一种全豆豆腐的生产工艺的制作方法

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种全豆豆腐的生产工艺。

背景技术

(1)大豆含有35％～40％的蛋白，比任何一种粮食作物的蛋白含量都要高。大豆蛋白所含氨基酸齐全，其必需氨基酸组成比例是所有植物蛋白中最合理和最接近人体所需比例的，从这点可以说，大豆蛋白是营养价值最高的植物蛋白。此外，大豆蛋白的赖氨酸含量是谷物类食品中最高的，正好弥补了其它谷类食品赖氨酸含量不足的缺陷。许多研究都表明，大豆蛋白可有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而可降低患冠心病的风险。(2)大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高，尤其是亚油酸(ω-6系列)和亚麻酸(ω-3系列)。亚油酸和亚麻酸都是人体自身不能合成的脂肪酸，只有经过食物摄取才能获得。这些必需脂肪酸具有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。大豆油脂中的磷脂也具有一系列的生理功能，尤其在保护细胞膜、降血脂、防治脂肪肝、延缓衰老等方面有良好的效果。(3)大豆膳食纤维是指大豆中不能被人体消化酶消化的高分子糖类的总称。近年来，流行病学和临床营养学的研究已表明，膳食纤维具有预防肥胖病、心血管病以及结肠癌等疾病的功效。膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀增加胃的蠕动，使人容易产生饱腹感，动物模型和人体流行病学都显示膳食纤维的摄入量与体重存在明显的负相关关系。膳食纤维还能抑制胰岛素的分泌以及血糖的上升，从而对糖尿病的预防有一定的效果，特别是ⅱ型糖尿病。膳食纤维能阻碍胆固醇的吸收，因而对心血管疾病也具有一定的预防功效。此外，膳食纤维还有益于肠内压的下降，有利于肠内致癌物质随粪便排出体外，起到预防癌症的作用。(4)大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢物，是一种重要的生理活性成分。具有强抗氧化作用，能降低自由基对低密度脂蛋白的氧化作用；能降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中的沉积，从而对冠心病具有一定的预防作用。此外，大豆异黄酮还能有效预防骨质疏松症、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合症。(5)大豆皂甙曾经因为在体外有溶血作用而被视为抗营养因子，因此在以往的豆制品加工中都要求尽可能去除皂甙成分。然而，近年来的研究表明，大豆皂甙不仅对人体健康无害，而且还有许多有益于人体健康的生理活性。大豆皂甙具有延缓细胞衰老、降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、抑制肿瘤细胞生长、抗氧化、抑制血小板凝结、抗病毒等功效。

加工大豆分离蛋白会产生约30％～35％的豆渣；加工豆腐、豆浆会产生约50％的豆渣。如果按每加工1吨大豆产生2吨湿豆渣来计算，目前我国大豆食品行业每年约生产几千万吨湿豆渣。新鲜豆渣水分活度高，如不及时处理很容易腐败变质，我国每年惊人的豆渣产生量，造成了豆渣在我国来源广、价格低的现状。据报道，我国对豆渣的利用率很低，只有一小部分用于食用消费，绝大部分直接用作动物饲料或当作肥料处理。然而，通过对豆渣的营养成分分可以发现豆渣的营养价值甚高，具有高蛋白、高膳食纤维、高钾低钠以及钙镁含量较高等特点，是一种营养价值较高的物质，可以说豆渣是一种尚未得到充分利用的宝贵资源。

全豆豆腐是以整粒大豆为原料，加工中无任何废料产生的营养型豆腐。全豆豆腐产品的开发，可以很好的解决我国豆渣排放量多、利用率低的问题，同时还可避免豆腐加工中营养素的流失，从而提高豆腐的营养价值。

