一种泡制的襄荷笋及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及蔬菜腌制加工领域，尤其是一种泡制的襄荷笋及其生产方法。本发明泡制的襄荷笋，是将清洗干净的襄荷笋经过预腌，拌和配料后一起放入可密闭容器内，加入传统泡菜水经过至少一周的自然乳酸发酵，然后进行真空包装、辐照杀菌的一种风味食品。本发明还涉及一种泡制襄荷笋的生产方法，包括预腌、清洗、配料装坛发酵、真空包装和辐照杀菌步骤。通过本发明得到的泡制的襄荷笋，色泽鲜艳，酸脆可口，没有新鲜襄荷笋的刺鼻气味。
【专利说明】一种泡制的襄荷笋及其生产方法
【技术领域】
[0001]在本发明涉及一种保键泡菜，尤其是用药食同源的襄荷笋生产的乳酸发酵食品。
[0002]本发明还涉及一种保键泡菜的生产方法，尤其是用药食同源的襄荷笋生产的乳酸发酵食品的生产方法。
【背景技术】
[0003]襄荷为姜科(Zingiberaceae)姜属(Zingiber)多年生药食同源蔬菜。据《中药大辞典》和《全国蔬菜全科》记载襄荷具有很高的食用价值和药用价值。襄荷除富含维生素、有机酸及矿物质等多种营养成分，还具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒等功效。襄荷花苞气味较浓，不易被消费者接受。襄荷笋虽然气味较小，许多消费者对此也所顾忌。通过泡制的襄荷笋既能保持襄荷有效的食用药用价值，又能增进消费者的食欲。而且自然生长的襄荷笋主要集中在每年的3-4月份，供应周期短，鲜品襄荷笋不易保存，通过腌制有效缓解襄荷笋集中上市的压力，解决淡旺季襄荷供应市场的矛盾。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种可口耐藏的泡制的襄荷笋及其生产方法，利用传统的泡菜生产技术，结合现代生产工艺，采取保脆、保色和抗氧化措施，最大限度保存襄荷笋的风味和营养及药用价值。
[0005]为达到上述目的，本发明将清洗干净的襄荷笋经过预腌，拌和配料后一起放入可密闭容器内，加入传统泡菜水经过至少一周的自然乳酸发酵，然后进行真空包装、辐照杀菌，所得泡制的襄荷笋酸脆可口，大大减少了新鲜襄荷笋的刺鼻青草气味。
[0006]加入的配料一般为嫩姜芽、白萝卜皮块、彩椒块，不仅能改善菜品色彩、增进人们的食欲，还能够改善营养搭配。根据不同人群的口味可在腌制时加入适量的八角、花椒、蒜头等调味料。
[0007]泡制的襄荷笋的生产方法，包括以下步骤:
(1)预腌，用盐量为5%-10%，腌制24-48小时，压石；
(2)清洗；
(3)配料装坛发酵，加入传统泡菜水，调整含盐量3%-5%，封口后喷入少量50度以上粮食白酒，自然发酵一周以上；
(4)真空包装；
(5)辐照杀菌。
[0008]在预腌过程中，加入0.05%-1.0%的CaC12优选使用0.2%的CaC12有助于保持襄荷笋的硬脆度。
[0009]泡制襄荷笋时，在泡菜水中加入0.05%-0.2%的Ca (CH3COO) 2.Η20和0.1%-0.5%的Zn (CH3COO) 2，分别优选0.1%和0.2%，有利于保持襄荷笋的鲜艳色泽。
[0010]在将泡制好的襄荷笋进行真空包装过程中，应将腌制好的襄荷笋一直浸泡于2%盐水或泡菜水之中，所述盐水中可加入0.1-0.2%醋酸钠。以避免泡制好的襄荷笋长时间暴露在空气之中氧化变色变味。
【具体实施方式】
[0011]下面通过具体实施例对泡制的襄荷笋及其生产方法进行说明:
选取清洗干净的襄荷笋100kg，加盐量10kg，用竹篦盖住，压石，腌制24小时；取出腌制的襄荷笋用腌制水冲洗清洗；装坛；加入含盐量5%的传统泡菜水至刚刚淹没，每坛喷入50ml60度高梁酒，封口，自然发酵一个月；取发酵好的襄荷笋，真空包装，真空度0.05-0.1 ；辐照杀菌。所得泡制襄荷色泽鲜艳，酸脆可口，无刺鼻气味。
【权利要求】
1.一种泡制的襄荷笋，其特征在于，将清洗干净的襄荷笋经过预腌，拌和配料后一起放入可密闭容器内，加入传统泡菜水经过至少一周的自然乳酸发酵，然后进行真空包装、辐照杀菌的一种风味食品。
2.如权利要求1所述的泡制的襄荷笋，其特征在于，所述配料主要是:白萝卜皮块、彩椒块，可依口味放入八角、花椒和蒜头。
3.如权利要求1所述的泡制的襄荷笋的生产方法，其特征在于通过如下步骤加工而成: (1)预腌，用盐量为5%-10%，腌制24-48小时，压石； (2)清洗； (3)配料装坛发酵，加入传统泡菜水，调整含盐量3%-5%，封口后喷入少量50度以上粮食白酒，自然发酵一周以上； (4)真空包装； (5)辐照杀菌。
4.如权利要求3所述的泡制的襄荷笋的生产方法，其特征在于，所述步骤(I)预腌过程中，加入 0.05%-1.0% 的 CaCl2O
5.如权利要求3所述的泡制的襄荷笋的生产方法，其特征在于，所述步骤(I)预腌过程中，加入的CaCl2优选为0.2%。
6.如权利要求3所述的泡制的襄荷笋的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中在所述的传统泡菜水中加入 0.05%-0.2% 的 Ca (CH3C00)2*H20 和 0.1%_0.5% 的 Zn (CH3COO) 2。
7.如权利要求3所述的泡制的襄荷笋的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中在所述的传统泡菜水中加入的Ca(CH3C00)2*H20和Zn (CH3C00) 2分别优选为0.1%和0.2%。
8.如权利要求3所述的泡制的襄荷笋的生产方法，其特征在于，所述步骤(4)真空包装操作时，从出坛到包装过程中，腌制好的襄荷笋应浸没在泡菜水之中。
【文档编号】A23L1/218GK104431892SQ201410646797
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月16日 优先权日:2014年11月16日
【发明者】吴青平 申请人:吴青平