一种坚果制品的加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工工艺的技术领域，尤其是涉及一种坚果制品的加工工艺。

背景技术：

目前随着人们对健康愈来愈关注，更注重营养全面，合理搭配，而坚果中含有蛋白质36.0％、脂肪58.8％、碳水化合物72.6％，还含有维生素(维生素b、e等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。坚果可以帮助清除体内自由基，起到抗衰老的作用，可以调节血脂、软化血管和保护心血管及益智补脑作用，因此坚果制品倍受人们的青睐，是一种健康营养的零食食品。

为了满足消费者的需求，一些食品企业和食品研发人员致力于将坚果与其他健康营养的食品相结合，如酸乳、牛奶和乳饮料、冰淇淋等。

坚果制品在经过普通的焙烤后在不吸潮的情况下食用口感酥脆且香气浓郁，但如未经过特殊处理加工后直接加入到酸乳、冰淇淋等含水较高的食品中时，坚果就容易吸潮变软，失去了坚果原有的酥脆感。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种能够实现防水保脆，延迟坚果吸潮变软的时间，延长坚果保质期的坚果制品加工工艺。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种坚果制品的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料验收：验收人员在每批次原料到货时进行抽检各批次产品，保证原料坚果符合国家标准；

步骤二、存储：原料坚果存储于原料库房中，定期观察库房温度，湿度，并做好库房清洁；

步骤三、挑选：剔除腐烂、裂口、黑斑、虫蛀的果仁以及异物；

步骤四、焙烤冷却：将焙烤设备进行升温预热，温度升至设定温度后，投入物料，开始烘焙，到达烘焙时间后出料，并冷却至常温；

步骤五，切碎筛分：将烘焙完成的坚果切碎成果碎，并筛分出果碎中的杂质以及不合格的果碎；

步骤六，挂油：将切碎筛分好的果仁碎取出装填至搅拌装置中，并加入植物油搅拌均匀；

步骤七，二次焙烤：将焙烤设备进行升温预热，温度升至设定温度后，投入物料进行焙烤，到达焙烤时间够出料，并冷却至常温；

步骤八，异物检测：二次焙烤完成的坚果碎采用检测设备进行检测，剔除坚果碎中异物；

步骤九，分装入库：将经过异物检测的坚果碎进行分装，密封，然后存储至成品库中，控制库内温度与湿度，保证产品的存储条件。

通过采用上述技术方案，利用水油不溶的远离的对坚果碎进行包裹，使坚果碎颗粒外部形成不溶于水的薄膜，达到防水保脆的作用，延迟了坚果吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了坚果碎的保质期。

本发明进一步设置为：所述的步骤六，植物油采用葵花籽油。

通过采用上述技术方案，由于葵花籽油澄清透明，气味清香，包裹于坚果后，不影响坚果的色泽，且在不会遮盖坚果自身味道的前提下更能够衬托坚果的香味，进而保证挂油后坚果的口感味道，。

