本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣鸡肉干的加工方法。
背景技术：
鸡肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，鸡肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，深受人们喜爱，享有“肉中骄子”的美称。鸡肉干一般是用黄鸡肉和其他调料一起腌制而成的肉干。鸡肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了鸡肉的风味，又久存不变质，具有市场需求。
目前，市场上的鸡肉干制作工序繁复，为了让鸡肉干保持较佳口感，使用大量香料，甚至化学添加剂，食多对人体造成一定危害；并且有些厂家为了延长鸡肉干的保质期将鸡肉烘得过干，而鸡肉富含硬质蛋白含量，过干的鸡肉干粗硬难嚼，口感差。
针对现有技术的不足，本发明进一步对鸡肉干的加工方法加以改进，以加工得到口感好、香辣味美的鸡肉干产品。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于提供一种麻辣鸡肉干的加工方法，本发明方法加工得到的鸡肉干呈红褐色、香辣味美且软硬适宜；本发明方法制备工序简单，加工时间短，科学合理，可行性高。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种麻辣鸡肉干的加工方法，按照以下步骤制备：
(1)鸡肉预处理：新鲜鸡肉，洗去血水，切割成0.3-0.6cm厚度的块状，用腌料涂抹鸡肉表面，所述腌料为所述鸡肉重量的2-5％，腌制1-2h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；
(2)卤汁的制备：取100份鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨3-5cm，再加入0.2-0.5份党参、0.1-0.2份白芷、0.05-0.2份五味子、0.05-0.3份麦冬、0.2-0.6份姜、0.1-0.3份干辣椒、0.05-0.2份肉桂、0.01-0.05份八角、0.01-0.08份草果、0.01-0.05份香叶、0.01-0.05份花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2-3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；
(3)鸡肉卤制：将(1)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(2)中制的的卤汁至没过所述鸡肉3-5cm，煮沸后，文火熬煮0.5-2h；
(4)过油：在锅中放入食用油，加入食用油质量0.01-0.03倍的辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(3)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油3-5min，迅速捞出，晾干；
(5)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入调味料；移入烘箱，在60-80℃下烘至含水量16-20％；
(6)包装：将(5)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。
在本发明中，进一步的，所述腌料的原料按照重量份数计每100份中包括：淀粉20-40份、茴香粉2-5份、生姜粉3-6份、辣椒粉1-3份、丁香粉0.5-2份、食盐2-5份、白糖2-5份、白酒3-8份，其余为鸡蛋清。
在本发明中，进一步的，所述腌料的制备方法：将所述淀粉、所述茴香粉、所述生姜粉、所述辣椒粉、所述丁香粉按照比例混合均匀，边搅拌，边缓慢加入所述鸡蛋清，直至混合均匀，加入食盐、白糖和白酒，搅拌混合，即得所述腌料。
在本发明中，进一步的，所述步骤(1)中肉鸡的鸡肉预处理过程，温度为3-8℃。
在本发明中，进一步的，所述调味料为辣椒粉。
在本发明中，进一步的，所述麻辣鸡肉干常温保存2年。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的麻辣鸡肉干在卤制前先经过预处理，预处理采用腌料对鸡肉进行腌制，其腌料中淀粉和鸡蛋清能够保持鸡肉的鲜嫩；茴香粉呈棕红色，味道浓郁，增加鸡肉的香味；生姜粉、辣椒粉和丁香粉具有香辣味，能够增添鸡肉的麻辣并去除鸡肉的腥味，并且腌制过程在3-8℃中进行，保证鸡肉的新鲜度。
(2)本发明的麻辣鸡肉干的卤制过程与现有技术中将鸡肉与香料同时添加进行熬煮不同，现有技术的方法鸡肉入味熬煮时间长，且香料容易粘覆在鸡肉表面，需要人工清除，较为麻烦；本发明加工方法先制备卤汁，所述卤汁是党参、白芷、五味子、麦冬、姜、干辣椒、肉桂、八角、草果、香叶、花椒与鸡骨共同熬煮制得，各个成分相互配合使汤汁浓郁，营养丰富，同时五味子和麦冬共同作用，能够使用清心除烦，进一步降低辣椒的火气；鸡肉再与卤汁进行卤制，汁经过过滤，香料不会残留在鸡肉上，并且鸡肉快速入味，节约卤制时间。
(3)本发明的加工方法，根据鸡肉的特性，经过腌制、卤制、过油、烘干等过程，鸡肉在腌制过程初步入味，再经过卤制过程进一步入味，两道工序保证鸡肉充分入味；各个工序根据鸡肉的特征研制，不会破坏鸡肉的纤维组织；并且本发明中不添加化学添加剂，安全对人体无危害；本发明鸡肉干呈红褐色，麻辣，有嚼劲且软硬适宜；本方法加工时间短，可实现周期性循环加工，满足人们的需求。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实施例，进一步阐述本发明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所用的原料均可从市面上购买。
实施例1
一种麻辣鸡肉干的加工方法，按照以下步骤制备：
(1)腌料的制备方法：将淀粉20份、茴香粉2份、生姜粉3份、辣椒粉1份、丁香粉0.5份混合均匀，边搅拌，边缓慢加入鸡蛋清66.5份，加入食盐2份、白糖2份、白酒3份，搅拌混
合，即得所述腌料；
(2)鸡肉预处理：在温度为3℃的房间中，取新鲜鸡肉洗去血水，切割成0.3cm厚度的块状，每1000g鸡肉上均匀涂抹20g腌料，腌制1h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；
(3)卤汁的制备：取2kg鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨3cm，再加入4g党参、2g白芷、1g五味子、1g麦冬、4g姜、2g干辣椒、1g肉桂、0.2g八角、0.2g草果、0.2g香叶和0.2g花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2h；冷却后过滤，得到所述卤汁；
