本发明属于食品领域，涉及一种调味酱，具体涉及一种鳗鱼肉调味酱及其制作方法。
背景技术：
酱制品有较长的生产历史，其是以豆类、小麦粉、海鲜、果蔬、肉等为主要原料，经过加工而制成的糊状调味品。在我国比较受欢迎的有黄豆酱、甜面酱、豆鼓以及豆瓣酱等。
随着人们对味道的需求不断改变和烹饪技术日益发展，酱料的制作呈向复合化的发展趋势，逐渐形成了产业化方向。复合型的酱类产品是近几年发展起来的，是以豆酱、面酱为基料，添加了具有特殊风味或营养保健功能的食品辅料，如纯天然的有机食品或具有保健功能的营养物质和混合制成的酱类食品。在烹饪行业中得到了广泛的欢迎，进而更多的酱类产品出现在市场上；如巧克力酱、肉酱、海鲜风味酱、花生酱、水果蔬菜酱及其他调制酱类，且每一类产品已开发出了许多新型类型。肉酱类产品有牛肉酱、香辣牛肉酱、泡菜羊肉酱、鹿肉酱等。复合型调味酱口味众多，营养价值高，易于保存和食用，具有良好的市场前景。目前市面上的肉味调味酱以陆地动物肉酱为主，海产和水产类肉酱因其具有极重的腥味而生产和销售受限。
鳗鱼，又称日本鳗、白鳝等。生活习性独特，多见于海水与河水交界的水域，味道鲜美，营养丰富。鳗鱼皮和肉中含有丰富的优质蛋白，其含量甚至高于猪、牛、鸡等餐桌上常见的肉类，且氨基酸均衡，其中必需氨基酸高达40％。同时，鳗鱼中脂肪酸种类丰富，包括肉豆蔻酸、epa、dha、γ-亚油酸等，这些组分都具有较高的营养价值和生理活性，其中epa和dha是人体必需脂肪酸，epa能降血脂，抗血栓；dha在人体大脑中占着重要地位，具有促进智力发育的作用。此外，鳗鱼还含有丰富的维生素，对视力的保持有突出的贡献，如维生素b1不仅能促进机体对食物的消化，还能促进机体的生长。鳗鱼中矿物质的含量也极为丰富，如100g烤鳗中含有的钙是同等禽畜肉的5-14倍，锌含量是鸡的2倍，硒含量是瘦猪肉的3倍。
目前我国已成为养殖鳗鱼数量最多的国家，但以活鳗出口和鳗鱼粗加工为主。近年来，随着社会的发展和科技的进步，深加工产品越来越多样化，但我国的水产品加工率仍然不容乐观，不到发达国家的15％。因此对鳗鱼进行精深加工，开发出具有多种功能的新产品，不仅可提高低值蛋白资源的利用率，提高附加值，还可拓展其应用范围，具有重要的意义。
生物酶制剂由于反应条件温和，效率高，且采用生物酶制剂处理蛋白原料不仅能得到具有生物活性的功能性短肽，甚至能较好改善提升产品的风味。因此，酶解技术现已成为现代食品工业有效回收利用、拓展食物蛋白的有效手段。
技术实现要素：
本发明的首要目的在于提供一种鳗鱼肉调味酱，着重去除鳗鱼肉的腥味。
本发明的另一目的在于提供上述鳗鱼肉调味酱的制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种鳗鱼肉调味酱，包括以下质量百分比的成分：
所述的鳗鱼肉提取物，由以下步骤制得：
鳗鱼采肉，绞碎得到鳗鱼碎肉；往鳗鱼碎肉中加入其质量8-12％的98％(v/v)乙醇溶液，在80-90℃下保温搅拌20-40分钟；再加入水，降温至50℃以下，加入蛋白酶，在50-65℃下保温水解8-10小时，然后加入单体氨基酸和还原糖搅拌均匀，升温至90-100℃保温搅拌1.5-2.5小时；然后降温至70-80℃，过滤，滤液经真空浓缩至固形物含量为35-40％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物；
所述的蛋白酶，添加量为鳗鱼碎肉质量的0.2-0.5％；所述的蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶组成，其中木瓜蛋白酶与胰蛋白酶的质量比为(1-3):1；
所述的单体氨基酸，添加量为鳗鱼碎肉质量的0.4-0.8％；所述的单体氨基酸由半胱氨酸和甘氨酸组成，其中半胱氨酸与甘氨酸的质量比为(1-5):1；
所述的还原糖，添加量为鳗鱼碎肉质量的0.6-1.6％；所述的还原糖为葡萄糖、木糖或核糖中的一种以上；
所述的加入水，优选加入鳗鱼碎肉质量1.0-1.5倍的水；
所述的过滤优选用80-100目振动筛过滤。
所述的香辛料为八角粉、桂皮粉、茴香粉、白胡椒粉或大蒜粉中的一种以上。
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
将鳗鱼肉提取物、酱油、白砂糖、酵母抽提物、变性淀粉、香辛料和水混合，搅拌升温至90-95℃保温20-40min灭菌，装瓶，然后于85℃下保温30min二次灭菌，冷却至室温后得到鳗鱼肉调味酱。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明的鳗鱼肉提取物，首先通过乙醇溶液溶解鳗鱼肉中的腥味物质，并通过加热挥发，从而达到去腥除杂的目的；然后通过控制酶解技术(限定酶制剂和酶解条件)释放鳗鱼肉蛋白中的呈味肽，提高鳗鱼肉的鲜味强度，并提供优质的美拉德反应前体物；通过美拉德反应进一步提升鳗鱼肉的肉香味和肉感强度；显著提高鳗鱼肉的风味品质。
