本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种甜辣酱及其制备方法。
背景技术
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是是餐桌上比较常见的调味品，辣椒维生素c含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素b、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵制作而成的辣椒酱味美可口，能够健胃消食。但是为适应广大喜甜人士的口味，往往在辣椒酱的制作过程中增加糖的用量，或者加入番茄等原料制成甜辣酱。在制作甜辣酱的过程中加入番茄能够为产品增加番茄的独特风味。
在实际生产中，为了延长食品的保质期，辣椒和番茄发酵而成的甜辣酱普遍采用高温灭菌或化学防腐剂(如山梨酸钾、苯钾酸钠)灭菌，甚至添加柠檬酸、冰醋酸等酸味剂、明胶、黄原胶等增稠剂、氯化钙、乳酸钙等硬化剂、异抗坏血酸钠、月桂曲酸等护色剂以图改善产品的保质期和感观性状，采用高温灭菌以及多种添加剂的加入不仅破坏了产品的营养成份，影响其特有风味，也未能真正有效延长产品的保质期，特别是启封后的保质期，针对这一问题，目前尚未提出有效的解决方案。
技术实现要素：
本申请的主要目的在于提供一种新型的甜辣酱及其制备方法，以解决现有发酵生产甜辣酱的技术中存在的采用高温灭菌和加入添加剂影响产品营养成分和风味，以及启封后保质期较短、质量不稳定的问题。
为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：20～30份的新鲜红辣椒、50～70份的番茄、3～5份的食盐、3～5份的白酒、15～20份的甜酒和15～20份的冰糖。
进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：20份的新鲜红辣椒、70份的番茄、3份的食盐、3份的白酒、15份的甜酒和20份的冰糖。
进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：30份的新鲜红辣椒、50份的番茄、5份的食盐、3份的白酒、18份的甜酒和20份的冰糖。
进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：26份的新鲜红辣椒、60份的番茄、4份的食盐、4份的白酒、20份的甜酒和17份的冰糖。
进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：23份的新鲜红辣椒、68份的番茄、4份的食盐、5份的白酒、17份的甜酒和15份的冰糖。
根据本申请的另一个方面，提供了上述甜辣酱的制备方法，包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20～30天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒或醪糟搅拌均匀，在常温下密封发酵50～60天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80～90天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150～180天得到所述甜辣酱。
进一步地，所述第一次发酵的时间为30天，所述第二次发酵的时间为60天，所述第三次发酵的时间为90天，所述第四次发酵的时间为180天。
进一步地，所述第一次发酵的时间为20天，所述第二次发酵的时间为50天，所述第三次发酵的时间为80天，所述第四次发酵的时间为150天。
进一步地，所述第一次发酵的时间为30天，所述第二次发酵的时间为50天，所述第三次发酵的时间为90天，所述第四次发酵的时间为180天。
进一步地，所述第一次发酵的时间为20天，所述第二次发酵的时间为60天，所述第三次发酵的时间为80天，所述第四次发酵的时间为180天。
本申请针对现有发酵生产甜辣酱的技术中存在的上述问题，提供一种甜辣酱及其制备方法，该甜辣酱不采用高温灭菌，不使用任何化学防腐剂及酸味剂、增稠剂、硬化剂、护色剂等添加剂，能够完整保持辣椒自身的特色风味和营养成份，产品质量稳定，密封保质期长达五年，启封保质期长达两年，可以长期保存、长途运输、大规模生产。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或原料不必限于清楚地列出的那些步骤或原料，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些产品固有的其它步骤或原料。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本申请。
实施例1：
一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：20份的新鲜红辣椒、70份的番茄、3份的食盐、3份的白酒、15份的甜酒和20份的冰糖。
上述甜辣酱的制备方法包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵30天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵60天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵90天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵180天得到所述甜辣酱。
实施例2：
一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：30份的新鲜红辣椒、50份的番茄、5份的食盐、3份的白酒、18份的甜酒和20份的冰糖。
上述甜辣酱的制备方法包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵50天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150天得到所述甜辣酱。
实施例3：
一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：26份的新鲜红辣椒、60份的番茄、4份的食盐、4份的白酒、20份的甜酒和17份的冰糖。
