本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种卤鸭制备方法。
背景技术：
鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘佳肴。鸭肉不仅富含营养、易于消化，而且还具有滋补、养胃、补肾、除痨热、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤等。卤制鸭制品是人们经常食用的一种肉制品，但是目前市场上出售的卤制鸭制品口感不一，且多数为熟食作坊所制备的，熟食作坊所制备的卤鸭制品一般仅具有卤制味道，从其营养结构来看不太合理。现代医学研究证明，正常情况下人类各种疾病的发生，几乎或多或少都与人体内营养元素平衡有重要关系，如心血管病与钾、镁、锌低而铜含量高有关等，尤其是科学发达的今天，由于人们对效益的追求，导致了化肥、农药的大量使用，食品添加剂问题屡见报道，人类的饮食健康面临着严峻的挑战。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种卤鸭制备方法，不添加任何食品添加剂，卤制出来的鸭肉肉质富有弹性、味道鲜美、无腥味、色泽佳。
本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：
本发明提供了一种卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：1）、将鲜鸭去内脏，洗净；2）、采用5克炒盐对步骤1）处理后的鸭体进行按摩后腌制36-70分钟；3）、熬制卤水，取3l水，加入卤料包熬制5-6小时，所述卤料包由以下重量份的原料组成，食用盐15-31份、辣椒9-17份、花椒10-29份、冰糖7-18份、肉蔻6-12份、砂仁4-10份、姜片8-16份、八角23-38份、小茴香20-36份、山奈5-11份、草果7-13份、桂皮4-9份、香叶9-13份、罗汉果7-12份、甘草6-14份和丁香8-12份；4）、将步骤2）制得的鸭放入步骤3）制得的卤水中，大火煮20-30分钟，转小火煮30-40分钟，制得卤鸭。
进一步，所述步骤2）中，对所述鸭体进行按摩腌制的具体步骤包括：201）、用0.5克炒盐对鸭的颈部按照从上到下搓揉4-10分钟。
进一步，所述步骤2）中，还包括包括：202）、将鸭的翅膀进行顺时针旋转3圈，逆时针3旋转圈，分别用0.3克炒盐对鸭的单边翅膀进行从上到下搓揉3-5分钟。
进一步，所述步骤2）中，还包括：203）、将鸭的腿部进行逆时针5旋转圈，顺时针旋转5圈，用0.5克炒盐分别对鸭单边大腿从左到右搓揉3-5分钟。
进一步，所述步骤2）中，还包括：204）、用1.4g炒盐对鸭胸分别进行从上到下搓揉5-10分钟，从左到右搓揉5-10分钟。
进一步，所述步骤2）中，还包括：205）、用1.5g炒盐对鸭背分别进行从上到下搓揉5-10分钟，从左到右搓揉5-10分钟。
进一步，上述卤料包由以下重量份的原料组成，食用盐17-27份、辣椒10-15份、花椒13-18份、冰糖10-15份、肉蔻8-10份、砂仁5-8份、姜片10-14份、八角26-34份、小茴香23-32份、山奈6-10份、草果8-11份、桂皮5-8份、香叶7-12份、罗汉果8-10份、甘草8-13份和丁香7-12份。
进一步，上述卤料包由以下重量份的原料组成，食用盐24份、辣椒13份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片12份、八角32份、小茴香30份、山奈8份、草果9份、桂皮6份、香叶10份、罗汉果9份、甘草10份和丁香8份。
辣椒，辛，性热。能温中健胃，散寒燥湿，发汗，可促进人的食欲。花椒味麻且辣，具有浓郁而持久的香气，宜选用颗粒饱满、皮细均匀的产品。肉蒄，可去异味、增辛香，与其它原料共用有很好的调味作用。砂仁干果气芳香而浓烈，味辛凉，在肉食加工中去异味，增加香味。八角具有浓烈的芳香和甜味，有增加肉香味、增进食欲的功效，宜采用色泽鲜红、肉厚肥壮的秋季果实。小茴香具有特异香气，且具有散寒止痛、温肾缩尿和开胃理气的作用。山奈有樟木香气，对肉类增香较好。草果有特异香气，味辛、微苦，是一种调味香料，具有特殊浓郁的辛辣香味。桂皮具有强烈芳香和微甜辛辣味，且有杀菌，抗氧化和着色功能。宜采用皮厚4－5mm以上的大树皮，表面黑皮刮过即刮皮桂(通)呈黄色，掰成段长5cm左右。香叶带有辛辣及强烈苦味，用在汤、肉、蔬菜、炖食等，是一种健胃剂。罗汉果甘、酸、性凉、有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效，可用于益寿延年、驻颜悦色及治疗痰热咳嗽、咽喉肿痛、大便秘结、消渴烦躁诸症。丁香气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻，是人们普遍欢迎的一种调味料。甘草有独特甜香，增加食品甜度。本发明中采用的各香辛料共同作用，能够给食品呈现出香、辛、麻、辣、甜、苦等典型气味。
