本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种速冻油条的制备方法。
背景技术
油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作热交换介质，使油炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分子以蒸汽的形式逸出，使食品具有多孔性以及外皮酥脆的特殊口感，同时由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊的风味。因此，油炸食品在国内外备受消费者的喜爱，油条就是深受广大消费者喜爱的食品之一，更是一种物美价廉的方便食品，通常作为早餐食用，在饮食行业占有重要的地位。
目前，油条的生产方式以临时摊点居多，基本由手工制作，生产效率低，而且没有统一的标准，卫生和安全状况无法保障，无法满足人们对食品安全、营养与健康的要求。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快和消费形态的转变，速冻食品的需求量迅速增加，很多传统食品也实现了速冻工艺的工业化生产。速冻油条就是一种在传统油条加工基础上经冷冻加工工艺制成的速冻面制食品。与其他面食相比，油条的制作工艺相对复杂，生产周期长，严重影响油条的工业化生产。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速冻油条的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种速冻油条的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98-102份，盐1.5-2份，速冻油条改良剂2-3份，活性干酵母0.2-0.6份，植物油5-8份，食品生产用水60-65份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠20-30份，六偏磷酸钠15-25份，δ-葡萄糖酸内酯8-15份，硬脂酰乳酸钠13-18份，硫酸钙10-16份，葡萄糖粉10-20份，α-淀粉酶0.02-0.05份，木聚糖酶0.01-0.03份；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度35-38℃，相对湿度75-80%，醒发时间20-30min；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面后输送至油条分切成型机，制成油条生坯；
（5）预炸：对上述油条生坯在170-180℃下炸50-70s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-30℃到-35℃下速冻，油条中心温度达到-17℃到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。
上述的速冻油条的制备方法，其中，包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份;
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面后输送至油条分切成型机，制成油条生坯；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
上述的速冻油条的制备方法，其中，所述小麦面粉为高筋小麦面粉。
上述的速冻油条的制备方法，其中，所述硫酸钙为无水硫酸钙。
上述的速冻油条的制备方法，其中，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉。
上述的速冻油条的制备方法，其中，所述步骤（4）中压面的厚度为1-1.4cm。
上述的速冻油条的制备方法，其中，所述步骤（4）中制得的油条生坯的宽为1.8-2.3cm，长为15-16cm。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）本发明提供的速冻油条的制备方法中使用速冻油条改良剂和活性干酵母两种膨松剂对面团进行发酵，大大缩短了醒发时间，进而缩短了整个生产周期，节约了时间成本，有利于实现速冻油条的产业化生产。
（2）本发明提供的速冻油条的制备方法中使用的速冻油条改良剂，不仅具有膨松的效果，还能够改善速冻油条的外观和口感，使制得的速冻油条起发好、气孔细密均匀、孔壁薄，且该改良剂无铝害，保证了速冻油条的健康和安全；同时使用活性干酵母做膨松剂，在不降低蓬松度的情况下增加了油条内部组织密度，避免了速冻过程中气孔壁破裂。
（3）本发明的油条制坯实现了机械化生产，提高了生产效率，生产工艺更加标准，油条生坯的规格、质量、卫生更加稳定可控。
（4）本发明引入了预炸工艺，解决了速冻油条面坯在储藏过程中蓬松能力下降的问题，食用时只需简单复炸，方便快捷。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98-102份，盐1.5-2份，速冻油条改良剂2-3份，活性干酵母0.2-0.6份，植物油5-8份，食品生产用水60-65份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠20-30份，六偏磷酸钠15-25份，δ-葡萄糖酸内酯8-15份，硬脂酰乳酸钠13-18份，硫酸钙10-16份，葡萄糖粉10-20份，α-淀粉酶0.02-0.05份，木聚糖酶0.01-0.03份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度35-38℃，相对湿度75-80%，醒发时间20-30min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1-1.4cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为1.8-2.3cm，长为15-16cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在170-180℃下炸50-70s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-30℃到-35℃下速冻，油条中心温度达到-17℃到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。