本发明进一步设置为：所述的步骤六，填充至搅拌装置中的植物油的质量应为坚果碎质量的0.2-0.4%。

通过采用上述技术方案，保证植物油与坚果碎的比例，避免挂油过多影响坚果碎口感，又同时避免坚果碎挂油过少导致植物油无法完全包裹坚果，保证坚果碎的挂油质量。

本发明进一步设置为：原料库房的温度与成品库房的温度均﹤20℃，相对湿度均﹤70%。

通过采用上述技术方案，便于坚果的存贮，避免存储环境影响坚果的质量。

本发明进一步设置为：所述的步骤四，焙烤设备采用滚筒烤炉，烤炉的温度设定为160℃至200℃，烤炉的时间设定为30-45min。

通过采用上述技术方案，采用滚筒烤炉，通过滚筒旋转并对坚果的焙烤加热，能够提高坚果的焙烤均匀度，提高坚果的焙烤质量，进而提高坚果口感。

本发明进一步设置为：所述的步骤七，焙烤设备采用燃气烤箱，烤箱温度为100-130℃，焙烤时间设定为10-20min。

通过采用上述技术方案，采用燃气烤箱具有的升温快,预热快,节约能源，同时食物出炉也快，提升了坚果碎的焙烤效率。。

本发明进一步设置为：所述的步骤八，检测设备采用金属探测仪，金属探测仪的探测灵敏度为铁﹤φ0.8mm；不锈钢﹤φ1.8mm；非铁﹤φ1.0mm。

通过采用上述技术方案，采用金属探测仪能够方便的检测出坚果碎中夹杂的异物，便于坚果碎中的金属异物的清理，操作方便。

本发明进一步设置为：金属探测仪的灵敏度每工作1小时重新验证。

通过采用上述技术方案，保证金属探测仪的检测精度，从而保证坚果碎中的异物的挑选选精度，进而保证坚果碎的品质。

本发明进一步设置为：所述的步骤五，采用排刀竖直切碎坚果形成果碎。

通过采用上述技术方案，采用排刀竖直切碎坚果成型代替现有双滚挤压破碎，能够保证坚果碎颗粒的完整饱满，保证坚果碎的品质以及口感。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.利用水油不溶的远离的对坚果碎进行包裹，使坚果碎颗粒外部形成不溶于水的薄膜，达到防水保脆的作用，延迟了坚果吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了坚果碎的保质期；

2.由于葵花籽油澄清透明，气味清香，包裹于坚果后，不影响坚果的色泽，且在不会遮盖坚果自身味道的前提下更能够衬托坚果的香味，进而保证挂油后坚果的口感味道；

3.保证植物油与坚果碎的比例，避免挂油过多影响坚果碎口感，又同时避免坚果碎挂油过少导致植物油无法完全包裹坚果，保证坚果碎的挂油质量。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

参照图1，为本发明公开的一种坚果制品的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、原料的验收：验收人员在每批原料到货时抽检每批次产品，按照国标要求的检验项目逐批次检验，确保原料符合国家标准；

步骤二、存储：原料坚果存储于温度20℃以下，相队湿度为70%以下的原料库房内，定期观察库房内的温度与湿度，并做好记录与清洁；

步骤三、挑选：将原料库房中的坚果取出后进行挑选，并剔除腐烂、裂口、黑斑、虫蛀的果仁以及肉眼可见的异物；

步骤四、焙烤冷却：1、开启滚筒烤炉，设定滚筒烤炉的加热温度为160℃至200℃，进行升温预热；

2、温度升至设定温度后，开使投料，设定滚筒烤炉的加热时间为30-45min，并进行定时，开始焙烤；

3、到达焙烤时间后，取出滚筒烤炉内的坚果，并将焙烤完成的坚果放置冷却台冷却至常温；

步骤五、切碎筛分：1、采用排刀竖直切碎的切碎机与筛分机，切碎筛分之前，全面清洁切碎机与筛分机；

2、根据坚果规格调整合适的切刀高度以及筛网孔径；

3、采用切碎机通过排刀竖直将坚果切碎成坚果碎，然后通过筛分机将坚果筛分不同等级，同时筛除杂质；

步骤六、挂油：将切碎筛分好的坚果碎取出并与植物油一同装填至搅拌装置中，进行搅拌混合均匀；其中，所选用的植物油为葵花籽油，填充至搅拌装置中的植物油的质量应为坚果碎质量的0.2-0.4%；

步骤七、二次焙烤：1、开启燃气烤箱，设定燃气烤箱的加热温度100-130℃，进行升温预热；

2、温度升至设定温度后，将与葵花籽油混合均匀的坚果碎投置燃气烤箱内，设定燃气烤箱的加热时间为10-20min，并进行定时，开始焙烤；

3、到达焙烤时间后，取出燃气烤箱内的坚果，并将焙烤完成的坚果放置冷却台冷却至常温；

步骤八、异物检测：1、异物检测仪采用金属检测仪，金属检测仪的检测精度为铁（fe）﹤φ0.8mm；不锈钢（sus）﹤φ1.8mm；非铁（no-fe）﹤φ1.0mm；

2、打开金属检测仪，使机器自然运转30分钟以上；

3、按规定的检测标准调节金属检测仪的灵敏度，并用标准试块验证，确定无误后，将二次焙烤完成的坚果碎采用金属检测仪检测；

4、在正常情况下，每工作1小时重现验证灵敏度；

步骤九、分装入库：将经过异物检测的坚果随进行分装，抽真空密封，然后存储至成品库中，控制成品库内的的温度为20℃以下，相对湿度为70%以下，每天监控成品库内的温度与湿度，保证产品的存储条件，并做好成品库内的清洁。

本实施例的实施原理为：利用水油不溶的远离的对坚果碎进行包裹，使坚果碎颗粒外部形成不溶于水的薄膜，达到防水保脆的作用，延迟了坚果吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了坚果碎的保质期；另外采用由于葵花籽油澄清透明，气味清香，包裹于坚果后，不影响坚果的色泽，且在不会遮盖坚果自身味道的前提下更能够衬托坚果的香味，进而保证挂油后坚果的口感味道。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。