本发明属于茶叶加工领域，具体涉及冰鲜红茶及其加工工艺。
背景技术
红茶是我国六大茶类之一，主产广东、安徽、云南三省，以加工中发酵形成的甜香、花果香、花蜜香味，汤色红艳明亮，茶性温和而被受广大消费者喜爱。自古至今，红茶以干态形式在市场流通和品用。长期以来，红茶在加工中，采不同季节的同种制茶原料，采用同样的加工方法，所制得的产品在市场销售中，滋味鲜浓、香气馥郁的春茶比滋味稍带苦涩、香气纯正的夏茶价格高几倍甚至十多倍。由此可见，体现红茶品质，首先是滋味醇浓度、其次是香气的类型与高低、再次其他品质因子。冲泡品用红茶，给人们最好的感觉是滋味上的鲜浓感。
红茶在加工发酵过程中，叶片内的多酚类化合物因酶促反应下产生氧化聚合作用，特别是发酵温度高、时间长、翻筐散热不及时或者发酵环境氧气不足时，往往造成红茶在加工过程中香气低而且带杂味，汤色暗红甚至浑浊不清，滋味淡薄、泛酸缺乏鲜爽度。而且在加工干燥过程中，发酵叶刚进入烘干机时会因为温度的瞬间升高而导致叶片内酶促作用在短时间内会加速反应，迅速分解部分氨基酸及多糖物质，特别是烘干过程中温度过高、时间长、摊凉不及时，虽然红茶干茶嗅闻烘焙香足，但是内质香气中缺乏花果香，滋味缺乏鲜爽度，造成整个茶区红茶品质参差不齐，影响消费者对本地区红茶的评价。也就是说，红茶在发酵和烘干过程中，通过叶片内的酶促反应会分解许多多酚类化合物、氨基酸、多糖等有机化合物，不能最大保证红茶滋味上的鲜爽度与鲜花果香。如何能最大的保留红茶的浓郁花果香与滋味上的鲜爽度，这是长期以来红茶加工研究者要寻求工艺方法解决的技术难题。随着开放式市场不断发展，冷冻食品进入市场成为新的买点，尤其是传统食品能方便省时，适合都市人生活新方式。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种冰鲜红茶制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冰鲜红茶制作方法，包括以下工艺步骤：
(1)采摘：摘取新鲜的茶树鲜叶；
(2)萎凋：把茶鲜叶摊放至萎凋槽上，摊叶厚度为18—20cm,萎凋温度为25—30℃，湿度控制在55—65％，萎凋时间为15—18个小时，中间轻轻翻动茶青1次，有助于茶青水分散发与茶青均匀萎凋，含水量降至60％—65％范围内；
(3)揉捻：在揉捻机进行揉捻，时间控制在90—120分钟内使茶叶成条，并达到条索紧结的外观要求，鲜叶细胞破碎率达到90％以上，含水量55％—58％；
(4)发酵：时间为2—5h，室温控制在25—28℃，湿度达到95％以上，中间翻动发酵叶1—2次进行散热，叶色转变为黄红色，香气散发出纯正花果香，解块筛分后真空包装；
(5)包装：采用真空包装；
(6)速冷冻：把成品在-15—5℃的低温下速冷藏保鲜，成品可单独上市或拼配用。
作为本发明的一种优选技术方案，采摘的茶树品种为英红九号、金萱、云南大叶群体种、鸿雁十二号的鲜叶为制作原料。
作为本发明的一种优选技术方案，步骤(1)中茶树鲜叶采摘标准主要以一芽二叶为主，一芽三叶及同等嫩度的对夹叶不能超过10％。
作为本发明的一种优选技术方案，步骤(3)中，茶叶先空揉25—30分钟，使之自然成条，然后再根据“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，每次加压时间为6—8分钟，然后中间空揉2分钟，采用“轻—重—轻”原则进行第一次循环揉捻后，把茶叶卸下至于解块机中进行茶叶团块分解，然后把揉捻叶重新装机，先空揉2分钟，再按照第一次“轻—重—轻”的循环加压原则进行第二次循环揉捻，总的揉捻时间控制在90—120分钟内，目的要求鲜叶的破碎率达到90％以上，茶叶外观达到条索匀整紧结。
作为本发明的一种优选技术方案，在所述步骤(4)中，在发酵过程中，茶叶摊叶厚度为12—15cm,发酵时间为2—5h。
作为本发明的一种优选技术方案，根据各茶树品种的生理特性的不同，本发明采用的茶树品种发酵时间优选地为：英红九号发酵时间为3—5h；金萱发酵时间为2—3h；云南大叶群体种发酵时间为1—2h；鸿雁十二号发酵时间为3—4h。
