本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种牡丹籽油桃酥及其制备方法。
背景技术：
桃酥是一种南北皆宜的乐平传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等。
相传在唐元时期，景德镇周边县乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷前往做陶工，由于当时工作繁忙，当时有一位乐平农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘焙，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳习惯，故在烘焙时候会加入桃仁碎末。其他瓷工见此法做的干粮便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效，因并取名“桃酥”。
现有的桃酥大多采用花生油、玉米油或猪油制作，桃酥口感单一、营养成分不全面。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种牡丹籽油桃酥，该牡丹籽油桃酥特别选用牡丹籽油作为桃酥用油，牡丹籽油营养丰富独特，且具有医疗保健作用，该桃酥具有口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富的优点。
本发明的第二目的在于提供一种牡丹籽油桃酥的制备方法，该方法工艺步骤科学、简洁，易于操作，经该方法制备得到的牡丹籽油具有形态规整均一、气孔均匀、薄厚一致、粉质细腻、摊裂均匀口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富的优点，桃酥受欢迎程度高，适合多种人群食用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供了一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50-60份、糖7-15份、牡丹籽油15-25份、鸡蛋10-15份和膨松剂0.1-1.0份。
作为进一步优选技术方案，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉51-58份、糖8-14份、牡丹籽油16-24份、鸡蛋11-15份和膨松剂0.2-0.8份。
作为进一步优选技术方案，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉51-56份、糖9-13份、牡丹籽油18-24份、鸡蛋11-14份和膨松剂0.3-0.7份。
作为进一步优选技术方案，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉54份、糖11份、牡丹籽油21份、鸡蛋13份和膨松剂0.5份。
第二方面，本发明提供了一种上述牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖、牡丹籽油和膨松剂至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→烘烤→冷却→成品。
作为进一步优选技术方案，成型得到的生坯的质量为45-55克。
作为进一步优选技术方案，在成型后还包括表面涂饰的步骤，在生坯的上表面依次涂刷两层鸡蛋液，然后再进行烘烤。
作为进一步优选技术方案，表面涂饰时，首先在生坯的上表面涂刷第一层鸡蛋液，待第一层鸡蛋液干燥后再涂刷第二层鸡蛋液。
作为进一步优选技术方案，在表面涂饰后还包括在生坯的上表面撒布芝麻的步骤，然后再进行烘烤。
作为进一步优选技术方案，烘烤条件为：下温155-165℃，上温175-185℃，时间15-20分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的牡丹籽油桃酥特别选用牡丹籽油作为桃酥用油，牡丹籽油营养丰富独特，且具有医疗保健作用，是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，营养价值最高、成分结构最合理，经过牡丹籽油与其余各原料组成的桃酥配方科学合理，制备得到的牡丹籽油桃酥口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富，非常适合儿童、中青年和老年人食用。
本发明提供的牡丹籽油桃酥的制备方法工艺步骤科学、简洁，易于操作，经该方法制备得到的牡丹籽油具有形态规整均一、气孔均匀、薄厚一致、粉质细腻、摊裂均匀口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富的优点，桃酥受欢迎程度高，适合多种人群食用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
第一方面，在一些实施例中提供了一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50-60份、糖7-15份、牡丹籽油15-25份、鸡蛋10-15份和膨松剂0.1-1.0份。
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8％、粗蛋白质9.5％以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。本发明中，按质量份数计，低筋面粉典型但非限制性的含量为50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份或60份。
糖主要是用来调整桃酥甜味，糖包括但不限于绵白糖、粗砂糖、细砂糖、冰糖、赤砂糖、糖浆、糖粉或糖霜等。本发明中，按质量份数计，糖典型但非限制性的含量为7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份或15份。
牡丹籽油(peonyseedoil)是由牡丹籽提取的植物油，是中国特有的木本坚果油，因其营养丰富而独特，又有医疗保健作用，被有关专家称为“世界上最好的油”，是植物油中的珍品，也是中国独有的健康保健食用油脂。牡丹籽是牡丹植株的精华结晶，传承了牡丹本身具有的一切特性外，它更有自己独特的医药和营养成分，牡丹种子是受果壳和种壳双层保护的坚果，具有天然的“长寿”基因。牡丹籽油是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，是所有食用油总营养价值最高，成份结构最合理的。牡丹籽油含有丰富的多不饱和脂肪酸，其营养价值远远超过被称为“人类健康之油”橄榄油，亚麻酸含量是橄榄油的200多倍，多项指标也都高于其他油种，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位，正是这些成分使其在医学和营养上发挥了重要作用而成为理想的食用油。不夸张地说，牡丹籽油的营养和保健作用是其它食用油无法比拟的，以牡丹籽油为原料加工的食品也日益受到消费者的青睐。本发明中，按质量份数计，牡丹籽油典型但非限制性的含量为15份、16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份、24份或25份。
鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质约12.7克，脂肪11.2克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。鸡蛋中的蛋清主要起到平衡桃酥面糊湿度的作用，同时如果面糊中蛋清含量较高，口感会更酥脆；蛋黄中的卵磷脂能够加速乳化，使水分和油脂充分融合，同时鸡蛋中的营养成分也可以与桃酥中的其他成分很好的互补，使桃酥既美味又营养。本发明中，按质量份数计，鸡蛋典型但非限制性的含量为10份、10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份、14.5份或15份。
膨松剂是指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质；通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。膨松剂包括但不限于生物类膨松剂、化学类膨松剂或复合类膨松剂。生物类膨松剂包括但不限于酵母。化学类膨松剂包括但不限于小苏打、碳酸氢氨、碳酸铵或碳酸钙等。复合类膨松剂通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质，其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发，酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。本发明中，按质量份数计，膨松剂典型但非限制性的含量为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份或1.0份。
上述牡丹籽油桃酥特别选用牡丹籽油作为桃酥用油，牡丹籽油营养丰富独特，且具有医疗保健作用，是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，营养价值最高、成分结构最合理，经过牡丹籽油与其余各原料组成的桃酥配方科学合理，制备得到的牡丹籽油桃酥口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富，非常适合儿童、中青年和老年人食用。
优选地，膨松剂选用小苏打，小苏打为碳酸氢钠，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使桃酥酥松，口感好。
在一种优选实施方式中，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉51-58份、糖8-14份、牡丹籽油16-24份、鸡蛋11-15份和膨松剂0.2-0.8份。
在一种优选实施方式中，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉51-56份、糖9-13份、牡丹籽油18-24份、鸡蛋11-14份和膨松剂0.3-0.7份。
上述优选实施方式中通过优化各原料的含量配比，使得桃酥的口感更好，营养成分更加丰富均匀，风味更佳。
在一种优选实施方式中，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉54份、糖11份、牡丹籽油21份、鸡蛋13份和膨松剂0.5份。本优选实施方式为最优选的桃酥配方，采用该配方得到的牡丹籽油桃酥的口感、风味、色泽和营养最佳，口味最为纯正。
第二方面，在一些实施例中提供了一种上述牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖、牡丹籽油和膨松剂至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→烘烤→冷却→成品。上述制备方法工艺步骤科学、简洁，易于操作，经该方法制备得到的牡丹籽油具有形态规整均一、气孔均匀、薄厚一致、粉质细腻、摊裂均匀口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中、色泽棕黄且营养丰富的优点，桃酥受欢迎程度高，适合多种人群食用。
在一种优选实施方式中，成型得到的生坯的质量为45-55克。上述生坯的质量典型但非限制性的为45克、46克、47克、48克、49克、50克、51克、52克、53克、54克或55克。当生坯的质量为45-55克时，制备得到的单个桃酥的大小和厚度适中，更加易于制作和方便食用。
在一种优选实施方式中，在成型后还包括表面涂饰的步骤，在生坯的上表面依次涂刷两层鸡蛋液，然后再进行烘烤。经过表面涂饰后，牡丹籽油桃酥表面的色泽更好，表面的色泽与烘烤后裂纹处的色泽形成对比，使得桃酥的外观更好。
需要说明的是，为了使鸡蛋液能够稳定存在于生坯的表面以及为了后续烘烤时生坯的膨胀均匀性，优选对生坯中央进行按压。
在一种优选实施方式中，表面涂饰时，首先在生坯的上表面涂刷第一层鸡蛋液，待第一层鸡蛋液干燥后再涂刷第二层鸡蛋液。
在一种优选实施方式中，在表面涂饰后还包括在生坯的上表面撒布芝麻的步骤，然后再进行烘烤。撒布芝麻能够进一步增强桃酥的美观性，增加营养的同时丰富桃酥的口味。芝麻可以为黑芝麻和/或白芝麻。
在一种优选实施方式中，烘烤条件为：下温155-165℃，上温175-185℃，时间15-20分钟。上述上温典型但非限制性的为155℃、156℃、157℃、158℃、159℃、160℃、161℃、162℃、163℃、164℃或165℃；上述下温典型但非限制性的为175℃、176℃、177℃、178℃、179℃、180℃、181℃、182℃、183℃、184℃或185℃；上述时间典型但非限制性的为15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟或20分钟。上述上温是指烤箱或烤炉内上加热管的温度，下温是指烤箱或烤炉内下加热管的温度，上述烘烤条件设置科学合理，不会出现烤不熟或烤焦的现象，且烤制后的桃酥酥松可口、表面棕黄、气泡均匀、摊裂均匀、不歪斜、不塌陷。
下面结合实施例和对比例对本发明做进一步详细的说明。
实施例1
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50份、糖粉7份、牡丹籽油15份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
