涂膜液组合物、其制备方法及其用途与流程

本发明涉及涂膜液组合物及其制备方法以及使用该涂膜液组合物制备的食品。

背景技术：

面包、馒头等面制品，随着储存时间的延长，面制品发生硬度增加、组织松散、干裂、易掉渣等现象，这些主要由淀粉老化引起。在不改变主要原辅料、产品储藏条件、包装形式前提下，目前关于抑制面制品老化的方法主要有以下几种：第一，添加生物酶制剂，如α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶等；第二，添加乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸钠和双乙酰单双甘油酯等；第三，添加亲水胶体，如瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等。当然，也可以将这几种方法综合在一起使用。例如专利cn105767070a公开的一种面包改良剂，将α-淀粉酶、木聚糖酶和麦芽糖淀粉酶双乙酰酒石酸单甘油酯、单双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠与粗粒预糊化玉米淀粉、谷朊粉进行混合造粒，制成一种有效延缓面包老化、增加面包弹性的面粉改良剂。专利cn104904774a利用复方中草药乙醇提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、黄原胶、明胶、单甘脂、脂肪酶、谷朊粉、小麦胚芽酶、预糊化淀粉等复合制成一种面包改良剂，该面包改良剂能延缓面包老化、改善面包组织结构、增强面包口感。专利us20090297659a1提供了一种面团醒发制备方法，在葡萄糖和蔗糖总量小于5%的面团中加入一定量的麦芽糖淀粉酶，充足醒发烘烤得到包含至少5%麦芽糖的烘焙产物。该产品具有较好的风味，延长了产品货架期，增大了产品体积，同时可以避免硬脂酰乳酸钠和偶氮二甲酰胺等化学物质的添加。专利wo1999015021a1将膨化的纤维素加入面团中，利用其较好的水分吸收特性，使得烘焙产品具有更为柔软的质地及抗老化特性。目前，现有技术还没有研究人员采用大豆膳食纤维和蛋白乳液复合制成食用膜应用于延缓面包老化。

可食性包装有两种形式：可食膜和可食涂膜。可食膜加工后用于包装食品，可食用涂膜直接以食品为载体直接在食品上干燥形成，具体是由可流动的可食性材料通过浸渍、涂抹或喷淋的方式覆盖于食品表面的薄层，以阻隔水汽、氧气和各种物质的渗透。目前可食涂膜的基材主要有淀粉、多糖、蛋白、脂质等，但单独淀粉成膜后易脆，单独多糖、蛋白膜阻水性较差，单纯脂质作为可食涂膜，膜强度极低，还可能使得口感变差，引起脂肪氧化等问题。因此目前常以不同配比的淀粉、蛋白质、脂质等结合，尤其是采用蛋白、多糖、淀粉等将油脂包埋，形成复合型可食涂膜；例如专利cn104211975a利用玉米醇溶蛋白与壳聚糖形成的纳米级颗粒作为乳化剂，包埋玉米油得到pickering乳液，然后将乳液、壳聚糖、塑化剂混合得到可食膜，但是该可食膜制备过程需要用到乙醇等试剂。可食涂膜需要在食品表面形成一层致密均匀的涂层，因此用于制备涂膜液的原料用量通常较大（cn102775647a），以保证涂膜液具有合适的粘度，避免在食品表面形成的涂层过于稀薄、不均匀。如专利cn103653184a提供的可食涂膜保鲜剂中蛋白的含量占涂膜液的50%左右。

很多副产物，包括豆渣、米糠小麦胚芽等，含有大量不可溶膳食纤维生物活性物质，以及少量矿物质、维生素，以及蛋白等，具有较高的营养价值。这些副产物作为纤维来源，在包装材料中具有一定应用。cn104610758a公开了一种玉米醇溶蛋白-豆渣复合食品包装薄膜，us9345669b2公开了一种源于工业种子副产物的天然可降解食用膜的制备方法，它包括至少来自一种工业种子副产物，如豆渣，以及渗透剂、塑化剂、成膜剂和水，该膜可用于食品或药品，尤其适用于药品的局部控制（如雌性激素）。目前，将膳食纤维应用于面包或馒头等面制品主要是为了提高食品中膳食纤维含量，提高食品的营养价值。膳食纤维具有良好的持水特性，将粉碎的膳食纤维与面粉混合，打发、烘焙制成的面包具有一定的抗老化作用，但是所需要的膳食纤维含量比较高，达到面粉重量的5～7%，远高于本发明实际使用量。同时，面团中混入较多的膳食纤维，必然会较大地影响面团的醒发，从而影响面包的质构和口感（面包组织结构不够均匀，同时会有较强的渣感）。专利cn201410184146.6将桂圆膳食纤维、多种酶制剂、多种发酵剂与面包基本原料混合调制面团，烘焙制成的富含桂圆膳食纤维的面包，当膳食纤维含量超过面团重量6%时会有较好的抗老化作用。专利cn201210004458.5公开了一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，将经乳酸菌发酵制备得到的竹笋膳食纤维添加到面团中，当膳食纤维添加量为5～6%时，制得的富含膳食纤维面包，有较好的抗老化效果，增强了面包柔软度和疏松度。现有技术中采用大豆膳食纤维制备得到可食涂膜的专利或文章基本没有。这是由于其不可溶性膳食纤维难以在食品表面形成光亮、致密、均匀的可食涂膜。

