一种花果香型的古茶树红茶及其制备方法与流程

本发明涉及茶饮品领域，更具体地，涉及一种花果香型的古茶树红茶及其制备方法。

背景技术：

红茶是我国六大茶类之一，也是国际茶叶市场的主销茶类，其加工过程主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥。与其他国家的红茶相比，我国红茶的香气普遍不高，除了安徽的祁门红茶香气较为突出外，其它茶区所产红茶与印度阿萨姆、大吉岭和斯里兰卡的乌瓦红茶等相比仍有较大差距。在我国六大茶类中，乌龙茶以独特的花果香受到消费者的广泛青睐，传统工夫红茶以甜香为主，花果香不明显，在滋味上以醇和为主，普遍缺乏鲜爽度，已无法满足消费者对茶产品的多元化需求。

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落、半驯化的人工栽培型野生茶树和人工栽培的百年以上的古茶园中的茶树。以古茶树鲜叶为原料制成的茶称为古茶树茶。古茶树一般生长在天然林中，与自然和谐共生，已完全适应当地的生态环境，不需要人工浇水施肥，经过长期的自然选择存活下来的植株其抗性较一般茶树要强，能抵抗各类病虫害，故无需使用农药，因而较其它茶而言更加生态环保。古茶树资源树型大、根茎深，所处生态条件好，因而其内含物更加丰富协调，加工出来的古茶树茶品饮价值较一般茶类要高。而且，由于古茶树存量不多且常散落而居，山险路远采摘难度大，且一般一年只采摘两季，产量十分稀少。它内质丰富，生态环保，追求者又不计其数，更增加了它不可多得的宝贵属性，使得古茶树茶近年来受到消费者的大力追捧。但由于古茶树鲜叶较一般常规栽培型茶树鲜叶更为特殊，因而不能采用传统常规加工方法进行加工，目前又缺乏有针对性的加工工艺，使得古茶树鲜叶原料的优异品质底蕴未能很好的发挥出来，其产品始终未能达到消费者的预期。

中国申请号2016108781342公开了一种花果香红茶加工方法，该方法是以茶鲜叶为原料，通过萎凋、晒青、做青、搅拌、揉捻、发酵、干燥等工艺制成，加工方法制备的花果香红茶，花果香特别明显、汤色金黄、叶底红亮、滋味鲜甜醇爽、回甘很快。

中国申请号2015104472190公开了一种带有花果香红茶的生产方法，其包括茶叶采摘、室内萎凋、室外萎凋、再次室内萎凋、揉捻、发酵、烘干和再次烘干的加工步骤。该方法所制成的成品红茶香气中兼有甜香又带淡淡兰花和苹果香味，滋味浓爽带甜，给红茶消费者极大的享受。

但上述两种方法所制备得到的花果香红茶颜色暗淡、香气欠高长、口感滋味未达到最佳，而且两种方法所用鲜叶原料不是古茶树鲜叶，因而不具备古茶树茶独有的品质韵味。

技术实现要素：

基于此，本发明提供了一种花果香型的古茶树红茶的制备方法，可以很好地提取古茶树中花果香，使红茶滋味甜醇爽口、汤色红亮、香气高长、花果香浓郁。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种花果香型的古茶树红茶的制备方法，包括步骤：

1)采摘，采摘古茶树的一芽二叶鲜叶；

2)日光萎凋，将鲜叶置于太阳光下，在温度25℃-28℃、相对湿度65％-70％的环境下，摊叶厚度为3cm-5cm，萎凋时间为80min-140min，期间轻翻1-2次；

3)摊晾酵堆，将萎凋后的茶叶置于温度20℃-24℃、相对湿度75％-80％的环境下摊晾酵堆，摊叶厚度15cm-20cm，酵堆时间40cm-60min，期间轻翻1次，待茶叶的青臭气消失，出现轻微的花果香；

