一种抗氧化黑枸杞面包及其制备方法与流程

本发明涉及面包及其制备方法，特别涉及一种抗氧化黑枸杞面包及其制备方法。
背景技术：
面包是人们主食之一，营养丰富，原料一般为面粉、白砂糖、酵母、食用盐、奶粉、黄油和水等。黑枸杞属于枸杞属科，生旱生植物，树枝坚固，分支多。成熟后的黑枸杞外皮呈紫黑色，外形椭圆形，多存在于我国新疆、青海、宁夏、西藏和甘肃等地。黑枸杞果肉可以直接食用，养分充足，因此被称为荒漠中的“软黄金”，具有很大的探究和开发价值。黑枸杞含有丰厚的氨基酸、维生素、蛋白质、微量元素、生物碱、钙、铁、钠等多种营养成分，其含花青素高达3690mg/100g。花青素是有效的天然自由基清除剂，功效是维生素c的20倍，维生素e的50倍。衰老、肿瘤或很多疾病大部分都与过量自由基的产生相关。人体内的自由基处于不断产生与清除的动态平衡中，但自由基过多或清除过慢，就可引起磷脂、蛋白质、dna等生物大分子的氧化损伤，加速衰老并诱发各种疾病。黑枸杞深棕色，口感偏苦，纤维含量高，现有技术中用其制作的面包存在口感差、不够柔软等不足，不能适应市场需要。技术实现要素：发明目的：本发明目的是提供一种抗氧化黑枸杞面包，该黑枸杞面包抗氧化性能强，口感、颜色、弹性等品质好。本发明另一目的是提供一种抗氧化黑枸杞面包的制备方法。技术方案：本发明所述的抗氧化黑枸杞面包，包括如下重量份数的原料：高筋面粉80-120份、干酵母1-3份、水45-55份、黑枸杞粉1-9份、白砂糖2-8份、鸡蛋4-6份、黄油2.5-12.5份、食盐0.5-2份。上述技术方案中将黑枸杞与其他成分配合制作面包，其中，黑枸杞花青素拥有强劲的抗氧化和抗过敏功能，它可以穿过血脑屏障，使脑神经得到庇护不被氧化，能够稳固脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的侵害。将其加入面包配方中，与其他成分经过特定的重量配比混合，可以提高面包的抗氧化性。所述抗氧化黑枸杞面包的制备方法，包括如下步骤：(1)准备原料：按照重量配比称量高筋面粉、干酵母、水、黑枸杞粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、食盐，其中，高筋面粉过100-200目筛，黄油切成2-4mm小块；(2)制作面团：先将高筋面粉、干酵母、黑枸杞粉放入搅拌机内，搅拌匀称后加入白砂糖、水和蛋液的混合液，中速搅拌至起筋时，加黄油，继续搅拌，待混合物表面光滑，拉开有透明薄膜时，加食盐，高速搅拌形成面团；(3)静置：将面团置于密闭条件下静置；(4)整形：静置后将面团分成若干生坯；(5)醒发：生坯醒发45-70min；(6)烘烤：将醒发好的面团烤熟；(7)冷却：烤熟后在室温条件下自然冷却，即可。进一步地，所述步骤(1)中黑枸杞粉的制备方法是将黑枸杞放在30-40℃条件下干燥，干燥至含水量为8％以下，取出用粉碎机粉碎，过100-200目筛，即可。进一步地，所述步骤(5)中将生坯装入烤盘中，放入温度为35-38℃、湿度为80-85％的醒发箱中醒发。进一步地，所述步骤(6)中将醒发好的面团表面刷上蛋液，放入上火180-200℃、下火170-190℃的烤箱中烘烤。有益效果：本发明面包抗氧化性好，总抗氧化能力为16.97±1.37u/g，显著高于普通面包4.85±1.13u/g，食用后有利于清除体内自由基，预防衰老；面包品质好，表皮光滑、无裂纹、呈金黄色，组织均匀，包体柔软，弹性强，面包芯呈淡绿色，色泽均匀；面包不易老化、变质，延长贮藏期；各组分添加量及相互之间的配比设计可减小面包硬度，提高口感，同时又具有最大的抗氧化性。附图说明图1为黑枸杞粉添加量对感官评分和硬度的影响；图2为黄油添加量对感官评分和硬度影响；图3为干酵母添加量对感官评分和硬度影响。