本发明涉及食品领域，特别涉及一种大豆膳食纤维脆片及其制备方法。
背景技术：
豆渣是生产豆奶或豆腐等食品过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，由于大豆中有部分营养成分保留在豆渣中，豆渣中含碳水化合物（纤维素、多糖等）约9.7%、蛋白质约4.8%，脂质约3.6%，并含有大量的膳食纤维，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，因此，食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的膳食纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。薯片是一种利用马铃薯加工而成的颇受消费者喜爱的风味小食品，是目前一种相当普及的大众化休闲食品。但由于马铃薯中膳食纤维含量低、蛋白质含量低、糖分含量高等诸多原因，导致薯片不适于糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用；因而，改变或调整薯片原料配方或成分组成，是克服薯片现有缺陷以满足多数人群的食用成为薯片今后的主要有效手段。而将具有保健功能的豆渣制备成“脆片”，既能克服薯片存在的膳食纤维含量低、蛋白质含量低、糖分含量高的诸多缺陷，还避免了资源的浪费，节约了生产成本，即满足了人们的生活需求，又能提高人们的身体健康水平。然而，由于豆渣中膳食纤维含量高，造成豆渣存在和易性差、成型困难的问题，因而，豆渣在用于加工生产食品时不仅用量少，而且得到的产品保健功能弱，口感粗糙，豆腥味浓，限制了豆渣在食品加工中的大量添加应用。技术实现要素：本发明的目的在于克服采用豆渣制备脆片过程中成型困难的不足，提供了一种含有大量大豆膳食纤维的脆片及其制备方法；本发明脆片含有淀粉交联形成的三维网络结构，能改善豆渣的成型性和韧性，从而能大量添加豆渣来制备脆片，使制备得到的脆片中膳食纤维含量更高，保健作用更好。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种大豆膳食纤维脆片，包括以下重量份原料制备而成：60-80份的豆渣、10-20份的面粉、20-40份的淀粉、0.1-0.8份的交联剂、0.1-1份的食盐、2-8份的调味料；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为2-6︰1。本发明一种大豆膳食纤维脆片，其中具有由支链淀粉与直链淀粉经穿插、交联作用形成的三维网络结构，能将难以团聚的豆渣进行缠绕、包裹、禁锢形成整体，脆片成型更容易，成型后脆片的韧性更好，在制备过程中不易破碎，从而使豆渣添加量增加，脆片的膳食纤维含量增加；该脆片口感酥脆、豆香浓郁，脆片中膳食纤维含量≥35%，能有效预防肠癌及减肥，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，保健效果好；能满足糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，所述的豆渣中含量大量膳食纤维，和易性、粘结性和韧性差；豆渣大量添加会导致脆片成型困难，制作的脆片边缘不整齐，破碎度增加，且口感粗糙；而用量过少，脆片中膳食纤维含量少，保健作用差，且脆片酥脆感减弱。其中，优选的，所述的豆渣是将生豆渣经过生物酶酶解处理和熟化处理后得到的；生物酶酶解处理能有效改善豆渣口感，除去豆腥味，提高豆渣脆片中的氨基酸等营养成分的含量，从而提高脆片的品质；熟化处理能除去豆腥味，增加豆香味；其中，所述的生物酶为木瓜蛋白酶、植物蛋白酶中的一种或两种；所述的熟化处理包括蒸煮、膨化、煎炒等处理工艺中的一种或多种。其中，优选的，所述的豆渣细度为100-400目，豆渣细度越小，和易性越好，得到的脆片粗糙感越小，但细度越小，脆片韧性越小，成型越困难，且细化成本增加；最优选的，所述豆渣细度为200-300目。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，所述的面粉中含有蛋白质，蛋白质能提高脆片的营养成分含量，同时能一定程度的改善豆渣的和易性；但大量添加反而会导致脆片脆性增加，成型后易破碎。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，所述的支链淀粉能为三维网络结构提供多个交联点位，能对豆渣进行包覆；所述的直链淀粉能进行穿插交联，为三维网络结构提供结构支撑，且能对豆渣进行缠绕；而支链淀粉与直链淀粉之间的交联形成三维网络结构，能对豆渣进行禁锢，增加脆片韧性，减少脆片破碎概率，脆片成型更容易；支链淀粉含量过大，直链淀粉含量过少，三维网络结构的支撑结构少，结构缺陷大，脆片的成型性变差；支链淀粉含量过小，直链淀粉含量过大，三维网络结构难以延展，脆片的成型性同样变差；优选的，所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为3-5︰1。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，所述的交联剂为食品级淀粉交联剂，能对淀粉进行交联，形成三维网络结构；优选的，所述的交联剂为食品级六偏磷酸钠。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，所述的调味料包括糖、食用香精、味精、香辛料等；调味料能赋予脆片不同的口味，增加脆片口感，从而满足人们对不同口味的需求。上述一种大豆膳食纤维脆片，其中，优选的，所述脆片包括以下重量份原料制备而成：70份的豆渣、15份的面粉、30份的淀粉、0.4份的交联剂、0.5份的食盐、5份的调味料。