技术实现要素：

本发明在采用植物蛋白乳液、植物蛋白、淀粉、和塑化剂的基础上，加入经过一定预处理的膳食纤维，与植物蛋白乳液产生协同增效作用，相比常规不添加预处理膳食纤维的可食膜液，本发明提供的可食膜液能够在面包表面形成更加连续均匀致密的涂层，隔水阻气性能显著提升，锁住其风味物质，维持其原有质构，并且能有效延缓面包老化。

本发明的目的在于提供一种延缓面包老化的涂膜液组合物，及其制备方法。该涂膜液组合物在采用植物蛋白乳液、植物蛋白、淀粉和塑化剂的基础上，加入经过一定预处理的膳食纤维，隔水阻气性能显著提升，维持面包质构，在面包表面提供面包良好的光泽度和润泽性，并且能有效延缓面包老化。

本发明提供涂膜液组合物，以所述组合物总量计，其含有植物蛋白乳液15～35重量份、预处理膳食纤维分散液20～35重量份；及任意可选的植物蛋白0.1～12重量份、淀粉0.5～1.5重量份、塑化剂0.1～1.5重量份和水0～61重量份。

根据本发明的组合物，本发明所述的植物蛋白乳液优选为植物蛋白水包油乳液，进一步优选为植物蛋白水包油纳米乳液。

根据本发明的组合物，以所述组合物总量100重量份计，含有植物蛋白乳液15～30重量份，优选以所述组合物总量100重量份计，含有植物蛋白乳液16～28重量份，进一步优选以所述组合物总量100重量份计，含有植物蛋白乳液15～25重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液中的植物蛋白乳液含有植物蛋白、油脂和水；及任意可选的淀粉、塑化剂。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白是大豆分离蛋白、花生分离蛋白和豌豆分离蛋白中的至少一种。

根据本发明的组合物，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白含量为0.1～10重量份，优选以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白含量为0.5～5重量份，进一步优选以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白含量为1～3重量份。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白乳液中的油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的至少一种以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂中的至少一种。

根据本发明的组合物，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中油脂含量为10～30重量份，优选以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中油脂含量为15～20重量份。

根据本发明的组合物，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中水含量为50～89.9重量份。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白乳液的粒径范围在100～1000nm，优选所述植物蛋白乳液的粒径范围在200～800nm，优选所述植物蛋白乳液的粒径范围在300～600nm。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白乳液如下制备：

步骤（1），将植物蛋白加入水中，40～70℃条件下接触0.5～4h，得到分散液；

步骤（2），向步骤（1）的分散液加入油脂，利用高速搅拌机和/或高压均质机得到植物蛋白乳液。

根据本发明的组合物，步骤（2）中，高速搅拌转速为5000～20000rpm，时间为1～2min；高压均质压力200～800bar；均质次数为2～8次，和/或均质时间为0.5～10min，优选步骤（2）中，高速搅拌转速为5000～20000rpm，时间为1～2min；高压均质压力300～800bar；均质次数为3～7次，和/或均质时间为2～8min。

根据本发明的组合物，所述步骤（1）中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白的加入量为0.1～10重量份，水的加入量为55～99.9重量份，所述步骤（2）中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计油脂的加入量为10～30重量份。

根据本发明的组合物，步骤（1）中，进一步加入淀粉和/或塑化剂。

根据本发明的组合物，所述淀粉选自小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的至少一种，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，淀粉的加入量为0.5～1.5重量份。

所述塑化剂选自甘油、葡聚糖醇、丙二醇、山梨糖醇、甘露醇、白砂糖或葡萄糖浆中的至少一种，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，塑化剂的加入量为0.5～1.5重量份。

根据本发明的组合物，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含量为20～50重量份，优选以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含量为25～40重量份，优选以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含量为20～32重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维或燕麦膳食纤维中的至少一种。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含有膳食纤维和水。

根据本发明的组合物，以所述预处理膳食纤维分散液的总量100重量份计，所述预处理膳食纤维分散液中含有膳食纤维含量为5～15重量份，水含量为85～95重量份，优选以所述预处理膳食纤维分散液的总量100重量份计，所述预处理膳食纤维分散液中含有膳食纤维含量为6～10重量份，水含量为90～94重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液如下制备：

步骤（a），将膳食纤维加入水中，配制成悬浮液；

步骤（b），将步骤（a）所得的悬浮液转移至反应釜中，在反应温度为90～130℃下反应反应时间为0.5～3h得到预处理膳食纤维分散液。

根据本发明的组合物，步骤（b）中，反应时间为1～2h；反应温度为100～120℃。

根据本发明的组合物，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的植物蛋白含量为0.15～12重量份，优选以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的植物蛋白含量为0.18～10重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的植物蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。

