本申请涉及一种食品技术领域，具体涉及一种牛蹄筋酱及其制作方法。
背景技术：
牛蹄筋是附在牛蹄骨上的韧带，具有延缓皮肤衰老，治疗虚劳羸瘦、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃等功效。经常食用牛蹄筋对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。
市场上以牛蹄筋为原料消费的主要形式有牛蹄筋冻、烩蹄筋、酱香牛蹄筋、牛蹄筋熬汤和烧蹄筋等。牛蹄筋在加工制作中为了掩盖牛蹄筋的腥味，会添加较多的香辛料来掩盖其腥味，失去了牛蹄筋原本鲜嫩清爽的口感；牛蹄筋食品制作耗时长并且相当麻烦，不利于家庭自己制作；烩蹄筋、酱香牛蹄筋等，有韧性，嚼咬困难，不利于老年人食用，尤其对于牙口不好的老年人来说显得更加食用不便。
香蕉味香、富含营养。香蕉的糖分可迅速转化为葡萄糖，被人体吸收，是一种快速的能量来源；香蕉还能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；香蕉能够帮助大脑产生5-羟色胺，让心情变得快活和安宁；香蕉中钾离子含量多，可以帮助人体排出多余的盐分，有效消除水肿现象，并能有效抑制钠离子所造成的血压上升和血管损伤。香蕉加工产品有香蕉干、香蕉饮料、香蕉饼、香蕉脆片等。现有的加工方法对香蕉中的蛋白质、磷、钙、抗坏血酸等营养成分会造成不同程度的损失。
柠檬味酸甘、性平，入肝、胃经，具有化痰止咳，生津，健脾的功效。柠檬产品常加工做成柠檬汁、柠檬干、柠檬茶或用于装饰食用，没有对柠檬全果充分利用，而柠檬籽含有多种具有特殊生理功效的活性成分，本专利选用柠檬全果，可以提高柠檬的利用率。
糯米酒浆甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易被人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
紫苏籽为一类唇形科植物--紫苏的种子，可以用作调味料，具有去腥、增鲜、提味的作用；同时具有一定的药用价值，具有下气，清痰，润肺，宽肠的功效。目前紫苏籽的主要产品有紫苏油、紫苏汁调味料等。
技术实现要素：
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种牛蹄筋酱。
为了解决以上技术问题，本发明的技术方案为：
一种牛蹄筋酱的原料由牛蹄筋、糯米酒浆、香蕉、柠檬、紫苏籽组成。所述牛蹄筋是经处理过制成牛蹄筋浆；所述柠檬包括柠檬果肉制成的柠檬浆汁和柠檬籽制成的柠檬籽粉；所述香蕉制成香蕉果肉片；所述香蕉果肉片和柠檬浆汁制成香蕉柠檬泥；所述紫苏籽制成紫苏籽粉。所述牛蹄筋浆、糯米酒浆、香蕉果肉片、柠檬浆汁、柠檬籽粉、紫苏籽粉的质量比例为24～28：20～24：29～33：12.8～16.6：0.2～0.4：0.8～1.2；
优选的，牛蹄筋浆、糯米酒浆、香蕉果肉片、柠檬浆汁、柠檬籽粉、紫苏籽粉的质量比例为26：22：31：14.7：0.3：1。
所述香蕉果肉片的质量为预煮处理后得到的质量。
本发明的目的是提供一种牛蹄筋酱的制作方法：具体步骤为：
1)原料的处理
(1)牛蹄筋的处理：将优质牛蹄筋清洗干净，加水，大火烧开后改文火炖，当牛蹄筋较为绵软时，捞入清水中浸泡，剔去外层筋膜，剔除牛蹄筋上带有的残肉，再用清水洗净，切成约2cm长的小段，继续回锅文火炖，牛蹄筋熟烂，连汤带熟烂绵软的牛蹄筋一起打浆，得牛蹄筋浆，备用。
(2)柠檬的处理：将新鲜柠檬洗净，沥干水，切片取出柠檬籽，将柠檬片放入料理机中搅成柠檬浆汁，备用；将取出柠檬籽烘干，打粉，过80目筛，得柠檬籽粉。
