本发明涉及腌制食品领域，具体涉及一种分段加压的芥菜腌制工艺。
背景技术
腌制芥菜在我国有悠久的历史，经过腌制的芥菜容易保存，在日常生活中起着调味作用，然而传统腌制芥菜存在亚硝酸盐过量的情况，根据食品安全国家标准-食品中污染物限量标准(gb2762-2005)中的有关规定：酱腌菜中亚硝酸的含量应不超过20mg/kg，同时传统腌芥菜还不同程度上使用防腐剂等大量添加剂，长期食用对人体不利。
传统芥菜的腌制主要方法为将新鲜的芥菜原料通过一层菜一层盐在腌池内踩实、加面盐、封池，然后利用食盐的高渗透性使芥菜内部的苦、涩、辛辣物质液渗出，并使芥菜通过微生物发酵、蛋白质分解等一系列生化活动，形成产品的色香味并达到利于保存的目的。然而对于大规模的生产，这种芥菜的传统腌制方法存在以下问题：首先，作为原料的芥菜鲜嫩，脆性较大而易折，容易在运输和踩实过程中受到外部机械损伤，一旦有了伤口，容易导致外部生水进入，进而使产品逐渐败坏腐烂，引发产品质量问题，因此芥菜腌制前一般不进行清洗，而腌制过程中芥菜的细胞膜由半透性变为全透性，因此腌制一定时间后，从芥菜内渗透出来的水又会反渗至菜体内，未清洗的部分杂质成分一起进入菜体内，在后期清洗加工工序中很难将渗透进去的杂质清洗出来，造成产品汤汁浑浊，品质下降；其次，反渗透进菜体的物质除了水还有苦、涩、辛辣味物质液，因此导致菜体的苦涩味较重，影响最终腌制成品的口感，并且，传统腌制工艺中极容易由于菜根都与叶部因厚薄不均而产生叶部盐度高、根部盐度低，整体盐度不均匀的现象，影响产品的质量稳定性。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题在于提供一种分段加压的芥菜腌制工艺，以得到一种口感纯正、无苦涩味、盐度分布均匀的适合大规模制作的腌制芥菜。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤：
1)将选取的大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，翻晒1～2天使脱去水分15～20％；芥菜在种植基地砍倒后就地翻晒；可最大程度的减少运输给芥菜带来的损伤；翻晒之前将新鲜芥菜除去泥土，将根部削平，经过翻晒的芥菜柔软度提升，能有效避免运输过程造成机械损伤，并使芥菜产生的呼吸热及时散发出去，很大程度上避免芥菜腌制时由于呼吸热聚集而产生渥坏腐败现象。新鲜芥菜原料通过精心选择，运输过程中不产生二度损坏，因此可以有效减少亚硝酸盐的产生，从而控制产品的亚硝酸盐的含量；
2)将翻晒后的芥菜与食盐按照一层菜一层盐的方式铺设并装满整个腌池；排列时下层芥菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，每一层都人工踏实，直到装满为止，人工踏菜时，先踏腌池池边，再慢慢转入腌池中心。
3)在腌池顶部进行第一次加压，压力大小为0.1～0.15mpa，持续时间1～3天；
4)在腌池顶部进行第二次加压，压力大小为0.2～0.3mpa、持续时间8～12天；，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18～25cm；
5)在腌池顶部进行第三次加压，压力大小为0.8～1.5mpa，持续时间为大于75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18～25cm；腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。
进一步的，所述第一次加压的时间为2天，压力大小为0.12mpa；第二次加压的时间为10天，压力大小为0.25mpa；第三次加压的时间为75天，压力大小为1、2mpa；此为经过无数次的实验后得到的最优的分段加压操作数据，得到的芥菜具有最优的口感。
进一步的，加压方式为在腌池顶部放置竹板，然后在竹板上表面均匀放置多个重物，多个重物的质量体积一致。该操作能避免腌制过程中对芥菜造成损伤，且操作简单，压力增减自如，能源耗费小。
进一步的，步骤2)中所述翻晒后的芥菜与铺设于芥菜表面的食盐之比为100：(15～18)。