(4)鸡肉卤制：将(2)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(3)中制的的卤汁至没过所述鸡肉3cm，煮沸后，文火熬煮0.5h；
(5)过油：在锅中放入5l食用油，加入50g辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(4)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油3min，迅速捞出，晾干；在锅中放入食用油，烧热，将(4)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油3min，迅速捞出，晾干；
(6)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入辣椒粉和食盐；移入烘箱，在60℃下烘至含水量20％；
(7)包装：将(6)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。
实施例2
一种麻辣鸡肉干的加工方法，按照以下步骤制备：
(1)腌料的制备方法：将淀粉25份、茴香粉3份、生姜粉4份、辣椒粉2份、丁香粉1份混合均匀，边搅拌，边缓慢加入鸡蛋清54份，加入食盐3份、白糖3份、白酒5份，搅拌混合，即得所述腌料；
(2)鸡肉预处理：在温度为4℃的房间中，取新鲜鸡肉洗去血水，切割成0.4cm厚度的块状，每1000g鸡肉上均匀涂抹30g腌料，腌制1h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；
(3)卤汁的制备：取2kg鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨4cm，再加入6g党参、3g白芷、2g五味子、2g麦冬、5g姜、4g干辣椒、2g肉桂、0.5g八角、0.5g草果、0.4g香叶和0.4g花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2h；冷却后过滤，得到所述卤汁；
(4)鸡肉卤制：将(2)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(3)中制的的卤汁至没过所述鸡肉3cm，煮沸后，文火熬煮1h；
(5)过油：在锅中放入5l食用油，加入80g辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(4)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油4min，迅速捞出，晾干；
(6)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入辣椒粉和食盐；移入烘箱，在70℃下烘至含水量18％；
(7)包装：将(6)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。
实施例3
一种麻辣鸡肉干的加工方法，按照以下步骤制备：
(1)腌料的制备方法：将淀粉35份、茴香粉4份、生姜粉5份、辣椒粉2份、丁香粉1份混合均匀，边搅拌，边缓慢加入鸡蛋清40份，加入食盐4份、白糖3份、白酒6份，搅拌混合，即得所述腌料；
(2)鸡肉预处理：在温度为6℃的房间中，取新鲜鸡肉洗去血水，切割成0.5cm厚度的块状，每1000g鸡肉上均匀涂抹40g腌料，腌制1.5h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；
(3)卤汁的制备：取2kg鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨4cm，再加入8g党参、3g白芷、3g五味子、5g麦冬、10g姜、5g干辣椒、3g肉桂、0.8g八角、1g草果、0.8g香叶和0.8g花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮2.5h；冷却后过滤，得到所述卤汁；
(4)鸡肉卤制：将(2)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(3)中制的的卤汁至没过所述鸡肉4cm，煮沸后，文火熬煮1.5h；
(5)过油：在锅中放入5l食用油，加入100g辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(4)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油4min，迅速捞出，晾干；
(6)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入辣椒粉和食盐；移入烘箱，在75℃下烘至含水量17％；
(7)包装：将(6)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。
实施例4
一种麻辣鸡肉干的加工方法，按照以下步骤制备：
(1)腌料的制备方法：将淀粉40份、茴香粉5份、生姜粉6份、辣椒粉3份、丁香粉2份混合均匀，边搅拌，边缓慢加入鸡蛋清26份，加入食盐5份、白糖5份、白酒8份，搅拌混合，即得所述腌料；
(2)鸡肉预处理：在温度为8℃的房间中，取新鲜鸡肉洗去血水，切割成0.6cm厚度的块状，每1000g鸡肉上均匀涂抹50g腌料，腌制2h；腌制过程中，每十分钟对所述鸡肉翻动；
(3)卤汁的制备：取2kg鸡骨放入锅中，加水至没过所述鸡骨5cm，再加入10g党参、4g白芷、4g五味子、6g麦冬、12g姜、6g干辣椒、4g肉桂、1g八角、1.6g草果、1g香叶和1g花椒，加热至沸腾后，保持沸腾状态继续熬煮3h；冷却后过滤，得到所述卤汁；
(4)鸡肉卤制：将(2)中腌制后的鸡肉放入锅中，加入(3)中制的的卤汁至没过所述鸡肉5cm，煮沸后，文火熬煮2h；
(5)过油：在锅中放入5l食用油，加入150g辣椒，爆炒至辣椒变红褐色，除去辣椒，将(4)中卤制后的鸡肉，放入油锅中，过油5min，迅速捞出，晾干；
(6)调味与烘干：将过油后的鸡肉表面加入辣椒粉和食盐；移入烘箱，在80℃下烘至含水量16％；
(7)包装：将(6)制的的鸡肉干微波灭菌后，真空包装。
对比例1：采用传统工艺烤制的市售鸡肉干。
对比例2：专利号为cn103504322方法制作的麻辣牛肉干。
选择7-60岁人群532人，分别试吃实施例1-4和对比例1-2制作的鸡肉干，记录并统计试吃人员的评价，其结果如表1所示；
表1
根据表1可以得知：在随机选取532人中本发明实施例1-4制作的鸡肉干口感较佳，88.3％以上人群认为本发明实施例1-4制作的鸡肉干口感麻辣、软硬适宜、耐咀嚼且入口可化渣；相对于现有技术制作的鸡肉干，本发明实施例1-4制作的鸡肉干在鸡肉干质地的软硬方便显示较为突出的优势，且适于喜欢辣的人群；说明本发明方法加工得到的鸡肉干受到人们喜欢，具有市场需求。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。