本发明涉及食品加工和微生物发酵技术领域，尤其涉及一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法。
背景技术：
鱼糜加工技术是当今世界水产加工业中应用得最广泛的高新技术。在所有水产品深加工技术当中，鱼糜加工技术对于原料鱼的适应性最好，淡水鱼中最普通、易养殖、高产量、经济价值低的鱼种都适合进行淡水鱼鱼糜加工，如白鲢、鳙鱼、草鱼、鲤鱼、罗非鱼、青鱼等。利用高产低价的淡水原料鱼加工鱼糜，不仅提高加工能力和技术水平，也可弥补海洋渔业资源大量减少造成的鱼糜加工原料不足的问题，还可以占领海洋鱼糜空缺出来的市场。
但是由于淡水鱼的生理结构决定其可食用部位比例较低，因此，加工为鱼糜后出品率仅为25%左右，造成原料成本很高，严重制约了鱼糜加工企业的利润。
作为改进，申请号为201010221907.2的中国专利公开了一种提高小杂鱼鱼糜得率的加工方法，其中提到在喷淋工序中利用尼龙旋转筛对喷淋排水中所含颗粒细微鱼肉进行过滤回收以，提高小杂鱼鱼糜出品率达10%以上，虽然一定程度上提高了产品的出品率，但是效果并不显著，同时现有技术中为了进一步提高鱼糜菜肴制品的稳定性和凝胶特性，添加一定的多聚磷酸盐，虽然一定程度上提高了鱼糜菜肴制品的出品率，但是磷酸盐的添加易引起鱼糜菜肴制品色泽和风味的劣变，且长期食用会影响机体的钙磷平衡。
因此，有必要发明一种安全健康且能有效提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种安全健康且能有效提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：
一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将淡水鱼宰杀去内脏去头，洗净，采肉，将鱼肉、鱼骨和鱼皮分别收集，然后将收集的鱼肉经预喷淋、漂洗、喷淋，在漂洗和喷淋工序中分别采用固液分离的方法回收细微鱼肉，将回收的细微鱼肉进行清洗后和喷淋后的鱼肉混合后进行精滤，再将精滤后鱼肉脱水至含水率为76~80%，得到脱水鱼肉；将收集的鱼骨烘干后先粉碎至过60目筛网，再利用超微粉碎机粉碎至过300~350目鱼骨粉；将收集的鱼皮洗净后离心脱水至含水率80~82%，接着绞碎，然后单独擂溃3~5min，得鱼皮粒；将纯鱼肉中、纯鱼肉重量4.0~4.8%的鱼骨粉和纯鱼肉重量4.0~5.0%的鱼皮粒混合后用高密度二氧化碳技术进行处理，再擂溃3~5min，得第一混合物；
步骤2：将第一混合物与调味料、大米蛋白和和转谷氨酰胺酶混合后，得第二混合物，将第二混合物进行超高压处理，接着将保加利亚乳杆菌菌悬液以7×107cfu/g的接种量和超高压处理后的第二混合物混合，在温度为35~38℃的条件下培养5~6h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉5~10min，再进行擂溃10~15min，再进行成型，得到成型鱼糜菜肴制品，其中，大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述第一混合物重量的0.8~1.2%和0.3~0.5%，氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第二混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.03%和10~12%；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100ml/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的ph值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的成型鱼糜菜肴制品和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.1~2.2（g/ml）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育2.5~3.0h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷散在步骤5中的第四混合物的外表面在5~10℃条件下静置12~15h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。
