本发明属于豆制品制造
技术领域：
，具体涉及一种由百叶残次品制备的香糕及其制备方法。
背景技术：
豆制品在我国已经有两千多年的历史，深受人们喜爱，并不断丰富豆制品的种类，其中，百叶是一种深受消费者喜爱的豆制品之一，但是百叶在制备过程中往往会产生较多的外形不合格的残次品，例如，制备百叶选出的具有烂边、碎渣的残次品。这些残次品若直接丢弃将造成极大的浪费，并且增大了企业的生产成本，若直接将这些外形不合格的残次品粉碎后重新添加使用，对产品的韧性、口感等质量都有较大的影响。中国专利申请cn102187909a虽然公开了一种香糕豆腐的加工方法，然而其采用百叶的边角料制备香糕豆腐，制备的豆腐容易松散，口感也较差。技术实现要素：本发明针对传统的豆制品生产中，如何使百叶的外形不合格的残次品得到二次利用，并且如何使制得的香糕不易松散，口感好的问题，提供一种由百叶残次品制备的香糕及其制备方法。本发明提供的一种由百叶残次品制备的香糕的制备方法，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将所述百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的所述百叶碎块加入所述料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将所述香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的所述香糕坯高于模具盘四边的所述香糕坯，用所述包布包裹并覆盖所述香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得所述香糕。在其中一个实施例中，在所述煨汤步骤中，所述调味料包括以下重量份数的原料：3.0份～5.0份糖、0.5份～1.5份鸡精、4.0份～6.0份山梨糖醇、2.0份～4.0份生抽、5.0份～7.0份老抽以及2.0份～6.0份食用植物胶。在其中一个实施例中，所述食用植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的任意一种或几种。在其中一个实施例中，在所述煨汤步骤中，所述调味料与所述水的重量比为1:60～10:60。在其中一个实施例中，在所述卤制步骤中，煮沸的总时间为20min～30min。在其中一个实施例中，在所述卤制步骤中，所述百叶碎块与所述料汤的重量比为1:1～5:8。在其中一个实施例中，在所述压制步骤中，压制压力为5.0mpa～7.0mpa。本发明还提供了一种香糕，所述香糕采用上述的制备方法制备而成。在其中一个实施例中，所述香糕用于制备素牛肉。上述由百叶残次品制备的香糕及其制备方法，通过将由百叶残次品切开的百叶碎块在料汤中煮沸直至百叶碎块表面粘手，再将该百叶碎块装入模具盘中以间隔加压的方式压制1.5h～2.0h，能够使制得的香糕在食用和再加工的情况下均不易松散，能够经得起较长时间的烹制、煮沸，并且由于百叶残次品切开的百叶碎块经过整理蓬松，从而使得不同部位的百叶碎块混合均匀，使最终制得的香糕口感更为均一，不会出现硬心等缺陷。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。本发明一实施例的由百叶残次品制备的香糕的制备方法，包括以下步骤：备料，将百叶的残次品切成小于等于10cm的百叶碎块，并将百叶碎块整理蓬松备用；煨汤，将香料加入水中，煮沸熬制出香味，加入调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤备用；卤制，将整理蓬松的百叶碎块加入料汤中，煮沸直至百叶碎块表面粘手时捞出制得香糕坯；装模，将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，用包布包裹并覆盖香糕坯；压制，将模具盘叠放在压架上，压制1.5h～2.0h，其中每隔15min～20min加压一次，压制成型后制得香糕。本发明的发明人在研究时发现，卤制时的煮沸时间对制得的香糕的品质具有重要的影响，若煮沸时间过长则会导致香糕坯过烂、过软，不能进行长时间的压制，且制备的香糕强度较低，易变形；若煮沸时间过短，则香糕会出现松散现象，即使经过较长时间的压制，制得的香糕也容易松散。进一步地，由于香糕采用百叶残次品制备而成，由于百叶残次品品质不一，不同批次间差异也较大，若仅以煮沸时间限定卤制步骤，则不同批次间制得的香糕品质差别也较大，不能满足生产质量的要求，因此，如何进行卤制步骤是由百叶残次品制备香糕的关键，并在研究中意外地发现，当将百叶碎块煮沸至表面粘手时，经压制后的香糕即不过软易变形，也不会发生松散现象。上述由百叶残次品制备的香糕及其制备方法，通过将由百叶残次品切开的百叶碎块在料汤中煮沸直至百叶碎块表面粘手，再将该百叶碎块装入模具盘中间隔加压的方式压制1.5h～2.0h，能够使制得的香糕在食用和再加工的情况下均不易松散，能够经得起较长时间的烹制、煮沸，并且由于百叶残次品切开的百叶碎块经过整理蓬松，从而使得不同部位的百叶碎块混合均匀，使最终制得的香糕口感更为均一，不会出现硬心等缺陷。进一步地，压制时间对于香糕的口感以及是否松散也有一定的关系，压制时间过短，不能使香糕紧实，口感不好，压制时间过长则浪费资源，降低生产效率。作为一种可选实施方式，在煨汤步骤中，调味料包括以下重量份数的原料：3.0份～5.0份糖、0.5份～1.5份鸡精、4.0份～6.0份山梨糖醇、2.0份～4.0份生抽、5.0份～7.0份老抽以及2.0份～6.0份食用植物胶。煨汤步骤是为了卤制时使香糕具有特定为口味，通常根据需要加入适量的香料以及调味料，在本发明中，通过调味料的上述配方，能够使制备的香糕具有怡人的口感、色泽和香味，并且由于加入了适量的使用植物胶，从而能够提高香糕的固结强度，即使采用百叶残次品作为原料，也能够使制得的香糕块型完整，表面结皮解释不易松散，花纹清洗，切开后无积水，不烂心，层次粘结清晰，口感劲道。进一步可选地，食用植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶中的任意一种或几种。作为一种可选实施方式，在煨汤步骤中，调味料与水的重量比为1:60～10:60。