一种风味鸡肉松的加工制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工制作领域，具体是涉及一种风味鸡肉松的加工制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉松是用鸡肉为原料加工制成的肉松制品，其营养丰富，味道清香，是群众较喜欢的一种干制品。鸡肉松作为禽肉制品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点。经过细化调料配制，在风味上进行改良和创新，使得鸡肉松，鲜香可口，美味爽口，成甜适中，深受广大消费者喜爱。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是一种风味鸡肉松的加工制作方法。
[0004]本发明是以如下技术方案实现的:
[0005]每1kg鸡肉，配白砂糖600g、老抽20g、精盐150g、桂皮30g、黄酒120g、生姜60g、大茴香12g。将生姜切片，和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30分钟，再改用文火焖煮2小时左右。然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。煮制时注意勤添清水，以防烧焦肉块。初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮30分钟左右。待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
【具体实施方式】
[0006]1、屠宰:选体型较大、健康的老母鸡，停料停水16?24小时后宰杀，放血，投入65°C?68°C的热水中浸烫I分钟左右，煺净鸡毛。接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，去头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30?40分钟，以漂去鸡体血污，至鸡身干净，最后取出鸡体，浙干水待用。
[0007]2、初煮:每1kg鸡肉，配白砂糖600g、老抽20g、精盐150g、桂皮30g、黄酒120g、生姜60g、大茴香12g，将生姜切片，和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持20分钟，再改用文火焖煮2小时左右，然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。
[0008]3、复煮:初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制，煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮25-40分钟左右，待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
[0009]4、焙炒:刷净大锅，将肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时出锅，再在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，要注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
[0010]5、整理:将成品肉松置于竹筐上，边翻动，边撕散个别较粗的肌肉，拣除骨屑、焦屑及杂质等。摊晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。
【主权项】
1.一种风味鸡肉松的加工制作方法，其特征在于: 1、初煮:每1kg鸡肉，配白砂糖600g、老抽20g、精盐150g、桂皮30g、黄酒120g、生姜60g、大茴香12g，将生姜切片，和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持20分钟，再改用文火焖煮2小时左右，然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。2.复煮:初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制，煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮25-40分钟左右，待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
【专利摘要】本发明是一种风味鸡肉松的加工制作方法，以鸡肉为原料加工制成的肉松制品，将白条鸡经初煮、复煮、焙炒、整理等工序，加工出成品的鸡肉松，具有色泽微黄，质地疏松呈绒状，鲜香可口，咸甜适中，其营养丰富，味清香，深受广大消费者喜爱。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/315, A23L1/311
【公开号】CN105614461
【申请号】CN201410628630
【发明人】吴立斌
【申请人】吴立斌
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年11月9日