上述甜辣酱的制备方法包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵30天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵50天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵90天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵180天得到所述甜辣酱。
实施例4：
一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：23份的新鲜红辣椒、68份的番茄、4份的食盐、5份的白酒、17份的甜酒和15份的冰糖。
上述甜辣酱的制备方法包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵60天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵180天得到所述甜辣酱。
实施例5：
一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：26份的新鲜红辣椒、65份的番茄、5份的食盐、4份的白酒、18份的甜酒和18份的冰糖。
上述甜辣酱的制备方法包括以下步骤：
原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；
第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20天；
第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵50天；
第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵90天；
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150天得到所述甜辣酱。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。发酵食品的生产工艺主要利用乳酸菌发酵产生乳酸，形成发酵食品特有的风味。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌，乳酸菌发酵过程中需要持续的营养供给，在实际生产中通常加入白糖来为乳酸菌的生长提供充足的养分，但是添加过多白糖，会影响产品的滋味，导致产品质量下降，白糖添加过少，会影响乳酸菌的增值速度和产酸质量。
传统发酵工艺中将多种原料一次性加入，容易导致发酵后期微生物菌体生长繁殖所需营养物质的缺乏，发酵效果不好，但是如果一次性加入过多的营养物质则会影响产品质量和风味。本申请分四次发酵，前三次发酵中依次加入食盐和白酒、甜酒、冰糖，使产品的整个发酵过程分阶段进行。
第一次发酵：在发酵最初与20～30份的新鲜红辣椒和50～70份的番茄一起投入3～5份食盐和3～5份白酒，食盐的作用主要是调整风味，同时具有一定的抑制杂菌作用，过多的添加食盐会抑制乳酸菌的生长，影响发酵速度，使产品过咸，风味不良。本申请采用低盐发酵，保证了食材本身的风味；白酒可以被用来提高食品的风味，白酒中的乙醇具有防腐的作用，能够抑制腐败菌的生长，还可以杀灭容器中的有害菌，从而延长产品的保质期；乙醇与食盐协同作用可以降低食盐用量，保证产品的风味。同时，发酵中的有害杂菌能够将食材中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，损害人体健康，食盐和白酒的加入能够通过杀灭有害菌而大大降低亚硝酸盐的产生，而白酒中的乳酸菌也为发酵提供基础。白酒中的乙醇与发酵产生的乳酸等有机酸发生酯化反应，产生乙酸乙酯等芳香物质，为产品提香。
第二次发酵：在第一次发酵的基础上投入15～20份甜酒继续发酵。甜酒，又称醪糟，是指由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种食品，酒精度极低，热量很高。甜酒中含有包括葡萄糖在内的大量的糖分，此外还含有有机酸、蛋白质和氨基酸、维生素和多种矿物质。第一次发酵中乳酸菌发酵所需的养分主要由辣椒、番茄以及白酒中所含的糖提供，含量较少，因此第一次发酵时间较短，为20～30天。第二次发酵中补入甜酒，甜酒中所含有的菌群有利于进一步发酵，其所含有的大量糖分能够继续为发酵提供养分，第二次发酵持续50～60天。同样地，甜酒中的乙醇也与发酵产生的乳酸等有机酸发生酯化反应，产生乙酸乙酯等芳香物质，为产品提香。
第三次发酵：在第二次发酵的基础上投入15～20份冰糖继续发酵。冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。当甜酒提供的养分不足以供给乳酸菌继续发酵所需的养分时，及时补入冰糖，延续发酵80～90天。
第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱磨成糊状继续发酵，磨成糊状后原料与乳酸菌的混合更加充分、均匀，发酵也更加充分，发酵150～180天即成。
通过加速试验来测定本申请所得产品的保质期，启封后保质期为2年，密封保质期为5年。对超市售卖的甜辣酱的保质期进行调研，密封保质期一般为18～24个月不等，国内产品大都仅注明启封后需冷藏，未标明启封后的保质期，国外产品启封后保质期为数天至数十天不等。对比得出本申请所述的甜辣酱质量稳定，大大延长了产品的启封后保质期及密封保质期。
由于本发明不采用高温灭菌，不使用任何化学防腐剂及酸味剂、增稠剂、硬化剂、护色剂等人工添加成份，因而能够完整保持发酵辣椒的营养成份和特色风味，此外，白酒、甜酒的加入为甜辣酱增添了独特的风味。
采用四次发酵，大大延长了甜辣酱发酵时间，分阶段补入发酵需要的养分，为发酵甜辣酱中的乳酸菌生长提供了足够的时间和营养，促使其形成优势菌群，达到抑制霉菌和其它有害菌生长的目的，从而大大延长了产品的保质期，常温下密封保质期长达5年，启封后保质期长达2年，为长期储存、长途运输和大规模生产创造了有利条件。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。