料汤中，调味料的含量势必影响经料汤卤制的香糕的色泽、口味以及口感，本实施例通过使调味料与水的重量比为1:60～10:60，能够使制备的香糕呈现色泽均一的淡褐色或褐色，并且口感清淡适宜，即适合口味较轻的消费者食用，又适合通过加入辣椒等调味料满足消费者较重的口味需求。作为一种可选实施方式，在卤制步骤中，煮沸的总时间为20min～30min。由于卤制时的煮沸时间对制得的香糕的品质具有重要的影响，若煮沸时间过长则会导致香糕坯过烂、过软，不能进行长时间的压制，且制备的香糕强度较低，易变形；若煮沸时间过短，则香糕会出现松散现象，即使经过较长时间的压制，制得的香糕也容易松散。通过检查百叶碎块在料汤中煮沸时是否粘手判断是否卤制完成能够确保卤制时间适宜，但是由于卤制过程比较需要高温煮沸，若频繁人为用手检测判断势必会加大操作难度。本发明的发明人发现，卤制时间还与百叶的含水量有一定关系，因此，将煮沸的总时间控制在20min～30min，并且以百叶水分含量作为进一步控制煮沸时间的依据，当百叶水分含量较高时，则适当减少煮沸的总时间，即控制在接近20min为宜，当百叶水分含量较低时，则适当延长煮沸的总时间，即控制在接近30min为宜，以便根据百叶含水量、煮沸时是否开始粘手控制煮沸总时间。提高控制卤制时间的精确度，从而使制得的香糕品质稳定，块形完整，表面结皮解释不松散。作为一种可选实施方式，在卤制步骤中，百叶碎块与料汤的重量比为1:1～5:8。更优选地，百叶碎块与料汤的重量比为5:6。百叶碎块与料汤的重量比为1:1～5:8时，一方面可以使百叶碎块完全浸没于料汤中，便也百叶碎块入味、上色，另一方面，也能够避免使用过多的料汤造成浪费。作为一种可选实施方式，在压制步骤中，压制压力为5.0mpa～7.0mpa。压制压力对于制备的香糕块型、厚薄、百叶碎块之间的粘结具有重要影响。压制压力过大时，容易导致香糕过薄，容易破碎。虽然可以通过加大香糕坯的厚度以使压制后的香糕厚度适宜，但是容易导致香糕外紧内松，内部受到压力较小的缺陷。压制压力过小时，不能压紧香糕坯，容易松散。本实施例通过使香糕坯在模具盘的厚度为4cm～6cm，压制1.5h～2.0h，并使压制压力维持在5.0mpa～7.0mpa，每隔15min～20min加压一次，能够使制得的香糕百叶碎片之间粘结紧实，层次粘结清晰，切口整齐。本发明一实施例的香糕，该香糕采用上述的制备方法制备而成。上述制备方法制备的香糕特点已经在上文中进行了描述，在此不在赘述。进一步可选地，上述香糕可进一步用于制备素牛肉。素牛肉是具有牛肉风味和组织口感的一类豆制品，本发明的香糕，汤料中含有香料以及调味料，赋予香糕牛肉风味，配以压制后进一步增加香糕的韧性，与牛肉的口感十分相似，并且营养丰富，能够提高使用者丰富的植物蛋白，又能避免食用肉类食品的高脂肪危险。进一步地，该素牛肉可以通过进一步添加佐料制备出不同口味的素牛肉制品，例如麻辣口味、香辣口味、孜然口味、烤肉口味等。以下结合实施例1至5对本发明的制备方法作进一步说明。实施例1将生产百叶产生的残次品切成10cm的百叶碎块，去除其中的碎渣以及水份过大的百叶烂边，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.5kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入1.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将60kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸20min，此时百叶碎块表面粘手，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为4cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以5.0mpa的压制压力压制1.5h，每隔15min加压一次，以确保压力足够，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：3.0kg糖、0.5kg鸡精、4.0kg山梨糖醇、2.0kg生抽、5.0kg老抽以及2.0kg黄原胶。实施例2将生产百叶产生的残次品切成6cm的百叶碎块，去除其中的碎渣以及水份过大的百叶烂边，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.8kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入10.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将37.5kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸30min，此时百叶碎块表面粘手，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为6cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以7.0mpa的压制压力压制2.0h，每隔20min加压一次，以确保压力足够，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：5.0kg糖、1.5kg鸡精、6.0kg山梨糖醇、4.0kg生抽、7.0kg老抽、3.0kg黄原胶以及3.0kg瓜尔豆胶。实施例3将生产百叶产生的残次品切成8cm的百叶碎块，去除其中的碎渣以及水份过大的百叶烂边，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.7kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入5.