本发明涉及食品制作
技术领域：
，特别涉及一种多风味酥锅的制作方法。
背景技术：
：酥锅是山东淄博博山的一种传统食品，以肉、鱼、豆腐、海带、藕、白菜等与葱姜及酱油、醋、糖、白酒、料酒、黄酒等调料，以及花椒、大料等香辛料一起炖煮一定时间得到。其中的肉可以是禽肉，如鸡肉、鸭肉、鹅肉等；也可以是畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉等，也有的加入排骨、猪蹄等。鱼可以用的种类也很多，可以是鲅鱼，也可以用刀鱼、带鱼，以及其他的任何一种鱼类。豆腐可以经过烹炸、也可不烹炸；可以是水豆腐，也可以是老豆腐；可以是冻豆腐，也可以不冻。海带可以切片、切丝或者不切，甚至卷成卷。藕可以是整块的，也可是切厚片，也可以切薄片。白菜可以横着切，可以竖着切，也可以不切。传统酥锅营养丰富，但口味单一，因为海带和鱼的存在，还会有一些腥味，故急需一种制作方法，解决上述技术问题。技术实现要素：鉴以此，本发明提出一种多风味酥锅的制作方法，解决上述技术问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种多风味酥锅的制作方法，包括以下步骤：s1、酒泡：取鲜肉，进行切块或切片，使用酒料浸泡鲜肉5～10min后进行肉液分离；s2、去腥：将鱼进行切片，喷淋部分和乐，进行小火油煎2～5min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，1～2min后打开，散气0.5～1min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡3～8min，即得复合鱼料；s3、烫制：将海菜切成3～8cm小段，加入沸水烫1～2min，备用；s4、混煮：制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒3～8min，停火，保温5～10分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮5～10min，最后加入海菜中，小火煮3～5min，制得多风味酥锅。进一步的，各原料的重量份为：鲜肉20～30份、鱼10～20份、豆腐5～15份、海菜2～5份、酒料5～10份、和乐5～10份和调料2～6份。进一步的，各原料的重量份为：鲜肉25份、鱼15份、豆腐10份、海菜3份、酒料8份、和乐7份和调料4份。进一步的，步骤s2中，将鱼进行切片，喷淋一半量的和乐，进行小火油煎3min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，1.5min后打开，散气1min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡5min，即得复合鱼料。进一步的，步骤s4中，制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒5min，停火，保温8分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮7min，最后加入海菜中，小火煮4min，制得多风味酥锅。进一步的，步骤s4中，所述调料为香料、葱料、蒜料以及酱料中至少一种。进一步的，所述香料为由孜然经油炸制得；所述葱料为小葱、大葱、洋葱中至少一种，所述葱料由原料经洗净切碎后，锅中热油，小火炸制；所述蒜料由大蒜去皮，切碎，用热油爆香；所述酱料为甜面酱、黄酱、大酱、郫县豆瓣酱中至少一种。进一步的，步骤s1中，所述酒料为红酒、啤酒中至少一种。进一步的，步骤s1中，所述鲜肉为鹅肉、牛肉、猪肉中至少一种。进一步的，步骤s2中，所述鱼为鲻鱼、草鱼、湄公鱼中至少一种。与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用本发明制作方法制得的酥锅，极大提高了酥锅的色香味，营养丰富，而且很好去除了去腥味。本发明利用酒料进行泡肉，不但可以提高鲜肉口感，还可以利用泡肉后的酒料对鱼肉进行进一步去腥，并利用和乐滋润鱼肉，同时利用和乐散气将鱼腥味带出锅外，而且采用海菜代替传统海带，提供充足的营养碘，而且烫制后较好去腥，并利用大火、中火、小火三步曲，对原料进行充分的处理，更加充分去除酥锅中的腥味，获得营养全面丰富、口感较佳、无鱼腥味的多风味酥锅。具体实施方式为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。一种多风味酥锅的制作方法，包括以下步骤：s1、酒泡：取鲜肉，所述鲜肉为鹅肉、牛肉、猪肉中至少一种，进行切块或切片，使用酒料浸泡鲜肉5～10min后进行肉液分离，所述酒料为红酒、啤酒中至少一种；s2、去腥：将鱼进行切片，所述鱼为鲻鱼、草鱼、湄公鱼中至少一种，喷淋部分和乐，进行小火油煎2～5min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，1～2min后打开，散气0.5～1min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡3～8min，即得复合鱼料；s3、烫制：将海菜切成3～8cm小段，加入沸水烫1～2min，备用；s4、混煮：制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒3～8min，停火，保温5～10分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮5～10min，最后加入海菜中，小火煮3～5min，制得多风味酥锅；所述调料为香料、葱料、蒜料以及酱料中至少一种。