(3)香蕉的处理：新鲜香蕉去皮后，挑去丝络，快速切成厚度为0.5cm左右的香蕉片，并将切好的香蕉片放入(100±1)℃的沸水中进行预煮，使香蕉中的多酚氧化酶钝化。取出后的香蕉片，置于紫外照射下，将香蕉果肉片和步骤(2)中得到的柠檬浆汁拌匀后打浆成泥状，，保留浆液中有不易细化的组织、纤维，得香蕉柠檬泥，备用。
(4)糯米酒浆的处理：精选糯米经泡米、蒸米、淋饭、调入酒曲、发酵得糯米酒，经粗打浆，得到糯米酒浆，备用。
(5)紫苏籽的处理：将紫苏籽，洗净，沥干水，烘干，打粉，过80目筛，得紫苏籽粉，备用。
2)煮酱
将处理好的牛蹄筋浆、糯米酒浆、柠檬籽粉和紫苏籽粉按一定比例混和后倒入夹层锅里进行大火翻炒煮酱，后改成文火煮酱。
3)调配
在紫外照射下，将夹层锅里的酱凉透，加入步骤(3)得到的香蕉柠檬泥，搅拌均匀，最后用vc调整ph，搅拌均匀，即制得牛蹄筋酱。
4)装瓶、灭菌
在紫外照射下将制备的牛蹄筋酱装入已灭菌的玻璃瓶中。采用加热排气法将瓶内顶隙的气体排出，密封，置于100℃沸水中杀菌15～20min，冷却后即为成品。
所述步骤(1)中牛蹄筋的处理中，大火烧开前牛蹄筋和水的质量比例为1：3.5～4.5；
优选的，步骤(1)中牛蹄筋的处理中，大火烧开前牛蹄筋和水的质量比例为1：4；
所述步骤(1)中牛蹄筋的处理中大火烧开后改文火炖的时间为1.5～2.5h；
优选的，步骤(1)中牛蹄筋的处理中大火烧开后改文火炖的时间为2h；
所述步骤(1)中牛蹄筋的处理中牛蹄筋捞入清水中浸泡的时间为0.5～1.5h；
优选的，步骤(1)中牛蹄筋的处理中牛蹄筋捞入清水中浸泡的时间为1h；
所述步骤(1)中牛蹄筋的处理中牛蹄筋回锅文火炖11～13h；
优选的，步骤(1)中牛蹄筋的处理中牛蹄筋回锅文火炖12h；
所述步骤(3)中香蕉的处理中香蕉在沸水中预煮3～5min；
所述步骤2)煮酱的时间约为15～20min；
所述步骤3)调配中ph为4～5；
优选的，步骤3)调配中ph为4.6。
食用建议：开盖后建议1次性吃完，若瓶中有未食用部分应隔水加热蒸煮20min，可冷藏存放1～3天。
营养机理
牛蹄筋的作用：蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量低，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，有延缓皮肤衰老的作用。牛蹄筋还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
香蕉的作用：含有的糖分能快速转化为人体所要的葡萄糖，还富含大量的钾离子，能维持人体细胞的钠钾平衡，预防高血压及心血管等疾病，香蕉中含有的膳食纤维具有通便润肠的作用；另外香蕉中的泛酸等成分是人体的“开心激素”，能减缓心理压力，解除忧郁。
柠檬的作用：柠檬富含维生素p，具有清热化痰止咳的功效、具有抗菌消炎、预防感冒、增强人体免疫力等多种功效；柠檬籽含有多种具有特殊生理功效的活性成分,如具有抗肿瘤功效的柠檬苦素类似物，具有抗氧化活性等功效的黄酮类物质等；柠檬籽和柠檬皮里含的柠檬苦素，具有抗氧化和清除自由基的功效；柠檬中含有维生素c和丰富的有机酸，具有很强的抗氧化作用，对香蕉可起到护色的效果；柠檬能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动；柠檬有很强的杀菌防腐作用，在一定程度上可延长产品的保质期。
糯米酒浆的作用：糯米酒浆作为发酵食品，口味香甜纯美，能够增进食欲。经过发酵的糯米酒浆中的营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，易被人体消化吸收。研究发现，糯米酒浆含有10多种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的，可以对牛蹄筋所含蛋白质中的必需氨基酸的不足进行有益的补充。
