麻辣味牛肉干及其生产方法与流程

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麻辣味牛肉干及其生产方法。

背景技术

麻辣牛肉干是用牛肉制作的一道家常菜，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品。

牛肉含有矿物质和维他命b群，包括烟酸，维生素b1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

现有牛肉干制作工艺一般是采用风干法，具体包括：

1、将牛肉添加调味料搅拌；

2、将加调味料搅拌后的牛肉进行风干；

3、对风干好的肉进行切割；

4、对切割好的肉进行烤制或油炸。

但是上述制作工艺中，将加了调味料的牛肉直接进行风干，牛肉和调味料中的水分有将近95％以上都已经流失，而且将风干好的牛肉进一步进行烤制或者油炸，进一步制作之后牛肉中的残留水为2％-3％，所以这样制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼；同时，上述加工过程中未对牛肉进行去除血水、去除腥膻味等操作，会影响牛肉干的口味体验；现有技术中制作牛肉干时，需提前对辣椒、花椒等调料进行研磨、翻炒等加工，现有技术还需要提前将白砂糖进行融化再加入牛肉干，才能使牛肉干入味更均匀，导致生产牛肉干的准备程序过多，时间成本也比较大。

技术实现要素：

本发明意在提供一种麻辣味牛肉干及其生产方法，既能实现去除牛肉中的腥膻味，提升牛肉的口感，又能减少制作牛肉干过程中的一些准备操作，提升了制作牛肉干的效率，降低牛肉干的加工成本。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：麻辣味牛肉干，包括以下质量份数的组份：鲜牛肉480～510，白砂糖35～40，食用盐8～12，黄酒10～12，食用植物油30～35，辣椒70～80，花椒40～50，胡椒3～5，谷氨酸钠1.2～2.0，红曲红1.2～1.8，甘油10～15。

本方案的原理及优点在于：本方案中的黄酒的酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，不仅可以去腥膻还能增加牛肉鲜美的风味。同时，黄酒含有21种氨基酸，包括了人体不能自身合成的8种必须氨基酸，其预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能也与使用牛肉的功效相辅相成，故而本方案的黄酒能使成品牛肉干的口感更舒适，又能提升牛肉的营养价值；

本方案中的辣椒、花椒、胡椒等香辛料能增进食欲，帮助消化和吸收，促进人食用并吸收牛肉干中丰富的营养，同时香辛料的抗氧化作用凸出，能延长牛肉干的保存时长，使牛肉干从营养、便携、保存等多方面都能适用于多种环境，从而增加了牛肉干的实用性；

本方案中的甘油能延长牛肉干的保存时长，也使牛肉干更加符合屯粮的需求。

进一步，包括以下步骤：

步骤一，材料准备：

1)选择鲜牛肉，要求牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；

2)准备翻炒装置，包括翻炒筒和筒盖，筒盖上还设有用于动力轴，动力轴可带动搅拌条对牛肉进行翻炒，筒盖上还设有调料腔，调料腔顶部设有用于加调料原材料的进料口，调料腔底部设有调料出口，调料腔内设有用于研磨辣椒、花椒等调料的研磨部，筒盖上还设有用于带动翻炒筒转动的转动环；

步骤二：将鲜牛肉洗净，切成大块并放锅中加水没过牛肉块，大火煮开1～2分钟后将牛肉捞起冲洗干净；

步骤三：将牛肉放入高压锅中，加清水没过牛肉，放入黄酒、盐和花椒粒煮40-50分钟后捞出，并将牛肉横向切成1～1.5厘米宽的长条状，以避免牛肉的长纤维影响牛肉入味；

步骤四：加热翻炒筒后在翻炒筒内加入食用植物油，待食用植物油加热到开始冒烟后将步骤三的长条状牛肉倒入翻炒筒内，然后使转动环正对翻炒筒将筒盖固定在翻炒筒上，启动动力轴对牛肉翻炒十分钟，然后通过进料口将未经处理的辣椒、花椒、白砂糖等调料分别加入调料腔，继续翻炒13～16分钟后将牛肉捞出沥油；

步骤五：待牛肉中的大部分油沥出后，将牛肉再继续冷却十分钟；

步骤六：对牛肉进行灭菌并按照国家规定对牛肉进行抽样检验；

步骤七：将检验好的牛肉干进行包装

本方案中将牛肉放锅中加水大火煮开能将牛肉中的血水去除，在其中加入黄酒、盐、花椒粒等则可以去除牛肉中的腥味，使牛肉更可口。本方案将牛肉切成1～1.5厘米宽的长条状则可以使牛肉更方便咀嚼食用。使用专用的翻炒筒能将翻炒筒相对密封，保持翻炒筒顶部和底部的温度差不会太大，从而实现了增加一次性翻炒的牛肉量也不会有顶部的牛肉和底部的牛肉受热不均的情况，提高牛肉干的生产效率；