作为本发明的一种优选技术方案，在步骤(6)中，发酵后的成品先进行抽真空包装，然后放置于冰柜中，冷藏温度为-15—-8℃，冷冻时间为1—2h。
作为本发明的一种优选技术方案，在步骤(6)中，发酵后的成品先进行抽真空包装，放置于食物冰箱冷藏室中，冷藏温度为-5—0℃，冷冻时间为2—3h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制成的产品以湿态形态流通的品用，外形紧结嫩匀、色泽黄红明亮，容易冲泡出香浓的自然花果香，香气馥郁，茶汤滋味显花果香伴带甜香、鲜爽生津的特点。由于冰鲜红茶不需要高温长时间干燥或很短时间干燥。所以也具有比干态红茶的花果香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。本发明制成的产品适合冷冻食品工业发展、城市人及茶艺馆消费需求，经济效益比传统干态茶提高约5倍。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实际制作时，在采茶季节选择香气基质好的茶树品种，如英红九号、金萱、云南大叶群体种、鸿雁十二号等优良品种之鲜叶为制茶原料，通过成型处理和冷冻处理制作而成。即采摘一芽二叶标准的鲜叶，经萎凋至鲜叶含水量60％—65％，降低其含水量，为内含物转化打基础；揉捻形成紧结匀整的条索同时提高细胞破碎率，促进发酵形成香气和滋味，含水量55％—58％；发酵进一步形成浓郁的花果香和醇厚的滋味品质风格；解块筛分去碎末，包装成品，抽真空冷冻贮藏，成品可直接上市。
采摘英红九号茶树品种的一芽二叶为制茶原料，采摘时间上午8点至下午5点。鲜叶保持新鲜度，即采即运回茶厂，茶青进厂后即上萎凋槽摊青。
萎凋，在晚上19点至次日上午8点，摊叶厚度为18—20cm,萎凋温度为25—30℃，湿度控制在55—65％，中间轻轻翻动茶青1次，有助于茶青水分散发与茶青均匀萎凋，控制萎凋叶含水量在60％—65％范围内。
揉捻，以“轻—重—轻”的加压方式进行，时间时间控制在90—120分钟内使茶叶成条，并达到条索紧结的外观要求，鲜叶细胞破碎率达到90％以上，含水量55％—58％，萎凋后的鲜叶至于揉捻机中，先空揉(不施加任何压力)25—30分钟，使之自然成条。然后再根据“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，每次加压时间为6—8分钟，然后中间空揉2分钟。采用“轻—重—轻”原则进行第一次循环揉捻后，把茶叶卸下至于解块机中进行茶叶团块分解，然后把揉捻叶重新装机，先空揉2分钟，再按照第一次“轻—重—轻”的循环加压原则进行第二次循环揉捻。总的揉捻时间控制在90—120分钟内，目的要求鲜叶的破碎率达到90％以上，茶叶外观达到条索匀整紧结。
发酵，把揉捻叶装在竹框中进行静止发酵，摊叶厚度为12—15cm，发酵时间为3—5h，中间翻动一次，室温控制在25—28℃，湿度达到95％以上，叶色转变为黄红色，香气散发出纯正花果香，筛分包装。
包装，把经解块筛分的茶叶用符合卫生标准要求的包装材料，包装成150克、75克、6克后，抽真空冷藏。
冷冻，将抽真空的包装，在-15℃—5℃的低温下速冷藏保鲜。发酵后的成品先进行抽真空包装，然后放置于冰柜中，冷藏温度为-15—-8℃，冷冻时间为1—2h。；若发酵后的成品先进行抽真空包装，放置于食物冰箱冷藏室中，则冷藏温度为-5—0℃，冷冻时间为2—3h。
由于冰鲜红茶不需要高温长时间干燥或很短时间干燥。所以也具有比干态红茶的花果香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。本发明制成的产品适合冷冻食品工业发展、城市人及茶艺馆消费需求，经济效益比传统干态茶提高约5倍。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。