一种即食熏鱼的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种即食熏鱼的加工工艺。
【背景技术】
[0002]鱼肉蛋白含量丰富，其蛋白含量为15%_20%，属于优质蛋白质。鱼肉肌纤维较短，水分含量多，蛋白质组织结构松软，容易消化吸收，消化率达87%-98%。一般鱼类脂肪含量少，是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。鱼类含无机盐1%_2%，包括有钙、磷、钾、铜、锌、砸等。淡水鱼含碘为50-400微克，还含有极丰富的维生素A、维生素
D、盐酸和维生素B1、B2.因此，充分利用淡水鱼资源，对其进行深加工，开发优质蛋白质食品十分重要。
[0003]中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的三分之二，局世界首位，草鱼是我国主要的大众淡水鱼类品种，在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。草鱼由于采肉率低和土腥味重，因此，其深加工受到限制。熏鱼传统做法加工时间长、操作复杂、食用局限性很大，将熏鱼加工成方便即食软包装产品可以满足消费者对传统食品的需求，对我国淡水鱼的深加工有重要意义。但传统熏鱼制作通过日晒或炭火烤制进行干燥，前者卫生状况无法保证，后者不好控制影响广品品质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种即食熏鱼的加工工艺。
[0005]本发明的目的通过以下技术方案来实现:一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤:
51.预处理:将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.5?3.5cm、宽度0.8?1.5cm、厚度为0.5 ?Icm ；
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3?5h后，置于流水中冲洗0.5?3h ;
522.二次去腥:于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2?3d，浸泡后在流水中冲洗0.5 ?Ih ;
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2?3h;
54.烫漂:取鱼块在沸水中烫漂I?3min；
55.脱水:将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50?70%;
56.烘干:将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为30?50°C，烘干时间为I ?2h ;
57.油炸:将烘干的鱼块在120?130°C油中油炸2?3min，控制失重率为10?15%；
58.浸渍:将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅0.5?1.5h，捞起沥干； S9.包装:将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115?128°C，灭菌时间为10?15min，即制得即食熏鱼。
[0006]进一步地，步骤S3中所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐:2?5、味精:0.5?1、黄酒:2?7、生姜:0.5?I。
[0007]进一步地，步骤S8中所述浸渍液由下述重量份的原料组成:白砂糖I?5、味精I?4、生抽5?10、老抽5?10、花椒2?6、大料2?6、泡椒15?20、陈皮2?7、八角3?8、姜4?8、蒜4?9、水1000?1500，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5?2h0
[0008]本发明具有以下优点:
(1)本发明采用采肉率低和土腥味重的草鱼为原料，通过2次脱腥处理，解决了草鱼腥味重的问题；
(2)本发明将制作工艺参数化，提高了产品质量的稳定性，更利于工业化大规模生产；
(3)利用本发明方法生产的即食熏鱼产品大小均匀，鱼肉紧密、有嚼劲、味道鲜美，不受时间地点的限制，可以即食食用；
(4)本发明方法易于控制、生产方法节能环保、提高了经济效益和市场竞争力。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
[0010]实施例1:一种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤:
51.预处理:将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度2.5cm、宽度0.8cm、厚度为0.5cm ;
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡3h后，置于流水中冲洗0.5h ；
522.二次去腥:于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡2d，浸泡后在流水中冲洗0.5h ；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2h;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐:2、味精:0.5、黄酒:2、生姜:0.5 ;
54.烫漂:取鱼块在沸水中烫漂Imin；
55.脱水:将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为50%;
56.烘干:将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为30°C，烘干时间为Ih;
57.油炸:将烘干的鱼块在120°C油中油炸2min，控制失重率为10%;
58.浸渍:将油炸后的鱼块放入沸腾的浸渍液中焖锅0.5h，捞起沥干；所述浸渍液由下述重量份的原料组成:白砂糖1、味精1、生抽5、老抽5、花椒2、大料2、泡椒15、陈皮2、八角3、姜4、蒜4、水1000，制备方法为将上述原料加入锅中烧至沸腾后熬煮1.5h ;
59.包装:将浸渍后的鱼块装入包装袋中，封口灭菌，所述灭菌的温度为115°C，灭菌时间为lOmin，即制得即食熏鱼。
[0011]实施例2:—种即食熏鱼的加工工艺，它包括以下步骤: 51.预处理:将新鲜草鱼去头去尾去鳞、去内脏去黑膜，清洗干净后，去中间鱼骨去鳍，取两边鱼肉，切成块状，所述块状的大小为长度3.5cm、宽度1.5cm、厚度为Icm ;
52.脱腥处理:
521.一次去腥:将鱼肉块在食盐、碳酸钠和柠檬汁的混合液中浸泡5h后，置于流水中冲洗3h ；
522.二次去腥:于流水中将鱼块捞出，放入茶水中浸泡3d，浸泡后在流水中冲洗Ih ；
53.腌制:将去腥后的鱼肉片中加入腌制料，常温腌制2?3h;所述腌制料由下述重量份的原料组成:食盐:5、味精:1、黄酒:7、生姜:1 ;
54.烫漂:取鱼块在沸水中烫漂3min；
55.脱水:将烫漂后的鱼块在离心机进行脱水，脱水至鱼肉的含水量为70%;
56.烘干:将脱水后的鱼块置于干燥箱中进行烘干，温度为50°C，烘干时间为2h;
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