一种挤压重组低值鱼肉蛋白的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种挤压重组低值带鱼鱼糜制品的制备方法。在斩拌机中将鱼糜与大豆分离蛋白以1:4的重量比例进行混合后，采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理，原料水分30%-50%，螺杆转速80rpm-120rpm，螺杆温度140℃-160℃，利用响应面法来优化最佳工艺条件。与原料相比蛋白质体外消化率提高10.25%。本发明采用同向旋转双螺杆挤压机进行低值带鱼鱼糜的重组加工，充分利用了挤压体系高温高压高剪切力的优点，促进了机筒内大分子的降解，加速物料中蛋白质排列的有序转变，提高物料的组织化度和持水率，同时通过对酶的钝化以及抗营养因子的破坏，提高物料的蛋白质体外消化率，提升物料的营养价值。
【专利说明】一种挤压重组低值鱼肉蛋白的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水产品加工方法及产品，特别是涉及一种挤压重组鱼糜制品的制备工艺。
【背景技术】
[0002]我国海域总面积483万km2，有着丰富的海洋生物资源，可供捕捞生产的渔场面积为212万km2。我国海洋鱼类有3000多种，其中可捕捞、养殖的鱼类有1694种，经济价值较大的有150多种。20世纪60年代以来，由于先进的现代捕捞技术的应用普及，大中型鱼类资源逐年受到破坏，特别是对鱼糜主要原料鱼种的过渡捕捞，使得一些低值鱼种，如带鱼逐渐被运用到鱼糜制品的加工中来。带鱼，作为中国沿海产量最高的一种营养丰富的经济鱼类，应用前景广泛；但由于带鱼鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响，导致在鱼糜制品加工的过程中鱼肉蛋白与水分的结合能力弱，制成的产品凝胶强度低，口感松散。因此，这些量大值低的渔获物成了困扰水产加工业发展且亟待解决的问题，解决这些问题必须通过增加加工技术的科技含量才能实现。
[0003]针对带鱼鱼糜质构改善，国内外已经有了较多报道。例如，JIANGS.T.(Jiang, S.T.，Hsiehj J.F.，Ho，M.L.，Chung, Y.C..Combinationeffectsof microbialtransglutaminase，reducingagent，andproteaseinhibitoronthe qualityofhairtailsurim1.JournalofFoodScience，2000，65:241-245.)研究发现利用谷氨酰胺转氨酶、NaHSO3和蛋白酶抑制剂N-(反式-环氧丁二酰基)-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺的复配剂可以有效提高带鱼鱼糜的凝胶强度。纪蓉(纪蓉等.Y-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].中国食品学报.2012，12(4):91-98)等人指出添加Y -聚谷氨酸可以明显改善带鱼鱼糜的凝胶强度。但是采用现有手段进行加工处理，加工成本高，处理后得到的鱼糜制品通常都难以真正地实现既表征出较高的蛋白质消化率又具有良好的组织化特性。
[0004]食品挤压技术是食品工业和农副产品深加工工业的一门高新技术，其中的双螺杆挤压技术作为一种高温、高剪切力的瞬时加工方法，具有使生物高分子如蛋白质重新构造的特性，从而可产生具有亲水性能强、质地类似天然动物肌肉纤维并具多孔膨松的组织化结构，是一种极具发展潜力的新型食品加工技术。将低值鱼糜与挤压技术有机结合，可以在实现改善产品质构特性的同时提高鱼糜制品的蛋白质消化率。因此，本研究采用挤压技术对带鱼鱼糜进行加工处理，生产一种具有肉感的新型鱼糜即食小吃，以推动实现低值鱼类蛋白利用的新途径。
【发明内容】
[0005]针对上述情况，本发明的目的是通过采用双螺杆挤压技术实现低值鱼肉蛋白的高值化利用，本发明对原料水分、螺杆转速、螺杆温度这些影响产品特性的因素进行优化，制备一种可食用性强、营养价值高的高蛋白食品。
[0006]一种挤压重组低值鱼肉蛋白的制备方法，以带鱼鱼糜为原料，采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理。
[0007]所述方法具体包括以下步骤:
[0008](I)混合调理:将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以一定比例混合，调节水分含量，过筛后静止隔夜，使原料水分均匀分布；