上述技术方案一的关键构思在于：本发明通过减少漂洗和喷淋阶段的鱼肉流失、同时添加鱼骨粉和经处理的鱼皮粒，再依次用高密度二氧化碳技术进行处理、擂溃得到第一混合物，接着采用超高压协同大米蛋白和微生物发酵技术，借助转谷氨酰胺酶和乳酸菌发酵促进鱼肉蛋白与酪朊酸钠发生交联形成新网络结构，并利用真空滚揉技术辅助擂溃使得鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出变成粘性很强的溶胶，接着利用微生物发酵和硬脂酸钙溶液使得肉块表面形成凝胶网络，多重手段结合以达到有效提高鱼糜菜肴制品的凝胶强度及出品率。
进一步的，步骤1中高密度二氧化碳技术的处理条件为压力20~30mpa，温度20~25℃，时间12~15min。
进一步的，步骤2中的调味料包括为第一混合物重量0.03~0.05%的呈味核苷酸二钠、为第一混合物重量1.0~1.5%的食用盐、为第一混合物重量0.1~0.15%的味精、为第一混合物重量0.2~0.4%的胡椒粉和为第一混合物重量1.0~1.4%的料酒。
进一步的，步骤2中超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在150~200mpa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第二混合物进行3~4次处理循环，处理总时长30~48min。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15mpa，滚揉转速8r/min。
进一步的，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。
进一步的，步骤3中的培养基为每1l盐溶液中含有0.4gna2·5h2o，3.3gnano3，0.2gfe-edta，0.1gna2edta，0.14gh3bo3，0.0004gfecl3·6h2o，0.035gmnso4·7h2o，0.0025gznso4·7h2o，0.002gcoso4·7h2o，7.9×10-5g氰钴胺，6×10-3g硫胺，2×10-4g生物素；
所述盐溶液是由20.5gnacl，0.6gkcl，1.2gcacl2·2h2o，4.5gmgcl2·6h2o，0.11gnahco3和3.50gmgso4·7h2o混合后加蒸馏水至1l然后经过100℃灭菌20min所制得。
进一步的，步骤4中卤素灯照射的光照强度为6000~7000μmol光子m-2·s-1。
上述技术方案一的有益效果是：（1）本发明通过回收漂洗和喷淋阶段的细微鱼肉以减少鱼肉流失、同时添加经过超微粉碎的鱼骨粉和经处理的鱼皮粒，从源头上增加可用于制备鱼糜的原料，同时鱼皮中丰富的胶原蛋白和粘多糖改善鱼糜菜肴制品的持水性，利用鱼骨粉改善鱼糜的凝胶强度，提高鱼糜菜肴制品的出品率；（2）本发明先通过将超高压处理和tgase结合，使得鱼肉蛋白成为tgase的催化底物，有效加强鱼肉蛋白内部交联、鱼肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵、真空滚揉和擂溃的结合使得鱼肉和鱼皮中的盐溶性蛋白充分溶出变成粘性很强的溶胶，使得添加冰水能够缓慢渗入擂溃组织内部且得到固定，接着立即成型，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌streptococcusthermophilus的发酵提高了成型鱼糜菜肴制品对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效鱼糜菜肴制品的保水性和出品率；（3）鱼骨粉的添加还提高了鱼糜菜肴制品的钙含量、鱼皮粒的添加使得鱼糜菜肴制品含有更丰富的蛋白质，大米蛋白的添加不仅提升了鱼糜菜肴制品的保水性、风味和口感，赋予了鱼糜菜肴制品更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻chaetocerosmuelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康，且相对传统鱼糜菜肴制品具有更高的营养价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明如下：