其中，在本发明所使用的速冻油条改良剂的原料中，利用有机酸盐的化学特性，即δ-葡萄糖酸内酯在水溶液中水解产生葡萄糖酸，加热时它与碳酸氢钠发生酸碱反应产生二氧化碳气体，co2气体受热膨胀使油条面坯膨大，形成均匀疏松的多孔组织，达到膨松目的。化学反应式如下：
nahco3→na2co3+co2↑+h2o
nahco3+c6h12o7→nac6h11o7+co2↑+h2o
δ-葡萄糖酸内酯与其它酸性原料相比，在低温下不易反应，经加热才能与碳酸氢钠反应产气，产气均匀细小，且风味好，用于油炸食品中可以节约用油，同时还有抑菌防腐作用。
六偏磷酸钠作为酸度调节剂，能增加油条的蓬松度，主要是络合钙离子和其它一些金属离子，从而防止钙等对面筋蛋白的交联而影响蓬松效果。同时六偏磷酸钠提高面团的保水能力，减少面团在成型、醒发和预炸后冷却过程中的水分散失，从而保证油条内瓤柔软的口感。
硬脂酰乳酸钠能与面粉中蛋白质相互作用，其中亲水基会与面筋蛋白中的麦胶蛋白结合，而疏水基则与麦谷蛋白结合，从而使面筋网络更为细致而有弹性，提高面团的持气性。硬脂酰乳酸钠的脂肪基团深入到直连淀粉的螺旋结构中，形成稳定的螺旋形复合物，从而抑制了淀粉的重新结晶和回生，防止油条的老化。
硫酸钙主要作填充剂和酶制剂的稀释剂，提高复合添加剂的分散性和均匀性。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其最大的活性与稳定性。
葡萄糖是自然界广泛分布的一种单糖，具有还原性。在加热条件下，葡萄糖的羰基和面粉蛋白质中的氨基发生美拉德反应，使油条色泽金黄诱人，亦能产生香气物质，增加人的食欲。
α-淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶将一部分淀粉分解，提高面粉中糖含量，改善口感和质地；同时淀粉酶能改变淀粉性质，提高柔软度，使淀粉的老化作用缓慢，延长保质期。
木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性。水溶性木聚糖参与到面筋网络结构中去，增加面筋与淀粉膜的强度和延伸性，使面团具有更好的持气能力和提高面团的操作耐力。添加木聚糖酶后，油条的内瓤有丝样光泽，纹理结构均匀，气孔细密呈蜂窝状。
本发明使用的原料碳酸氢钠购自天津渤化永利化工股份有限公司；六偏磷酸钠购自湖北兴发化工集团股份有限公司；δ-葡萄糖酸内酯购自安徽省兴宙医药食品科技有限公司；硬脂酰乳酸钠购自河南正通化工有限公司；硫酸钙购自应城市宏基石膏制品有限公司；葡萄糖粉购自石家庄市天马淀粉有限公司；α-淀粉酶和木聚糖酶均购自荷兰dsm公司。本发明所使用的和面机购自如东县恒悦食品机械有限公司生产的双动双速和面机，型号为bms20e。
本发明提供的速冻油条的制备方法中使用速冻油条改良剂和活性干酵母两种膨松剂对面团进行发酵，大大缩短了醒发时间，进而缩短了整个生产周期，节约了时间成本，有利于实现速冻油条的产业化生产，且制得的速冻油条起发好、气孔细密均匀、孔壁薄，速冻过程中气孔壁破裂率低。
实施例2
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例3
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98份，盐1.5份，速冻油条改良剂2份，活性干酵母0.2份，植物油6份，食品生产用水60份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠20份，六偏磷酸钠16份，δ-葡萄糖酸内酯9份，硬脂酰乳酸钠14份，硫酸钙11份，葡萄糖粉11份，α-淀粉酶0.02份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度35℃，相对湿度80%，醒发时间30min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为1.8cm，长为16cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在171℃下炸70s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-31℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例4
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉101份，盐1.95份，速冻油条改良剂2.6份，活性干酵母0.4份，植物油7份，食品生产用水61.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠23份，六偏磷酸钠17份，δ-葡萄糖酸内酯8份，硬脂酰乳酸钠13份，硫酸钙10份，葡萄糖粉10份，α-淀粉酶0.04份，木聚糖酶0.01份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度38℃，相对湿度77%，醒发时间29min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在170℃下炸70s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-30℃下速冻，油条中心温度达到-17℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例5
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉99份，盐2份，速冻油条改良剂2.2份，活性干酵母0.3份，植物油5份，食品生产用水61份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠21份，六偏磷酸钠15份，δ-葡萄糖酸内酯11份，硬脂酰乳酸钠16份，硫酸钙12份，葡萄糖粉19份，α-淀粉酶0.03份，木聚糖酶0.03份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36℃，相对湿度79%，醒发时间28min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在173℃下炸69s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-34℃下速冻，油条中心温度达到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例6