为了实现上述发明目的，进一步的，本发明提供了一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，包括以下步骤：（1）淀粉糊化：将淀粉与水混合，加热糊化，得到糊化淀粉；（2）混料：将豆渣、面粉、交联剂、食盐加入到糊化淀粉中，搅拌混合，得混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具成型得到初胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为70-90℃，第二段膨化温度为110-130℃，第三段膨化温度为130-150℃，整个膨化时间为1-2min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得胚片；（5）烘干：将胚片进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片进行油炸，并脱油；（7）调味：用调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，先通过糊化将淀粉粒破坏，形成单个淀粉分子，才能进行缠绕、包覆并交联形成三维网络结构；然后通过搅拌混合将豆渣用淀粉分子链进行缠绕、包覆，才能使豆渣与三维网络结构形成稳定整体；再通过膨化作用，使淀粉迅速交联形成稳固的三维网络结构，对豆渣进行禁锢，并对脆片进行初成型，从而显著增加脆片的韧性，减少后期成型过程中的破损；最后通过成型、烘干和油炸等工艺，得到口感酥脆，豆香浓郁，色泽诱人、口味众多的脆片状食品；该脆片制备方法简单、可控性强，脆片质量稳定，适合大豆膳食纤维脆片的大规模、工业化生产。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，其中，步骤1中淀粉和水的物质的量之比为0.4-1︰1；水用量过多，不利于后期的膨化和成型；水用量过少，淀粉粒不能完全打开，不利于交联形成三维网络结构；优选的，所述淀粉和水的物质的量之比为0.6-0.8︰1。其中，优选的，步骤1中糊化的温度为50-80℃；温度过高，淀粉变性，不利于交联；温度过低，糊化速度慢，不利于工业化生产。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，其中，优选的，步骤2中搅拌混合的速度为200-500r/min，搅拌混合时间为10-30min；搅拌能加快淀粉分子对豆渣的缠绕和包覆，搅拌速度过慢或时间过短，都会导致缠绕和包覆不完全，对提高脆片的韧性效果减弱。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，其中，步骤3中的分段膨化，膨化温度从低到高，有利于淀粉交联形成的三维网络结构的稳定，对提高脆片的韧性，降低脆片成型难度具有积极作用；同时，也对提高脆片的酥脆感具有促进作用。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，其中，步骤3中的脆片和步骤4中的胚片厚度均为0.5-1.2mm；厚度太小，胚片破碎度增加；厚度太大，脆片酥脆感减弱，口感变差；优选的，厚度为0.8-1mm。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，其中，步骤5中烘干能除去胚片中多余的水分，有利于后期的油炸和提高脆片的酥脆感；优选的，烘干温度80℃-100℃。上述一种大豆膳食纤维脆片的制备方法，步骤6中所述的油炸温度为110-180℃，油炸时间为30-80s，油炸温度过高，时间过长，油炸过渡，脆片颜色深，色泽差，脆片中蛋白质变质，营养价值降低；油炸温度过低，时间过短，油炸不充分，脆片颜色浅，色泽差，脆片无酥脆感；优选的，油炸温度为150-170℃，时间为50-70s。与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明大豆膳食纤维脆片中含有淀粉交联作用形成的三维网络结构，能将豆渣进行缠绕、包裹和禁锢，从而使大豆膳食纤维脆片具有更好的韧性，易于成型、不易破碎，豆渣能够在脆片中大量添加使用。2、本发明大豆膳食纤维脆片中膳食纤维含量≥35%，能有效预防肠癌及减肥，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，保健效果好；能满足糖尿病人、老年人、小孩、易发胖的女性等人群的大量食用。3、本发明大豆膳食纤维脆片中的豆渣经过生物酶酶解和熟化处理，使脆片不含豆腥味，口感酥脆，豆香浓郁，且氨基酸等营养成分的含量高，脆片的品质更好。4、本发明脆片的制备方法中通过糊化、搅拌和膨化的结合，使淀粉分子对豆渣形成了缠绕、包裹和禁锢作用，并在交联的作用下形成了三维网络结构，使含有大量豆渣的脆片韧性增加，成型更容易。5、本发明脆片的制备方法简单、可控性强，脆片质量稳定，适合大豆膳食纤维脆片的大规模、工业化生产。具体实施方式下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1（1）淀粉糊化：将30份的淀粉与45份的水混合，加热到70℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为4︰1；（2）混料：将70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐加入到糊化淀粉中，经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为80℃，第二段膨化温度为120℃，第三段膨化温度为140℃，整个膨化时间为1.5min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。实施例2（1）淀粉糊化：将20份的淀粉与40份的水混合，加热到50℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为2︰1；（2）混料：将60份的豆渣、20份的面粉、0.1份的食用六偏磷酸钠、0.1份的食盐加入到糊化淀粉中，经200r/min的速度搅拌混合30min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为70℃，第二段膨化温度为110℃，第三段膨化温度为130℃，整个膨化时间为2min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在100℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入110℃的油中油炸80s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用2份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。