根据本发明的组合物，所述植物蛋白选自大豆分离蛋白、花生分离蛋白或豌豆分离蛋白中的至少一种。

根据本发明的组合物，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的淀粉含量为0.1～1.5重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的淀粉选自小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的至少一种。

根据本发明的组合物，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的塑化剂含量为0.1～1.5重量份。

根据本发明的组合物，所述涂膜液组合物中的塑化剂选自甘油、葡聚糖醇、丙二醇、山梨糖醇、甘露醇、白砂糖或葡萄糖浆中的至少一种。

根据本发明的组合物，所述涂膜液中固体含量为7～14.5重量%，优选所述涂膜液中固体含量为8～12重量%。

根据本发明的组合物，所述涂膜液中除去植物蛋白乳液和预处理膳食纤维引入的水分，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的水的加入量为31～61重量份，优选所述涂膜液中除去植物蛋白乳液和预处理膳食纤维引入的水分，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的水的加入量为35～55重量份。

本发明提供涂膜液组合物的制备方法，其包括以下步骤：

（1）任意顺序混合植物蛋白乳液、预处理膳食纤维分散液、以及任意可选的植物蛋白、淀粉、塑化剂和/或水，搅拌至形成悬浊液a；

（2）调节ph至8.5～10.0得到悬浊液b；

（3）加热步骤（2）得到的悬浊液b。

根据本发明的制备方法，步骤（3）中在淀粉糊化温度下加热。

根据本发明的制备方法，步骤（3）中加热温度为80～90℃。

根据本发明的制备方法，步骤（3）中加热时间为10～40min。

根据本发明的制备方法，步骤（3）中加热时进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm。

根据本发明的制备方法，所述制备方法进一步包含冷却至室温的步骤，所述冷却方法选自水冷、自然冷却和/或风冷。

根据本发明的制备方法，步骤（1）中，以所述组合物总量100重量份计，混合植物蛋白乳液15～35重量份、预处理膳食纤维分散液20～35重量份、以及任意可选的塑化剂0.1～1.5重量份、水0～61重量份、植物蛋白0.1～12重量份和/或淀粉0.5～1.5重量份。

本发明提供涂膜，其包含本发明所述的组合物或本发明所述的制备方法制备的组合物。

本发明提供食品，其具有本发明所述的涂膜。

根据本发明的食品，所述涂膜采用浸渍、涂抹或喷涂的方式涂布于食品表面后，在120～170℃下干燥2～5min。

根据本发明的食品，所述食品选自蛋糕、面包、馒头、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼或蛋挞中的至少一种。

根据本发明的食品，所述的涂膜液涂布于面包，可以在面包烘焙前涂布或在烘焙后涂布，涂抹次数1～4次。

本发明的涂膜在制备食品中的用途。

本发明所述的组合物或本发明所述的制备方法制备的组合物在制备食品涂膜中的用途。

本发明所述的组合物或本发明所述的制备方法制备的组合物在延缓食品老化、改善隔水阻气性能、防止风味物质流失和/或维持食品质构方面的用途。植物蛋白乳液和预处理膳食纤维分散液用在延缓食品老化、改善隔水阻气性能、防止风味物质流失和/或维持食品质构方面的用途。

发明效果

与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的涂膜液组合物含有植物蛋白乳液、植物蛋白和预处理膳食纤维等，避免引入动物蛋白、醇溶蛋白等，所得可食涂膜液健康，对环境友好，适用范围更广。本发明的涂膜液组合物中加入预处理膳食纤维，与植物蛋白乳液具有协同增效作用，隔水阻气性能显著提升，锁住其风味物质，维持其原有质构，并且能有效延缓食品（特别是面包）老化。

附图说明

图1表示新鲜面包及储存5天后面包的硬度。

图2表示新鲜面包及储存5天后面包咀嚼性。

具体实施方式

涂膜液组合物

本发明的涂膜液组合物，以所述组合物总量100重量份计，其含有植物蛋白乳液15～35重量份、预处理膳食纤维分散液20～35重量份、以及任意可选的植物蛋白0.1～12重量份、淀粉0.5～1.5重量份、塑化剂0.1～1.5重量份和水0～61重量份。

根据本发明的组合物，本发明所述的植物蛋白乳液优选为植物蛋白水包油乳液，进一步优选为植物蛋白水包油纳米乳液。在本发明的组合物中，以所述组合物总量计，优选含有植物蛋白乳液15～35重量份，更优选含有植物蛋白乳液15～30重量份，进一步优选含有植物蛋白乳液16～28重量份。在本发明的具体实施方式中，本发明的组合物以所述组合物总量100重量份计，含有植物蛋白乳液15重量份、16重量份、20重量份、25重量份、26重量份、28重量份、30重量份。

本发明的涂膜液组合物中，植物蛋白乳液含有植物蛋白、油脂和水。

所述植物蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。所述植物蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。优选所述植物蛋白是大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白中的至少一种。