进一步的，第三次加压之前池体为开放状态，第三次腌制过程中池体为密封状态。因水面上有氧气，造成微生物大量生长，这些包括霉菌、酵酶有害细菌，密封可以隔绝空气，控制有害微生物的生长。
进一步的，所述腌池为6m×4m×5m的方形池，腌池内壁设置有环氧树脂涂层。池体规格设置很重要，该规格的池体能满足芥菜装满整个腌池后，由于自身压力的作用，使渗透液渗出并刚好没过芥菜顶部，此时芥菜进一步脱水，呼吸热进一步散去。提高腌制的效率，而不会使产品由于压力过大而损坏。而环氧树脂层具有很好的耐腐蚀作用，防止池体在腌制过程中被腐蚀而导致杂质进入芥菜内，影响产品品质。
本发明的工作原理：
其一挑选大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、无冻伤的新鲜芥菜，从源头上防止腐烂不新鲜的芥菜中硝酸盐会转变成亚硝酸盐，减少亚硝酸盐的含量；
其二利用自然翻晒脱水，减少芥菜的自重，呼吸热得到初步散发，且初步脱水后芥菜细胞膨压降低，叶片萎蔫、柔软而不易被折断，可减少芥菜在运输、加工过程中的破损，防止外部生水进入或呼吸热聚集而渥坏腐败，进而减少了亚硝酸盐的产生；
其三利用三段加压，其中第一次加压采用较短时间较小压力使呼吸热散去，并使盐分充分而迅速的溶解、渗透形成腌制液；第二次加压时间加长，压力加大，第二次加压的压力大于第一次加压的的压力，第二次腌制过程中芥菜间的部分空气经过挤压而排出，在芥菜内初步形成厌氧环境，有利于乳酸菌的发酵，而排放多余的腌制液可相应的减少苦、涩、辛辣味物质液的回渗；第三次加压压力大于第二次加压的压力，芥菜在加压且密封的条件下完成腌制，由于加压使芥菜内部的大量空气得到排出，绝对厌氧环境形成，乳酸菌发酵成主体，其它有害菌受到抑制，且该过程中，芥菜的根部与叶部形成整体，盐水在各部分渗透均匀，通过第三次加压过程的长时间重压，从而将传统腌芥菜生产工序中通过短时间清洗难以清除的芥菜内的杂质压出来，并在压制过程中将多余的苦、涩、辛辣味物质液以及多余的盐分及时排出，减少回渗，从而大大提高了芥菜产品的汤汁清澈度以及产品的整体口感和质量。
有益效果：本发明所述的芥菜在加工前精选原料，加工过程中通过三段分级加压，程序控制得当，生产过程中不需要添加化学添加剂，产品绿色健康，传统腌菜亚硝酸盐含量高的根本原因是污染了具有硝酸还原能力的微生物，且原料选料腐烂和加工运输导致伤口腐烂进一步增加了亚硝酸盐的产生，本发明中从这两个方面减少亚硝酸盐的产生，其亚硝酸盐含量小于5mg/kg，而传统方法生产的腌芥菜其亚硝酸盐含量大于15mg/kg，且本发明得到的产品不夹含腐臭味，口感柔脆、酸爽，纯正，且苦涩、辛辣味大大减弱，菜体在加工时产品汤汁清新，杂质相较于传统产品大大减少。
口味测评表见表一：
表一分段加压腌制工工艺与传统腌制工艺的产品对照表
该数据为多批次测评后的平均结果，口味测评采用常规方式进行。
测评结果可知：
1、腌制方式的改变对色泽的变化不大；
2、用分段加压方式，对产品的香味、脆度、汤汁的清晰度有较大的提高，辛辣苦涩味大大减少；
3、亚硝酸盐含量大大降低；
4、在加压时陆续排除多余的汁液，因为汁液中含辛辣苦味；分段加压时开始压力小，盐溶解在汁液中均匀，通过食用盐的高渗透作用，可以排除菜里的辛辣味，并将水排除。如果开始一次性重压，食用盐未完全溶解，造成有的菜未进盐，盐度不均匀。盐是分层腌制的，在水中溶解度大。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
具体实施例1
一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤；
1)选用大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、冻伤的芥菜，除去泥土，将根部削平，翻晒2天使脱去水份20％；
2)将腌池用水清洗干净，擦干腌池内壁水分，在腌池底部铺盐1吨，铺平均匀，选择100吨脱水后的芥菜作为原料，然后开始放芥菜，芥菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，中间用盐15吨，每层通过人工踏踩压实，人工踏踩时，先踏踩腌池边，然后慢慢转入腌池中心，荠菜铺设并装满整个腌池时候，在腌池顶部铺盐1吨；腌池选择6m×4m×5m且内壁设置有环氧树脂涂层的方形池，铺装完毕后务必保证渗透液渗出并刚好没过芥菜顶部；
