本发明涉及香肠棒制备技术领域，具体是一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法。
背景技术：
鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。
鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过斩拌、擂溃等加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的深加工水产食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼糕、鱼香肠和虾饼等模拟食品。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品既能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产；既可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而其是一种很有发展前途的水产制品。
然而，鱼糜质量的好坏直接关系到鱼糜制品的质量，鱼糜在冷藏条件下能够较大程度地保持鱼肉的鲜度，但是时间较短，且容易氧化腐败变质。冷冻条件下虽然在较长时间内保持鱼肉新鲜，但是随着时间的延长，鱼糜的凝胶性能下降，而且在解冻后容易出现氧化从而导致汁液流失、品质下降。目前的冷冻鱼糜的制作工艺，制作工艺复杂，制作过程不易控制，生产效率低，产品原料的营养价值流失，产品口味差，产品不易储存，经济效益低，产品质量差。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种富有嚼劲的香肠棒的制备方法，上述方法鱼糜盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质的提取率高，凝胶化效果好，制得的香肠棒在冷冻条件下可长时间保持鱼糜的营养价值、弹性、洁白度和持水能力。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠。变频斩拌步骤为在鱼肉中加入6~18倍体积的水，在3~10℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为500~1000r/min；1~3min工作频率为1000~2000r/min；3~7min工作频率为2000~4000r/min。在真空状态下对鱼肉进行变频斩拌，能防止鱼肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化破坏，保留了原有的色、香、味及各种营养成分。变频斩拌产生的气泡很少，鱼肉、添加剂和水充分结合，乳化效果好，通过斩拌提高了产品的细密度和对水的亲和力，产品弹性得到提高。
漂洗步骤为用0.002~0.01mol/l氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为1~5次。低浓度氯化钙漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质（如肌浆蛋白），并且ca2+能起到增强肌原纤维三维网络结构的作用，因此可提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。
加入添加剂步骤为在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份nacl。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。在上述添加剂的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合，形成肌动球蛋白的溶胶，盐溶性蛋白提取率高。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。
三段凝胶化步骤为20~28℃预热1~15h；40~50℃加热0.2~0.5h；85~95℃加热0.4~0.7h。上述三段凝胶化方法可在短时间内完成鱼糜凝胶化，并且凝胶的效果好，适合工业化生产。
抗冻剂成分及其重量份为1~2份复合磷酸盐和15~20份低聚糖。复合磷酸盐为质量比1~3:1~3:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。上述抗冻剂可减缓ca2+-atpase的活性和凝胶强度的降低速度，防止制备得到的鱼糜在冷冻保存过程中弹性、洁白度和持水能力降低。
凝胶增强剂成分及其重量份为1~2份cacl2、0.2~0.8份转谷氨酰胺酶、0.2~0.6份碳酸氢钠、0.01~0.02份琥珀酸酐和1~2份胱氨酸。上述凝胶增强剂可使鱼肉蛋白质间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，凝胶的破断强度达到395~415g。在鱼肉蛋白凝胶过程中，上述琥珀酸酐和胱氨酸相互作用，可激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构，提高鱼糜的凝胶强度。
胱氨酸中l-胱氨酸和d-胱氨酸的质量比为50~70：1。上述胱氨酸能使鱼肉蛋白的-sh基（巯基）氧化，且氧化率高，在其分子之间形成s-s桥键（二硫键），强化网状结构。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1.鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。在本发明添加剂的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合，形成肌动球蛋白的溶胶，盐溶性蛋白提取率高。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。其中，抗冻剂可减缓ca2+-atpase的活性和凝胶强度的降低速度，防止制备得到的鱼糜在冷冻保存过程中弹性、洁白度和持水能力降低；凝胶增强剂可使鱼肉蛋白质间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，凝胶的破断强度达到395~415g；