本发明的涂膜液组合物中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白含量为0.1～10重量份，优选为0.5～5重量份，更优选为1～3重量份。在本发明的具体实施方式中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白含量为0.6重量份、1重量份、3重量份、6.5重量份、9.9重量份。

所述植物蛋白乳液中的油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中的至少一种以及所述油脂的分提物，化学或酶催化的酯交换油脂中的至少一种。

本发明的涂膜液组合物中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中油脂含量为10～30重量份，优选为15～20重量份。在本发明的具体实施方式中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中油脂含量为10重量份、15重量份、20重量份、30重量份。

本发明的涂膜液组合物中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中水含量为55～99.9重量份。在本发明的具体实施方式中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，所述植物蛋白乳液中水含量为57.4重量份、72.7重量份、77重量份、83重量份、83.4重量份、88重量份。

本发明的涂膜液组合物中，所述植物蛋白乳液的粒径范围在100～1000nm，优选200～800nm，更优选300～600nm。在本发明的具体实施方式中，所述植物蛋白乳液的粒径范围在360nm～420nm。

本发明中，所述植物蛋白乳液如下制备：步骤（1），将植物蛋白加入水中，40～70℃条件下接触0.5～4h，得到分散液；步骤（2），向步骤（1）的分散液加入油脂，利用高速搅拌机和/或高压均质机得到植物蛋白乳液。

所述步骤（2）中，高速搅拌转速为5000～20000rpm，时间为1～2min；高压均质压力200～800bar；均质次数为2～8次，和/或均质时间为0.5～10min。优选所述步骤（2）中，高速搅拌转速为5000～20000rpm，时间为1～2min；高压均质压力300～800bar；均质次数为3～7次，和/或均质时间为2～8min。

所述步骤（1）中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，植物蛋白的加入量为0.1～10重量份。所述步骤（1）中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，水的加入量为55～99.9重量份。

所述步骤（1）中，任选进一步加入淀粉和/或塑化剂。

所述淀粉选自小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的至少一种。以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，淀粉的加入量为0.5～1.5重量份。在本发明的具体实施方式中，所述淀粉的加入量为0.5重量份、0.9重量份、1重量份、1.5重量份。

所述塑化剂选自甘油、葡聚糖醇、丙二醇、山梨糖醇、甘露醇、白砂糖或葡萄糖浆中的至少一种。以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，塑化剂的加入量为0.1～1.5重量份。在本发明的具体实施方式中，所述塑化剂加入量为0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份。

所述步骤（2）中，以所述植物蛋白乳液总量100重量份计，油脂的加入量为10～30重量份。

本发明的涂膜液组合物中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含量为20～50重量份，优选为25～40重量份，更优选为20～35重量份。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含量为20重量份、25重量份、30重量份、32重量份、35重量份。

本发明中，所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维选自大豆膳食纤维、豌豆膳食纤维、小麦膳食纤维、米糠膳食纤维、玉米膳食纤维或燕麦膳食纤维中的至少一种。

所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液含有膳食纤维和水。以所述预处理膳食纤维分散液的总量100重量份计，所述预处理膳食纤维分散液中含有膳食纤维含量为5～15重量份，水含量为85～95重量份。优选以所述预处理膳食纤维分散液的总量100重量份计，所述预处理膳食纤维分散液中含有膳食纤维含量为6～10重量份，水含量为90～94重量份。

所述涂膜液组合物中的预处理膳食纤维分散液如下制备：步骤（a），将膳食纤维加入水中，配制成悬浮液；步骤（b），将步骤（a）所得的悬浮液转移至反应釜中，在反应温度为90～130℃下反应反应时间为0.5～3h得到预处理膳食纤维分散液。优选所述步骤（b）中，反应时间为1～2h；反应温度为100～120℃。

所述步骤（1）中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的植物蛋白含量为0.1～12重量份，优选为0.15～12重量份，更优选为0.18～10重量份。应该说明的是，所述步骤（1）中加入的植物蛋白可以是与植物蛋白乳液中所含的植物蛋白是相同的，也可以是不同的，优选是相同的植物蛋白。

在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的植物蛋白含量为0.15重量份、0.2重量份、0.5重量份、0.6重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、3重量份、3.2重量份、3.7重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、6重量份、7重量份、8重量份、9重量份、9.8重量份、10重量份。所述涂膜液组合物中的植物蛋白选自大豆来源的蛋白、豌豆来源的蛋白、玉米来源的蛋白、花生来源的蛋白、核桃来源的蛋白、杏仁来源的蛋白、莲子来源的蛋白、小麦来源的蛋白或大米来源的蛋白中的至少一种。所述植物蛋白是植物来源的蛋白的浓缩物、分离物或改性物。所述植物蛋白大豆分离蛋白、花生分离蛋白和豌豆分离蛋白中的至少一种。优选所述涂膜液组合物中的植物蛋白与所述植物蛋白乳液中的植物蛋白为同一种植物蛋白。

以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的淀粉含量为0.1～1.5重量%。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的淀粉含量为0.1重量份、0.2重量份、0.3重量份、0.5重量份、1重量份、1.2重量份、1.5重量份。