3)在腌池顶部进行第一次加压，在腌池顶部放置竹板，并在竹板表面均匀放置多块石块使压力大小为0.12mpa，持续时间2天，
4)在腌池顶部进行第二次加压，在竹板上增加石块使压力大小为0.25mpa、持续时间10天；该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面20cm；
5)在腌池顶部进行第三次加压，在竹板上增加石块使压力大小为1.2mpa，将腌池顶部密封，持续腌制75天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面20cm；腌制过程中检测盐度与酸度的变化，腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。
具体实施例2
一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤；
1)选用大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、冻伤的芥菜，除去泥土，将根部削平，翻晒2天使脱去水份15％；
2)将腌池用水清洗干净，擦干腌池内壁水分，在腌池底部铺盐1吨，铺平均匀，选择100吨脱水后的芥菜作为原料，然后开始放荠菜，荠菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，中间用盐14吨，每层通过人工踏踩压实，人工踏踩时，先踏踩腌池边，然后慢慢转入腌池中心，荠菜铺设并装满整个腌池时候，在腌池顶部铺盐1吨；腌池选择6m×4m×5m且内壁设置有环氧树脂涂层的方形池，铺装完毕后务必保证渗透液渗出并刚好没过芥菜顶部；
3)在腌池顶部进行第一次加压，在腌池顶部放置竹板，并在竹板表面均匀放置多块石块使压力大小为0.15mpa，持续时间1天，
4)在腌池顶部进行第二次加压，在竹板上增加石块使压力大小为0.3mpa、持续时间8天；该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面25cm；
5)在腌池顶部进行第三次加压，在竹板上增加石块使压力大小为1.5mpa，将腌池顶部密封，持续腌制80天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面25cm；腌制过程中检测盐度与酸度的变化，腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。
实施例3
一种分段加压的芥菜腌制工艺，包括如下步骤；
1)选用大棵、颜色青绿、黄叶少、鲜嫩无病斑、冻伤的芥菜，除去泥土，将根部削平，翻晒2天使脱去水份18％；
2)将腌池用水清洗干净，擦干腌池内壁水分，在腌池底部铺盐1吨，铺平均匀，选择100吨脱水后的芥菜作为原料，然后开始放芥菜，芥菜排列整齐，每一层菜，撒一层盐，中间用盐14.5吨，每层通过人工踏踩压实，人工踏踩时，先踏踩腌池边，然后慢慢转入腌池中心，荠菜铺设并装满整个腌池时候，在腌池顶部铺盐1吨；腌池选择6m×4m×5m且内壁设置有环氧树脂涂层的方形池，铺装完毕后务必保证渗透液渗出并刚好没过芥菜顶部；
3)在腌池顶部进行第一次加压，在腌池顶部放置竹板，并在竹板表面均匀放置多块石块使压力大小为0.1mpa，持续时间3天；
4)在腌池顶部进行第二次加压，在竹板上增加石块使压力大小为0.2mpa、持续时间12天；该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18cm；
5)在腌池顶部进行第三次加压，在竹板上增加石块使压力大小为0.8mpa，将腌池顶部密封，持续腌制85天，该步骤中排出多余腌制液使腌制液液面高于芥菜表面18cm；检测盐度与酸度的变化，腌制完成后取出芥菜、包装得到成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。