本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵杏鲍菇片的制备方法。
背景技术：
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血糖、保护胃肠、美容等作用，目前杏鲍菇大多都是进行鲜食，市场上深加工的杏鲍菇产品极少，风味单一，不能满足消费者的需求，并且目前市场上还没有经过发酵工艺制备的杏鲍菇脆片。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵杏鲍菇片的制备方法。
一种发酵杏鲍菇片的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将杏鲍菇洗净，去头去尾，切成薄片，厚度为0.3~0.4cm，置于沸水中漂烫80~100s，对杏鲍菇进行熟制，去除异味，清水降温，沥水，得熟制杏鲍菇片；
（2）一次发酵：将熟制杏鲍菇片置于容器中，加入白砂糖溶液，翻拌均匀，再接入乳酸菌，混合均匀，于21~23℃发酵2~3天，增加小分子的营养和香味成分，酸甜适口，风味自然，得一次发酵杏鲍菇片；
（3）腌制：将一次发酵杏鲍菇片置于腌制料中，混合均匀，先于24~26℃腌制40~48h，使腌制料与杏鲍菇片均匀接触，再调节温度至2~4℃腌制15~17d，使腌制料中的风味成分缓慢渗入，使香鲍菇片酸辣爽口，香味浓郁，得腌制杏鲍菇片；
（4）二次发酵：向腌制杏鲍菇片中接入酿酒酵母，接入后浓度为2~3%，翻拌均匀，于26~28℃发酵3~4d，破坏杏鲍菇的纤维结构，进一步促进腌制风味渗入，使香味浓郁，口感爽滑，得二次发酵杏鲍菇片；
（5）脱水干燥：将二次发酵杏鲍菇片置于-46~-44℃，冷冻干燥至含水量为1~3%，使杏鲍菇快速失水，增加酥脆口感，易于消化吸收，真空包装，得发酵杏鲍菇片。
所述步骤（2）的白砂糖溶液，为白砂糖的饱和溶液，添加量为一次干燥西瓜皮重量的23~25%。
所述步骤（2）的乳酸菌，接入后浓度为2~3%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌17~19、双歧杆菌13~15、保加利亚乳杆菌7~9、德氏乳杆菌4~6，菌株经二次活化后，将沉淀按重量份进行混合。
所述步骤（3）的腌制料，由以下重量份的原料组成：牛筒骨81~83、香葱15~17、生姜12~14、香辛料7~9、食盐2~3、鸡精3~4、水350~400；所述腌制料的制备方法，将所有原料混合后，于121℃蒸制30~40min，将蒸制料倒入锅中，加热浓缩至体积为原来的1/3，香味浓郁，营养丰富，过滤除渣，得腌制料。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒24~26、花椒20~22、八角14~16、桂皮12~14、肉蔻7~9、茴香7~9、草果6~8、香菜籽5~7。
所述发酵杏鲍菇片的制备方法制备得到的发酵杏鲍菇片。
本发明的优点是：本发明提供的发酵杏鲍菇片的制备方法，方法简单，得到的发酵杏鲍菇片营养丰富，香味浓郁，口感酥脆，酸辣爽口，增加市场上的杏鲍菇深加工产品，提高杏鲍菇的附加值；将杏鲍菇切片后用热水进行漂烫，对杏鲍菇进行熟制，去除异味；熟制后向杏鲍菇中加入白砂糖，混合均匀后进行乳酸菌一次发酵，增加小分子的营养和香味成分，酸甜适口，风味自然；一次发酵后置于腌制料中先高温短时发酵，使腌制料与杏鲍菇片均匀接触，再进行低温长时腌制，使腌制料中的风味成分缓慢渗入，使香鲍菇片酸辣爽口，香味浓郁；腌制后向香鲍菇片中接入酿酒酵母进行二次发酵，破坏杏鲍菇的纤维结构，进一步促进腌制风味渗入，使香味浓郁，口感爽滑；二次发酵后进行冷冻干燥，使杏鲍菇快速失水，增加酥脆口感，易于消化吸收。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵杏鲍菇片的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将杏鲍菇洗净，去头去尾，切成薄片，厚度为0.3~0.4cm，置于沸水中漂烫80~100s，对杏鲍菇进行熟制，去除异味，清水降温，沥水，得熟制杏鲍菇片；