本发明提供的一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将淡水鱼宰杀去内脏去头，洗净，采肉，将鱼肉、鱼骨和鱼皮分别收集，然后将收集的鱼肉经预喷淋、漂洗、喷淋，在漂洗和喷淋工序中分别采用固液分离的方法回收细微鱼肉，将回收的细微鱼肉进行清洗后和喷淋后的鱼肉混合后进行精滤，再将精滤后鱼肉脱水至含水率为76~80%，得到脱水鱼肉；将收集的鱼骨烘干后先粉碎至过60目筛网，再利用超微粉碎机粉碎至过300~350目鱼骨粉；将收集的鱼皮洗净后离心脱水至含水率80~82%，接着绞碎，然后单独擂溃3~5min，得鱼皮粒；将纯鱼肉中、纯鱼肉重量4.0~4.8%的鱼骨粉和纯鱼肉重量4.0~5.0%的鱼皮粒混合后用高密度二氧化碳技术进行处理，再擂溃3~5min，得第一混合物；
步骤2：将第一混合物与调味料、大米蛋白和和转谷氨酰胺酶混合后，得第二混合物，将第二混合物进行超高压处理，接着将保加利亚乳杆菌菌悬液以7×107cfu/g的接种量和超高压处理后的第二混合物混合，在温度为35~38℃的条件下培养5~6h，然后加入氯化钠、酪朊酸钠和冰水真空滚揉5~10min，再进行擂溃10~15min，再进行成型，得到成型鱼糜菜肴制品，其中，大米蛋白和转谷氨酰胺酶的添加量分别为所述第一混合物重量的0.8~1.2%和0.3~0.5%，氯化钠、酪朊酸钠和冰水的添加量分别为第二混合物重量的0.5~0.7%、0.01~0.03%和10~12%；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100ml/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的ph值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后进行拍打和挤压，将经过拍打和挤压处理后的成型鱼糜菜肴制品和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.1~2.2（g/ml）的固液比混合，然后在26~28℃环境下采用卤素灯照射12~20h，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36~38℃环境中培育2.5~3.0h，然后于48~52℃条件下加热处理20~22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002~0.0003%的硬脂酸钙溶液喷散在步骤5中的第四混合物的外表面在5~10℃条件下静置12~15h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15~20min内达到-15℃以下，然后置于-18~-22℃的环境中贮藏。
食用时，只需将步骤6的产品按需添加其他调味料进行中式菜肴烹饪即可。
其中，为了操作的方便及提高牟氏角毛藻浓度，制备时，可以先牟氏角毛藻接种于1l培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后取前面体系中的250ml在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液。
具体的，本发明的工作原理如下：
现有的鱼糜加工中由于只使用去除鱼皮和鱼骨头的鱼肉，加之各道工序的的损失严重，导致鱼糜菜肴制品的得率一直较低，若只是简单将每道工序中的回收物加入鱼糜产品中，在加工过程因盐溶性蛋白交联形成受到水溶性蛋白的影响，网络结构结合度不好，加入的水分较少，无法形成较好的弹性口感。
本申请人通过回收漂洗和喷淋工序的细微鱼肉以减少鱼肉本身在加工过程中的流失，同时添加一定比例的鱼骨粉和经过擂溃的鱼皮粒从源头增加可用鱼糜原料，将上述各原料混合后先利用高密度二氧化碳技术进行杀菌和钝化磷酸酶，有助于后期的赋味及缓解鱼糜菜肴制品在后期发生凝胶劣化，增加产品稳定性，再进行擂溃，初步破坏鱼肉的肌纤维组织和鱼皮胶原纤维，再利用超高压破坏鱼肉蛋白的氢键、二硫键和离子键，使其一级结构遭到破坏，空间结构的改变，能够使其成为转谷氨酰胺酶（tgase）的催化底物，进而与滚揉过程中添加的酪阮酸钠发生交联，形成新的网络结构，而转谷氨酰胺酶（tgase）的活性中心位于β-折叠区域，此区域的不易压缩，而在超高压处理条件下的tgase相对其他酶类更稳定且活性更高，因此超高压和tgase的结合有效加强鱼肉蛋白内部交联、大米蛋白与鱼肉蛋白的交联、酪阮酸钠与鱼肉蛋白的交联形成新的网络结构，进而提高鱼糜菜肴制品的凝胶强度和保水性；
