本发明属于食品加工领域，涉及一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法。
背景技术：
目前，鳙鱼养殖产量和规模逐年扩大，产量仅次于草鱼、鲢鱼。鳙鱼主要是以鲜销为主，加工比率低下，仅占总产量的10％左右。同时，鱼产品在加工的过程中，必然会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉)，其重量约占原料鱼的40～55％，而鳙鱼的下脚料可达到总重的60％。大多加工厂和养殖户都将鳙鱼下脚料低价卖掉来生产低廉的鱼粉饲料，有的甚至直接作为废弃物扔掉。鳙鱼皮中蛋白质、氨基酸含量较高，为回收利用制备食品提供了前提，但是鳙鱼皮中也含有较高的脂肪和油脂，不仅会影响食品的品质，而且不利于健康。因此鳙鱼皮仍有广泛的研究、开发利用空间。技术实现要素：本发明的目的是针对鳙鱼皮加工形式单一，附加值利用率低的现状，提供一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法。本发明提供的方法包括以下步骤：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡15-60min，所述水溶液中酒精的重量浓度为3-5％、食盐的重量浓度为1.5-3％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.4-0.6％的脂肪酶水溶液脱脂45-75min，脱脂温度为35-45℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为1-2％的乳酸水溶液浸泡1-2h，浸泡温度为15-30℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为90-100℃条件下烫漂15-25s，随后迅速在冰水中浸泡20-40min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，即得。优选地，步骤2)中，所述浸泡时间为35min，所述水溶液中酒精的重量浓度为4％、食盐的重量浓度为2.5％。优选地，步骤3)中，所述脂肪酶为猪胰脂肪酶，所述猪胰脂肪酶水溶液的重量浓度为0.5％，脱脂温度为40℃，时间为60min。优选地，步骤4)中，所述乳酸水溶液的重量浓度为1.5％，浸泡时间为1.5h，浸泡温度为20℃。优选地，步骤5)中，所述烫漂的温度为95℃、烫漂时间为20s、冰水浸泡时间为30min。该条件处理后的鱼皮脆性和弹性最好。优选地，所述调味料为泡椒、味精和白砂糖。本发明的有益效果是：1)本发明制备的鳙鱼皮即食食品具有良好的感官效果，体现在腥味很低，咀嚼的前期有脆性，后期有弹性，且滋味爽口、风味值高。2)本发明制备的鳙鱼皮即食食品脂肪含量很低，蛋白含量很高，是一种健康食品。3)本发明还具有产品收率高，生产成本低等优点，实现了鳙鱼加工副产物的合理利用，节约了资源。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做详细说明。实施例1一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法，步骤如下：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡35min，所述水溶液中酒精的重量浓度为4％、食盐的重量浓度为2.5％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.5％的猪胰脂肪酶水溶液脱脂60min，脱脂温度为40℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为1.5％的乳酸水溶液浸泡1.5h，浸泡温度为20℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为95℃条件下烫漂20s，随后迅速在冰水中浸泡30min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，调味料按鱼皮的重量，加入泡椒15％，味精2.5％，白砂糖2％，即得。实施例2一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法，步骤如下：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡40min，所述水溶液中酒精的重量浓度为3.5％、食盐的重量浓度为2％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.4％的猪胰脂肪酶水溶液脱脂70min，脱脂温度为37℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为1.2％的乳酸水溶液浸泡2h，浸泡温度为18℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为100℃条件下烫漂15s，随后迅速在冰水中浸泡40min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，调味料按鱼皮的重量，加入泡椒12.5％，味精2％，白砂糖3％，即得。实施例3一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法，步骤如下：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡30min，所述水溶液中酒精的重量浓度为4.5％、食盐的重量浓度为3％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.6％的脂肪酶水溶液脱脂45min，脱脂温度为42℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为1.8％的乳酸水溶液浸泡1h，浸泡温度为25℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为90℃条件下烫漂25s，随后迅速在冰水中浸泡20min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，调味料按鱼皮的重量，加入泡椒17.5％，味精1.5％，白砂糖2.5％，即得。实施例4一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法，步骤如下：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡60min，所述水溶液中酒精的重量浓度为3％、食盐的重量浓度为1.5％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.5％的脂肪酶水溶液脱脂75min，脱脂温度为35℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为2％的乳酸水溶液浸泡1h，浸泡温度为15℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为100℃条件下烫漂20s，随后迅速在冰水中浸泡30min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，调味料按鱼皮的重量，加入泡椒15％，味精2.5％，白砂糖2％，即得。实施例5一种风味鳙鱼皮即食食品的加工方法，步骤如下：1)鱼皮预处理：选取表面完整、色泽均匀的新鲜鳙鱼皮，去掉表面鱼鳞和残留鱼肉，并用清水洗去表面黏液，然后放入浓度为50mg/kg的clo2水溶液中进行杀菌处理，30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干；2)脱腥处理：接着将鱼皮用含有酒精和食盐的水溶液浸泡15min，所述水溶液中酒精的重量浓度为5％、食盐的重量浓度为1.5％，取出后沥干；3)脱脂处理：接着将鱼皮用重量浓度为0.45％的脂肪酶水溶液脱脂60min，脱脂温度为45℃，取出后沥干；4)酸处理：接着将鱼皮用重量浓度为1％的乳酸水溶液浸泡2h，浸泡温度为20℃，取出后沥干；5)烫漂、冰水浸泡处理：接着将鱼皮在温度为95℃条件下烫漂20s，随后迅速在冰水中浸泡25min，取出后沥干；6)调味处理：最后向鱼皮中加入调味料进行调味，调味料按鱼皮的重量，加入泡椒10％，味精3％，白砂糖1.5％，即得。试验例对制备的鳙鱼皮进行感官评定、脂肪含量检测和计算成品率。其中，感官评定项目包括腥味、咀嚼弹性、爽口性以及口感风味等，评分值越高，则综合感官效果越好，满分为10分；成品率为最终制备的鳙鱼皮重量占预处理后鱼皮重量的比例。结果见表1。表1鳙鱼皮的感官评分、脂肪含量与成品率感官评分脂肪含量成品率实施例19.22.77％90.48％实施例28.95.21％86.45％实施例39.03.34％84.37％实施例48.72.92％79.84％实施例58.84.43％77.39％在制备过程中，对鱼皮进行扫描电镜观察微观结构，结果表明，鳙鱼皮经过脱腥、脱脂、酸处理、烫漂、冰水浸泡处理后，表面结构逐渐发生变化，三维网状结构逐渐解体，孔径由最初的大孔径也逐渐变小，直至最终消失，表面由最初的粗糙面逐渐变的光滑、透明。其中，酒精是极性有机溶剂，能加速鳙鱼皮挥发性物质的溶解。猪胰脂肪酶能加速鱼皮中脂肪的水解。乳酸是弱酸，能破坏鳙鱼皮中蛋白质分子链上肽键、氢键，使蛋白质结构发生改变，进而快速吸水膨胀，使鳙鱼皮的表面结构变的光滑。烫漂会使鱼皮中的蛋白质变性，三维螺旋结构发生改变，原来吸水膨胀的胶原蛋白部分逐渐转变成明胶，鳙鱼皮的凝胶强度增强。在烫漂后迅速用冰水冷却，原来的的鱼皮结构会立刻变的固定起来，保水性增强，脆性增加。食盐能提高鱼皮浸泡时溶液的渗透压，同时可抑制微生物生长，减少三甲胺等腥味物质的产生。当前第1页12