[0009](2)挤压处理:采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理，挤压机出口温度控制在1400C _160°C，螺杆转速 80rpm-120rpm。
[0010](3)收集，入袋，包装。
[0011]优选的，步骤(I)中将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以1:4的重量比例混合。
[0012]优选的，步骤(I)中调节水分含量至30%_50%。
[0013]优选的，步骤(I)中调节水分含量至40%_50%。
[0014]优选的，步骤(2)中挤压机出口温度控制在150 °C -155 V，螺杆转速95rpm_105rpmo
[0015]一种挤压重组低值鱼肉蛋白，采用本发明所述的方法制备而成。
[0016]优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白持水率大于3.59。
[0017]优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白组织化度大于1.04。
[0018]进一步优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白持水率大于5。
[0019]进一步优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白组织化度大于1.3。
[0020]本发明的有益效果:
[0021]1.产品组织化度高，持水率好，易消化，营养素损失少:物料在挤压机筒内受到高温高剪切力的影响呈凝胶状，加剧了蛋白质变性程度，促进了大分子的降解，加速物料中蛋白质排列的有序转变，提高了产品的组织化度和持水率；同时，蛋白质在挤压过程中，在温度场、剪切场、压力场和水的联合作用下，由天然球状聚集态重组为纤维状如肌肉织态结构蛋白质。在这一过程中，发生包括蛋白质热变性在内各种复杂反应，抑制了一些不良酶的活性，破坏了一些抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂、单宁酸)，提高物料的蛋白质体外消化率，提升物料的营养价值。
[0022]2.效率高，成本低:食品挤压技术是食品工业和农副产品深加工工业的一门高新技术，具有良好的混合性能，使物料得到的热量及时均化，加快了物料的熟化程度，减少了料温的波动，提高了挤压产品的产量。同时，由于双螺杆挤压机具有良好的操作稳定性，在加工过程中开机费料少、水气浪费少、工时费少、传热效率高、成品率高、度电产量指标高，加上配件成本也低,其最终生产成本相对降低。
[0023]3.操作方便，连续化生产:挤压作为一种高温短时的加工方法，集加料、输送、压缩、加热、剪切、熔融、混合及成型等合成为一个连续过程，具有连续的高温高压加工、短时、无损处理、高效的生化反应器特性、高质量和高效率的杀菌效果。易于连续生产和实现自动化控制便于提高劳动生产率。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0025]图1是挤出物持水率响应面图。
[0026](a)为螺杆转速与喂料水分对挤出物持水率影响的响应面图；[0027](b)为螺杆转速与螺杆温度对挤出物持水率影响的响应面图；
[0028](c)为螺杆温度与喂料水分对挤出物持水率影响的响应面图。
[0029]图2是挤出物组织化度响应面图。
[0030](a)为螺杆转速与喂料水分对挤出物持水率影响的响应面图；
[0031](b)为螺杆转速与螺杆温度对挤出物持水率影响的响应面图；
[0032](C)为螺杆温度与喂料水分对挤出物持水率影响的响应面图。
[0033]图3是挤出物蛋白质体外消化率图。
[0034]RM:原料；0WHC:持水率最佳工艺条件下样本；
[0035]0TC:组织化度最佳工艺条件下样本。
【具体实施方式】
[0036]下面结合实施例，进一步阐述本发明:
[0037]挤压重组鱼肉蛋白的制备工艺，步骤如下:
[0038](I)混合调理:水分含量对挤压产品的质构有显著影响。将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以1:4的重量比例混合，调节水分含量，过筛后静止隔夜，使原料水分均匀分布；
[0039](2)挤压处理:挤压处理时整个流程的关键，直接影响到挤压产品的物理特性、质构特性及营养特性。挤压机出口温度控制在140°C _160°C，螺杆转速80rpm-120rpm，可以得到较好的组织化度、持水率和蛋白质体外消化率。