而在滚揉和擂溃之前增加保加利亚乳杆菌发酵有助于进一步促进交联反应且其可降低肉类蛋白质的等电点，并质子化带负电荷的羧酸基团，导致破坏邻近蛋白质上的静电链限制，促进净正电荷的增加使肉纤维蛋白质组之间排斥增加从而为滚揉和擂溃时添加水的固定创造了空间，接着进行真空滚揉和擂溃，在真空条件下鱼肉呈现膨胀状态，滚揉作用将已经嫩化的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，真空滚揉辅助擂溃，在有效缩短擂溃时间的同时，还使得鱼肉和鱼皮中的盐溶性蛋白充分溶出变成粘性很强的溶胶，且在真空滚揉时添加的冰水在乳酸菌发酵作用下能够缓慢渗入擂溃组织内部且得到固定，同时使得交联蛋白的网络结构更紧凑，接着立即成型，得到成型鱼糜菜肴制品，因此提高了鱼糜菜肴制品的凝胶强度和持水率，同时改善了其持水能力；
牟氏角毛藻液chaetocerosmuelleri产生的多糖具有良好的持水性，而拍打和挤压成型鱼糜菜肴制品增加了鱼糜菜肴制品中肌肉间隙，同时有助于牟氏角毛藻液经发酵后进入成型鱼糜组织内部，随后从海带中分离的嗜热链球菌streptococcusthermophilus.的加入能够促进chaetocerosmuelleri多糖的释放以提高成型鱼糜菜肴制品对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，接着加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合，在不影响鱼糜菜肴制品品质的前提下有效提高了鱼糜菜肴制品的保水性和出品率，还改善了其凝胶强度。
同时，上述步骤中加入鱼骨粉在提高产品得率的同时提高了产品的钙含量，而鱼皮中富含胶原蛋白和粘多糖，不仅能改善鱼糜菜肴制品的凝胶强度和持水率，同时含有丰富的蛋白质，而添加的大米蛋白是优质的食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，蛋氨酸含量较高，为其他植物蛋白无法比拟。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应，以其代替现有技术中的磷酸盐等添加物，不仅能够提升鱼糜菜肴制品的保水性、风味和口感，赋予了鱼糜菜肴制品更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻chaetocerosmuelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康。
从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明通过回收漂洗和喷淋阶段的细微鱼肉以减少鱼肉流失、同时添加经过超微粉碎的鱼骨粉和经处理的鱼皮粒，从源头上增加可用于制备鱼糜的原料，同时鱼皮中丰富的胶原蛋白和粘多糖改善鱼糜菜肴制品的持水性，利用鱼骨粉改善鱼糜的凝胶强度，提高鱼糜菜肴制品的出品率；（2）本发明先通过将超高压处理和tgase结合，使得鱼肉蛋白成为tgase的催化底物，有效加强鱼肉蛋白内部交联、鱼肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵、真空滚揉和擂溃的结合使得鱼肉和鱼皮中的盐溶性蛋白充分溶出变成粘性很强的溶胶，使得添加冰水能够缓慢渗入擂溃组织内部且得到固定，接着立即成型，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌streptococcusthermophilus的发酵提高了成型鱼糜菜肴制品对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效鱼糜菜肴制品的保水性和出品率；（3）鱼骨粉的添加还提高了鱼糜菜肴制品的钙含量、鱼皮粒的添加使得鱼糜菜肴制品含有更丰富的蛋白质，大米蛋白的添加不仅提升了鱼糜菜肴制品的保水性、风味和口感，赋予了鱼糜菜肴制品更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻chaetocerosmuelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康，且相对传统鱼糜菜肴制品具有更高的营养价值。
进一步的，步骤1中高密度二氧化碳技术的处理条件为压力20~30mpa，温度20~25℃，时间12~15min。
进一步的，步骤2中的调味料包括为第一混合物重量0.03~0.05%的呈味核苷酸二钠、为第一混合物重量1.0~1.5%的食用盐、为第一混合物重量0.1~0.15%的味精、为第一混合物重量0.2~0.4%的胡椒粉和为第一混合物重量1.0~1.4%的料酒。