(2)本发明的鳗鱼肉脱腥、酶解和美拉德反应生香产色为连续加工工艺，工艺操作简单，过程无浪费、无污染，生产成本低。所得鳗鱼肉调味酱肉味突出、肉香浓郁，为优质肉味调味品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
以下各实施例中，鳗鱼调味酱品质评价方法和标准如下：
由10名评价员组成感官评定小组，小组成员在评定前12h内不得饮酒抽烟，不得食用辛辣刺激等食物，每评定一个样品后，用纯净水漱口，10min后方可评价下一样品。
分别取100g实施例和对比例的鳗鱼调味酱，由10人组成感官评价小组根据表1对其风味进行感官品评，取平均分作为该组试验的最终分数。
表1鳗鱼调味酱品质评分标准
实施例1
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量12％的98％乙醇溶液，在90℃下保温搅拌20分钟；加入鳗鱼碎肉1.5倍的水，降温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.2％木瓜蛋白酶和0.2％胰蛋白酶在50℃下保温水解10小时，然后加入鳗鱼碎肉质量0.3％半胱氨酸、0.3％甘氨酸和0.6％核糖升温至100℃保温搅拌1.5小时；然后降温至80℃经振动筛(100目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物40％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将650kg鳗鱼肉提取物、100kg酱油、60kg白砂糖、15kg酵母抽提物、8kg变性淀粉、3kg香辛料和164kg水加入调配罐，搅拌升温至95℃后搅拌保温20min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱1。
鳗鱼调味酱1感官评价见表2。
实施例2
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量8％的98％乙醇溶液，在80℃下保温搅拌40分钟；加入鳗鱼碎肉1倍的水，降温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.3％木瓜蛋白酶和0.1％胰蛋白酶在60℃下保温水解8小时，然后加入鳗鱼碎肉质量0.5％半胱氨酸、0.1％甘氨酸和1.0％木糖升温至90℃保温搅拌2.5小时；然后降温至70℃经振动筛(100目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物30％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将800kg鳗鱼肉提取物、50kg酱油、50kg白砂糖、5kg酵母抽提物、5kg变性淀粉、1kg香辛料和89kg水加入调配罐，搅拌升温至90℃后搅拌保温40min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱2。
鳗鱼调味酱2感官评价见表2。
实施例3
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量10％的98％乙醇溶液，在85℃下保温搅拌30分钟；加入鳗鱼碎肉1.3倍的水，降温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.3％木瓜蛋白酶和0.2％胰蛋白酶在55℃下保温水解9小时，然后加入鳗鱼碎肉质量0.6％半胱氨酸、0.2％甘氨酸和1.6％葡萄糖升温至95℃保温搅拌2小时；然后降温至75℃经振动筛(80目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物35％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将500kg鳗鱼肉提取物、150kg酱油、80kg白砂糖、20kg酵母抽提物、20kg变性淀粉、5kg香辛料和225kg水加入调配罐，搅拌升温至92℃后搅拌保温30min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱3。
