一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法与流程

本发明涉及一种火腿杀菌方法，特别是涉及一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术：

低温肉制品是采用68-85℃的较低温度进行热加工，将中心温度加热达到68-72℃保持30min，在0-4℃严格的低温车间条件下生产，在低温冷链条件下运输、销售的一类熟肉制品。

相比高温肉制品和一些熟肉制品而言，低温肉制品因其杀菌温度低，营养成分损失少；蛋白质适度变性，获得较高的消化率；加工过程中肉类原料可以与多种辅料充分混合，获得多种多样的风味物质；且低温肉制品的种类丰富等等这些优点足以将低温肉制品推向未来国内外肉制品发展的主要方向。由于热加工温度低，肉品营养价值保持良好，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻，广受消费者青睐。而低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。

超高压技术是将食品包装后，放入超高压容器中，以液体作为传压介质，施以100-1000mpa的压力处理的一种新兴的非热加工技术，具有良好的杀菌作用并且最大程度地保持食品的营养价值和风味物质，此外，超高压杀菌主要是破坏细胞形态和使细胞内大分子物质变性并流出，从而达到杀菌保鲜，延长产品货架期的目的，目前多用于果蔬汁的保鲜应用研究，用于肉制品保鲜研究相对较少。

技术实现要素：

本发明的主要目的是为了提供一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，低温热压结合超高压杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味损失及口感降低，最大程度的保留了低温火腿风味、营养价值及口感，节约了能源，降低了生产成本，同时超高压处理后的火腿，可有效抑制微生物的生长并能有效维持火腿的感官性状。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，以肉制品为原料，经前处理、机械加工、充填或成型、热加工、冷却、包装和超高压结合热杀菌制得低温火腿；热加工时，原料中心温度不低于68℃且不高于100℃，含淀粉类原料中心温度不低于72℃。

进一步的，低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：

步骤1：解冻

原料肉解冻；

步骤2：分割

剔除原料肉表面杂质，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；

步骤3：注射、嫩化

原料肉注射，注射效果应达到95％以上，嫩化，滚揉；

步骤4：滚揉

真空滚揉，真空度≤-0.09mpa，滚揉后的肉温≤8℃；

步骤5：灌装

采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm；

步骤6：烟熏蒸煮

干燥，蒸煮，干燥，烟熏，排烟，干燥；或干燥，蒸煮，不烟熏，干燥；

步骤7：冷却、定量

冷却10-24h后，均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液；

步骤8：包装

定量包装；

步骤9：杀菌、冷却

包装好的火腿于超高压设备中超高压结合热杀菌后，取出于0-4℃环境中贮藏。

进一步的，所述步骤1中，原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束。

进一步的，所述步骤3中，将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％。

进一步的，所述步骤4中，采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉机真空度≤-0.09mpa；滚揉程序：滚揉总时间12-24h，每运行20min，暂停10min，滚揉出机后的肉温≤8℃。

进一步的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度40-70℃，压力300-800mpa，时间3-20min。

优选的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度45℃，压力500mpa，时间15min。

优选的，所述步骤9中，包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度50℃，压力400mpa，时间10min。

本发明的有益技术效果：按照本发明的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，本发明提供的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法为非热杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味的损失，最大程度的保留了低温火腿风味和营养价值，节约了能源，降低了生产成本，超高压技术在肉制品杀菌方面作用突出，但结合适度热处理之后的超高压杀菌技术需要选择适度的压力范围才能达到较好的杀菌效果，从而达到节约能耗的目的，高效的低温火腿杀菌技术，可保持肉品原有风味、品质及营养价值，目前提到的影响超高压杀菌工艺效果的因素主要是超高压压力、保压时间和处理时的温度，并且超高压杀菌对杀灭绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌有明显的影响效果，确立低温火腿超高压杀菌工艺，以期为超高压灭菌工艺的低温火腿工业化生产提供理论依据。

附图说明

图1为本发明低温火腿未杀菌的分别贮藏1天和15天的图片；

图2为本发明低温火腿超高压处理a的分别贮藏1天和15天的图片；

图3为本发明低温火腿超高压处理b的分别贮藏1天和15天的图片；

图4为本发明低温火腿巴氏杀菌的分别贮藏1天和15天的图片。

具体实施方式

为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合附图及实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