由上述描述可知，呈味核苷酸二钠（5’-肌苷酸二钠(imp)和5’-鸟苷酸二钠(gmp)是重要的呈味物质，imp和gmp混合得到的呈味核苷酸二钠混合物（i+g），具有显著的协同增鲜作用，目前主要用于酱油中，由于在肉制品中的磷酸酶的作用下，其会发生水解产生无增味的物质，因此限制了其在肉制品中的应用）在磷酸酶作用下发生水解反应，生成无增味作用的肌苷和鸟苷，而步骤1中用高密度二氧化碳技术进行处理后能促进鱼糜菜肴制品的赋味，提高产品的鲜味及稳定性。
进一步的，步骤2中超高压处理采用间歇式超高压处理，具体操作为：以在150~200mpa的压力下超高压处理5~6min，然后间隔5~6min为一个处理循环，对第二混合物进行3~4次处理循环，处理总时长30~48min。
进一步的，步骤2中，真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000~4000m，滚筒温度2~4℃，真空度-0.08~0.15mpa，滚揉转速8r/min。
进一步的，步骤4中拍打和挤压是通过将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70~80psi，对气囊进行抽气时的压力为-10~-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.7~0.9s。
由上述描述可知，将真空包装好的成型鱼糜菜肴制品放入气囊内，对气囊交叉进行充气和抽气，抽气时，当气囊的内表面刚触碰到成型鱼糜菜肴制品时实现了拍打，而随着抽气的继续开始对成型鱼糜菜肴制品进行挤压，随着抽气停止又开始充气，被挤压的成型鱼糜菜肴制品又得以舒展，如此反复，类似给成型鱼糜菜肴制品“按摩”，相比传统的捶打而言，采用上述充气和抽气的方式在减小对成型鱼糜菜肴制品结构破坏的同时增加了成型鱼糜菜肴制品中肌肉间隙，有助于进一步增强其凝胶特性和持水率。
进一步的，步骤3中的培养基为每1l盐溶液中含有0.4gna2·5h2o，3.3gnano3，0.2gfe-edta，0.1gna2edta，0.14gh3bo3，0.0004gfecl3·6h2o，0.035gmnso4·7h2o，0.0025gznso4·7h2o，0.002gcoso4·7h2o，7.9×10-5g氰钴胺，6×10-3g硫胺，2×10-4g生物素；
所述盐溶液是由20.5gnacl，0.6gkcl，1.2gcacl2·2h2o，4.5gmgcl2·6h2o，0.11gnahco3和3.50gmgso4·7h2o混合后加蒸馏水至1l然后经过100℃灭菌20min所制得。
进一步的，步骤4中卤素灯照射的光照强度为6000~7000μmol光子m-2·s-1。
进一步的，步骤5中的嗜热链球菌streptococcusthermophilus.菌种分离于海带，是将新鲜海带挤压得到的提取物经过等分试样（1ml）连续稀释，与15ml甘油天冬酰胺琼脂培养基（选择性培养基）混合，倒入培养皿中，在室温（28±2℃）下有氧培养7天后平板划线，再挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献：
实施例1
一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将淡水鱼宰杀去内脏去头，洗净，采肉，将鱼肉、鱼骨和鱼皮分别收集，然后将收集的鱼肉经预喷淋、漂洗、喷淋，在漂洗和喷淋工序中分别采用固液分离的方法回收细微鱼肉，将回收的细微鱼肉进行清洗后和喷淋后的鱼肉混合后进行精滤，再将精滤后鱼肉脱水至含水率为76%，得到脱水鱼肉；将收集的鱼骨烘干后先粉碎至过60目筛网，再利用超微粉碎机粉碎至过300目鱼骨粉；将收集的鱼皮洗净后离心脱水至含水率80%，接着绞碎，然后单独擂溃3min，得鱼皮粒；将纯鱼肉中、纯鱼肉重量4.0%的鱼骨粉和纯鱼肉重量4.0%的鱼皮粒混合后用高密度二氧化碳技术进行处理（处理条件为压力20mpa，温度20℃，时间12min），再擂溃3min，得第一混合物；
步骤2：将第一混合物与调味料（包括为第一混合物重量0.03%的呈味核苷酸二钠、为第一混合物重量1.0%的食用盐、为第一混合物重量0.1%的味精、为第一混合物重量0.2%的胡椒粉和为第一混合物重量1.0%的料酒）、大米蛋白（第一混合物重量的0.8%）和和转谷氨酰胺酶（第一混合物重量的0.3%）混合后，得第二混合物，将第二混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在150mpa的压力下超高压处理5min，然后间隔5min为一个处理循环，对第二混合物进行3次处理循环，处理总时长30min），接着将保加利亚乳杆菌菌悬液以7×107cfu/g的接种量和间歇式超高压处理后的第二混合物混合，在温度为35℃的条件下