[0040](3)收集，入袋，包装。
[0041]持水率:取5g左右(W1)样品置于IOOml蒸馏水中，静置30min。在离心机中2500rpm离心lOmin，取出，烘箱烘干，测定样品中持有的水的质量W2。WHC=W2A1,即为每克
样品中保留水的克数(gH2o/g#ij)。每个样本三次平行测定。
[0042]组织化度:对挤压后的样品进行纵向和横向取样，用A/CKB探头对试样进行剪切试验。用横向(FT)与纵向剪切力(FL)的比值定量表征产品组织纤维化程度的大小，即组织化度。测试前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，剪切程度75%。每个样本10次平行测定。
[0043]蛋白质体外消化率:采用胃蛋白酶一胰酶复合处理法进行蛋白质体外消化率测定。主要试剂有，胃蛋白酶、胰酶、缓冲液(pH=7.4，0.2mol/LNaH2P04—Na2HP04)。先进行胃蛋白酶消化处理:称取200mg挤出物于三角瓶中，在15ml (0.1N)HCI溶液中加入2mg胃蛋白酶在37°C下对样品进行3小时的消化过程；再进入胰酶处理，用2.0N氢氧化钠把消化液调整到中性pH=7.5?8，在将含有4mg的胰酶的磷酸盐缓冲液，7.5mMCaCl2和0.01%NaN3加入到调整好pH的消化液中。这种混合物消化液在37°C下消化24小时。同时进行做空白实验。经过两步酶解所得到的消化液，通过加30%三氯乙酸(TCA)使未被消化的蛋白质的沉淀下来，并用无灰滤纸把未被消化的蛋白质的沉淀的分离开。未被消化的蛋白质的量可通过凯氏定氮法来测定。蛋白质体外消化率计算方法如下:
[0044]蛋白质体外消化率=a_b/a X 100%
[0045]式中:a—样品粗蛋白含量
[0046]b—胃蛋白酶一胰蛋白酶消化后滤渣的粗蛋白含量(扣除消化空白的两个样品测值的平均值)[0047]实施例1
[0048]响应面法优化鱼糜-大豆分离蛋白混合物挤压工艺的方法:
[0049]表1响应面分析试验因素水平和编码
[0050]
【权利要求】
1.一种挤压重组低值鱼肉蛋白的制备方法，其特征在于，以带鱼鱼糜为原料，采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体包括以下步骤: (O混合调理:将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以一定比例混合，调节水分含量，过筛后静止隔夜，使原料水分均匀分布； (2)挤压处理:采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理，挤压机出口温度控制在140 0C -160 °C,螺杆转速 80rpm-120rpm。 (3)收集，入袋，包装。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(I)中将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以1:4的重量比例混合。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(I)中调节水分含量至30%-50%。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(I)中调节水分含量至40%-50%。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)中挤压机出口温度控制在1500C _155°C，螺杆转速 95rpm-105rpm。
7.一种挤压重组低值鱼肉蛋白，其特征在于，采用权利要求1-6任一项所述的方法制备而成。
8.根据权利要求7所述的挤压重组低值鱼肉蛋白，其特征在于，持水率大于3.59。
9.根据权利要求7所述的挤压重组低值鱼肉蛋白，其特征在于，组织化度大于1.04。
10.根据权利要求8或9所述的挤压重组低值鱼肉蛋白，其特征在于，持水率大于5，组织化度大于1.3。
【文档编号】A23L1/305GK103622074SQ201310574033
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】黄建联, 赵建新, 范大明, 何天琦, 张文海, 陈卫, 张灏, 周文果, 连惠章 申请人:福建安井食品股份有限公司, 江南大学, 无锡华顺民生食品有限公司