本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种发酵型苦丁茶的加工工艺。
背景技术
苦丁茶，是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地，是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素c、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。成品茶清香有苦味、而后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉止咳、降压减肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脉等多种功效，素有“保健茶”、“美容茶”、“减肥茶”、“降压茶”、“益寿茶”等美称。袋泡苦丁茶、苦丁茶冲剂、苦丁茶含片、复合型苦丁茶等。
苦丁茶的传统加工方式是：将采摘的新鲜茶叶进行萎凋，萎凋可以是自然萎凋、日照萎凋和加温萎凋；萎凋后的茶叶依次进行杀青和揉捻，最后进行干燥即可。这样的方式加工的苦丁茶性味苦、寒，具有疏风清热、明目生津的功效，主要适于体质偏燥热的人饮用，而对于体质虚寒、外感风寒的人群则不宜饮用，而且多饮用传统工艺加工的苦丁茶还会因为其性味苦寒而伤及肠胃，所以肠胃不好，患有肠胃炎的人不宜饮用。
技术实现要素：
本发明意在提供一种发酵型苦丁茶的加工工艺，以解决苦丁茶传统加工方式生产的苦丁茶性味寒凉，不利于虚寒体质及肠胃炎患者饮用的技术问题。
本方案中的一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋6～8h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30～60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、揉捻：将脱水后的茶青进行揉捻；
步骤六、发酵：准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在25～30℃的发酵室内进行发酵6～8h；
步骤七、烘干：将发酵叶取出后在85～95℃下烘至含水量为7％～10％即可。
本方案的原理：
1、本发明方案将萎凋后的茶青使用沸水进行杀青，茶青在沸水中停留30～60s，这种杀青方式以及杀青的时间内，可以是叶片表皮的气孔极具张开，使其中的有机物质在相对高温下相互转化和溢出细胞外，为后续发酵做前提准备，同时也利于提香。
2、本发明方案的杀青方式，在锅壁涂抹植物油可以在加入清水后，在清水的表面形成一层油膜，对水温具有一定的保温效果，避免加入茶叶后水温急剧下降而不利于茶叶均匀的杀青，另外，植物油可以少量的附着在茶青的表面，在杀青的时间内，可以在叶面气孔张开的同时，将茶叶中的芳香性气味成分溶解到细胞外，提升了茶叶的香味浓度。
3、杀青后立即凉水冷却，可以使张开的气孔遇冷又急速收缩，将芳香性气味成分锁住。同时，冷热交替，可以使茶叶中的香草腥味明显的消除，而且能够避免较长时间的高温破坏茶叶中的酶活性。
4、脱水后利于揉捻和发酵，在发酵之前进行揉捻，揉捻使得细胞壁大量破碎，使茶叶中大量的养分溶出到叶片表面。发酵时采用竹筐进行发酵，竹筐中垫稻草，这样既有利于保温又有利于空气的流通，有利于细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行生物氧化。
本方案的有益效果是：本发明方案参考红茶的发酵工艺，对苦丁茶的加工过程进行改良，得到适合苦丁茶的结合了发酵工序的加工工艺，得到的苦丁茶的茶汤色红清透，香味浓郁，饮用后口留余香而回甜。关键可以改善苦丁茶的寒凉性质，使茶叶性质偏温热，饮用后不刺激肠胃，适合虚寒体质和胃肠炎患者饮用。
进一步，步骤一中摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％～85％。萎凋的目的是在一定温度和湿度条件下均匀摊放，促进鲜叶中酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。而每种茶叶的叶片厚度、大小和构造是有所区别的，本方案是无数次的验证后确定的适合苦丁茶的萎凋温度和湿度，在此条件下萎调的苦丁茶鲜叶的叶质柔软而不出现暗黄，青草气味明显变淡，其外观和气味都是最佳的状态。
进一步，步骤二中，锅壁抹油后使用皮纸将油擦拭掉，以至于锅中无青烟冒出。锅壁涂抹油后，如果涂抹量稍多，则锅底会积油，经过高温后油易变黑冒浓烟，这样会在一定程度上使得茶叶表面明显的留下油渍，影响苦丁茶的外观，所以采用本方案可以解决前述缺陷问题。
进一步，步骤二中使用的植物油为茶油。茶油具有茶的清香味，所以使用茶油加工苦丁茶能够增添茶香味，主要可以避免其他植物油导致串味而影响苦丁茶本身的气味。
进一步，步骤五中，揉捻采用手工揉捻，沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动。手工揉捻方便控制揉捻的力度和方向，沿着同一方向揉捻能够促进苦丁茶成形，使茶叶的外观接近一致，边揉捻一边抖动，可以促进揉捻更佳均匀，进而使发酵程度均匀。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋6h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％～85％；避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，优选茶油，锅壁抹油后使用皮纸将多余的油擦拭掉，避免锅底有油蓄积，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热60s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、揉捻：将脱水后的茶青进行手工揉捻，揉捻时以“轻——重——轻”的原则进行揉捻；沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、发酵：准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在28℃的发酵室内进行发酵7h；
步骤七、烘干：将发酵叶取出后在85～95℃下烘至含水量为7％～10％即可。
实施例2：一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋8h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％～85％；避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，优选茶油，锅壁抹油后使用皮纸将多余的油擦拭掉，避免锅底有油蓄积，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热30s后将茶青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、揉捻：将脱水后的茶青进行手工揉捻，揉捻时以“轻——重——轻”的原则进行揉捻；沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、发酵：准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在25℃的发酵室内进行发酵8h；
步骤七、烘干：将发酵叶取出后在85～95℃下烘至含水量为7％～10％即可。
实施例3：一种发酵型苦丁茶的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、萎凋：将采摘的新鲜叶放在摊青室中进行萎凋7h，鲜叶的摊放厚度为2～4cm，摊青室内的温度为15～20℃；湿度为75％～85％；避免阳光直射，得到茶青；
步骤二、杀青：准备洁净的炒锅，将锅烧热至发红，在锅壁抹上植物油，优选茶油，锅壁抹油后使用皮纸将多余的油擦拭掉，避免锅底有油蓄积，以至于锅中无青烟冒出；然后倒入清水，将清水煮沸后把萎凋得到的茶青放入，边放便搅拌，待茶青在沸水中加热45s青滤出；
步骤三、冷却：步骤二种滤出的茶青立即放入凉水中冷却；
步骤四、脱水：冷却后的茶青放入脱水机中脱水，取出解块使其松散；
步骤五、揉捻：将脱水后的茶青进行手工揉捻，揉捻时以“轻——重——轻”的原则进行揉捻；沿同一方向揉捻15～20min，揉捻过程中一边揉捻一般抖动；
步骤六、发酵：准备竹筐，竹筐内壁铺垫稻草，将揉捻后的茶青装入竹筐，使茶青铺放在稻草上，茶青表面再铺上稻草，将竹筐放在30℃的发酵室内进行发酵6h；
步骤七、烘干：将发酵叶取出后在85～95℃下烘至含水量为7％～10％即可。