本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种无硝酱卤制品及其制备方法。
背景技术：
酱卤制品是我国一大类具有传统特色的肉制品，主要包括畜禽肉及其副产品，在整个熟肉制品的市场中占有举足轻重的地位并呈连年增长的趋势。因其色泽悦目、肉质酥润、风味独特、可直接食用等特点，长期以来深受广大消费者的亲睐。
根据消费习惯和制备过程中所用的配料及工艺手段的不同，酱卤制品衍生出了多个具有地方特色的品种。虽然对于酱卤制品风味的追求因地而异，但在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中色泽在相当大的层面上决定了消费者最终的消费欲望及取向，所以制作酱卤制品过程中对于色泽的追求几乎是统一的。为了获得诱人而稳定的色泽，酱卤制品在传统加工过程中常加入亚硝酸盐作为发色剂。但是长期食用含有亚硝酸盐的食物，残留的亚硝酸盐易与蛋白质降解产物反应生成致癌性的生物胺，导致酱卤制品销售及推广受到很大的限制。所以，为了提高酱卤制品的市场竞争力，如果可以找到一种能替代亚硝酸盐的发色剂，实现酱卤制品的无硝加工，将具有划时代的里程碑意义。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，克服传统酱卤制品加工中利用亚硝酸盐作为发色剂带来的安全隐患，本发明提供一种无硝酱卤制品的制备方法，该方法可以减少含硝物质的使用，有效降低亚硝酸盐及生物胺的残留量，实现酱卤制品的无硝加工。
本发明的第一目的在于提供一种无硝酱卤制品，上述无硝酱卤制品通过向新鲜原料肉中注射腌制液加工而成，上述腌制液配方按质量分数包括：食盐2~5%、白糖2~5%、味精0.2~0.5%、复合磷酸盐0.1~1%、甜菜提取物0.1~1%、异抗坏血酸钠0.1~0.3%、咸味香精0.06~0.15%。
作为优选，上述咸味香精由新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液，将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液反应、离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精。
作为优选，上述原料肉为畜禽肉中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉中的一种或几种。
本发明的第二目的在于提供一种无硝酱卤制品的制备方法，方法具体包括以下步骤：
（1）甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜提取物；
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝（1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节ph值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；
（3）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜畜、禽肉，剔除皮、骨、筋膜及淤血等杂质，清洗沥干水分备用，控制肉温为0~5℃；
（4）注射：将2~5%食盐、2~5%白糖、0.2~0.5%味精、0.1~1%复合磷酸盐、0.1~1%甜菜提取物、0.1~0.3%异抗坏血酸钠、0.06~0.15%咸味香精溶于冰水中配置腌制液；将腌制液注入原料肉中，注射率为20~30%；20~30%注射率是指注射的量是原料肉重的20~30%。
（5）滚揉腌制：将注射好的肉置于真空滚揉机中滚揉4~8h，滚揉机正转15min，反转15min，间隙10min；滚揉后腌制5~15h，环境温度控制在0~4℃；
（6）切块、卤制：将腌制结束的肉切成0.5kg的肉块；夹层锅内先放入香辛料包，文火煮制30min，根据要求加入食盐、糖、味精、料酒、生抽等辅料，大火煮开，将腌制好的肉块放入卤液中，大火煮制30min后文火卤煮30min，关火焖制100min；
（7）包装、杀菌：用真空包装机对产品进行包装，根据保质需要进行热力灭菌；冷却至中心温度低于15℃后入库储存。
作为优选，上述香辛料包由花椒、小茴香、桂皮、良姜、香叶、肉蔻、陈皮、砂仁等组成。
作为优选，上述步骤（2）中抗凝过程使用的抗凝剂为1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液。
本发明具有下述有益效果：
1.本发明采用无硝技术制备酱卤制品，利用甜菜提取物和咸味香精来作为着色剂和增香剂，能达到并超过使用亚硝酸盐的效果，提高了酱卤制品的风味和品质。
2.本发明提供了一种无硝酱卤制品的制备方法，在稳定色泽的基础上提高了肉制品的风味，具有显著的经济效益和社会效益。
3.本发明采用间歇式滚揉-低温腌制技术处理原料肉，可以提高腌制料液的渗透率，降低生产周期。
4.本发明带动了甜菜产业和屠宰业的发展，提高了副产物的综合利用技术。
说明书附图
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种无硝酱卤制品，上述无硝酱卤制品通过向新鲜原料肉中注射腌制液加工而成，上述腌制液配方按质量分数包括：食盐2~5%、白糖2~5%、味精0.2~0.5%、复合磷酸盐0.1~1%、甜菜提取物0.1~1%、异抗坏血酸钠0.1~0.3%、咸味香精0.06~0.15%。作为优选，所述咸味香精由新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液，将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液反应、离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精。原料肉为畜禽肉中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉中的一种或几种，利用无硝加工技术生产酱卤制品，实现了亚硝酸盐的“零添加”，提高了酱卤制品的食用安全性。配方搭配科学合理，在稳定色泽的基础上提高了营养和风味。
具体实施时，一种无硝酱卤制品的制备方法，方法具体包括以下步骤：
（1）甜菜提取物的制备：挑选新鲜甜菜块根，清洗、去皮、切片，置于冷冻干燥机冻干，过200目筛后获得粉状甜菜提取物；
（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝（1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节ph值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；
（3）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜畜、禽肉，剔除皮、骨、筋膜及淤血等杂质，清洗沥干水分备用，控制肉温为0~5℃；
（4）注射：将2~5%食盐、2~5%白糖、0.2~0.5%味精、0.1~1%复合磷酸盐、0.1~1%甜菜提取物、0.1~0.3%异抗坏血酸钠、0.06~0.15%咸味香精溶于冰水中配置腌制液；将腌制液注入原料肉中，注射率为20~30%；20~30%注射率是指注射的量是原料肉重的20~30%。将本发明的腌制剂与冰水混合后注射于原料肉中，可以起到发色、抑菌、提高风味的作用。
（5）滚揉腌制：将注射好的肉置于真空滚揉机中滚揉4~8h，滚揉机正转15min，反转15min，间隙10min；滚揉后腌制5~15h，环境温度控制在0~4℃；
（6）切块、卤制：将腌制结束的肉切成0.5kg的肉块；夹层锅内先放入香辛料包，文火煮制30min，根据要求加入食盐、糖、味精、料酒、生抽等辅料，大火煮开，将腌制好的肉块放入卤液中，大火煮制30min后文火卤煮30min，关火焖制100min；
（7）包装、杀菌：用真空包装机对产品进行包装，根据保质需要进行热力灭菌；冷却至中心温度低于15℃后入库储存。
作为优选，上述香辛料包由花椒、小茴香、桂皮、良姜、香叶、肉蔻、陈皮、砂仁等组成。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。