所述涂膜液组合物中的淀粉选自小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的至少一种。

以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的塑化剂含量为0.1～1.5重量%。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的塑化剂含量为0.1重量份、0.5重量份、1重量份、1.5重量份。

所述涂膜液组合物中的塑化剂选自甘油、葡聚糖醇、丙二醇、山梨糖醇、甘露醇、白砂糖或葡萄糖浆中的至少一种。

以所述组合物总量100重量份计，本发明的所述涂膜液中固体含量为7～14.5重量份，优选为8～12重量份。在本发明的具体实施方式中，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液中固体含量为7重量份、9.1重量份、9.4重量份、9.9重量份、10重量份、11重量份、14.2重量份、14.5重量份。

本发明的所述涂膜液组合物中除去植物蛋白乳液和预处理膳食纤维引入的水分，以所述组合物总量100重量份计，所述涂膜液组合物中的水的加入量为31～61重量份，优选为35～55重量份。

本发明的所述涂膜液组合物可以通过下述本发明涂膜液组合物的制备方法制备。

本发明的所述涂膜液组合物可以合适地用于制备下述本发明的涂膜。

涂膜液组合物的制备方法

本发明的涂膜液组合物的制备方法，其包括以下步骤：

（1）任意顺序混合植物蛋白乳液、预处理膳食纤维分散液、以及任意可选的植物蛋白、淀粉、塑化剂和/或水，搅拌至形成悬浊液a；

（2）调节ph至8.5～10.0，得到悬浊液b；

（3）加热步骤（2），得到的悬浊液b。

在所述步骤（3）中，所述加热在淀粉糊化温度下加热。

在所述步骤（3）中，所述加热温度为80～90℃。

在所述步骤（3）中，所述加热时间为10～40min。

在所述步骤（3）中，所述加热时进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm。

在所述制备方法中进一步包含冷却至室温的步骤，所述冷却方法选自水冷、自然冷却和/或风冷。

在所述步骤（1）中，以所述组合物总量100重量份计，混合植物蛋白乳液15～30重量份、预处理膳食纤维分散液20～35重量份、塑化剂0.1～1重量份和水0～60重量份。在所述步骤（1）中，在50～60℃水浴下，例如用磁力搅拌进行混合，从而形成稳定的悬浊液。

在所述步骤（1）中，以所述组合物总量100重量份计，添加植物蛋白0.1～12重量份、淀粉0.5～1.5重量份。所述步骤（1）中，进一步例如用磁力搅拌进行混合，

在所述步骤（2）中，通过常规手段，例如加入碱性溶液调节ph。

本发明的所述涂膜液组合物的制备方法可以制备上述本发明涂膜液组合物。

通过本发明的所述涂膜液组合物的制备方法制备的上述本发明涂膜液组合物可以合适地用于制备下述本发明的涂膜。

涂膜

本发明的涂膜，其包含本发明所述的涂膜液组合物或根据本发明所述的制备方法制备的涂膜液组合物。本发明的涂膜可以合适地用于制备食品。

食品

本发明的食品，其具有本发明所述的涂膜。所述涂膜采用浸渍、涂抹或喷涂的方式涂布于食品表面后，在120～170℃下干燥2～5min。

所述食品选自蛋糕、面包、馒头、煎饼、雪饼、酥饼、月饼、烧饼、派、吐司、蛋卷泡芙、烤布丁、蛋奶沙司、饼干、威化饼或蛋挞中的至少一种。本发明的食品可以按照常规方法来制备。

在本发明中，所述食品可以包含食品可接受的载体，所述载体包括，但不限于，例如淀粉，纤维素，糊精，乳脂，动植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕榈油、橄榄油、玉米油、菜籽油、猪油、牛油等，食用胶例如阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等，磷脂如卵磷脂、脑磷脂等，泡打粉等。

在本发明的具体实施方式中，所述的涂膜液涂布于面包，可以在面包烘焙前涂布或在烘焙后涂布，涂抹次数1～4次。

本发明的组合物或本发明的制备方法制备的组合物可以用于延缓食品老化、改善隔水阻气性能、防止风味物质流失和/或维持食品质构方面。

实施例

下面的实施例是对本发明的进一步阐述，但本发明的内容不被下述内容所限定。本发明说明书中的实施方式仅用于对本发明进行说明，其并不对本发明的保护范围起到限定作用。本发明的保护范围仅由权利要求限定，本领域技术人员在本发明公开的实施方式的基础上所做的任何省略、替换或修改都将落入本发明的保护范围。

下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示重量百分比，“份”都表示重量份。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