4)摇青，将酵堆后的茶叶置于温度22℃-25℃、相对湿度82％-87％的环境下，摇青1-3次，待叶质变软，叶背面隆起，叶面富光泽，叶缘变红，出现浓郁的花果香；

5)揉捻，得揉捻叶；

6)发酵，将揉捻叶进行发酵，发酵至叶色为黄红色，出现浓郁的花果香；

7)干燥，先用120℃-125℃的毛火烘至8.5成干；然后进行摊晾回潮，摊晾回潮时间为6h-8h，摊叶厚度15cm-20cm；足火干燥2次，第一次烘干至9成干，第一次摊叶厚度2cm-3cm，第一次烘干时间为30min-40min，摊晾1h后，第二次足火干燥的摊叶厚度为1cm-2cm，茶胚的含水量为5％-6％。

在其中一个实施例中，所述日光萎凋步骤中，萎凋至含水量为62％-67％。

在其中一个实施例中，所述摇青步骤中，第一次摇青80rad，静置30min；

和/或第二次摇青200rad，静置60min；

和/或第三次摇青350rad。

在其中一个实施例中，所述揉捻步骤为：将摇青后的茶叶置于温度20℃-25℃、相对湿度85％-90％的环境下，通过转速55rad/min-60rad/min揉捻，揉捻2次，每次揉30min-35min。

在其中一个实施例中，在所述揉捻步骤中，第一次揉捻结束前加压7min，减压3min；第二次揉捻结束前加压7min，减压3min，重复2次。

在其中一个实施例中，揉捻叶细胞破碎率在85％-90％，叶片成条率达到90％以上。

在其中一个实施例中，所述发酵步骤中，发酵室温度在24℃-26℃，相对湿度在95％以上，发酵叶温在27℃-30℃，摊叶厚度12cm-15cm。

在其中一个实施例中，所述发酵步骤中，发酵时间为3.5h-4h。

在其中一个实施例中，所述鲜叶为无病害虫、芽叶多茸毛、叶色深绿、富光泽的一芽二叶鲜叶。

本发明还提供了一种所述花果香型的古茶树红茶的制备方法所制得的一种花果香型的古茶树红茶。

本发明通过优化萎凋、摇青、干燥的工艺参数，解决了传统工艺所制得的古茶树红茶颜色淡、香气不足、口感滋味不佳的问题，使所制备得到的古茶树红茶具有花果香浓郁高长、滋味甜醇爽口、汤色红亮的优点。

附图说明

图1为本发明所制得的一种花果香型古茶树红茶的外形图；

图2为福鼎大白茶红茶的外形图；

图3为桂绿1号红茶的外形图；

图4为本发明所制得的一种花果香型古茶树红茶的汤色图；

图5为福鼎大白茶红茶的汤色图；

图6为桂绿1号红茶的汤色图；

图7为本发明所制得的一种花果香型古茶树红茶的叶底示意图；

图8为福鼎大白茶红茶的叶底示意图；

图9为桂绿1号红茶的叶底示意图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1

一种花果香型的古茶树红茶的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜叶采收：采摘柳州九万山地区古茶树鲜叶，采摘标准：无病虫害、芽叶多茸毛、叶色深绿、富光泽的标准一芽二叶鲜叶。

2)日光萎凋：于晴天下午14时后，当室外温度25℃、相对湿度65％时，将鲜叶薄摊在室外竹席上进行日光萎凋，摊叶厚度3cm，保证叶片基本不重叠，萎凋时间80min，中间轻翻2次。萎凋至叶质变柔软，叶面卷缩，叶色变暗失去光泽，无枯芽、焦边、变红，含水量65％。

3)摊晾酵堆：将萎凋适度叶置于温度20℃、相对湿度76％的室内摊晾酵堆，摊叶厚度15cm，酵堆时间40min，中间轻翻1次。酵堆至青臭气消失，有轻微花果香。

4)摇青：在室内进行，室内温度控制在22℃，相对湿度82％，摇青3次，摇青次数和静置时间逐次增加，具体按表1所示摇青程序进行。摇青至叶质较软，叶背面隆起，叶面富光泽，叶缘红变，花果香浓郁。

