低丙烯酰胺茶馕及其制备方法与流程

本发明涉及一种面饼，特别涉及一种低丙烯酰胺茶馕及其制备方法。

背景技术

丙烯酰胺(ch2＝ch—conh2)是一种白色晶体物质，相对分子质量为70.08，主要用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员首次研究报道，在一些高温熟制的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、饼干、面包等中检出丙烯酰胺；随后大量研究发现，丙烯酰胺能够导致细胞遗传物质dna的损伤，还会影响人和动物的神经系统；因此，丙烯酰胺在食品中是危害成分。目前广为接受的观点是人们应当尽可能少的接触丙烯酰胺，如何降低高温面食品中的丙烯酰胺含量成为研究热点。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低丙烯酰胺茶馕及其制备方法，通过添加茶粉降低馕中的丙烯酰胺的含量并同时提升馕的感官品质。

本发明的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕为面粉和茶粉为主要原料加工制作成的面饼；所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400-600份、茶粉4-54份、盐2-6份、酵母2-6份、食用油20-40份；

进一步，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉15份、盐4份、酵母4份、食用油30份；

进一步，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉35份、盐4份、酵母4份、食用油30份；

进一步，所述茶粉为超微绿茶粉。

进一步，还包括鸡蛋、牛奶、糖、洋葱、蜂蜜、芝麻。

进一步，鸡蛋10-20份、牛奶60-100份、糖40-60份、洋葱15-25份、蜂蜜5-15份、芝麻5-15份。

本发明的低丙烯酰胺茶馕的制备方法，包括以下步骤：

将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为25～35℃下醒发0.5～2.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至180～220℃烘烤9-19分钟；

进一步，醒发时间1.5～2.5h，烘烤时间为9-15分钟；

进一步，醒发时间1.5h，烘烤时间为11分钟。

本发明的有益效果：本发明的低丙烯酰胺茶馕及其制备方法，通过添加茶粉，降低馕中的丙烯酰胺的含量，可降低65.94％的丙烯酰胺含量，通过添加茶粉，使馕具有特有滋味，味感协调，软硬适中，形状规则，厚度适中、均匀以提升馕的感官品质；再结合制作工艺中面团醒发时间，烘烤温度和烘烤时间的控制，使茶馕中的丙烯酰胺降到更低。

附图说明

图1为茶面配比对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图2为醒发时间对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图3为烘烤温度对馕的丙烯酰胺及其感官审评含量的影响；

图4为烘烤时间对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图5为丙烯酰胺含量影响的曲面图；

图6为茶馕的丙烯酰胺含量影响的等高线图；

图7为茶馕的感官品质影响的的曲面图；

图8为茶馕的感官品质影响的的等高线图。

具体实施方式

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕为面粉和茶粉为主要原料加工制作成的面饼；

本实施例中，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400-600份、茶粉4-54份、盐2-6份、酵母2-6份、食用油20-40份；通过添加茶粉，降低馕中的丙烯酰胺的含量，可降低65.94％的丙烯酰胺含量，通过添加茶粉，使馕具有特有滋味，味感协调，软硬适中，形状规则，厚度适中、均匀以提升馕的感官品质。茶粉的添加虽然能降低丙烯酰胺的含量，但是添加过量的茶粉会影响馕的感官品质。添加酵母能够增加面团的膨松度，增加特有的酵母香味，并改善馕的口感和风味,并且还能提高食品的营养价值。酵母添加过少，会使面团松软度不够，且酵母香味不明显，使得口感风味不突出；酵母添加过多会使馕的韧性不足，酵母味过浓，口味发酸，本发明中的酵母添加量使馕的口感膨松度适中，风味最佳，达到品质最高点。添加食盐不仅可以促使和面时面团的形成，还可以增加馕的风味和口感，因为食盐过少会使馕风味不足；食盐添加过多会使馕过咸，对馕风味造成负面影响。