实施例2
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉60份、糖粉15份、牡丹籽油25份、鸡蛋15份和小苏打1.0份。
实施例3
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉51份、糖粉9份、牡丹籽油18份、鸡蛋11份和酵母0.3份。
实施例4
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉56份、糖粉13份、牡丹籽油24份、鸡蛋14份和小苏打0.7份。
实施例5
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉54份、糖粉11份、牡丹籽油21份、鸡蛋13份和小苏打0.5份。
实施例6-10
一种牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：分别按实施例1-5的配方称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖粉、牡丹籽油和膨松剂(小苏打、酵母或泡打粉)至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→烘烤→冷却→成品，其中，成型得到的生坯的质量为60克，烘烤条件为：下温150℃，上温170℃，时间30分钟。
实施例11
一种牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：按实施例5的配方称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖粉、牡丹籽油和膨松剂(小苏打)至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→烘烤→冷却→成品，其中，成型得到的生坯的质量为30克，烘烤条件为：下温170℃，上温170℃，时间25分钟。
与实施例10不同的是，本实施例中生坯的质量和烘烤条件与实施例10的均有差异。
实施例12
一种牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：按实施例5的配方称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖粉、牡丹籽油和膨松剂(小苏打)至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→烘烤→冷却→成品，其中，成型得到的生坯的质量为50克，烘烤条件为：下温160℃，上温180℃，时间18分钟。
与实施例10不同的是，本实施例中生坯的质量和烘烤条件均为本发明优选的质量和条件。
实施例13
一种牡丹籽油桃酥的制备方法，包括以下步骤：按实施例5的配方称取配方量的各原料→取鸡蛋液→混合鸡蛋液、糖粉、牡丹籽油和膨松剂(小苏打)至均匀→加低筋面粉→混合均匀→分摘→成型→表面涂饰→在生坯的上表面撒布黑芝麻→烘烤→冷却→成品，其中，成型得到的生坯的质量为50克，表面涂饰时，首先在生坯的上表面涂刷第一层鸡蛋液，待第一层鸡蛋液干燥后再涂刷第二层鸡蛋液，烘烤条件为：下温160℃，上温180℃，时间18分钟。
与实施例12不同的是，本实施例中增加了表面涂饰和在生坯的上表面撒布黑芝麻的步骤。
对比例1
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50份、糖粉7份、牡丹籽油10份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
与实施例1不同的是，本对比例中牡丹籽油的含量不在本发明所提供的范围内。
对比例2
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉45份、糖粉20份、牡丹籽油15份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
与实施例1不同的是，本对比例中低筋面粉和糖粉的含量不在本发明所提供的范围内。
对比例3
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉65份、糖粉20份、牡丹籽油10份、鸡蛋20份和泡打粉1.5份。
与实施例1不同的是，本对比例中各原料的含量均不在本发明所提供的范围内。
对比例4
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50份、糖粉7份、花生油15份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
与实施例1不同的是，本对比例中将牡丹籽油替换为了花生油。
对比例5
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50份、糖粉7份、玉米油15份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
与实施例1不同的是，本对比例中将牡丹籽油替换为了玉米油。
对比例6
一种牡丹籽油桃酥，按质量份数计，所述桃酥主要由以下原料制备而成：低筋面粉50份、糖粉7份、黄油15份、鸡蛋10份和泡打粉0.1份。
与实施例1不同的是，本对比例中将牡丹籽油替换为了黄油。
对比例7
市售三味奇芝麻桃酥。
感官评定
由100人组成评定小组(男女各50人)，分别对实施例1-13和对比例1-7中的桃酥进行感官评价，根据感官评定标准对桃酥进行评定打分，并对结果进行统计，得出平均分，评定标准见表1，评定结果见表2。
表1桃酥感官评定标准
表2桃酥感官评定结果
由表2的评定结果可知，实施例1-13中的牡丹籽油桃酥的各项得分均高于对比例1-3中的桃酥得分，说明本发明提供的牡丹籽油桃酥的配方科学合理，口感酥松爽口、气味芳香、甜味适中，受到食用者的喜爱，调整原料的含量或改变原料的种类或现有的桃酥均无法具有优于本发明桃酥的特点。
进一步分析可知，实施例5的牡丹籽油桃酥的各项得分均高于实施例1-4，说明采用本发明最优选的配方得到的桃酥的品质最佳。实施例6-10的牡丹籽油桃酥的各项得分均分别高于实施例1-5，说明采用本发明的制备方法能够进一步发挥各原料的独特优势，使得桃酥的外观和口感均得到提升。实施例12的牡丹籽油桃酥的各项得分高于实施例10和实施例11，说明采用本发明优选的生坯的质量和烘烤条件能够进一步提升桃酥的品质。实施例13的牡丹籽油桃酥的各项得分高于实施例12，说明增加表面涂饰和在生坯的上表面撒布黑芝麻能够进一步丰富桃酥的口味，增加营养，且外观更好。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。