表1摇青程序

注：摇青机需保持转速和力度均匀一致，转速约为每1.5秒1转。

5)揉捻：室内进行，室内温度20℃，相对湿度85％。揉捻机转速55rad/min，投叶量：40型揉捻机投摇青叶20kg，揉捻时间和次数：揉捻60min，分2次揉，每次揉30min。加压与减压交替进行，第一次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟；第二次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟，重复2次。揉捻至叶片细胞破碎率85％，叶片成条率达到90％，条索紧卷，茶汁充分溢出粘附于叶表面。

6)发酵：发酵室内温度控制在24℃，相对湿度控制在95％以上，发酵叶温控制在27℃，摊叶厚度12cm，发酵3h，发酵至叶色为黄红色，花果香浓郁。

7)干燥：a.高温打毛火：毛火用龙井锅快速翻炒，锅温120℃，炒至8.5成干，叶片折而不断，手握茶胚有刺手感，紧握茶胚放手即能松散；

b.摊晾回潮：毛火结束后，用风扇快速散去茶胚中的水蒸气，待茶胚温度降至常温后，进行摊晾回潮，摊叶厚度15cm，摊晾时间6h；

c.足火：足火干燥分二次，第一次将摊晾回潮的茶胚用提香机烘至9成干，提香机温度设定为75℃，摊叶厚度2cm，时间30min。将上述茶胚摊晾1h后进行第二次足火干燥，提香机温度设定为80℃，摊叶厚度1cm，将茶胚烘至足干，含水量5％，手搓茶叶成粉末，条索紧结乌润，茶香明显。足干后的成品茶摊晾2h后装袋入库贮藏。

实施例2

一种花果香型的古茶树红茶的制备方法，包括如下步骤：

1)鲜叶采收：同实施例1。

2)日光萎凋：于晴天上午10时后，当室外温度26℃、相对湿度67％时，将鲜叶薄摊在室外竹席上进行日光萎凋，摊叶厚度4cm，保证叶片基本不重叠，萎凋时间110min，中间轻翻2次。萎凋至叶质变柔软，叶面卷缩，叶色变暗失去光泽，无枯芽、焦边、变红，含水量67％。

3)摊晾酵堆：将萎凋适度叶置于温度22℃、相对湿度77％的室内摊晾酵堆，摊叶厚度17cm，酵堆时间50min，中间轻翻1次。酵堆至青臭气消失，有轻微花果香。

4)摇青：在室内进行，室内温度控制在23℃，相对湿度85％，摇青3次，摇青次数和静置时间逐次增加，具体按表2所示摇青程序进行。摇青至叶质较软，叶背面隆起，叶面富光泽，叶缘红变，花果香浓郁。

表2摇青程序

注：摇青机需保持转速和力度均匀一致，转速约为每1.5秒1转。

5)揉捻：室内进行，室内温度23℃，相对湿度87％。揉捻机转速57rad/min，投叶量：40型揉捻机投摇青叶20kg，揉捻时间和次数：揉捻60min，分2次揉，每次揉30min。加压与减压交替进行，第一次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟；第二次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟，重复2次。揉捻至叶片细胞破碎率87％，叶片成条率达到90％，条索紧卷，茶汁充分溢出粘附于叶表面。

6)发酵：发酵室内温度控制在25℃，相对湿度控制在95％以上，发酵叶温控制在29℃，摊叶厚度14cm，发酵3.5h，发酵至叶色为黄红色，花果香浓郁。

7)干燥：a.高温打毛火：毛火用龙井锅快速翻炒，锅温123℃，炒至8.5成干，叶片折而不断，手握茶胚有刺手感，紧握茶胚放手即能松散；

b.摊晾回潮：毛火结束后，用风扇快速散去茶胚中的水蒸气，待茶胚温度降至常温后，进行摊晾回潮，摊叶厚度17cm，摊晾时间7h；

c.足火：足火干燥分二次，第一次将摊晾回潮的茶胚用提香机烘至9成干，提香机温度设定为77℃，摊叶厚度2.5cm，时间35min。将上述茶胚摊晾1h后进行第二次足火干燥，提香机温度设定为82℃，摊叶厚度1.5cm，将茶胚烘至足干，含水量5.5％，手搓茶叶成粉末，条索紧结乌润，茶香明显。足干后的成品茶摊晾2h后装袋入库贮藏。