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将40kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸25min，此时百叶碎块表面粘手，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为5cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以6.0mpa的压制压力压制1.8h，每隔18min加压一次，以确保压力足够，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：4.0kg糖、1.0kg鸡精、5.0kg山梨糖醇、3.0kg生抽、6.0kg老抽以及4.0kg魔芋胶。实施例4将生产百叶产生的残次品切成7cm的百叶碎块，去除其中的碎渣以及水份过大的百叶烂边，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.5kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入3.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将50kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸23min，此时百叶碎块表面粘手，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为5cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以6.0mpa的压制压力压制1.5h，每隔15min加压一次，以确保压力足够，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：3.5kg糖、0.8kg鸡精、5.5kg山梨糖醇、2.0kg生抽、7.0kg老抽、2.0kg黄原胶以及3kg阿拉伯胶。实施例5将生产百叶产生的残次品切成3cm的百叶碎块，去除其中的碎渣以及水份过大的百叶烂边，将百叶碎块整理蓬松备用。将1.5kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入3.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将60kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸28min，此时百叶碎块表面粘手，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为5cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以6.0mpa的压制压力压制1.5h，每隔15min加压一次，以确保压力足够，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：3.5kg糖、0.8kg鸡精、5.5kg山梨糖醇、2.0kg生抽、7.0kg老抽、2.0kg黄原胶以及3kg阿拉伯胶。对比例1将生产百叶产生的残次品切成5cm的百叶碎块，去除其中的碎渣，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.7kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入5.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将40kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸5min，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为5cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以6.0mpa的压制压力压制40min，、压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：4.0kg糖、1.0kg鸡精、5.0kg山梨糖醇、3.0kg生抽以及6.0kg老抽。对比例2将生产百叶产生的残次品切成5cm的百叶碎块，去除其中的碎渣，将百叶碎块整理蓬松备用。将0.7kg含有八角、桂皮、香叶、陈皮等的香料包加入60kg水中，煮沸熬制出香味，加入5.0kg的调味料搅拌溶解，煮沸制得料汤。将40kg整理蓬松的百叶碎块加入料汤中整理蓬松的百叶碎块加入料汤中并上下反动搅拌，煮沸40min，关闭蒸汽锅，捞出，制得香糕坯。将香糕坯装入铺有包布的模具盘中，模具盘的边框高度为5cm，使模具盘中心的香糕坯高于模具盘四边的香糕坯，并用包布包裹并覆盖香糕坯。将装有香糕坯的模具盘叠放在压架上，以6.0mpa的压制压力压制2.5h，压制成型脱布摊凉，制得香糕。当香糕表面低于手温后，用湿布盖在香糕上，放入0℃～10℃的冷库保存。后续可进行包装、消毒等工序后销售或进一步再加工。其中，调味料的配比如下：4.0kg糖、1.0kg鸡精、5.0kg山梨糖醇、3.0kg生抽以及6.0kg老抽。选取100个受试人员对实施例1至5以及对比例1和2制备的香糕进行双盲测试，要求受试人员从紧实度、口感以及外观三个方面进行打分，紧实度、口感以及外观分为1、2、3、4、5个分值，分值越高，代表紧实度越高、口感越好以及外观越完整，实施例以及对比例制得的香糕得分平均值如表1所示。表1实施例以及对比例制得的香糕得分平均值测试项目紧实度口感外观实施例14.54.74.8实施例24.64.54.8实施例34.84.84.6实施例44.94.84.9实施例54.64.74.7对比例13.43.63.0对比例24.13.24.1从表1的试验结果可以看出，实施例1至5制得的香糕无论在紧实度还是在口感和外观，得分均高于对比例1和2。其中，对比例1由于卤制时煮沸时间较短，且调味料中不含有食用植物胶，所制得的香糕紧实度较差、容易松散，口感硬，无韧劲，且外观较差。对比例2由于卤制时煮沸时间较长，压制时间较长，其紧实度得分和外观得分虽然有所提高，但是其口感得分较低，这主要是由于煮沸时间较长，导致其口感松软，没有韧劲，容易破碎，不适宜进一步加工。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12