紫苏籽的作用：作为调味料，其特异香味可以遮蔽住牛蹄筋淡淡的腥味。紫苏籽中含有丰富的柠檬烯——“强抗氧化剂”，具有强力中和体内不稳定自由基，减少自由基损害，延缓衰老的作用。紫苏籽中含大量油脂，油脂中含亚麻酸62.73％、亚油酸15.43％、油酸12.01％。紫苏籽中蛋白质含量占25％，内含18种氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸的含量均高于高蛋白植物籽粒苋，可弥补牛蹄筋所含蛋白质中的必需氨基酸的不足。
本发明的有益效果：
(1)本发明的牛蹄筋酱集牛蹄筋、香蕉、柠檬、糯米酒浆、紫苏籽五种食材的营养保健及辅助治疗价值于一体，具备单一牛蹄筋所不具备的特殊风味和营养价值，食用方便，且易于消化，适合各种人群，尤其适于牙口不好的老年人食用。
(2)本发明的牛蹄筋酱中，将柠檬全果加入其中，提高柠檬的利用率。同时利用柠檬中富含的维生素c，对经热烫处理的香蕉起到护色的作用；热烫的香蕉又具有祛除体内寒气的疗效。
(3)本发明的牛蹄筋酱中添加的紫苏籽粉具有特异的芳香，可以遮蔽住牛蹄筋淡淡的腥味，更具有增鲜、提味的作用，同时还可以作为一种高效的植物"防腐剂"使用。
(4)本专利中香蕉仅经过热烫处理，用柠檬汁护色，基本完整地保留了香蕉、柠檬所含有的营养成分。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
结合实施例对本发明进一步说明
实施例1
1)原料的处理
(1)牛蹄筋的处理：将优质牛蹄筋70g清洗干净，加4倍水，大火烧开后改文火炖2h，当牛蹄筋较为绵软时，捞入清水中浸泡1h，剔去外层筋膜，剔除牛蹄筋上带有残肉，再用清水洗净，切成约2cm长的小段，继续回锅文火炖12h，牛蹄筋熟烂为止，连汤带熟烂绵软的牛蹄筋一起打浆，得牛蹄筋浆177g，备用。
(2)柠檬的处理：将新鲜柠檬113g洗净，沥干水，切片取出柠檬籽，将柠檬片放入料理机中搅成柠檬浆汁，称重得到100g柠檬浆汁，备用；将取出柠檬籽烘干，打粉，过80目筛，得柠檬籽粉2.04g。
(3)香蕉的处理：新鲜香蕉398g，去皮，挑去丝络，快速切成厚度为0.5cm左右的香蕉片，并将切好的香蕉片放入(100±1)℃的沸水中进行预煮3～5min，使香蕉中的多酚氧化酶钝化，取出得到香蕉果肉片211g，置于紫外照射下，将香蕉果肉片和步骤(2)中得到的柠檬浆汁拌匀后打浆成泥状，保留浆液中不易细化的组织和纤维，得香蕉柠檬泥311g，备用。
(4)糯米酒浆的处理：精选100g糯米经泡米、蒸米、淋饭、调入酒曲、发酵得糯米酒，经粗打浆，得到150g糯米酒浆，备用。
(5)紫苏籽的处理：将紫苏籽7g，洗净，沥干水，烘干后，在紫外照射下打粉，过80目筛，得紫苏籽粉6.8g，备用。
2)煮酱
将牛蹄筋浆177g、糯米酒浆150g、柠檬籽粉2.04g和紫苏籽粉6.8g混和后倒入夹层锅里，先大火翻炒，后改成文火煮酱，共约15-20min。
3)调配
在紫外照射下，将夹层锅里的酱凉透，按配方比例加入香蕉柠檬泥311g，将混合泥搅拌均匀，最后用vc调整ph4.6，搅拌均匀，即制得牛蹄筋酱。
4)装瓶、灭菌
在紫外照射下将制备的牛蹄筋酱每120g装入一个已灭菌的玻璃瓶中，采用加热排气法将瓶内顶隙的气体排出，密封，置于100℃沸水中杀菌15～20min，冷却后即为成品。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。