实施例3

1)鲜叶采收：同实施例1。

2)日光萎凋：于晴天上午10时后，当室外温度28℃、相对湿度70％时，将鲜叶薄摊在室外竹席上进行日光萎凋，摊叶厚度5cm，保证叶片基本不重叠，萎凋时间140min，中间轻翻2次。萎凋至叶质变柔软，叶面卷缩，叶色变暗失去光泽，无枯芽、焦边、变红，含水量70％。

3)摊晾酵堆：将萎凋适度叶置于温度24℃、相对湿度80％的室内摊晾酵堆，摊叶厚度20cm，酵堆时间60min，中间轻翻1次。酵堆至青臭气消失，有轻微花果香。

4)摇青：在室内进行，室内温度控制在25℃，相对湿度90％，摇青3次，摇青次数和静置时间逐次增加，具体按表3所示摇青程序进行。摇青至叶质较软，叶背面隆起，叶面富光泽，叶缘红变，花果香浓郁。

表3摇青程序

注：摇青机需保持转速和力度均匀一致，转速约为每1.5秒1转。

5)揉捻：室内进行，室内温度25℃，相对湿度90％。揉捻机转速60rad/min，投叶量：40型揉捻机投摇青叶20kg，揉捻时间和次数：揉捻60min，分2次揉，每次揉30min。加压与减压交替进行，第一次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟；第二次揉捻结束前加压7分钟，减压3分钟，重复2次。揉捻至叶片细胞破碎率90％，叶片成条率达到90％，条索紧卷，茶汁充分溢出粘附于叶表面。

6)发酵：发酵室内温度控制在26℃，相对湿度控制在95％以上，发酵叶温控制在30℃，摊叶厚度15cm，发酵4h，发酵至叶色为黄红色，花果香浓郁。

7)干燥：a.高温打毛火：毛火用龙井锅快速翻炒，锅温125℃，炒至8.5成干，叶片折而不断，手握茶胚有刺手感，紧握茶胚放手即能松散；

b.摊晾回潮：毛火结束后，用风扇快速散去茶胚中的水蒸气，待茶胚温度降至常温后，进行摊晾回潮，摊叶厚度20cm，摊晾时间8h；

c.足火：足火干燥分二次，第一次将摊晾回潮的茶胚用提香机烘至9成干，提香机温度设定为80℃，摊叶厚度3cm，时间40min。将上述茶胚摊晾1h后进行第二次足火干燥，提香机温度设定为85℃，摊叶厚度2cm，将茶胚烘至足干，含水量6％，手搓茶叶成粉末，条索紧结乌润，茶香明显。足干后的成品茶摊晾2h后装袋入库贮藏。

实施例效果说明

将上述实施例所制花果香型古茶树红茶与柳州地区引种的国家级无性系茶树品种福鼎大白茶和省级无性系茶树品种桂绿1号按《柳州市工夫红茶加工技术规程》(db450200/t0043-2015)加工的红茶样品进行品质比较分析，旨在进一步明晰本发明的目的、技术方案和优点。

(一)对照样品的原料选择及加工方法

原料选择：选取国家级茶树品种福鼎大白茶和广西省级茶树品种桂绿1号为对照品原料。于4月下旬，选择引进种植于柳州地区的上述两个茶树品种鲜叶，采摘标准：无病虫害、芽叶多茸毛、叶色深绿、富光泽的标准一芽二叶鲜叶。

加工方法：将上述鲜叶原料按《柳州市工夫红茶加工技术规程》(db45/t0043-2015)加工成红茶，作为实施例的对照品，参见图2-3。

(二)品质分析与评定方法

水浸出物测定方法参照gb/t8305，茶多酚含量的测定方法参照gb/t8313，游离氨基酸含量的测定方法参照gb/t8314；生物碱和儿茶素组分的液相测定方法参考李自勇等的方法(李自勇，喻宗沅，徐小军，等.茶多酚含量与儿茶素含量关系研究[j].化学与生物工程,2007,24(11):73-75.)。感官品质评定按照gb/t23776-2009进行。数据统计分析采用spps19.0软件进行。