实施例3（1）淀粉糊化：将40份的淀粉与40份的水混合，加热到80℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为6︰1；（2）混料：将80份的豆渣、10份的面粉、0.8份的食用六偏磷酸钠、1份的食盐加入到糊化淀粉中，经500r/min的速度搅拌混合10min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为90℃，第二段膨化温度为130℃，第三段膨化温度为150℃，整个膨化时间为1min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在100℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入180℃的油中油炸30s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用8份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对比例1（1）淀粉糊化：将30份的淀粉与45份的水混合，加热到70℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为1︰1；（2）混料：将70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐加入到糊化淀粉中，经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为80℃，第二段膨化温度为120℃，第三段膨化温度为140℃，整个膨化时间为1.5min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对比例2（1）淀粉糊化：将30份的淀粉与45份的水混合，加热到70℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为7︰1；（2）混料：将70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐加入到糊化淀粉中，经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为80℃，第二段膨化温度为120℃，第三段膨化温度为140℃，整个膨化时间为1.5min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对比例3（1）淀粉糊化：将30份的淀粉与45份的水混合，加热到70℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为4︰1；（2）混料：将70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐加入到糊化淀粉中，经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行一次性膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述膨化的温度为80℃，膨化时间为1.5min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对比例4（1）淀粉糊化：将30份的淀粉与45份的水混合，加热到70℃进行糊化，得到糊化淀粉；所述的淀粉中支链淀粉与直链淀粉的物质的量之比为4︰1；（2）混料：将70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐加入到糊化淀粉中，经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（3）膨化：将混合料用膨化机进行一次性膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述膨化的温度为140℃，膨化时间为1.5min；（4）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（5）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（6）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（7）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对比例5（1）混料：将将30份的淀粉、45份的水、70份的豆渣、15份的面粉、0.4份的食用六偏磷酸钠、0.5份的食盐经350r/min的速度搅拌混合20min后，得到混合料；（2）膨化：将混合料用膨化机进行分段膨化，经出口模具初成型得到粗胚片；所述分段膨化的第一段膨化温度为80℃，第二段膨化温度为120℃，第三段膨化温度为140℃，整个膨化时间为1.5min；（3）成型：将粗胚片进行压片、切片得脆片状的胚片；（4）烘干：将胚片在90℃的温度下进行烘干，冷却；（5）油炸：将烘干的胚片浸入160℃的油中油炸60s，炸好后捞出脱油；（6）调味：用5份的调味料对油炸好的胚片进行调味得大豆膳食纤维脆片。对上述实施例1-3和对比例1-5制备大豆膳食纤维脆片的过程和结果进行统计，结果如下：序号成型性完整度（%）酥脆感实施例1++++94.8+++++实施例2++++94.3+++++实施例3++++93.6+++++对比例1+++78.2++++对比例2+++81.5++++对比例3+++83.8++对比例4+++72.4++++对比例5++69.5++注：“+”表示效果，“+”越多，效果越好。通过上述记录结果可知：采用本发明配方和方法制备脆片时，脆片成型性好，完整度高、酥脆感好；而对比例1中，淀粉中直链淀粉所占比例过大，淀粉交联形成的三维网络结构的延展性变差，造成脆片的成型性和完整性显著降低，酥脆感下降；对比例2中，淀粉中支链淀粉所占比例过大，淀粉交联形成的三维网络结构的稳定性变差，造成脆片的成型性和完整性同样显著降低，酥脆感下降；对比例3中在制备脆片时，膨化采用低温一次膨化，不利于淀粉交联形成三维网络结构，造成脆片的成型性和完整性下降，酥脆感显著下降；对比例4在制备脆片时，膨化采用高温一次膨化，不利于淀粉交联形成三维网络结构，造成脆片的成型性降低，脆片的完整性显著下降，酥脆感下降；对比例5在制备脆片时，没有先对淀粉进行糊化处理，严重影响了淀粉的交联，脆片的成型性、完整度和酥脆感都显著降低。当前第1页12