本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种功能性紫马铃薯酸奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶是以新鲜的牛奶味原料，加入一定比例的糖，经过高温杀菌冷却后，再加入乳酸菌种(发酵剂)培养而成的一种奶制品，口味酸甜细化，营养丰富。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶的营养价值要优于鲜牛奶和各种奶粉，这是由于乳酸发酵使牛奶中20％左右的糖类、蛋白质分别被水解成小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如vb1、vb2、vb6、vb12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收。但是，目前的酸奶为了保证口感，会添加一定的人工食品添加剂，如香精色素等，这些人工食品添加剂对于人体没有好处，甚至还有害处，但不添加食品添加剂，酸奶的口感不好，因此需要寻求一种更加健康的、口感好的酸奶。技术实现要素：本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种健康、口感好的功能性紫马铃薯酸奶及其制备方法。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种功能性紫马铃薯酸奶，该酸奶由以下重量百分比的物质发酵制得：本发明的酸奶中没有添加香精和色素，其甜味来自于紫马铃薯粉中的淀粉以及白砂糖，其香味来自于牛奶本身以及淡奶油。更为重要的，由于紫马铃薯粉中含有丰富的花青素，花青素是一类广泛地存在于植物中的水溶性天然色素，且具有抗突变、抗氧化、抗增生、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。但由于花青素的化学稳定性差，易分解，所以在一般食物中人体吸收量较少。本发明通过紫马铃薯粉与牛奶一起发酵制得酸奶，在发酵过程中，常温、避光、低氧及弱酸性条件下，花青素被很好地保留下来，另外，促使花青素与乳蛋白等蛋白质结合，从而有利于保持其稳定性和抗氧化性；而且发酵导致酸奶中脂肪含量倍增，由于花青素含有大量羟基，脂肪会在其周围形成脂肪层包裹住花青素，使花青素与外界隔离，阻止了其氧化，使花青素的稳定性进一步增强。所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。这两种菌都是酸奶发酵常用的菌种，且两种菌共同使用，其发酵效果优于单种菌。一种如上所述功能性紫马铃薯酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)按质量百分比将紫马铃薯粉、白砂糖、淡奶油和牛奶混合后均质，然后高温瞬时杀菌，得到混合奶源；紫马铃薯粉可以通过以下方法制备得到：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、过筛，即得紫马铃薯粉，也可使用市售紫马铃薯粉。(2)将发酵剂添加至混合奶源中搅拌均匀后，发酵即得所述功能性紫马铃薯酸奶。所述紫马铃薯粉、白砂糖、淡奶油和牛奶的混合温度为20～30℃，压力为15～20mpa。由于马铃薯富含淀粉，具有一定增稠和稳定作用，从而减少了增稠剂的使用量。所述高温瞬时杀菌的温度为75～90℃，时间为2～8s。高温瞬时杀菌可以有效杀灭混合奶源中的杂质微生物，而不破坏混合奶源中的营养物质。所述发酵的温度为41～43℃，发酵时间为6～12h。发酵完成后，将得到的功能性紫马铃薯酸奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃。与现有技术相比，本发明的有益效果体现在以下几方面：(1)本发明中的紫马铃薯酸奶色泽美观，酸甜适中，口感细腻爽滑，营养均衡且全面。富含的花青素提高了酸奶的抗氧化能力，使酸奶具有较高的营养价值和良好的保健功效；(2)紫马铃薯中淀粉含量高，且淀粉已完全糊化，便于人体消化，添加紫马铃薯粉对酸奶起到了一定的增稠和稳定的作用，减少了添加剂的使用；(3)紫马铃薯含有天然的色素和糖分，再配以白砂糖和淡奶油，使酸奶色泽美观，酸甜适中，口感细腻爽滑，营养均衡且全面，而且避免了人工香精和色素的使用。具体实施方式下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例1一种紫马铃薯酸奶，其制备包括如下步骤：步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、过筛，即得紫马铃薯粉；步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖、淡奶油加入到鲜牛乳中混匀，在温度为20℃，压力为20mpa的条件下均质；步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到75～90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；步骤四、接种、发酵：将发酵剂加入杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵12小时；步骤五、后熟：将发酵后的紫马铃薯酸奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；步骤六、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。紫马铃薯酸奶，由下述重量百分比的原料制作而成：紫马铃薯粉2％白砂糖7％发酵剂2％淡奶油3％牛奶86％。发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。实施例2：一种紫马铃薯酸奶，其制备包括如下步骤：步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、过筛，即得紫马铃薯粉；步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖、淡奶油加入到鲜牛乳中混匀，在温度为25℃，压力为20mpa的条件下均质；步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到75～90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；步骤四、接种、发酵：将发酵剂加入杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵10小时；步骤五、后熟：将发酵后的紫马铃薯酸奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；步骤六、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。紫马铃薯酸奶，由下述重量百分比的原料制作而成：紫马铃薯粉8％白砂糖8％发酵剂3％淡奶油5％牛奶76％。发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。实施例3：一种紫马铃薯酸奶，其制备包括如下步骤：步骤一、原料预处理：将紫马铃薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、过筛，即得紫马铃薯粉；步骤二、混合、调配、均质：将紫马铃薯粉、白砂糖、淡奶油加入到鲜牛乳中混匀，在温度为30℃，压力为15mpa的条件下均质；步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到75-90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；步骤四、接种、发酵：将发酵剂加入杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵8小时；步骤五、后熟：将发酵后的紫马铃薯酸奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；步骤六、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。紫马铃薯酸奶，由下述重量百分比的原料制作而成：紫马铃薯粉6％白砂糖4％发酵剂2％淡奶油4％牛奶84％。发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。实施例4：一种甘薯酸奶，包括如下步骤：步骤一、原料预处理：将甘薯清洗、去皮、蒸煮、干燥、粉碎、过筛，即得甘薯粉；步骤二、混合、调配、均质：将甘薯粉、白砂糖、淡奶油加入到鲜牛乳中混匀，在温度为25℃，压力为15mpa的条件下均质；步骤三、杀菌、冷却：将均质好的物料加热到75～90℃瞬时杀菌，然后冷却至37-45℃；步骤四、接种、发酵：将发酵剂加入杀菌后的物料中，搅拌均匀，并迅速放入42℃的发酵罐中发酵12小时；步骤五、后熟：将发酵后的甘薯酸奶放入冰箱中冷藏24小时，温度为4℃；步骤六、成品检验：对酸奶的感官、理化和微生物指标进行检测。甘薯酸奶，由下述重量百分比的原料制作而成：甘薯粉4％白砂糖7％发酵剂2％淡奶油3％牛奶84％。发酵剂是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合而成。将实施例1～4所制得的酸奶进行口感风味感官鉴评，结果如表1所示：品尝方式：以不记名方式进行10人测评，分别从色泽、滋味与气味、组织状态三个方面进行测评。三个指标的分数分别为20、40、40分。评分越高表明酸奶的总体效果好，对感官评定结果进行统计分析，结果见表1。表1本发明的紫马铃薯酸奶感官评定结果项目指标色泽滋味与气味组织状态总分实施例117.538.436.192实施例218.737.836.8.93.3实施例318.035.237.690.8实施例416.437.337.491.1由表1知，随着紫马铃薯粉添加量的增多酸奶的色泽更加鲜明，组织状态更加粘稠，而白砂糖的添加量可以影响紫马铃薯酸奶的风味。且感官评定结果也表明了本发明实例的产品得到大多数人的喜欢。当前第1页12