本发明涉及食用油领域，具体涉及一种酸辣营养凉拌油及其制备方法。
背景技术：
凉拌油是可以直接拌入凉菜食用的油品，凉拌油将直接影响菜肴和食品的风味、口感、外观和营养，因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素，凉拌油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。
目前的凉拌油主要是毛油，毛油经过精炼加工而成，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名“色拉油”。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
但是目前的凉拌油口味单一，营养成分单一，而众所众知，凉拌菜最注重的就是口味，因此，目前现有的凉拌油无法满足人们对凉拌菜口味的需求。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种酸辣营养凉拌油及其制备方法，制备的凉拌油具有酸辣口味，而且酸辣程度适中，适合调和多种凉拌菜，赋予凉拌菜酸辣口味，酸辣程度老少皆宜，同时该凉拌油营养成分比普通凉拌油更全面，给人体补充必备营养。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种酸辣营养凉拌油，由以下重量份的原料组成：花生油25-35份、亚麻籽油40-50份、芝麻油65-85份、核桃油12-16份、菜籽油12-15份、玉米油6-8份、酸味料6-9份、辣味料5-7份、抗坏血酸棕榈酸酯1-2份、大豆异黄酮0.8-1.2份、胶原肽1.5-1.8份。
所述酸味料的制备方法为：
(1)将新鲜柠檬洗净、去皮，用榨汁机榨取柠檬汁，将柠檬汁放入微波炉中在800w功率下微波加热处理2-3min，放凉备用；
(2)将山楂洗净、去核、去皮，放入蒸笼中蒸制20-25min，捣碎成山楂泥，将山楂泥晒干，粉碎，过60-80目筛，制得山楂粉；
(3)采摘4月底5月初的青梅，将青梅洗净，去核、搅碎成泥，将青梅泥放入质量浓度为12-16％的蜂蜜水中，在55-65℃水浴中超声浸泡30-40min，浸泡后过滤，收集青梅泥；
(4)将山楂粉、青梅泥加入柠檬汁中，在180-220r/min转速下搅拌20-30min，搅拌后向混合物中加入乳酸菌混合均匀，在28-32℃无氧环境中静置4-6h，静置后离心，收集上清液，将上清液采用巴氏杀菌法杀菌，制得酸味料。
所述柠檬、山楂、青梅、乳酸菌按照以下重量份数组成：柠檬40-60份、山楂20-30份、青梅10-15份、乳酸菌5-8份。
所述辣味料的制备方法为：
(1)将朝天椒粉碎，过60-80目筛，加入朝天椒粉重量15-20倍的水，在100-110℃回流20-30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；
(2)将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12-15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20-30％的蒜蓉和1-2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8-10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；
(3)将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2-3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。
所述的酸辣营养凉拌油，制备方法如下：
(1)将酸味料、大豆异黄酮和胶原肽混合均匀，制得物料a；
(2)将玉米油加热到65-75℃，向玉米油中缓慢加入抗坏血酸棕榈酸酯至溶解，制得物料b；
(3)将物料a和物料b混合均匀，加热到70-75℃，加入剩余其它原料，制得酸辣营养凉拌油。
本发明提供了一种酸辣营养凉拌油及其制备方法，其有益效果为：
(1)本发明制备的凉拌油具有酸辣口味，而且酸辣程度适中，适合调和多种凉拌菜，赋予凉拌菜酸辣口味，酸辣程度老少皆宜，同时该凉拌油营养成分比普通凉拌油更全面，脂肪酸含量均衡，给人体补充必备营养，增强人体抵抗力，尤其抗癌变能力，而且热稳定性好，保质期长。
(2)酸味料采用柠檬、山楂和青梅为原料制得，三种物质相结合后，不仅具有酸甜口味，以酸为主，以甜为辅，而且食用后开胃健脾，增加食欲，含有多种维生素、磷脂、有机酸等营养物质，在开胃健脾的同时，补充营养，增加人体抵抗力和抗氧化力，延缓衰老；其中，山楂经过蒸制过程，不仅降低了山楂的酸度，而且使山楂易于消化吸收，青梅用蜂蜜水浸泡能够将青梅中的糖分析出，降低青梅的甜度，保持青梅的酸度。
(3)辣味料选用朝天椒为主要原料，首先将朝天椒用水回流，除去朝天椒中最辣的辣椒素，从而降低朝天椒的辣度，再和蒜蓉、姜末混合用橄榄油炒制，缓慢释放朝天椒中剩余辣椒素的同时，改善朝天椒单一的营养结构和口味，使朝天椒和蒜蓉、姜末含有的硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛、姜醇、姜烯、水茴香烯，龙脑，枸橼醛等营养物质相结合，配合橄榄油炒制，将营养成分溶解到橄榄油中，并保留营养成分不被破坏。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
一种酸辣营养凉拌油，由以下重量份的原料组成：花生油25份、亚麻籽油40份、芝麻油65份、核桃油12份、菜籽油12份、玉米油6份、酸味料6份、辣味料5份、抗坏血酸棕榈酸酯1份、大豆异黄酮0.8份、胶原肽1.5份。