培养5h，然后加入氯化钠（第二混合物重量的0.5%）、酪朊酸钠（第二混合物重量的0.01%）和冰水（第二混合物重量的10%）真空滚揉（真空滚揉的参数为：滚揉里程为3000m，滚筒温度2℃，真空度-0.08mpa，滚揉转速8r/min）10min，再进行擂溃10min，再进行成型，得到成型鱼糜菜肴制品；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100ml/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的ph值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为70psi，对气囊进行抽气时的压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为0.7s），将经过拍打和挤压处理后的成型鱼糜菜肴制品和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.1（g/ml）的固液比混合，然后在26℃环境下采用卤素灯照射12h，卤素灯照射的光照强度为6000μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在36℃环境中培育2.5h，然后于48℃条件下加热处理20min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0002%的硬脂酸钙溶液喷散在步骤5中的第四混合物的外表面在5℃条件下静置12h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在15min内达到-15℃以下，然后置于-18℃的环境中贮藏。
实施例2
一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将淡水鱼宰杀去内脏去头，洗净，采肉，将鱼肉、鱼骨和鱼皮分别收集，然后将收集的鱼肉经预喷淋、漂洗、喷淋，在漂洗和喷淋工序中分别采用固液分离的方法回收细微鱼肉，将回收的细微鱼肉进行清洗后和喷淋后的鱼肉混合后进行精滤，再将精滤后鱼肉脱水至含水率为80%，得到脱水鱼肉；将收集的鱼骨烘干后先粉碎至过60目筛网，再利用超微粉碎机粉碎至过350目鱼骨粉；将收集的鱼皮洗净后离心脱水至含水率82%，接着绞碎，然后单独擂溃5min，得鱼皮粒；将纯鱼肉中、纯鱼肉重量4.8%的鱼骨粉和纯鱼肉重量5.0%的鱼皮粒混合后用高密度二氧化碳技术进行处理（处理条件为压力30mpa，温度20~25℃，时间12~15min），再擂溃3~5min，得第一混合物；
步骤2：将第一混合物与调味料（包括为第一混合物重量0.05%的呈味核苷酸二钠、为第一混合物重量1.5%的食用盐、为第一混合物重量0.15%的味精、为第一混合物重量0.4%的胡椒粉和为第一混合物重量1.4%的料酒）、大米蛋白（第一混合物重量的1.2%）和和转谷氨酰胺酶（第一混合物重量的0.5%）混合后，得第二混合物，将第二混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在200mpa的压力下超高压处理6min，然后间隔6min为一个处理循环，对第二混合物进行4次处理循环，处理总时长48min），接着将保加利亚乳杆菌菌悬液以7×107cfu/g的接种量和间歇式超高压处理后的第二混合物混合，在温度为38℃的条件下培养6h，然后加入氯化钠（第二混合物重量的0.7%）、酪朊酸钠（第二混合物重量的0.03%）和冰水（第二混合物重量的12%）真空滚揉（真空滚揉的参数为：滚揉里程为4000m，滚筒温度4℃，真空度0.15mpa，滚揉转速8r/min）5min，再进行擂溃15min，再进行成型，得到成型鱼糜菜肴制品；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100ml/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的ph值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为80psi，对气囊进行抽气时的压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s），将经过拍打和挤压处理后的成型鱼糜菜肴制品和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶2.2（g/ml）的固液比混合，然