（2）一次发酵：将熟制杏鲍菇片置于容器中，加入白砂糖溶液，翻拌均匀，再接入乳酸菌，混合均匀，于21℃发酵2天，增加小分子的营养和香味成分，酸甜适口，风味自然，得一次发酵杏鲍菇片；所述的白砂糖溶液，为白砂糖的饱和溶液，添加量为一次干燥西瓜皮重量的23%；所述的乳酸菌，接入后浓度为2%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌17、双歧杆菌13、保加利亚乳杆菌7、德氏乳杆菌4，菌株经二次活化后，将沉淀按重量份进行混合；
（3）腌制：将一次发酵杏鲍菇片置于腌制料中，混合均匀，先于24℃腌制40h，使腌制料与杏鲍菇片均匀接触，再调节温度至2℃腌制15d，使腌制料中的风味成分缓慢渗入，使香鲍菇片酸辣爽口，香味浓郁，得腌制杏鲍菇片；所述的腌制料，由以下重量份的原料组成：牛筒骨81、香葱15、生姜12、香辛料7、食盐2、鸡精3、水350；所述腌制料的制备方法，将所有原料混合后，于121℃蒸制30min，将蒸制料倒入锅中，加热浓缩至体积为原来的1/3，香味浓郁，营养丰富，过滤除渣，得腌制料；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒24、花椒20、八角14、桂皮12、肉蔻7、茴香7、草果6、香菜籽5；
（4）二次发酵：向腌制杏鲍菇片中接入酿酒酵母，接入后浓度为2%，翻拌均匀，于26℃发酵3d，破坏杏鲍菇的纤维结构，进一步促进腌制风味渗入，使香味浓郁，口感爽滑，得二次发酵杏鲍菇片；
（5）脱水干燥：将二次发酵杏鲍菇片置于-46℃，冷冻干燥至含水量为1~3%，使杏鲍菇快速失水，增加酥脆口感，易于消化吸收，真空包装，得发酵杏鲍菇片。
所述发酵杏鲍菇片的制备方法制备得到的发酵杏鲍菇片。
实施例2
一种发酵杏鲍菇片的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将杏鲍菇洗净，去头去尾，切成薄片，厚度为0.3~0.4cm，置于沸水中漂烫80~100s，对杏鲍菇进行熟制，去除异味，清水降温，沥水，得熟制杏鲍菇片；
（2）一次发酵：将熟制杏鲍菇片置于容器中，加入白砂糖溶液，翻拌均匀，再接入乳酸菌，混合均匀，于22℃发酵2.5天，增加小分子的营养和香味成分，酸甜适口，风味自然，得一次发酵杏鲍菇片；所述的白砂糖溶液，为白砂糖的饱和溶液，添加量为一次干燥西瓜皮重量的24%；所述的乳酸菌，接入后浓度为2.5%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌18、双歧杆菌14、保加利亚乳杆菌8、德氏乳杆菌5，菌株经二次活化后，将沉淀按重量份进行混合；
（3）腌制：将一次发酵杏鲍菇片置于腌制料中，混合均匀，先于25℃腌制44h，使腌制料与杏鲍菇片均匀接触，再调节温度至3℃腌制16d，使腌制料中的风味成分缓慢渗入，使香鲍菇片酸辣爽口，香味浓郁，得腌制杏鲍菇片；所述的腌制料，由以下重量份的原料组成：牛筒骨82、香葱16、生姜13、香辛料8、食盐2.5、鸡精3.5、水380；所述腌制料的制备方法，将所有原料混合后，于121℃蒸制35min，将蒸制料倒入锅中，加热浓缩至体积为原来的1/3，香味浓郁，营养丰富，过滤除渣，得腌制料；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒25、花椒21、八角15、桂皮13、肉蔻8、茴香8、草果7、香菜籽6；