制备方法如下：
(1)将酸味料、大豆异黄酮和胶原肽混合均匀，制得物料a；
(2)将玉米油加热到65℃，向玉米油中缓慢加入抗坏血酸棕榈酸酯至溶解，制得物料b；
(3)将物料a和物料b混合均匀，加热到70℃，加入剩余其它原料，制得酸辣营养凉拌油。
实施例2：
一种酸辣营养凉拌油，由以下重量份的原料组成：花生油35份、亚麻籽油50份、芝麻油85份、核桃油16份、菜籽油15份、玉米油8份、酸味料9份、辣味料7份、抗坏血酸棕榈酸酯2份、大豆异黄酮1.2份、胶原肽1.8份。
所述酸味料的制备方法为：
(1)将新鲜柠檬洗净、去皮，用榨汁机榨取柠檬汁，将柠檬汁放入微波炉中在800w功率下微波加热处理2min，放凉备用；
(2)将山楂洗净、去核、去皮，放入蒸笼中蒸制20min，捣碎成山楂泥，将山楂泥晒干，粉碎，过60目筛，制得山楂粉；
(3)采摘4月底5月初的青梅，将青梅洗净，去核、搅碎成泥，将青梅泥放入质量浓度为12％的蜂蜜水中，在55℃水浴中超声浸泡30min，浸泡后过滤，收集青梅泥；
(4)将山楂粉、青梅泥加入柠檬汁中，在180r/min转速下搅拌20min，搅拌后向混合物中加入乳酸菌混合均匀，在28℃无氧环境中静置4h，静置后离心，收集上清液，将上清液采用巴氏杀菌法杀菌，制得酸味料。
所述柠檬、山楂、青梅、乳酸菌按照以下重量份数组成：柠檬40份、山楂20份、青梅10份、乳酸菌5份。
实施例3：
一种酸辣营养凉拌油，由以下重量份的原料组成：花生油30份、亚麻籽油45份、芝麻油75份、核桃油14份、菜籽油13份、玉米油7份、酸味料8份、辣味料6份、抗坏血酸棕榈酸酯1份、大豆异黄酮1份、胶原肽1.6份。
所述辣味料的制备方法为：
(1)将朝天椒粉碎，过60目筛，加入朝天椒粉重量15倍的水，在100℃回流20min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；
(2)将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20％的蒜蓉和1％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；
(3)将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。
实施例4：
一种酸辣营养凉拌油，由以下重量份的原料组成：花生油28份、亚麻籽油42份、芝麻油80份、核桃油15份、菜籽油14份、玉米油7份、酸味料8份、辣味料5份、抗坏血酸棕榈酸酯2份、大豆异黄酮1.1份、胶原肽1.7份。
所述酸味料的制备方法为：
(1)将新鲜柠檬洗净、去皮，用榨汁机榨取柠檬汁，将柠檬汁放入微波炉中在800w功率下微波加热处理3min，放凉备用；
(2)将山楂洗净、去核、去皮，放入蒸笼中蒸制25min，捣碎成山楂泥，将山楂泥晒干，粉碎，过80目筛，制得山楂粉；
(3)采摘4月底5月初的青梅，将青梅洗净，去核、搅碎成泥，将青梅泥放入质量浓度为16％的蜂蜜水中，在65℃水浴中超声浸泡40min，浸泡后过滤，收集青梅泥；
(4)将山楂粉、青梅泥加入柠檬汁中，在220r/min转速下搅拌30min，搅拌后向混合物中加入乳酸菌混合均匀，在32℃无氧环境中静置6h，静置后离心，收集上清液，将上清液采用巴氏杀菌法杀菌，制得酸味料。
所述柠檬、山楂、青梅、乳酸菌按照以下重量份数组成：柠檬60份、山楂30份、青梅15份、乳酸菌8份。
所述辣味料的制备方法为：
(1)将朝天椒粉碎，过80目筛，加入朝天椒粉重量20倍的水，在110℃回流30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；
(2)将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量30％的蒜蓉和2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；
(3)将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。
所述的酸辣营养凉拌油，制备方法如下：
(1)将酸味料、大豆异黄酮和胶原肽混合均匀，制得物料a；
(2)将玉米油加热到75℃，向玉米油中缓慢加入抗坏血酸棕榈酸酯至溶解，制得物料b；
(3)将物料a和物料b混合均匀，加热到75℃，加入剩余其它原料，制得酸辣营养凉拌油。
对比例：
一种营养风味凉拌油，由以下组分制成：50重量份营养油、芝麻油20份、亚麻籽油5份、木瓜籽油5份、10份香辛料，所述营养油由花生油、山楂、石斛果、枸杞、酸枣仁、生薏米制成，所述的香辛料包括花椒、小茴香、陈皮、紫苏、干姜、大葱。
所述营养油的制备方法为：步骤一、将山楂、石斛果、枸杞、酸枣仁、生薏米分别晒干、切细、炒制、粉碎混合；步骤二、将花生油加热至110℃，加入步骤一制得的混合物料，并保持油温在105℃下浸提12小时，然后加入混合物料同重量的水进行煮制3小时，底部水温保持在100℃左右；步骤三、过滤除渣，将水与油脂的混合物静置，使其分层，将水油分离之后，在水溶液中加入2％的活性炭，并在85℃下保温搅拌2小时，过滤除活性炭、浓缩蒸发除去水分，即得营养油。
上述营养风味凉拌油的制备方法，具体为：将营养油加热至90℃，加入香辛料，翻炒均匀，煎煮出香味后降油温至60℃，加入芝麻油、亚麻籽油、木瓜籽油翻炒10min,停火冷却后即得凉拌油。
将以上各实施例和对比例制备的凉拌油按照q/jmz001s-2017执行标准进行检测，结果如下：
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。