2.在鱼肉蛋白凝胶过程中，琥珀酸酐和胱氨酸相互作用，可激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构，提高鱼糜的凝胶强度；
3.胱氨酸中l-胱氨酸和d-胱氨酸的质量比为50~70：1。上述胱氨酸能使鱼肉蛋白的-sh基（巯基）氧化，且氧化率高，在其分子之间形成s-s桥键（二硫键），强化网状结构。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括漂洗、加入添加物、变频斩拌、三段凝胶化和灌肠。变频斩拌步骤为在鱼肉中加入6~18倍体积的水，在3~10℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为500~1000r/min；1~3min工作频率为1000~2000r/min；3~7min工作频率为2000~4000r/min。在真空状态下对鱼肉进行变频斩拌，能防止鱼肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化破坏，保留了原有的色、香、味及各种营养成分。变频斩拌产生的气泡很少，鱼肉、添加剂和水充分结合，乳化效果好，通过斩拌提高了产品的细密度和对水的亲和力，产品弹性得到提高。
漂洗步骤为用0.002~0.01mol/l氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为1~5次。低浓度氯化钙漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质（如肌浆蛋白），并且ca2+能起到增强肌原纤维三维网络结构的作用，因此可提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶程度。
加入添加剂步骤为在漂洗后的100份鱼肉中加入15~30份抗冻剂、10~20份大豆蛋白、1~3份凝胶增强剂和2~4份nacl。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质---肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。在上述添加剂的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合，形成肌动球蛋白的溶胶，盐溶性蛋白提取率高。这种溶胶在一定温度下会失去可塑性，形成富有弹性的凝胶体。
三段凝胶化步骤为20~28℃预热1~15h；40~50℃加热0.2~0.5h；85~95℃加热0.4~0.7h。上述三段凝胶化方法可在短时间内完成鱼糜凝胶化，并且凝胶的效果好，适合工业化生产。
抗冻剂成分及其重量份为1~2份复合磷酸盐和15~20份低聚糖。复合磷酸盐为质量比1~3:1~3:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。上述抗冻剂可减缓ca2+-atpase的活性和凝胶强度的降低速度，防止制备得到的鱼糜在冷冻保存过程中弹性、洁白度和持水能力降低。
凝胶增强剂成分及其重量份为1~2份cacl2、0.2~0.8份转谷氨酰胺酶、0.2~0.6份碳酸氢钠、0.01~0.02份琥珀酸酐和1~2份胱氨酸。上述凝胶增强剂可使鱼肉蛋白质间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，凝胶的破断强度达到395~415g。在鱼肉蛋白凝胶过程中，琥珀酸酐和胱氨酸相互作用，可激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构，提高鱼糜的凝胶强度。
胱氨酸中l-胱氨酸和d-胱氨酸的质量比为50~70：1。上述胱氨酸能使鱼肉蛋白的-sh基（巯基）氧化，且氧化率高，在其分子之间形成s-s桥键（二硫键），强化网状结构。
实施例2：
高鱼肉盐溶性蛋白提取率的鱼糜产品的最优选制备方法，包括以下步骤：
1）漂洗：用0.01mol/l氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为3次；
2）加入添加剂：在漂洗后的100份鱼肉中加入19份抗冻剂、16份大豆蛋白、2份凝胶增强剂和3份nacl。抗冻剂成分及其最优选重量份为1.2份复合磷酸盐和17份低聚糖。复合磷酸盐为质量比2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。凝胶增强剂成分及其重量份为1.7份cacl2、0.6份转谷氨酰胺酶、0.4份碳酸氢钠、0.02琥珀酸酐和2份胱氨酸。胱氨酸中l-胱氨酸和d-胱氨酸的质量比为60：1；
3）变频斩拌：在鱼肉中加入12倍体积的水，在6℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为800r/min；1~3min工作频率为1200r/min；3~7min工作频率为3000r/min；
4）三段凝胶化：24℃预热8h；45℃加热0.4h；92℃加热0.5h；
5）灌肠：将凝胶化后的鱼糜灌入人造肠衣制成富有嚼劲的香肠棒。
实施例3：
富有嚼劲的香肠棒的制备方法，包括以下步骤：
1）漂洗：用0.007mol/l氯化钙溶液漂洗鱼肉，漂洗次数为3次；
2）加入添加剂：在漂洗后的100份鱼肉中加入17份抗冻剂、14份大豆蛋白、2份凝胶增强剂和3份nacl。抗冻剂成分及其重量份为1.3份复合磷酸盐和18份低聚糖。复合磷酸盐为质量比1.5:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。凝胶增强剂成分及其重量份为1.8份cacl2、0.5份转谷氨酰胺酶、0.4份碳酸氢钠、0.01份琥珀酸酐和2份胱氨酸。胱氨酸中l-胱氨酸和d-胱氨酸的质量比为70：1；
3）变频斩拌：在鱼肉中加入12倍体积的水，在8℃条件下变频斩拌，0~1min工作频率为1000r/min；1~3min工作频率为1300r/min；3~7min工作频率为3000r/min；
4）三段凝胶化：22℃预热9h；47℃加热0.3h；90℃加热0.5h；
5）灌肠：将凝胶化后的鱼糜灌入人造肠衣制成富有嚼劲的香肠棒。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。