具体实施方式实施例1本实施例按照如下步骤制作抗氧化黑枸杞面包：(1)准备原料：称量高筋面粉120份、干酵母3份、水55份、黑枸杞粉9份、白砂糖8份、鸡蛋6份、黄油12.5份、食盐2份，其中，黑枸杞粉的制备方法是将黑枸杞放入干燥箱，在40℃条件下干燥，至含水量为8％，取出用粉碎机粉碎，过200目筛，即可；高筋面粉过200目筛，黄油切成4mm小块使用；(2)制作面团：先将高筋面粉、干酵母、黑枸杞粉放入搅拌机内，搅拌匀称后加入白砂糖、水和蛋液的混合液，中速搅拌至起筋时，加黄油，继续搅拌，待混合物表面光滑，拉开有透明薄膜时，加食盐，高速搅拌2min，形成面团；(3)静置：将面团置于密闭条件下静置18min；(4)整形：将面团分成重量为250g/个的生坯；(5)醒发：将生坯装入烤盘中，放入温度为38℃、湿度为85％的醒发箱中醒发70min；(6)烘烤：将醒发好的面团表面刷上蛋液，放入上火200℃、下火190℃的烤箱中烘烤18min；(7)冷却：烘烤完成后，在室温条件下自然冷却，即可。实施例2本实施例按照如下步骤制作抗氧化黑枸杞面包：(1)准备原料：称量高筋面粉80份、干酵母1份、水45份、黑枸杞粉1份、白砂糖2份、鸡蛋4份、黄油2.5份、食盐0.5份，其中，黑枸杞粉的制备方法是将黑枸杞放入干燥箱，在30℃条件下干燥，至含水量为7％以下，取出用粉碎机粉碎，过100目筛，即可；高筋面粉过100目筛，黄油切成2mm小块使用；(2)制作面团：先将高筋面粉、干酵母、黑枸杞粉放入搅拌机内，搅拌匀称后加入白砂糖、水和蛋液的混合液，中速搅拌至起筋时，加黄油，继续搅拌，待混合物表面光滑，拉开有透明薄膜时，加食盐，高速搅拌1min，形成面团；(3)静置：将面团置于密闭条件下静置12min；(4)整形：将面团分成重量为50g/个的生坯；(5)醒发：将生坯装入烤盘中，放入温度为35℃、湿度为80％的醒发箱中醒发45min；(6)烘烤：将醒发好的面团表面刷上蛋液，放入上火180℃、下火170℃的烤箱中烘烤12min；(7)冷却：烘烤完成后，在室温条件下自然冷却，即可。实施例3本实施例按照如下步骤制作抗氧化黑枸杞面包：(1)准备原料：称量高筋面粉90份、干酵母2份、水48份、黑枸杞粉5份、白砂糖6份、鸡蛋5份、黄油6份、食盐1份，其中，黑枸杞粉的制备方法是将黑枸杞放入干燥箱，在35℃条件下干燥，至含水量为5％，取出用粉碎机粉碎，过150目筛，即可；高筋面粉过160目筛，黄油切成3mm小块使用；(2)制作面团：先将高筋面粉、干酵母、黑枸杞粉放入搅拌机内，搅拌匀称后加入白砂糖、水和蛋液的混合液，中速搅拌至起筋时，加黄油，继续搅拌，待混合物表面光滑，拉开有透明薄膜时，加食盐，高速搅拌2min，形成面团；(3)静置：将面团置于密闭条件下静置15min；(4)整形：将面团分成重量为150g/个的生坯；(5)醒发：将生坯装入烤盘中，放入温度为36℃、湿度为83％的醒发箱中醒发60min；(6)烘烤：将醒发好的面团表面刷上蛋液，放入上火190℃、下火180℃的烤箱中烘烤14min；(7)冷却：烘烤完成后，在室温条件下自然冷却，即可。性能测试：将黑枸杞添加到面包中不仅可以提升面包的抗氧化能力，还可以提高面包的品质和风味。然而，黑枸杞的添加量过多增加面包的硬度，影响感官品质，添加量少起不到抗氧化的功效，本发明对黑枸杞及其他成分的添加量和配比进行了探究。1.感官评价标准感官评定小组由5名有食品评价经验的人员组成，从组织形态、外观形态、色泽、口感风味、气味考察三个因素对抗氧化黑枸杞面包感官评分的影响，评分指标见表1。表1黑枸杞营养强化面包的感官评分标准2.单因素试验按照本发明的方法和原料配比制备面包。由图1可以看出，感官评分随着黑枸杞粉添加量的增加先升高再降低，硬度一直上升。