步骤四中的翻炒筒上的调味腔则使得调料品的添加更方便简单，使用时直接将未经处理的辣椒、花椒等调料放入调料腔即可，调料腔内的温度能对调料进行加热使调料散发香味，调料腔内的搅拌部能将辣椒花椒等研磨成辣椒粉、花椒粉，然后从调料出口进入翻炒筒内，与现有技术中需要提前将辣椒、花椒研磨成粉，然后煎炒到散发香味后静置待用，在牛肉在翻炒筒内加热后再放入提前炒香的辣椒粉、花椒粉相比，本方案不需要提前对调味料进行处理，也不需要打开筒盖再添加调味料，同时调味料一边进入翻炒筒，搅拌部一边对牛肉进行研磨、煎炒，所以本方案能减少制作牛肉干的准备过程，提升牛肉干的生产效率，降低牛肉干的生产成本；

本方案中的调料腔还可以用于融化白砂糖，与现有技术中提前将白砂糖放炒锅里加热融化相比，本方案更节省加工程序；

同时，步骤四中的辣椒、花椒等调料研磨成粉期间逐渐掉入翻炒筒内的，牛肉也一直处于翻炒状态，所以本方案中的调料分布均匀，不会出现牛肉干入味不均的情况。

进一步，步骤一所述的鲜牛肉为黄牛肉。

牛肉的质量直接影响了成品牛肉干的质量，黄牛肉高蛋白、低脂肪的特点，有利于防止肥胖。

进一步，步骤五所述的灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min。

在这个温度范围内灭绝十到十五分钟能将牛肉干上的有害病菌处理到复合饮食标准的程度，使消费者食用牛肉干更加放心

进一步，步骤四中的调料腔内先加入食用植物油再加入白砂糖。

若直接在调料腔加热后加入白砂糖容易出现白砂糖被炒焦的情况，加入食用植物油后能保证白砂糖融化后的颜色亮丽、口感纯正。

附图说明

图1为本发明翻炒装置的结构示意图；

图2为图1中a-a方向的剖视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：机架1、翻炒筒2、动力轴3、筒盖4、电机5、主动齿轮6、从动齿轮7、转动环8、齿轮架9、转动轴10、阀门11、调料腔12、搅拌部13、立柱14、研磨部15。

实施例一

步骤一：材料准备

1)选择鲜牛肉，要求牛肉是黄牛肉，且牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

2)按以下质量份数准备原料：鲜牛肉480g，白砂糖35g，食用盐8g，黄酒10g，食用植物油30g，辣椒70g，花椒40g，胡椒3g，谷氨酸钠1.2g，红曲红1.2g，甘油10g。

3)准备翻炒装置，该翻炒装置基本如图1所示，包括机架1、翻炒筒2和动力轴3，翻炒筒2转动连接在机架1上，具体设置如下，机架1上一体成型有圆柱形凹槽，翻炒筒2底部的外表面上固定连接有用于与圆柱形凹槽配合的立柱14，翻炒筒2与机架1通过立柱14和圆柱形凹槽的配合实现了转动连接。

翻炒筒2周壁内设有加热机构，本实施例中加热机构采用加热丝，加热丝与电源通过电路相连，电路上连接有控制加热丝通电的电源开关，电源开关的控制部位设置在机架1的外表面。

翻炒筒2上设有筒盖4，筒盖4与动力轴3同轴转动连接，动力轴3下端固定连接有搅拌部13，本实施例中，搅拌部13为3根搅拌条，其中，最下方的搅拌条的长度较上面两根搅拌条的长度更长，以实现能对处于翻炒筒2底部的所有牛肉进行刮动搅拌，避免牛肉堆积在一处导致烤糊的情况，动力轴3与驱动电机5的输出轴相连，电机5固定在机架1上。如图1、图2所示，筒盖4内挖空加工有空腔，空腔内设有主动齿轮6，主动齿轮6与动力轴3固定连接，空腔顶部的内壁上还固定连接有齿轮架9，齿轮架9上转动连接有三个用于与主动齿轮6啮合的从动齿轮7，筒盖4的底部转动连接有一个转动环8，具体设置如下，筒盖4的底部加工有用于容纳转动环8的容纳槽，容纳槽与转动环8之间固定连接有轴承，转动环8顶部的外周面上加工有用于与从动齿轮7啮合的齿，转动环8的下表面固定连接有插销，翻炒筒2壁的上表面钻有用于与插销配合的插销孔。