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉102份，盐1.9份，速冻油条改良剂2.4份，活性干酵母0.6份，植物油8份，食品生产用水65份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠24份，六偏磷酸钠19份，δ-葡萄糖酸内酯10份，硬脂酰乳酸钠15份，硫酸钙14份，葡萄糖粉18份，α-淀粉酶0.05份，木聚糖酶0.01份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36℃，相对湿度76%，醒发时间27min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在172℃下炸68s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-33℃下速冻，油条中心温度达到-17℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例7
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.85份，速冻油条改良剂2.8份，活性干酵母0.5份，植物油6份，食品生产用水62份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠22份，六偏磷酸钠18份，δ-葡萄糖酸内酯12份，硬脂酰乳酸钠17份，硫酸钙13份，葡萄糖粉17份，α-淀粉酶0.04份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度37℃，相对湿度78%，醒发时间27min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸64s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32℃下速冻，油条中心温度达到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例8
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉99份，盐1.8份，速冻油条改良剂2.6份，活性干酵母0.6份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯14份，硬脂酰乳酸钠13份，无水硫酸钙16份，葡萄糖粉14份，α-淀粉酶0.03份，木聚糖酶0.03份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度35℃，相对湿度75%，醒发时间22min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在174℃下炸62s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-35℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例9
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉101份，盐1.65份，速冻油条改良剂2.4份，活性干酵母0.5份，植物油7份，食品生产用水64份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠27份，六偏磷酸钠21份，δ-葡萄糖酸内酯13份，硬脂酰乳酸钠18份，硫酸钙15份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.05份，木聚糖酶0.01份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度38℃，相对湿度77%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在177℃下炸53s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32℃下速冻，油条中心温度达到-17℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例10
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉102份，盐1.7份，速冻油条改良剂2.8份，活性干酵母0.4份，植物油5份，食品生产用水63.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠26份，六偏磷酸钠23份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠14份，硫酸钙14份，葡萄糖粉16份，α-淀粉酶0.02份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度37℃，相对湿度78%，醒发时间23min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在178℃下炸52s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-33℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例11