湿法超微粉碎法是将浸泡好的大豆与一定量的水混合后一同进行超微粉碎的方法，具体有多步超高压均质化法，胶体磨联合高压均质法、动态超高压微射流法以及高速切割技术等，其中多步高压均质化的工艺路线为大豆浸泡后先进行粗粉碎，对粗粉碎浆料进行加热处理后，再进行上述操作。动态超高压微射流是一种特殊形式的超高压均质技术，微射流均质机主要是由液压泵和振荡头所组成，它是利用由电机驱动的液压平台产生高压，液压平台产生的压力推动一个内装有高压活塞的双动作增压器，液压驱动增压器内的活塞推动高压往复活塞产生一个交替的抽吸，使流体加速至高速进入反应室(振荡头，interactionchamber)内，在振荡头中，被增速到300m/s以上的液体分成两股或更多股细流，然后在极小空间进行强烈的垂直撞击或y型撞击，在撞击的过程中瞬间转化其大部分能量，产生巨大的压力降，从而使得液体颗粒高度破碎。动态超高压微射流法是通过高速碰撞、瞬时压降、高频振荡、强烈剪切以及气穴等作用实现对物料细化。

本加工工艺将湿法超微粉碎技术联合复合凝固剂应用于全豆豆腐的加工工艺，全豆豆腐能够充分保留住大豆原有的营养成分，加以复合凝固剂的使用改善了全豆豆腐的口感和风味，为全豆豆腐的实际生产及产业化应用创造有利条件。

技术实现要素：

本发明所要解决的问题是解决现有全豆豆腐生产工艺中存在的不足，提供一种全豆豆腐的生产工艺，达到提高豆腐营养成分，改善全豆豆腐口感和风味的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种全豆豆腐的生产工艺，其步骤如下：(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为40～200mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.20％～0.30％(w/v)乳酸钙+0.05％～0.20％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏；

所述的空压机的压力为100mpa，豆渣粉碎时在空压机20mpa下先进行预先混匀；

所述的复合凝固剂为tg酶1.2u/ml+0.30％(w/v)乳酸钙+0.125％(w/v)nacl。

本发明方法先将将湿法超微粉碎技术联合复合凝固剂用于全豆豆腐的加工工艺，动态超高压微射流法对生豆浆进行充分粉碎和均质，加以复合凝固剂的使用制作的全豆豆腐营养丰富，而且具有较好的口感和风味。与传统工艺相比，本加工工艺生产的全豆豆腐口感和风味更好，而且操作简便。

附图说明

图1本发明工艺路线图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，

一种全豆豆腐的生产工艺，其步骤如下：(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为40～200mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.20％～0.30％(w/v)乳酸钙+0.05％～0.20％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏；

所述的空压机的压力为100mpa，豆渣粉碎时在空压机20mpa下先进行预先混匀；

所述的复合凝固剂为tg酶1.2u/ml+0.30％(w/v)乳酸钙+0.125％(w/v)nacl。

实施例1：

(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为100mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.30％(w/v)乳酸钙+0.125％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。

实施例2：

(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为200mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.30％(w/v)乳酸钙+0.20％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。

实施例3：

(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为80mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.25％(w/v)乳酸钙+0.10％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。

实施例4：

(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为160mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.30％(w/v)乳酸钙+0.175％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。

实施例5：

(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)nahco3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为40mpa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(tg酶)1.2u/ml+0.20％(w/v)乳酸钙+0.05％(w/v)nacl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。

对照组1：传统生产方法制备的全豆豆腐；

下面是一部分实验结果：

表1各实施例的理化指标比较

注：同列不同字母表示差异显著(p<0.05)。下同。

综合表1中可以看出利用湿法超微粉碎技术联合复合凝固剂制备的全豆豆腐产量更高，持水性较好，硬度及弹性与对照组相比具有更好的优异性，而且具有更好的口感和风味。

本发明利用湿法超微粉碎技术联合复合凝固剂制备全豆豆腐，综合表1最佳制备工艺为：nahco3的质量分数0.15％(w/v)，热烫时间为6min，空压机的压力为100mpa，在对豆渣进行粉碎时先在20mpa下进行预先混匀，复合凝固剂为tg酶1.2u/ml+0.30％乳酸钙+0.125％nacl。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。