（4）二次发酵：向腌制杏鲍菇片中接入酿酒酵母，接入后浓度为2.5%，翻拌均匀，于27℃发酵3d，破坏杏鲍菇的纤维结构，进一步促进腌制风味渗入，使香味浓郁，口感爽滑，得二次发酵杏鲍菇片；
（5）脱水干燥：将二次发酵杏鲍菇片置于-45℃，冷冻干燥至含水量为1~3%，使杏鲍菇快速失水，增加酥脆口感，易于消化吸收，真空包装，得发酵杏鲍菇片。
所述发酵杏鲍菇片的制备方法制备得到的发酵杏鲍菇片。
实施例3
一种发酵杏鲍菇片的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将杏鲍菇洗净，去头去尾，切成薄片，厚度为0.3~0.4cm，置于沸水中漂烫80~100s，对杏鲍菇进行熟制，去除异味，清水降温，沥水，得熟制杏鲍菇片；
（2）一次发酵：将熟制杏鲍菇片置于容器中，加入白砂糖溶液，翻拌均匀，再接入乳酸菌，混合均匀，于23℃发酵3天，增加小分子的营养和香味成分，酸甜适口，风味自然，得一次发酵杏鲍菇片；所述的白砂糖溶液，为白砂糖的饱和溶液，添加量为一次干燥西瓜皮重量的25%；所述的乳酸菌，接入后浓度为3%，由以下重量份的菌株组成：干酪乳杆菌19、双歧杆菌15、保加利亚乳杆菌9、德氏乳杆菌6，菌株经二次活化后，将沉淀按重量份进行混合；
（3）腌制：将一次发酵杏鲍菇片置于腌制料中，混合均匀，先于26℃腌制48h，使腌制料与杏鲍菇片均匀接触，再调节温度至4℃腌制17d，使腌制料中的风味成分缓慢渗入，使香鲍菇片酸辣爽口，香味浓郁，得腌制杏鲍菇片；所述的腌制料，由以下重量份的原料组成：牛筒骨83、香葱17、生姜14、香辛料9、食盐3、鸡精4、水400；所述腌制料的制备方法，将所有原料混合后，于121℃蒸制40min，将蒸制料倒入锅中，加热浓缩至体积为原来的1/3，香味浓郁，营养丰富，过滤除渣，得腌制料；所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒26、花椒22、八角16、桂皮14、肉蔻9、茴香9、草果8、香菜籽7；
（4）二次发酵：向腌制杏鲍菇片中接入酿酒酵母，接入后浓度为3%，翻拌均匀，于28℃发酵4d，破坏杏鲍菇的纤维结构，进一步促进腌制风味渗入，使香味浓郁，口感爽滑，得二次发酵杏鲍菇片；
（5）脱水干燥：将二次发酵杏鲍菇片置于-44℃，冷冻干燥至含水量为1~3%，使杏鲍菇快速失水，增加酥脆口感，易于消化吸收，真空包装，得发酵杏鲍菇片。
所述发酵杏鲍菇片的制备方法制备得到的发酵杏鲍菇片。
对比例1
去除步骤（1）中的漂烫，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的一次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（3）中一直于24℃腌制16d，，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4）中的二次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（5）中的冷冻干燥改为烘干，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例发酵杏鲍菇片的滋味：
分别选择各组的发酵杏鲍菇片蛋白质含量的检测，并请20为专业人员对各组的发酵杏鲍菇片进行感官评定，并对结果进行记录，实施例和对比例发酵杏鲍菇片的滋味见表1。
表1：实施例和对比例发酵杏鲍菇片的滋味
从表1的结果表明，实施例的发酵杏鲍菇片，蛋白质含量较新鲜香鲍菇高，香味浓郁，口感酥脆，酸辣爽口，说明本发明提供的发酵杏鲍菇片具有较好的风味。