本实施例1提供的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：

步骤1：解冻

原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束；

步骤2：分割

基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；

步骤3：注射、嫩化

将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％，注射时根据注射率调整注射压力，待设备运行稳定后即可注射，注射效果应达到95％以上，将注射的原料肉用嫩化机嫩化一遍后滚揉；

步骤4：滚揉

采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉机真空度≤-0.09mpa，滚揉程序：滚揉总时间12-24h，每运行20min，暂停10min，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

步骤5：灌装

采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm，灌装后检查产品表面是否有气泡，将气泡排干净，灌装前及灌装过程中保持干净；

步骤6：烟熏蒸煮

干燥---蒸煮---干燥---烟熏或不烟熏---排烟或不排烟---干燥；

步骤7：冷却、定量

将产品推入的预冷间，冷却10-24h后，将冷却好的未去除肠衣的火腿均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液；去除肠衣后切分定量；

步骤8：包装

采用连续包装机包装定量包装；

步骤9：杀菌、冷却

包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度45℃，压力500mpa，时间15min，取出冷却，取出于0-4℃环境中贮藏。

实施例2：

本实施例2提供的一种低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，具体包括如下步骤：

步骤1：解冻

原料肉采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，中心温度达到-2℃-2℃时解冻结束；

步骤2：分割

基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，原料肉分割，分割后肉温≤8℃；

步骤3：注射、嫩化

将分割好的原料肉采用注射机注射，注射率40-80％，注射时根据注射率调整注射压力，待设备运行稳定后即可注射，注射效果应达到95％以上，将注射的原料肉用嫩化机嫩化一遍后滚揉；

步骤四：滚揉

采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉机真空度≤-0.09mpa，滚揉程序：滚揉总时间12-24h，每运行20min，暂停10min，滚揉出机后的肉温应≤8℃；

步骤5：灌装

采用纤维肠衣，灌装长度≤110cm，灌装后检查产品表面是否有气泡，将气泡排干净。灌装前及灌装过程中保持干净；

步骤6：烟熏蒸煮

干燥---蒸煮---干燥---烟熏或不烟熏---排烟或不排烟---干燥；

步骤7：冷却、定量

将产品推入的预冷间，冷却10-24h后，将冷却好的未去除肠衣的火腿均匀喷洒浓度为75％的酒精溶液，去除肠衣后切分定量；

步骤8：包装

采用连续包装机包装定量包装；

步骤9：杀菌、冷却

包装好的火腿切片于超高压设备中超高压结合热杀菌，杀菌条件为：温度50℃，压力400mpa，时间10min，取出冷却，取出于0-4℃环境中贮藏。

如图1-图4所示，未杀菌产品在贮藏15天后切片周围有明显的出水情况，且肉质略有松散；经过超高压处理的切片火腿贮藏15天后仍能保持良好的感官，且切片周边无出水现象；而巴氏杀菌的火腿切片杀菌完便有略微的出水情况，贮藏15天后切片周围出水较1天有增多。

上述实施例1和2的原料肉包括畜、禽肉，高温肉制品保质期长，有利于保藏和运输，但因加热温度过高，对蛋白质和肉纤维弹性有较大影响，降低了产品风味及营养价值，而低温火腿在加工过程中，肉质结实，弹性好，口感佳，多汁性强，能够有效保持肉的原有风味及营养，但低温火腿保质期较短，运输和贮藏条件要求较高，超高压技术在肉制品杀菌方面作用突出，但结合适度热处理之后的超高压杀菌技术需要选择适度的压力范围才能达到较好的杀菌效果，从而达到节约能耗的目的，高效的低温火腿杀菌技术，可保持肉品原有风味、品质及营养价值，目前提到的影响超高压杀菌工艺效果的因素主要是超高压压力、保压时间和处理时的温度。并且超高压灭菌对绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌有明显抑制作用，确立低温火腿超高压杀菌工艺，以期为超高压灭菌工艺的低温火腿工业化生产提供理论依据。

综上所述，在本实施例中，按照本实施例的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法，本实施例提供的低温火腿超高压结合热杀菌加工方法为非热杀菌，本发明为低温结合超高压杀菌，避免了因热杀菌造成的火腿风味损失及口感降低，最大程度的保留了低温火腿风味、营养价值及口感，节约了能源，降低了生产成本，同时超高压处理后的火腿，可有效抑制微生物的生长并能有效维持火腿的感官性状。

以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。