后在28℃环境下采用卤素灯照射20h，卤素灯照射的光照强度为7000μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在38℃环境中培育3.0h，然后于52℃条件下加热处理22min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.0003%的硬脂酸钙溶液喷散在步骤5中的第四混合物的外表面在10℃条件下静置15h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在20min内达到-15℃以下，然后置于-22℃的环境中贮藏。
实施例3
一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，包括以下步骤：
步骤1：将淡水鱼宰杀去内脏去头，洗净，采肉，将鱼肉、鱼骨和鱼皮分别收集，然后将收集的鱼肉经预喷淋、漂洗、喷淋，在漂洗和喷淋工序中分别采用固液分离的方法回收细微鱼肉，将回收的细微鱼肉进行清洗后和喷淋后的鱼肉混合后进行精滤，再将精滤后鱼肉脱水至含水率为78%，得到脱水鱼肉；将收集的鱼骨烘干后先粉碎至过60目筛网，再利用超微粉碎机粉碎至过320目鱼骨粉；将收集的鱼皮洗净后离心脱水至含水率81%，接着绞碎，然后单独擂溃4min，得鱼皮粒；将纯鱼肉中、纯鱼肉重量4.5%的鱼骨粉和纯鱼肉重量4.5%的鱼皮粒混合后用高密度二氧化碳技术进行处理（处理条件为压力25mpa，温度22℃，时间13min），再擂溃4min，得第一混合物；
步骤2：将第一混合物与调味料（包括为第一混合物重量0.04%的呈味核苷酸二钠、为第一混合物重量1.25%的食用盐、为第一混合物重量0.125%的味精、为第一混合物重量0.3%的胡椒粉和为第一混合物重量1.2%的料酒）、大米蛋白（第一混合物重量的1.0%）和和转谷氨酰胺酶（第一混合物重量的0.4%）混合后，得第二混合物，将第二混合物进行间歇式超高压处理（具体操作为：以在175mpa的压力下超高压处理5.5min，然后间隔5.5min为一个处理循环，对第二混合物进行3次处理循环，处理总时长33min），接着将保加利亚乳杆菌菌悬液以7×107cfu/g的接种量和间歇式超高压处理后的第二混合物混合，在温度为37℃的条件下培养5.5h，然后加入氯化钠（第二混合物重量的0.6%）、酪朊酸钠（第二混合物重量的0.02%）和冰水（第二混合物重量的11%）真空滚揉（真空滚揉的参数为：滚揉里程为3500m，滚筒温度3℃，真空度-0.08mpa，滚揉转速8r/min）7.5min，再进行擂溃12.5min，再进行成型，得到成型鱼糜菜肴制品；
步骤3：将牟氏角毛藻接种于培养基中后用co2鼓泡均质将体系的ph值调节至7.3~7.5，然后在20~22℃环境下以100~120rpm搅拌14~16h，接着在26~28℃环境中以180~200rpm的转速一边搅拌一边以100~120μmol光子m-2·s-1的光照强度进行光照处理24~28h，接着在1500rpm转速下离心9~12min，去除上清液，得到牟氏角毛藻液，其中，光照处理的同时通过100ml/min的流速持续注入无菌空气以维持体系的ph值在7.8~8.0；
步骤4：将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后进行拍打和挤压（将步骤2的成型鱼糜菜肴制品进行真空包装后放入气囊中，对气囊间隔进行抽气和充气实现的，其中，对气囊进行充气时的压力为75psi，对气囊进行抽气时的压力为-12psi，抽气与充气的间隔时间为0.8s），将经过拍打和挤压处理后的成型鱼糜菜肴制品和步骤3得到的牟氏角毛藻液按1∶1.6（g/ml）的固液比混合，然后在27℃环境下采用卤素灯照射16h，卤素灯照射的光照强度为6500μmol光子m-2·s-1，卤素灯照射过程中，每4h进行一次翻面，得到第三混合物；
步骤5：将从海带中分离的嗜热链球菌按2×107cfu/g的成活量接种至步骤4中的第三混合物中，接着在37℃环境中培育2.75h，然后于50℃条件下加热处理21min，得到第四混合物；
步骤6：将质量浓度为0.00025%的硬脂酸钙溶液喷散在步骤5中的第四混合物的外表面在7.5℃条件下静置13.5h进行凝胶化，接着进行真空包装，将真空包装后的产品立即置于快速冻结装置中，使真空包装后的产品的中心温度在17.5min内达到-15℃以下，然后置于-20℃的环境中贮藏。
对比例1