本实施例中，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉15份、盐4份、酵母4份、食用油30份。

本实施例中，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉35份、盐4份、酵母4份、食用油30份。

本实施例中，所述茶粉为超微绿茶粉；超微绿茶粉赋予茶馕的清香味，香味浓郁，回味略苦。馕中丙烯酰胺的含量随超微绿茶粉的添加量的增加呈下降趋势(图1)，添加1％超微绿茶粉的馕中丙烯酰胺含量为273.65μg/kg，添加9％超微绿茶粉的馕中丙烯酰胺含量为93.21μg/kg，下降了65.94％。但超微绿茶粉添加量超过7％，茶馕苦味不断加重，感官品质呈下降趋势。因此，将3％～7％的茶粉添加量作为茶面比的因素水平。

本实施例中，还包括鸡蛋、牛奶、糖、洋葱、蜂蜜、芝麻以改善口味。

本实施例中，鸡蛋10-20份、牛奶60-100份、糖40-60份、洋葱15-25份、蜂蜜5-15份、芝麻5-15份；添加牛奶不仅能为食品的制作提供水分、特殊的香味，还可以提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质；牛奶添加过少，会导致原料混合不均匀，酵母的活化受影响，影响馕的口感和风味；牛奶添加过多使面团的形成和成型过程较为困难，并改变了馕成熟时的质构，影响馕的口感和风味，本发明中添加的牛奶量使馕的口感软硬适中，口感风味最佳，达到品质最高点。而白砂糖是重要的调味品对馕的影响较大的，

本发明的低丙烯酰胺茶馕的制备方法，包括以下步骤：

将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为25～35℃下醒发0.5～2.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至180～220℃烘烤9-19分钟；通过控制醒发时间、烘烤温度和烘烤时间可控制馕中丙烯酰胺含量。

本实施例中，醒发时间1.5～2.5h，烘烤时间为9-15分钟；馕中丙烯酰胺含量随醒发时间的延长而降低(图2)，醒发1h～2.5h的丙烯酰胺含量下降最明显，由291.37μg/kg降至87.25μg/kg，降低量达233.95％。另外，随醒发时间的延长，馕的感官品质上升，醒发时间1.5h的感官品质变化最明显，馕变得更加松软，色泽棕黄，明显优于醒发时间1.0h。由此，将醒发1.5～2.5h作为醒发时间的因素水平。馕中丙烯酰胺的含量随烘烤温度的增加而呈上升趋势(图3)，在180～220℃，馕中丙烯酰胺含量上升最快，由93.40μg/kg上升到191.93μg/kg，其增长量(98.53μg/kg)明显高于在220～260℃增长量(52.29μg/kg)，达极显著水平(p＜0.01)。从馕的感官分析，烘烤温度较低(180℃以下)，烘烤效率下降，馕的感官品质较低，但烘烤温度过高(240℃以上)，易出现焦糊现象。由此，馕中丙烯酰胺在180～220℃间变化最明显且感官品质较优，其烘烤温度可为响应曲面的因素水平。随烘烤时间延长，馕中丙烯酰胺的含量逐渐增加，其感官品质呈先增后降的趋势(图4)。在9～15min的丙烯酰胺含量急剧上升，由113.25μg/kg增至291.37μg/kg，其增长量(178.12μg/kg)明显高于在15～19min的增长量(36.55μg/kg)，达极显著水平(p＜0.01)。馕在短时间(9min)和长时间(15min以上)烘烤，均使馕的感官品质不佳。馕烘烤11min的丙烯酰胺含量显著低于烘烤13min，达极显著水平(p＜0.01)。由此，将烘烤时间为11min作为响应曲面的固定因素。

本实施例中，醒发时间1.5h，烘烤时间为11分钟。

根据感官品质影响的的曲面图和等高线图(图5-图8)丙烯酰胺和感官评分在所选的范围内存在极值，既为响应面的最低点与最高点，同时也是等高线最小椭圆的中心点(图2-5，2-6)。响应面优化分析提供丙烯酰胺含量预测最优实验条件为：烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5h和茶面配比7.0％，预测丙烯酰胺含量为53.53μg/kg。另外，感官评分预测最优实验条件为：烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4h和茶面配比3.6％，预测茶馕感官评分为97.25分。两次方程模型失拟程度均不显著，即该拟合模型拟合度较高。根据丙烯酰胺和感官评分响应值的最优条件，分别进行验证。