本发明的下述实施例中的植物蛋白选用大豆分离蛋白（益海嘉里，wilpro100）、花生分离蛋白（益海嘉里）和豌豆分离蛋白（卡尔迪克，2014441571）。淀粉包括小麦淀粉（宜瑞安）、大米淀粉（宜瑞安）、豌豆淀粉（宜瑞安）、玉米淀粉（宜瑞安）和木薯淀粉（宜瑞安），燕麦纤维（陕西森弗）、豌豆纤维（陕西森弗）和小麦纤维（陕西森弗）。大豆膳食纤维为实验室自制：取1kg湿豆渣(益海嘉里)，用水清洗2遍，80℃烘干，粉碎，过70目筛，得到的大豆膳食纤维粉（大豆蛋白含量15～20%，大豆不可溶膳食纤维60~70%，大豆可溶膳食纤维<5%）。其他原料还包括，甘油（生工生物，gt1745），葡萄糖浆（益海嘉里）、葡聚糖（益海嘉里），甘露醇（国药，食品级）、丙二醇（国药，食品级）和山梨糖醇（国药，食品级），果胶为高甲氧基果胶（丹尼斯克）等。

所述的面包是参考秦培军的硕士毕业论文2.8.2的配方及工艺（秦培军，2010年，天津科技大学）烘焙而成的圆形小面包，每个面包重量控制在30±2g。

本发明的可食用膜涂膜面包中的应用性能的测定方法如下。

水分损失（moistureloss）：面包涂膜干燥后，将面包放置恒温恒湿箱中，温度35℃、湿度50%，贮藏24h，记录面包的质量，随后将面包放置在105℃烘箱加热8h以上，使面包水分全部烘干，记录干面包质量。面包在贮藏期间面包水分损失率计算方法如下：

式中，m0是指涂膜后面包的初始质量（g）；mt为在恒温恒湿箱放置t小时后面包的质量（g）；m是指105℃烘干至恒重后干面包的质量（g）。

面包涂膜干燥后，三个一组放入自封袋中，并将自封袋放置恒温恒湿箱贮藏，温度25℃，湿度50%，在第一天和第5天分别取样，分别进行面包芯xrd检测及面包质构分析。

xrd：面包心冷冻干燥，粉碎，100目过筛，取适量样做xrd。

质构：面包tpa测定，测定速率和回复速率均为1.7mm/s，形变25%，感应力5g，探头p100，两次下压，由仪器自带程序得出面包硬度、弹性、咀嚼性等一系列物性指标。

本发明的实施例和比较例均按表1、表2和表3-1、3-2分别配置植物蛋白乳液、膳食纤维素分散液以及制备各实施例和比较例的可食用涂膜液。具体方法如下：

植物蛋白水包油乳液的制备：按表1配方的重量份，将植物蛋白、淀粉和塑化剂溶于水中，50℃搅拌2h，得到水相，将油脂分别添加到对应水相中，10000rpm高速搅拌1min，然后在400bar条件下均质2次（均质时间共计3min），得到粒径为350nm-600nm的植物蛋白水包油乳液（乳液a～乳液f）。

预处理（或未处理）膳食纤维分散液的制备：按表2配方分别称取5重量份燕麦膳食纤维、15重量份豌豆膳食纤维、6重量份小麦膳食纤维和10重量份大豆膳食纤维，分别加水补足100重量份，室温搅拌30min得到膳食纤维悬浮液，然后分别转入高温反应釜中，120℃分别反应0.5h、3h、2h和1h，得到预处理膳食纤维分散液（分散液1～4），对于未处理的膳食纤维分散液，只需要称取相应的膳食纤维加入水中，在室温下搅拌30min即可得到未处理膳食纤维分散液（分散液5～6）。

实施例1：

（1）称取26g乳液f、30g分散液4、0.5g甘油和42g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取0.5g大豆分离蛋白，称取1.0g小麦淀粉，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为11%。

实施例2：

（1）称取15g乳液a、20g分散液1、0.5g甘油和60.8g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取3.2g大豆分离蛋白、0.5g小麦淀粉，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为7%。

实施例3：

（1）称取30g乳液b、35g分散液1和35g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）调节悬浊液ph至9.0。

（3）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（4）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为14.5%。

实施例4：

（1）称取25g乳液c、25g分散液3、0.1g甘露醇和45.7g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取3.7g花生分离蛋白、0.5g玉米淀粉，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为10%。

实施例5：

（1）称取16g乳液d、32g分散液4、1.5g山梨糖醇和50.5g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）调节悬浊液ph至9.0。

（3）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（4）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为9.1%。

实施例6：

（1）称取20g乳液e、30g分散液2和48.5g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取1.5g木薯淀粉，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为9.4%。

实施例7：

（1）称取28g乳液c、20g分散液3、1g葡萄糖浆和48g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取3g豌豆分离蛋白，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为9.9%。