在1份-5份时，感官评分逐渐升高，在5份时达到最大，硬度稍有增加，但差异不显著。在5份-9份时，面包感官评分下降，硬度增大，可能是黑枸杞粉添加量过多时外表呈深棕色，口感偏苦，黑枸杞的纤维含量高，导致面包变硬，结构不均匀。因此，初步确定黑枸杞粉添加量为5份。从图2已知，在其他条件不变时，黄油添加量对感官评分和硬度影响很大在2.5份～7.5份时感官评分呈上升趋势，在7.5份～12.5份时感官评分呈下降趋势，硬度则相反。在黄油添加量在7.5份时黑枸杞营养强化面包的感官评分最高，硬度最低。可能是黄油不但提供了香气成分，其良好的乳化性能够使面团的延展性增强，过量反而会影响酵母发酵和面筋的形成。因此，初步确定黄油添加量为7.5份。由图3可知，干酵母添加量对感官评分和硬度影响很大在1份～1.5份时感官评分呈上升趋势，在1.5份～3份时感官评分呈下降趋势，硬度则相反。当酵母添加量在1.5份时黑枸杞营养强化面包的感官评分最高，硬度最低。酵母添加量过少时外形不规则，内部组织不够疏松，弹性差，酵母添加量过多时，在相同发酵时间下面包有酸味，因此，确定酵母添加量为1.5份。3.正交优化试验在单因素实验的基础上，选取黑枸杞、黄油、酵母等因素，按l9(34)正交表进行试验设计，以面包的感官评分和硬度作为评价指标进行试验，正交试验结果见表2、表3。表2正交试验直观分析表3感官评价的方差分析注：**，差异极显著p＜0.01；*，差异显著p＜0.05。从表2、表3可以看出，黑枸杞粉和黄油对黑枸杞面包的感官和硬度影响极显著，白砂糖对黑枸杞面包的感官评分和硬度影响显著；以感官评价为指标时对黑枸杞营养强化面包品质影响的大小顺序是c(干酵母添加量)＞a(黑枸杞添加量)＞b(黄油添加量)，最优配方水平为a2b2c2，即黑枸杞的添加量为5份，黄油的添加量为7.5份，干酵母的添加量为1.5份；以硬度为指标时，因素主次是c(干酵母添加量)＞a(黑枸杞添加量)＞b(黄油添加量)，最优配方水平为a2b3c2，是黑枸杞的添加量为5份，黄油的添加量为9份，干酵母的添加量为1.5份。3.1验证试验对正交试验结果得到的两组最优配方进行验证试验，结果如表4所示。表4验证试验结果最佳配方黑枸杞粉添加量/份黄油添加量/份干酵母添加量/份感官评分硬度配方157.51.588.6±1.3898.6±60.3配方2591.591.5±1.5876.5±56.5由表4可知，配方2的感官评分高于配方1，硬度值低于配方1，因此确定最优配方为：黑枸杞的添加量为5份，黄油的添加量为9份，干酵母的添加量为1.5份。3.2总抗氧化能力测定表5总抗氧化能力测定比较项目普通面包黑枸杞面包花青素含量(mg/g)1.67±0.779.67±0.83t-aoc(u/g)4.85±1.1318.97±1.37从表5可知，最优配方下制作的黑枸杞面包的花青素含量为9.67±0.83mg/g，显著高于普通面包的1.67±0.77mg/g，总抗氧化能力为18.97±1.37u/g，显著高于普通面包4.85±1.13u/g，表明将黑枸杞加入到面包中显著提高了其抗氧化能力。3.3面包芯硬度比较用塑料包装普通面包和黑枸杞面包在常温下用贮藏1-5d，每天用质构仪测量面包芯的硬度，结果如表6所示。表6面包芯硬度对照表常温保藏期(d)普通面包(g)黑枸杞面包(g)1858.6±31.3876.5±56.521011.3±61.2958.1±89.331555.6±72.21088.4±78.242053.6±51.71352.6±78.553192.6±89.22072.7±62.5由表6可以看出，第1d普通面包面包芯硬度低于黑枸杞面包，第2-5d黑枸杞硬度的增长速度明显低于普通面包，因此，黑枸杞的添加有效的减缓了面包的老化。当前第1页12