(三)感官审评与生化成分分析结果

a.感官审评结果

从表4可以看出，花果香型古茶树红茶的感官审评得分最高(94.3)；其次为福鼎大白茶红茶(93.1)和桂绿1号红茶(91.7)。从感官评审结果上看，花果香型古茶树红茶花果香浓郁高长、滋味甜醇爽口、汤色红亮，相比福鼎大白茶红茶与桂绿1号红茶具有明显的优势，说明实施例1加工成的花果香型古茶树红茶不仅品质优异，而且还具有独特的花果香，品质特色明显，其感官品质明显优于主流栽培品种按常规加工方法加工出的工夫红茶。

表4不同鲜叶原料红茶的感官品质审评结果

b.生化成分分析

1、主要品质化学成分分析

从表5中可以看出，实施例1所得到的花果香型的古茶树红茶的水浸出物含量显著高于福鼎大白茶红茶和桂绿1号红茶，福鼎大白茶红茶次之，桂绿1号红茶的水浸出物含量相对较低。花果香型古茶树红茶的茶多酚含量略低于福鼎大白茶红茶，但显著高于桂绿1号红茶，茶多酚类物质是茶汤苦涩味的主要成分，花果香型古茶树红茶的茶多酚含量介于两个对照样品之间，因而其在滋味上表现出不苦不涩、味道甜醇的品质特点。在氨基酸含量上，花果香型的古茶树红茶的含量明显高于两个对照样品，且三个样品间存在显著性差异，游离氨基酸类物质是构成茶汤鲜爽味的主要物质，这就很好的解释了花果香型古茶树红茶相较两个对照样品在滋味上更为爽口的原因。作为重要品质成分的咖啡碱含量，花果香型的古茶树红茶明显高于两个对照样。没食子酸与可可碱含量在三个样品间无显著差异。通过对3种红茶水溶性色素含量分析表明，三个样品的茶黄素含量差异明显，茶红素含量以福鼎大白茶红茶最高(11.25％)，花果香型的古茶树红茶最低(6.30％)。而茶褐素含量也以福鼎大白茶红茶最高(11.31％)，其余2个样品含量较为接近。上述品质成分分析结果较好的解释了实施例1所得到的花果香型的古茶树红茶具有花果香、馥郁高长、滋味甜醇爽口、汤色红亮、叶底明亮的优秀品质的原因。

表5不同红茶样品基本生化成分含量及其显著性差异分析(p＜0.05)

注：茶黄素、茶红素和茶褐素没有重复，故没有作显著性差异分析

2、儿茶素组成与含量分析

从儿茶素组成(表6)上看，实施例1所得到的花果香型的古茶树红茶的ec、egcg、ecg和儿茶素总量较桂绿1号红茶高，较福鼎大白茶红茶低，但egc与gcg的含量为三个样品中最高，说明三个样品间儿茶素组成上存在差异性。具体来看，egc与dl-c、gcg三个样品间的含量无显著性差异，而花果香型古茶树红茶在ec、egcg的含量上与福鼎大白茶红茶存在显著性差异，与桂绿1号红茶则无显著性差异，在儿茶素总量上，花果香型古茶树红茶低于福鼎大白茶红茶，但高于桂绿1号红茶。

表6不同红茶样品的儿茶素组分含量及其显著性差异分析(p＜0.05)

注：ec表示表儿茶素，egc表示表没食子儿茶素，ecg表示表儿茶素没食子酸酯，egcg表示表没食子儿茶素没食子酸酯，gcg表示没食子儿茶素没食子酸酯，dl-c表示dl-儿茶素。

(四)结论

从图4至图9的感官审评中可以知道，实施例1所得到的花果香型的古茶树红茶具有花果香浓郁高长，滋味甜醇爽口，汤色红亮，叶底明亮的优异品质特点，其综合品质均优于两个对照样品。主要品质成分的分析结果表明，高水浸出物含量，高氨基酸含量，适宜的茶多酚含量，造就了花果香型的古茶树红茶的优异品质特征。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。