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉98份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.2份，活性干酵母0.6份，植物油5份，食品生产用水63.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠28份，六偏磷酸钠24份，δ-葡萄糖酸内酯15份，硬脂酰乳酸钠16份，硫酸钙13份，葡萄糖粉12份，α-淀粉酶0.03份，木聚糖酶0.03份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36℃，相对湿度79%，醒发时间24min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在176℃下炸53s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-34℃下速冻，油条中心温度达到-19℃时，完成速冻，得到速冻油条。
实施例12
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.6份，速冻油条改良剂3份，活性干酵母0.3份，植物油8份，食品生产用水63份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠29份，六偏磷酸钠22份，δ-葡萄糖酸内酯12.5份，硬脂酰乳酸钠15份，硫酸钙12份，葡萄糖粉13份，α-淀粉酶0.04份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度38℃，相对湿度76%，醒发时间26min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.1cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.3cm，长为15cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在179℃下炸51s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-31℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
对比例1
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中原料中未使用活性干酵母。
对比例2
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加六偏磷酸钠。
对比例3
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加硬脂酰乳酸钠。
对比例4
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加硫酸钙。
对比例5
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，α-淀粉酶0.035份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加葡萄糖粉。
对比例6
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，木聚糖酶0.02份。所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加α-淀粉酶。
对比例7
一种速冻油条的制备方法，其包括以下步骤：
（1）称取原料：按以下重量份称取原料：小麦面粉100份，盐1.75份，速冻油条改良剂2.5份，活性干酵母0.4份，植物油6.5份，食品生产用水62.5份；其中，所述速冻油条改良剂由以下重量份的原料制备而成：碳酸氢钠25份，六偏磷酸钠20份，δ-葡萄糖酸内酯11.5份，硬脂酰乳酸钠15.5份，硫酸钙13份，葡萄糖粉15份，α-淀粉酶0.035份；所述小麦面粉为高筋小麦面粉，所述硫酸钙为无水硫酸钙，所述葡萄糖粉为无水葡萄糖粉；
（2）和面：将步骤（1）中的各原料加入和面机里，先慢速搅拌至水分完全被吸收，然后快速搅拌至得到表面光滑的面团；
（3）醒发：将和好的面团在一定条件下进行醒发，所述醒发条件为：醒发温度36.5℃，相对湿度77.5%，醒发时间25min，所述醒发条件由醒发箱控制；
（4）制坯：对醒发好的面团进行压面，压面的厚度为1.2cm，然后输送至油条分切成型机，制成油条生坯，所述油条生坯的宽为2.0cm，长为15.5cm；
（5）预炸：对上述油条生坯在175℃下炸60s，捞出冷却；
（6）速冻：将预炸得到的油条，在-32.5℃下速冻，油条中心温度达到-18℃时，完成速冻，得到速冻油条。
本对比例与实施例2相比，在步骤（1）中速冻油条改良剂的原料中未添加木聚糖酶。
品质评价
将本实施例2和对比例1-7制得的速冻油条，经复炸后对油条的比容、含油量、感官进行评定。
1、比容的测定
将复炸后的成品油条在室温下冷却后，称量油条的质量（m），放入量筒内，向量筒中倒入小米淹没油条，轻轻摇实使小米填满量筒，记录油条和小米的总体积（v1），取出油条，读出小米的体积（v2），油条的比容为：
采用上述测定比容的方法分别对实施例2和对比例1-7制得的速冻油条进行比容测定，测试结果如表1。
从表1中可以看出，实施例2制得的速冻油条的比容均比对比例1-7制得的速冻油条的比容大，说明使用实施例2制得的速冻油条蓬松度好。
2、油条含油量测定
分别对实施例2和对比例1-7制得的速冻油条复炸烘干后进行称重粉碎，用索氏抽提法（gb5009.6-2016）测油条的含油量。测定结果如表2。
从表2中可以看出，实施例2制得的速冻油条的湿基含油量均比对比例1-7制得的速冻油条的湿基含油量高，说明实施例2制得的速冻油条湿基含油量低，可以减少油耗和油脂的摄入量。
3、感官评定
对实施例2和对比例1-7制得的速冻油条复炸后对油条的外观、口感、组织结构等方面进行感官评定，评定的标准见表3。感官评价由30名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价结果如表4所示。
从表4中可以看出，实施例2制得的速冻油条相较于对比例1-7制得的速冻油条的外观及色泽、组织结构、咀嚼性、食味、油腻性上的得分高，说明实施例2制得的速冻油条在外观及色泽、组织结构、咀嚼性、食味、油腻性上均有所改善，使速冻油条复炸后整体的口感达到了最佳的状态，且在复炸后外观整齐、对称，气孔破裂率低，感官综合评定得分最高。