本发明的有益效果：
本发明的卤鸭制备方法，采用炒盐先对鸭体进行按摩，使鸭肉酥软，科学配制的卤料包，制备卤水，不添加任何食品添加剂，将按摩后的鸭体放入卤水中卤制，制得的卤鸭肉质q弹，卤香味十足，味道鲜美、无腥味、色泽佳，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1
本发明的卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：1）、将鲜鸭去内脏，洗净；2）、采用5克炒盐对步骤1）处理后的鸭体进行按摩后腌制36分钟；3）、熬制卤水，取3l水，加入卤料包熬制6小时，所述卤料包由以下重量份的原料组成，食用盐24份、红辣椒13份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片12份、八角32份、小茴香30份、山奈8份、草果9份、桂皮6份、香叶10份、罗汉果9份、甘草10份和丁香8份；4）、将步骤2）制得的鸭放入步骤3）制得的卤水中，大火煮20分钟，转小火煮30分钟，制得卤鸭。
鸭体进行按摩腌制的具体步骤包括：201）、用0.5克炒盐对鸭的颈部按照从上到下搓揉4分钟；202）、将鸭的翅膀进行顺时针旋转3圈，逆时针3旋转圈，分别用0.3克炒盐对鸭的单边翅膀进行从上到下搓揉3分钟；203）、将鸭的腿部进行逆时针5旋转圈，顺时针旋转5圈，用0.5克炒盐分别对鸭单边大腿从左到右搓揉3分钟；204）、用1.4g炒盐对鸭胸分别进行从上到下搓揉5分钟，从左到右搓揉5分钟；205）、用1.5g炒盐对鸭背分别进行从上到下搓揉5分钟，从左到右搓揉5分钟。
实施例2
本发明的卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：1）、将鲜鸭去内脏，洗净；2）、采用5克炒盐对步骤1）处理后的鸭体进行按摩后腌制47分钟；3）、熬制卤水，取3l水，加入卤料包熬制5.5小时，所述卤料包由以下重量份的原料组成，食用盐17份、红辣椒12份、花椒14份、冰糖11份、肉蔻9份、砂仁7份、姜片13份、八角30份、小茴香28份、山奈7份、草果9份、桂皮6份、香叶8份、罗汉果8份、甘草9份和丁香10份；4）、将步骤2）制得的鸭放入步骤3）制得的卤水中，大火煮25分钟，转小火煮35分钟，制得卤鸭。
鸭体进行按摩腌制的具体步骤包括：201）、用0.5克炒盐对鸭的颈部按照从上到下搓揉5分钟；202）、将鸭的翅膀进行顺时针旋转3圈，逆时针3旋转圈，分别用0.3克炒盐对鸭的单边翅膀进行从上到下搓揉4分钟；203）、将鸭的腿部进行逆时针5旋转圈，顺时针旋转5圈，用0.5克炒盐分别对鸭单边大腿从左到右搓揉4分钟；204）、用1.4g炒盐对鸭胸分别进行从上到下搓揉7分钟，从左到右搓揉7分钟；205）、用1.5g炒盐对鸭背分别进行从上到下搓揉8分钟，从左到右搓揉8分钟。
实施例3
本发明的卤鸭制备方法，具体包括以下步骤：1）、将鲜鸭去内脏，洗净；2）、采用5克炒盐对步骤1）处理后的鸭体进行按摩后腌制70分钟；3）、熬制卤水，取3l水，加入卤料包熬制5小时，所述卤料包由以下重量份的原料组成食用盐28份、红辣椒16份、花椒25份、冰糖15份、肉蔻10份、砂仁6份、姜片11份、八角35份、小茴香30份、山奈9份、草果10份、桂皮7份、香叶10份、罗汉果11份、甘草11份和丁香12份；4）、将步骤2）制得的鸭放入步骤3）制得的卤水中，大火煮25分钟，转小火煮35分钟，制得卤鸭。
鸭体进行按摩腌制的具体步骤包括：201）、用0.5克炒盐对鸭的颈部按照从上到下搓揉10分钟；202）、将鸭的翅膀进行顺时针旋转3圈，逆时针3旋转圈，分别用0.3克炒盐对鸭的单边翅膀进行从上到下搓揉5分钟；203）、将鸭的腿部进行逆时针5旋转圈，顺时针旋转5圈，用0.5克炒盐分别对鸭单边大腿从左到右搓揉5分钟；204）、用1.4g炒盐对鸭胸分别进行从上到下搓揉10分钟，从左到右搓揉10分钟；205）、用1.5g炒盐对鸭背分别进行从上到下搓揉10分钟，从左到右搓揉10分钟。
邀请10名有5年以上工作经验的厨师对使用本发明卤料卤制的整鸭进行感官评定，依据成品的色香味等方面按10分制各自评分，以10分为满分，8.5分以上为满意，平均感官评定结论如下：肉质酥软、q弹、色泽佳，无腥味、口味鲜香，评分9.7分以上。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。