的粘度、缓和老化；加入木瓜蛋白酶，利用其酶促反应，降低面团的拉伸阻力，增加面团的可塑性，减少弹性，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率。具体实施方式实施例1：一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：s1、马铃薯泥的制备：将马铃薯鲜薯洗净、去皮、切块，取180g置于沸水蒸锅中蒸30min，冷却至室温后，与10g海带粉和0.03g纤维素酶一起搅打5min，得到马铃薯泥，备用；s2、面团的调制：将20g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与25g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入20g蛋液、80g面粉、0.1gα-淀粉酶、0.002g木瓜蛋白酶和步骤1所得马铃薯泥，搅打5min，得到面团；s3、成型：将s2所得面团放入55℃的恒温箱中25min，取出后重新斩拌3min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温下醒发10min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；s4、烘烤：将步骤3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为175℃，烘烤12min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。通过对实施例1的方法产出的马铃薯饼干进行tpa测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的tpa，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为p/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩程度为50％，两次压缩之间停留时间5s，测试重复5次。如表1所示，实施例1所得的马铃薯饼干的tpa测试结果：马铃薯饼干具有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。硬度弹性粘聚性胶着度咀嚼度回复性115073.080.720.629364.446692.390.24215659.000.710.599209.356559.710.23313170.620.750.628214.046123.970.24413545.300.750.628390.966297.480.24513534.790.730.587781.495700.570.21平均值14196.560.730.618592.066274.820.23偏差1097.910.020.02674.16390.050.01表1实施例2：一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：s1、马铃薯泥的制备：将马铃薯洗净、去皮、切块，取170g置于沸水蒸锅中蒸25min，冷却至室温后，与5g海带粉和0.02g纤维素酶一起搅打3min，得到马铃薯泥，备用；s2、面团的调制：将25g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与30g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入10g蛋液、75g面粉、0.2gα-淀粉酶、0.001g木瓜蛋白酶和s1所得的马铃薯泥，搅打6min，得到面团；s3、成型：将s2所得面团放入45℃的恒温箱中30min，取出后搅打2min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温醒发15min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；s4、烘烤：将s3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为200℃，烘烤9min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。对实施例2方法生产的马铃薯饼干进行tpa测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的tpa，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为p/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩程度为50％，两次压缩之间停留时间5s，测试重复5次。如表2所示，实施例2所得的马铃薯饼干的tpa测试结果：马铃薯饼干具有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。与实施例1对比发现，实施例2的硬度、胶着度、咀嚼度增强，弹性和回复性与实施例1相比无明显变化。硬度弹性粘聚性胶着度咀嚼度回复性120047.710.710.5511051.207799.560.22219413.860.740.6512568.479308.570.28318234.210.730.5411121.858243.430.21419322.930.830.5510342.347223.620.22518996.270.740.6211101.997012.190.24平均值19202.990.750.5811237.177917.470.23偏差662.130.050.05812.29916.000.03表2以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。当前第1页12