本发明属于生物发酵技术在食品加工中的应用技术领域，具体涉及一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品。
背景技术：
微生物发酵是一种食品加工与保藏的重要技术手段。微生物发酵技术现已广泛应用于易腐鱼类的加工与保藏中，通过微生物发酵作用使鱼肉质构重组、成熟增香、去除腥味，并有利于增强鱼肉营养功能、提高安全性、延长保质期。发酵鱼制品如云南、广西、贵州等地的发酵酸鱼，江浙地区的糟鱼，安徽的臭鲑鱼等，因其独特的鲜美风味和较好的贮藏性而成为我国传统特色水产食品，但传统发酵鱼主要依靠自然界中偶然沾染的微生物在适宜温度和湿度条件下长期发酵而制成，质量难以控制，且生产周期较长。如何在保持原来发酵品质特性的基础上缩短发酵时间，提高产品安全性是传统发酵鱼制品急需解决的关键问题之一。
低盐发酵鱼制品是多菌种复合发酵体系，微生物是鱼肉发酵成熟的主要驱动者，微生物的代谢活力直接影响发酵进程和产品品质。温度是影响微生物代谢活力的关键因素之一，不同微生物的最适生长和产物代谢温度也不同。因此，温度调控是控制发酵食品品质的一种重要技术手段。关于低盐发酵酸鱼的专利虽已有报道，公开号为cn1961756a的专利“一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法”公开了利用接种发酵技术在20～24℃条件下发酵5～6周并结合加热处理开发休闲发酵鱼的方法；公开号为cn1961756a的专利“一种酸鱼的制作方法”公开了一种利用自然环境腌制发酵制备酸鱼的方法，腌制发酵周期长达1～2个月。由此可知，目前传统发酵鱼的加工生产主要是在秋冬季节利用自然环境控制温度，产品品质变化较大；而现有控温发酵技术主要是在相对稳定的温度条件下进行发酵，生产周期相对较长。如何通过利用阶段控温发酵技术来缩短发酵周期，提高低盐发酵鱼品质是本领域有待解决的技术问题。
技术实现要素：
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法，其包括，
腌制：在鱼块中添加食盐和白砂糖，搅拌，腌制；
干燥：将经过腌制的鱼块进行干燥；
配料：调配配料；
拌料：将经过干燥的所述鱼块与所述配料混合进行拌料；
密封：将经过拌料的所述鱼块密封；
阶段控温发酵：分别在22～25℃条件下、30～32℃条件下发酵。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述腌制，为添加鱼块重量3％的食盐和2％的白砂糖，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述干燥，温度为50～60℃，时间为1～3h，干燥至水分含量为55～60％，之后冷却至室温。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述调配配料，为在玉米粉中添加3％的食盐、2％白砂糖及香料，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，并添加玉米粉重量的10％～15％的水。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述调配配料，所述配料包括菌种混合液和玉米粉，选择植物乳杆菌lactobacillusplantarum、戊糖片球菌pediococcuspentosaceus、木糖葡糖球菌staphylococcusxylosus和酿酒酵母saccharomycescerevisiae四种菌株或其中几种，按照鱼块重量1％的接种量制备发酵菌液，在玉米粉中添加3％的食盐、2％白砂糖及香料，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，并添加玉米粉重量的10％～15％的水。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述香料，包括花椒、胡椒、八角；所述鱼，包括鲤鱼。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述拌料，为将所述鱼块和占鱼块重25％的所述配料充分混匀；所述密封，为按一层鱼块一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，密闭，封严。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其中：所述阶段控温发酵，为在22～25℃条件下发酵7～14天，然后在30～32℃条件下发酵14～21天成熟。
作为本发明所述利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法的一种优选方案，其还包括：预处理：鲜活鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小。
作为本发明的其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种发酵鱼，其中：所述发酵鱼中，乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高10倍以上，而肠道菌则低10倍以上，总生物胺含量较传统恒温发酵降低41％～46％，鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高10～25％。
本发明的有益效果：本发明利用两段式控温发酵，在发酵初期控制较低发酵温度一方面使乳酸菌快速生长产酸，将鱼肉ph降至4.5以下，同时控制腐败菌的生长；后期提高发酵温度增强微生物代谢活力，进一步抑制腐败菌生长和生物胺的产生，发酵结束时两段式控温发酵鱼肉中乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高10倍以上，而肠道菌则低10倍以上，总生物胺含量较传统恒温发酵降低41％～46％，显著提高了产品安全性。
本发明通过发酵后期适度提高发酵温度并保持适当时间，可以提高产香微生物代谢活力，促进发酵风味物质的形成，采用两段式控温发酵鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高10～25％。
两段式控温发酵可以显著提高产品感官和总体可接受性，生产周期较传统一段式发酵工艺缩短20％以上。本发明方法发酵21天时，即可得到生物胺含量显著低于传统工艺、风味物质含量显著高于传统工艺的产品。
本发明是在低盐发酵鱼传统工艺基础上，利用两段式阶段控温发酵技术，进一步抑制腐败菌的生长和生物胺的产生，提高产品安全性，并通过提高发酵后期温度增加微生物产酯增香能力，提高产品风味和感官品质，缩短发酵周期。该技术也可应用到其它发酵食品，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
将鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；将沥干的鱼片切分至每块重20～30g，然后添加鱼块重量3％的食盐和2％的白砂糖，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下鼓风干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；取鱼肉重量25％的玉米粉，添加3％食盐、2％白砂糖及适量花椒、胡椒、八角等香料，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，然后添加少量冷却后的饮用水，混合均匀；将冷却的鱼块和处理后的玉米粉配料充分混匀；按一层鱼一层玉米粉，压紧，密闭，封严；在22～25℃条件下发酵7天，然后在30～32℃条件下发酵21天成熟。
实施例2：
将鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；将沥干的鱼片切分至每块重20～30g，然后添加鱼块重量3％的食盐和2％的白砂糖，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下鼓风干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，所添加的菌种为植物乳杆菌、木糖葡糖球菌和酿酒酵母，三者活化后离心收集菌体，生理盐水洗涤后重新分别悬浮于生理盐水中，并调成最终浓度为7～9logcfu.g-1，按照体积比1：1：1的比例混合获得菌种混合液；取鱼肉重量25％的玉米粉，添加3％食盐、2％白砂糖及适量花椒、胡椒、八角等香料，搅拌均匀，小火炒制20～40min，冷却至室温，然后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，添加少量冷却后的饮用水，混合均匀；将冷却的鱼块和处理后的玉米粉配料充分混匀；按一层鱼一层玉米粉，压紧，密闭，封严；在22～25℃条件下发酵7天，然后在30～32℃条件下发酵21天成熟。
在发酵28天时，本实验测得总生物胺含量较传统一步法恒温发酵降低41％，风味酯类物质含量的是产品优劣的关键，风味酯类的含量随发酵时间呈上升趋势，实施例2风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高24％。发酵结束时分段式控温发酵鱼肉中乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高10倍以上，而肠道菌则低10倍以上。
实施例3：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵10天，然后在30～32℃条件下发酵18天成熟，其它步骤同实施例1。
实施例4：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵10天，然后在30～32℃条件下发酵18天成熟，其它步骤同实施例2。
本实施例测得总生物胺含量较传统恒温发酵降46％，实施例4风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高12％。由此可见，本发明方法采用分段式控温发酵，相比于传统一段式发酵，在大大缩短发酵时间的同时，可以得到风味物质含量更高，生物胺含量更低的产品，发酵结束时分段式控温发酵鱼肉中乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高10倍以上，而肠道菌则低10倍以上。
实施例5：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵14天，然后在30～32℃条件下发酵14天成熟，其它步骤同实施例1。
实施例6：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵14天，然后在30～32℃条件下发酵14天成熟，其它步骤同实施例2。
实施例7：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵7天，然后在30～32℃条件下发酵14天成熟，其它步骤同实施例1。
实施例8：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵7天，然后在30～32℃条件下发酵14天成熟，其它步骤同实施例2。乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高12倍，而肠道菌则低11倍，总生物胺含量较传统恒温发酵降低21％，鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高66％。
实施例9：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵10天，然后在30～32℃条件下发酵11天成熟，其它步骤同实施例1。
实施例10：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵10天，然后在30～32℃条件下发酵11天成熟，其它步骤同实施例2。乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高6倍，而肠道菌则低25倍，总生物胺含量较传统恒温发酵降低37％，鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高29％。
实施例11：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵14天，然后在30～32℃条件下发酵7天成熟，其它步骤同实施例1。
实施例12：
阶段发酵温度控制在22～25℃条件下发酵14天，然后在30～32℃条件下发酵7天成熟，其它步骤同实施例2。乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高5倍，而肠道菌则低9倍，总生物胺含量较传统恒温发酵降低6％，鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高7％。
综上，本发明利用两段式控温发酵，在发酵初期控制较低发酵温度一方面使乳酸菌快速生长产酸，将鱼肉ph降至4.5以下，同时控制腐败菌的生长；后期提高发酵温度增强微生物代谢活力，进一步抑制腐败菌生长和生物胺的产生，发酵结束时两段式控温发酵鱼肉中乳酸菌较传统一段式发酵鱼肉中高10倍以上，而肠道菌则低10倍以上，总生物胺含量较传统恒温发酵降低41％～46％，显著提高了产品安全性。
本发明通过发酵后期适度提高发酵温度并保持适当时间，可以提高产香微生物代谢活力，促进发酵风味物质的形成，采用两段式控温发酵鱼肉中风味酯类物质含量较传统一段式发酵提高10～25％。
两段式控温发酵可以显著提高产品感官和总体可接受性，生产周期较传统一段式发酵工艺缩短20％以上。本发明方法发酵21天时，即可得到生物胺含量显著低于传统工艺、风味物质含量显著高于传统工艺的产品。
本发明是在低盐发酵鱼传统工艺基础上，利用两段式阶段控温发酵技术，进一步抑制腐败菌的生长和生物胺的产生，提高产品安全性，并通过提高发酵后期温度增加微生物产酯增香能力，提高产品风味和感官品质，缩短发酵周期。该技术也可应用到其它发酵食品，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。