实施例8：

（1）称取20g乳液a、20g分散液1、0.5g葡萄糖浆和49.2g水于250ml三角瓶中，50～60℃水浴下磁力搅拌至形成均匀稳定悬浊液。

（2）称取9.8g花生分离蛋白、0.5g玉米淀粉，在磁力搅拌的条件下缓慢添加至上述悬浊液中，继续搅拌30min。

（3）调节悬浊液ph至9.0。

（4）摇床水浴加热30min，水浴温度为90℃，转速150rpm。

（5）自然冷却至室温既得本发明的涂膜液组合物，该可食涂膜液固体含量为14.2%。

比较例1：

使用去离子水作为可食涂膜液。

比较例2：

与实施例1不同的是，采用未经过预处理的膳食纤维，即未处理膳食纤维分散液5，加入可食膜液中，保持其他条件不变，制备得到可食膜液。

比较例3：

与实施例1不同的是，采用的纤维素分散液是未处理的燕麦膳食纤维（分散液6），添加量为35g，在实施例1的步骤（4）中将大豆分离蛋白含量增加为1.8g，保持其他条件不变，制备得到可食膜液。

比较例4：

与实施例1不同的是，可食膜液中不加入预处理膳食纤维分散液4，在实施例1的步骤（4）中将大豆分离蛋白含量增加为3.5g，保持其他条件不变，制备得到可食膜液。

比较例5：

与实施例1不同的是，可食膜液中不加入植物蛋白乳液f，在实施例1的步骤（4）中将大豆分离蛋白含量增加为6.5g，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例6：

与实施例1不同的是，可食膜液中预处理膳食纤维分散液4添加量降至15g，在实施例1的步骤（4）中将大豆分离蛋白含量增加为2.0g，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例7：

与实施例1不同的是，可食膜液中加入的植物蛋白乳液f的量降为10g，大豆分离蛋白添加量为4.3g，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例8：

与实施例1不同的是，可食膜涂液中加入的植物蛋白乳液f增加为46g，预处理膳食纤维分散液4增加为46g，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液，该可食涂膜液固体含量为17.2%。

比较例9：

与实施例1不同的是，可食膜涂液中加入的植物蛋白乳液f降为13g，预处理膳食纤维分散液4增降为15g，大豆分离蛋白含量降为0.25g，淀粉含量降为0.5g，甘油含量降为0.25g，制备得到可食涂膜液，该可食涂膜液固体含量为5.5%。

比较例10：

与实施例1不同的是，可食膜液中不加入预处理膳食纤维分散液4，大豆分离蛋白含量增至3.3g，添加0.2g果胶，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例11：

与实施例1不同的是，可食用膜液中不加入植物蛋白乳液f，大豆分离蛋白含量增为6.3g，添加0.2g果胶，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例12：

与实施例1不同的是，可食用膜液中加入了0.2g果胶，大豆分离蛋白含量降为0.3g，保持其他条件不变，制备得到可食涂膜液。

比较例13：

比较例13是参考秦培军的硕士毕业论文2.8.1的配方设计的（秦培军，2010年，天津科技大学）。

对实施例1～8和比较例1～13的可食膜液配方总结如下表1。

表1中，比较例1是以去离子水作为空白可食涂膜液；比较例2和比较例3是添加没有经过预处理的大豆膳食纤维和未处理燕麦膳食纤维得到的可食涂抹液；比较例4是不添加预处理膳食纤维的可食涂膜液；比较例5是不添加植物蛋白乳液的可食涂膜液；比较例6是与实施例1相同固体含量的条件下，增加植物蛋白的含量，降低预处理膳食纤维处理量的可食涂膜液；比较例7是与实施例相同固体含量的条件下，增加植物蛋白的含量，降低植物蛋白乳液的含量；比较例8是在实施例1的基础上，增加了可食膜液中植物蛋白乳液和预处理膳食纤维的含量，膜液固体含量增加；比较例9是将实施例1中所有原料含量降低，膜液固体含量降低；比较例10是不添加预处理膳食纤维，加入果胶的可食涂膜液；比较例11是不加入植物蛋白乳液，添加果胶的可食涂膜液；比较例12是在实施例1的基础上添加果胶的可食涂膜液；比较例13是只含大豆分离蛋白、甘油和淀粉的可食用膜液。

将上述涂膜液组合物均匀涂抹于面包表面（实施例1～8的组合物分别对应于实施例t1～t8，比较例1～13的组合物分别对应于比较例c1～c13），高温干燥。在面包烘焙前和烘焙后各涂抹1次。170℃干燥2min。按表3-1和3-2配方制备的可食用膜液涂膜后的面包，在温度35℃、湿度50%恒温恒湿箱内储藏24h水分损失情况。各实施例和比较例涂膜液应用于面包的水分保留测定结果及面包外观及风味保留评价如下（表4）。