如图1所示，筒盖4的下表面固定连接有调料腔12，调料腔12位于从动轮的正下方且从动轮的下表面固定连接有转动轴10，转动轴10的下端固定连接有研磨部15，研磨部15位于调料腔12内，本实施例中，研磨部12为研磨棒。调料腔12的周壁采用导热材质且调料腔12的外面设有导热件，调料腔12的底部开通有若干用于与翻炒筒2连通的小孔。筒盖4上还开通有进料口，进料口与调料腔12连通，具体设置如下，齿轮架9和转动轴10均采用中空设置且相互连通，转动轴10的下端采用开口设计，进料口的下方通过齿轮架9与转动轴10连通进而与调料腔12连通。进料口上还设有控制进料口开闭的阀门11，阀门11选用与筒盖4滑动连接的滑板。转动轴10的周壁上固定连接有研磨部15。

步骤二：将鲜牛肉洗净，切成大块并放锅中加水没过牛肉块，大火煮开1分钟后将牛肉捞起冲洗干净；

步骤三：将牛肉放入高压锅中，加清水没过牛肉，放入黄酒、盐、花椒粒等煮40分钟后捞出，并将牛肉横向切成1厘米宽的长条状，以避免牛肉的长纤维影响牛肉入味；

步骤四：启动加热机构开始对翻炒筒2加热，翻炒筒2加热后在翻炒筒2内加入食用植物油，待食用植物油加热到开始冒烟后将步骤三的长条状牛肉倒入翻炒筒2内，然后使转动环正对翻炒筒2将筒盖固定在翻炒筒2上，启动动力轴对牛肉翻炒十分钟，然后在调料腔12内加入食用植物油并将黄酒、辣椒、花椒、胡椒、白砂糖等调料通过进料口依次加入调料腔12，继续翻炒13分钟后将加入食用盐、谷氨酸钠、红曲红和甘油加入翻炒筒2搅拌均匀，然后将牛肉捞出沥油。

步骤五：待牛肉中的大部分油沥出后，将牛肉再继续冷却十分钟。

步骤六：对牛肉进行灭菌并按照国家规定对牛肉进行抽样检验，灭菌温度为115℃，灭菌时间为15min。检验包括感官检验、水份检验、微生物要求的检验、净含量要求检验。

步骤七：将检验好的牛肉干进行包装。

本方案中的动力轴3转动会带动搅拌部13转动，搅拌部13转动对处于翻炒筒2内的牛肉进行搅拌混合，避免牛肉堆积在一处导致的部分牛肉加热过渡同时另一部分牛肉未能充分加热的情况，使牛肉在翻炒筒2内受热更均匀。

动力轴3转动同时还会带动主动齿轮6转动，主动齿轮6带动从动齿轮7转动，从动齿轮7转动带动转动环8转动，转动环8带动翻炒筒2转动，且本方案中的翻炒筒2与动力轴3的转动方向相反，即本方案中搅拌部13对牛肉的搅拌速度等于动力轴3的转动速度与翻炒筒2的转动速度之和，所以本方案中搅拌部13能更快速地使牛肉转动翻滚，快速地变化与翻炒筒2接触的位置以及被烘烤的表面，从而使牛肉翻炒时受热得更均匀。

动力轴3转动时还会带动从动齿轮7转动，从动齿轮7转动带动转动轴10转动，转动轴10带动研磨部15转动，研磨部15会对调料腔12内的物料进行搅拌、剪切等，使物料能进入翻炒筒2内投入使用。若调料腔12内放有辣椒，调料腔12上的小孔可根据需要的辣椒粉的粗燥程度选用合适的尺寸，本方案能利用转动轴10上的研磨部15会对调料腔12内的辣椒进行切割、推动，从而减少了翻炒牛肉之前需要对辣椒进行切割研磨的程序，从而节约了人力物力，减少了能耗；同时，导热件能将翻炒筒2内的热量引导到调料腔12内，使辣椒更焦脆而容易切割研磨成辣椒粉，加热还能使辣椒的香辣味更浓，从而使牛肉更香辣可口。若调料腔12内放有白糖，可根据需要的尺寸定制调料腔12上的小孔，导热件引导进入调料腔12内的热量能让白糖融化后再进入翻炒筒2内，融化后加入翻炒筒2内的白糖能减少固态白糖堆积在一处导致的牛肉入味不均的情况，同时也省去了现有技术中需要将白糖炒至融化后再与牛肉混合的操作步骤，从而减少了牛肉的加工步骤。

实施例二

本实施例与实施例一的区别在于麻辣味牛肉干的原料及质量份数如下所示：鲜牛肉510g，白砂糖40g，食用盐12g，黄酒12g，食用植物油35g，辣椒80g，花椒50g，胡椒5g，谷氨酸钠2.0g，红曲红1.8g，甘油15g。

实施例三

本实施例与实施例一的区别在于麻辣味牛肉干的原料及质量份数如下所示：鲜牛肉495g，白砂糖38g，食用盐10g，黄酒11g，食用植物油33g，辣椒75g，花椒45g，胡椒4g，谷氨酸钠1.6g，红曲红1.5g，甘油13g。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。