验证实验结果：其丙烯酰胺含量预测最优实验的条件下的验证试验，测得茶馕中丙烯酰胺含量为54.17μg/kg，与预测值的精度达到98.82％。与不添加茶粉相同条件制备的馕相比，其丙烯酰胺含量为75.39μg/kg，添加7.0％超微绿茶粉可使馕中丙烯酰胺降低28.15％，其感官评分为81分。此外，在感官评分预测最优实验条件下，茶馕的感官评分为96分，其特征为：色泽均匀一致，具茶馕特有香气，超微绿茶粉特有滋味，味感协调，软硬适中，形状规则，厚度适中、均匀。与预测值的精度达到98.71％，但茶馕中丙烯酰胺含量为84.61μg/kg。

也可在上述配方中添加1-3份的藤黄果提取物、0.1-2份大蒜粉、0.01-0.5份竹叶黄酮；或添加0.05-1份硒、0.05-1份维生素e、0.5-1份乳酸菌、1-5份黑豆、鹰嘴豆、青豌豆、小扁豆和黄豆的脱脂豆粉；或添加水飞蓟素提取物0.05-0.1份、葛根黄酮提取物0.05-0.1份、迷迭香提取物0.05-0.1份、1-3份红衣花生粉；均可进一步抑制丙烯酰胺的生产。

实施例一

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400份、茶粉4份、盐2份、酵母2份、食用油20份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为25℃下醒发0.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至180℃烘烤9分钟。

实施例二

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉15份、盐4份、酵母4份、食用油30份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为30℃下醒发1.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至200℃烘烤11分钟。

实施例三

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉35份、盐4份、酵母4份、食用油30份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为28℃下醒发1.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至208℃烘烤11分钟。

实施例四

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉600份、茶粉54份、盐6份、酵母6份、食用油40份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为35℃下醒发2.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至220℃烘烤19分钟。

实施例五

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400份、茶粉54份、盐2份、酵母6份、食用油20份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为25℃下醒发2.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至180℃烘烤19分钟。

实施例六

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉450份、茶粉10份、盐4份、酵母3份、食用油20份、鸡蛋10份、牛奶60份、糖40份、洋葱15份、蜂蜜5份、芝麻5份；

将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油、鸡蛋、牛奶、糖、洋葱、蜂蜜、芝麻混合加入适量的水和成面团在温度为28℃下醒发1.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至200℃烘烤10分钟。

实施例七

本实施例的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉600份、茶粉4份、盐6份、酵母2份、食用油40份、鸡蛋20份、牛奶100份、糖60份、洋葱25份、蜂蜜15份、芝麻15份；将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油、鸡蛋、牛奶、糖、洋葱、蜂蜜、芝麻混合加入适量的水和成面团在温度为32℃下醒发1h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至210℃烘烤15分钟。

实施例八

面粉400份、茶粉54份、盐2份、酵母6份、食用油20份、1份的藤黄果提取物、0.1份大蒜粉、0.5份竹叶黄酮。

实施例九

面粉600份、茶粉4份、盐6份、酵母2份、食用油40份、0.05份硒、0.05份维生素e、1份乳酸菌、1份(黑豆、鹰嘴豆、青豌豆、小扁豆和黄豆)脱脂豆粉。

实施例十

面粉300份、茶粉21份、盐4份、酵母4份、食用油30份、水飞蓟素提取物0.05份、葛根黄酮提取物0.1份、迷迭香提取物0.05份、2份红衣花生粉。

实施例十一

面粉300份、茶粉21份、盐4份、酵母4份、食用油30份、水飞蓟素提取物0.05份、葛根黄酮提取物0.1份、迷迭香提取物0.05份、2份红衣花生粉、鸡蛋15份、牛奶80份、糖50份、洋葱20份、蜂蜜10份、芝麻10份。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。