表面均一性

按照涂膜后面包表面均匀性的良好顺序依次为：

◎：表面非常连续、均匀；

○：表面比较连续、均匀；

∆：表面均匀程度一般；

×：表面不均匀连续。

按照涂膜后面包表面光亮度的良好顺序依次为：

◎：表面具有非常好的光亮度；

○：表面具有比较好的光亮度；

∆：表面光亮程度一般；

×：表面不光亮。

按照涂膜面包烘烤后，室温下储藏5天后风味保持程度的良好顺讯依次为：

◎：面包风味很好的保留；

○：面包风味较好的保留；

∆：面包风味保留较差；

×：面包风味基本没有保留。

结果可知，空白对照组的面包水分损失率高达66%（比较例c1），而实施例的水分损失显著减小，约为42%左右（实施例t1～t8），其在面包表面形成的涂膜均匀连续，光泽度较好，实施例t1～t8面包在室温下贮藏7天后，面包的风味得到很好地保护；添加没有经过预处理的膳食纤维的可食膜液不能在面包表面形成均匀连续的涂层，表面含有很多不可溶纤维的聚集颗粒，因此不能有效阻止面包水分散失（比较例c2、c3）；而不加入预处理膳食纤维的可食膜液，维持实施例1同样固体含量的情况下，得到的可食膜液阻水性能变差，在面包表面形成的膜光泽度也较差（比较例c4）；不加入植物蛋白的植物蛋白乳液的可食膜液，维持实施例1同样固体含量的情况下，得到的可食膜液阻水性能变差，在面包表面形成的膜不够均匀，光泽度也较差（比较例c5）；维持与实施例1同样固体含量的情况下，将一部分预处理膳食纤维替换为大豆蛋白，膜的阻水性能相对实施例差（比较例c6）；维持与实施例1同样固体含量的情况下，将植物蛋白乳液替换为大豆蛋白（比较例c7），其阻水效果也不如实施例，说明植物蛋白乳液、预处理膳食纤维对于膜性能的提升至关重要；而将植物蛋白乳液和预处理膳食纤维含量统一增加，使得膜液粘度过大，难以在面包表面形成连续、均匀和光亮的膜（比较例c8）；将膜液中各原料含量都降低，得到的膜液固体含量太低，太稀，阻水和光亮效果都显著下降（比较例c9）；不加入预处理膳食纤维，添加一定量果胶的可食用膜液，能形成的表面均一、光泽性良好的食用膜，且该膜阻水性良好，与实施例无显著差异（比较例c10）；不添加植物蛋白乳液，加入一定量果胶的可食用膜液，得到的可食膜液阻水性能变差，在面包表面形成的膜不均匀，光泽度也较差（比较例c11）；在实施例1的基础上添加一定量的果胶，得到的食用膜表面均一、光泽性良好，且该膜阻水性良好，面包风味得到很好的保留（比较例c12）；膜液中只含蛋白、甘油和淀粉时，可食用膜的阻水性较差（比较例c13）。

通过测量淀粉的结晶程度来反应面包的老化程度，实施例t1～t8和比较例c1～c13的可食膜液对于防止面包老化的效果如表5所示。

结果表明，实施例t1～t8的面包在储藏5天后结晶度仅仅增加了6%左右，远低于空白对照组的26.90%（比较例c1），并且实施例中新鲜面包的结晶度约为15%，也低于空白对照的18.44%，说明本发明的可食用膜能有效延缓面包的老化；同样固体含量条件下，加入没有经过预处理的膳食纤维所得的可食涂抹液，基本不具备对于面包的抗老化作用，这是由于膳食纤维中含有较多不可溶膳食纤维，聚集体较多，不能形成连续均匀的膜（比较例c2、c3）；不加入植物蛋白乳液，或是不加入预处理膳食纤维，或者利用蛋白部分替代预处理膳食纤维或植物蛋白乳液用量，所得可食涂膜液对于面包的老化阻碍作用都非常有限（比较例c4～c7），进一步说明本发明提供的可食膜液中预处理膳食纤维和植物蛋白乳液的协同增效作用，缺一不可；而增加固体含量或降低固体含量，可食涂膜液的抗面包老化性能都会降低（比较例c8～c9）。膜液中添加一定量的果胶能一定程度上延缓面包的老化，但其效果显著低于实施例（比较例c10～c11）。同时，比较例c10中可食膜的阻水性良好（表4），但其抗老化效果显著低于实施例，说明面包的阻水性与面包抗老化并不是绝对正相关性。相比实施例t1，维持其他组分一致，在膜液中添加一定量的果胶，可食用膜延缓面包老化性能没有增加（比较例c12）。参考上述秦培军的硕士毕业论文（秦培军，2010年，天津科技大学），得到可食膜延缓面包老化性能显著低于实施例（比较例c13）。

进一步考察了可食涂膜液对于面包的质构的影响。图1、图2分别为各实施例和比较例新鲜面包及储存5天后面包的硬度、咀嚼度的变化图。其中，灰色柱为新鲜面包的硬度及咀嚼度，黑色为储存5天后的硬度及咀嚼度；蓝色标线为相比空白组新鲜面包的硬度及咀嚼度的显著差异线，红色标线为相比空白组储存5天后面包的硬度及咀嚼度的显著差异线。

结果可知，实施例t1～t8及比较例c12的面包，当天和第五天的硬度和咀嚼度均显著低于空白对照，表现出质地更加柔软，说明本发明的可食用膜既能改善新鲜面包的质地，亦能有效延缓面包的老化。而比较例c1～c10及c13面包无论是当天还是储存5天后的硬度及咀嚼度均没有达到显著差异。这些结果与上面提到的面包结晶度的变化有一定的相似性。