鳗鱼调味酱3感官评价见表2。
对比例1
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量1.5倍的水，升温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.2％木瓜蛋白酶和0.2％胰蛋白酶在50℃下保温水解10小时，然后加入鳗鱼碎肉质量0.3％半胱氨酸、0.3％甘氨酸和0.6％核糖升温至100℃保温搅拌1.5小时；然后降温至80℃经振动筛(100目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物40％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将650kg鳗鱼肉提取物、100kg酱油、60kg白砂糖、15kg酵母抽提物、8kg变性淀粉、3kg香辛料和164kg水加入调配罐，搅拌升温至95℃后搅拌保温20min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱4。
鳗鱼调味酱4感官评价见表2。
对比例2
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量12％的98％乙醇溶液，在90℃下保温搅拌20分钟；加入鳗鱼碎肉1.5倍的水，降温至50℃，加入鳗鱼碎肉质量0.2％木瓜蛋白酶和0.2％胰蛋白酶在50℃下保温水解10小时，然后升温至95℃保温搅拌30min进行灭酶；降温至80℃经振动筛(100目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物40％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将650kg鳗鱼肉提取物、100kg酱油、60kg白砂糖、15kg酵母抽提物、8kg变性淀粉、3kg香辛料和164kg水加入调配罐，搅拌升温至95℃后搅拌保温20min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱5。
鳗鱼调味酱5感官评价见表2。
对比例3
一种鳗鱼肉调味酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)鳗鱼采肉，过绞肉机，得到鳗鱼碎肉；
(2)往鳗鱼碎肉中加入其质量12％的98％乙醇溶液，在90℃下保温搅拌20分钟；加入鳗鱼碎肉1.5倍的水，在50℃下保温搅拌2小时，然后加入鳗鱼碎肉质量0.3％半胱氨酸、0.3％甘氨酸和0.6％核糖升温至100℃保温搅拌1.5小时；然后降温至80℃经振动筛(100目)过滤，滤液经真空浓缩至固形物40％(w/v)，得到鳗鱼肉提取物。
(3)将650kg鳗鱼肉提取物、100kg酱油、60kg白砂糖、15kg酵母抽提物、8kg变性淀粉、3kg香辛料和164kg水加入调配罐，搅拌升温至95℃后搅拌保温20min灭菌，装瓶，在85℃下保温30min二次灭菌，然后常温水冷却至40℃以下后入库，得到鳗鱼肉调味酱6。
鳗鱼调味酱6感官评价见表2。
表2鳗鱼调味酱感官评价结果
由表2可发现，采用本发明方法制备的鳗鱼调味酱(即鳗鱼调味酱1～3)，腥味小，鲜味突出，酱香酱色诱人，且整体组织均匀一致、黏度适中、无分层，为优质调味酱产品。
鳗鱼调味酱4腥味较大(10分)，其与实施例(鳗鱼调味酱1～3)制备工艺的差别在于未采用98％乙醇溶液对鳗鱼肉进行脱腥处理；鳗鱼调味酱5的酱味酱色得分较低，不同于实施例工艺的是未对鳗鱼酶解产物进行美拉德生香产色处理；鳗鱼调味酱6的鲜味得分仅为2，且感官组织得分为5，不同于实施例工艺的是未对鳗鱼肉进行酶解处理。
由此可知，本发明方法中采用98％乙醇溶液搅拌加热处理，能较好去除鳗鱼肉的腥味，主要是因为乙醇可溶解鳗鱼中的腥味物质，然后通过加热挥发，可有效去除鳗鱼肉的腥杂味。通过添加蛋白酶对鳗鱼肉进行酶解处理，一方面可将大分子的鳗鱼肉蛋白降解为小分子的呈味肽，提高产品的鲜味强度和饱满度，且为美拉德反应提供优质的反应前体物；另一方面可减少产品颗粒感，使产品组织均匀一致、黏度适中、稳定性好。添加氨基酸和还原糖(木糖、核糖和葡萄糖等)与鳗鱼酶解产物(肽和氨基酸)共同热反应，可产生较好的酱香气和诱人的酱色。此外，乙醇溶液与美拉德反应共同处理可起到更好的除腥效果，这也是鳗鱼调味酱5虽然采用乙醇溶液脱腥处理，但未经美拉德生香产色反应，其腥味得分仍达到3的原因。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。