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤1回收细微鱼肉，不添加鱼骨头和鱼皮粒。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于，未对步骤1的鱼皮进行单独擂溃且省略高密度二氧化碳技术处理。
对比例3（无牟氏角毛藻和乳酸菌处理）
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中添加保加利亚乳杆菌菌悬液对第二混合物进行处理的部分直接将间歇式超高压处理后的第二混合物进行真空滚揉和擂溃；同时省略步骤3及步骤4中添加牟氏角毛藻液进行卤素灯照射发酵的部分。
对比例4
其他同实施例3，不同之处在于，省略步骤2中的超高压处理且不添加大米蛋白和转谷氨酰胺酶。
对比例5
其他同实施例3，不同之处在于，步骤6中未采用硬脂酸钙溶液对步骤5中的第四混合物进行喷洒。
对比例6
传统工艺得到的鱼糜菜肴制品。
测定鱼糜菜肴制品水分迁移
对实施例1~实施例3的产品、对比例1~对比例6的产品及采用统一的方法进行烹饪，然后烹饪后的鱼糜菜肴制品的样品，使用频率为18.2mhz的pq001niumag脉冲nmr分析仪分析超声波处理后的鱼糜菜肴制品的水分分配。将约1.5g处理过的样品置于15mm玻璃管中并插入nmr探针中。分析仪的温度保持在32℃，共振频率为22.6mhz。测量自旋-自旋弛豫时间（t2），脉冲参数如下：tr=4500ms，sw=100khz，d3=us，τ=200μs，ns=8，nech=4000。记录两个弛豫时间（t2b和t21），结果见表1。
表1各处理对鱼糜菜肴制品水分迁移的影响
t2b为与蛋白质侧链和肉的大分子成分紧密结合的水，处理前后并无发现各处理会影响鱼糜菜肴制品中结合水的流动性。t21为蛋白质结构中的肌原纤维水，其与肌原纤维肿胀有关，表1现象表明，本申请方法的各步骤之间协调增效，缺一不可，同时采用上述全部工序才能使得鱼糜菜肴制品的肌原纤维内蛋白质基质中的水含量不断增加，才能促进了鱼糜菜肴制品whc的提高。
出品率的计算
对实施例1~实施例3的产品、对比例1~对比例6的产品及采用统一的方法进行烹饪，将鱼糜菜肴制品放入真空袋80℃保持30min，并冷却至室温，用纸巾将鱼糜制品表面可见的汁液轻控吸干后称取质量。出品率/%=熟鱼糜制品饼净质量/生品质量*100%，同时测定上述产品烹饪前的凝胶强度。结果见表2。
表2
表2数据表明，本申请处理后鱼糜菜肴制品盐溶蛋白结合能力增强，促进蛋白质分子间交联，将蛋白质分子粘合起来形成新的共价键，极大地提高肌肉的持水性和蒸煮出品率。同时经过各个步骤的协同处理，在提高了产品出品率的同时还改善了鱼糜菜肴制品的凝胶特性。
综上所述，本发明提供的一种提高冷冻鱼糜菜肴制品出品率的发酵方法，通过回收漂洗和喷淋阶段的细微鱼肉以减少鱼肉流失、同时添加经过超微粉碎的鱼骨粉和经处理的鱼皮粒，从源头上增加可用于制备鱼糜的原料，同时鱼皮中丰富的胶原蛋白和粘多糖改善鱼糜菜肴制品的持水性，利用鱼骨粉改善鱼糜的凝胶强度，提高鱼糜菜肴制品的出品率；本发明先通过将超高压处理和tgase结合，使得鱼肉蛋白成为tgase的催化底物，有效加强鱼肉蛋白内部交联、鱼肉蛋白和大米蛋白及酪阮酸钠的交联形成新的网络结构，接着利用乳酸菌发酵、真空滚揉和擂溃的结合使得鱼肉和鱼皮中的盐溶性蛋白充分溶出变成粘性很强的溶胶，使得添加冰水能够缓慢渗入擂溃组织内部且得到固定，接着立即成型，然后利用牟氏角毛藻和从海带中分离的嗜热链球菌streptococcusthermophilus的发酵提高了成型鱼糜菜肴制品对汁液的水合能力，再采用温热处理使多糖分散体以形成链间螺旋，最后加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强，各个步骤环环相扣，紧密结合进而有效鱼糜菜肴制品的保水性和出品率；鱼骨粉的添加还提高了鱼糜菜肴制品的钙含量、鱼皮粒的添加使得鱼糜菜肴制品含有更丰富的蛋白质，大米蛋白的添加不仅提升了鱼糜菜肴制品的保水性、风味和口感，赋予了鱼糜菜肴制品更高的营养价值，还避免了人体因传统肉类保水剂——磷酸盐食量过多，而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题；牟氏角毛藻chaetocerosmuelleri对肉类也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用，因此该方法相对现有方法更加安全健康，且相对传统鱼糜菜肴制品具有更高的营养价值。
本发明已由上述相关实施例加以描述，然而上述实施例仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。