所述香料为由孜然经油炸制得；所述葱料为小葱、大葱、洋葱中至少一种，所述葱料由原料经洗净切碎后，锅中热油，小火炸制；所述蒜料由大蒜去皮，切碎，用热油爆香；所述酱料为甜面酱、黄酱、大酱、郫县豆瓣酱中至少一种。上述各原料的重量份为：鲜肉20～30份、鱼10～20份、豆腐5～15份、海菜2～5份、酒料5～10份、和乐5～10份和调料2～6份；优选配量为鲜肉25份、鱼15份、豆腐10份、海菜3份、酒料8份、和乐7份和调料4份。实施例1一种多风味酥锅的制作方法，包括以下步骤：s1、酒泡：取鲜肉，所述鲜肉为牛肉，进行切片，使用酒料浸泡鲜肉5min后进行肉液分离，所述酒料为红酒；s2、去腥：将鱼进行切片，所述鱼为湄公鱼，喷淋少量和乐，进行小火油煎2min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，1min后打开，散气0.5min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡8min，即得复合鱼料；s3、烫制：将海菜切成3～8cm小段，加入沸水烫1min，备用；s4、混煮：制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒8min，停火，保温5分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮5min，最后加入海菜中，小火煮5min，制得多风味酥锅；所述调料为蒜料和酱料，所述蒜料由大蒜去皮，切碎，用热油爆香；所述酱料为黄酱；另外，可根据个人口味适量加入盐或味精。上述各原料的重量份为：鲜肉25份、鱼15份、豆腐10份、海菜3份、酒料8份、和乐7份和调料4份。实施例2一种多风味酥锅的制作方法，包括以下步骤：s1、酒泡：取鲜肉，所述鲜肉为猪肉，进行切块，使用酒料浸泡鲜肉10min后进行肉液分离，所述酒料为啤酒；s2、去腥：将鱼进行切片，所述鱼为草鱼，喷淋一半量的和乐，进行小火油煎5min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，2min后打开，散气1min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡3min，即得复合鱼料；s3、烫制：将海菜切成3～8cm小段，加入沸水烫2min，备用；s4、混煮：制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒3min，停火，保温10分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮10min，最后加入海菜中，小火煮3min，制得多风味酥锅；所述调料为葱料和酱料；所述葱料为小葱，所述葱料由原料经洗净切碎后，锅中热油，小火炸制；所述酱料为郫县豆瓣酱；另外，可根据个人口味适量加入盐或味精。上述各原料的重量份为：鲜肉25份、鱼15份、豆腐10份、海菜3份、酒料8份、和乐7份和调料4份。实施例3一种多风味酥锅的制作方法，包括以下步骤：s1、酒泡：取鲜肉，所述鲜肉为鹅肉，进行切片，使用酒料浸泡鲜肉8min后进行肉液分离，所述酒料为红酒；s2、去腥：将鱼进行切片，所述鱼为鲻鱼，喷淋一半量的和乐，进行小火油煎3min，去火、喷淋余量和乐，盖紧锅盖，1.5min后打开，散气1min后加入步骤s1分离出来的酒料，浸泡5min，即得含有和乐、酒料的复合鱼料；s3、烫制：将海菜切成3～8cm小段，加入沸水烫1.5min，备用；s4、混煮：制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒5min，停火，保温8分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮7min，最后加入海菜中，小火煮4min，制得多风味酥锅；所述调料为香料和酱料，所述香料为由孜然经油炸制得；所述酱料为大酱；另外，可根据个人口味适量加入盐或味精。上述各原料的重量份为：鲜肉25份、鱼15份、豆腐10份、海菜3份、酒料8份、和乐7份和调料5份。实施例4本实施例与实施例3的区别在于，各原料的重量份为：鲜肉20份、鱼10份、豆腐5份、海菜2份、酒料5份、和乐5份和调料2份。实施例5本实施例与实施例3的区别在于，各原料的重量份为：鲜肉30份、鱼20份、豆腐15份、海菜5份、酒料10份、和乐10份和调料5份。对比例1本对比例与实施例3的区别在于，步骤s1中，酒料浸泡鲜肉时间为15min。对比例2本对比例与实施例3的区别在于，步骤s2中，直接将鱼片进行小火油煎3min，后加入和乐、酒料，浸泡5min。对比例3本对比例与实施例3的区别在于，将海菜切成3～8cm小段后，加入沸水烫5min，备用。对比例4本对比例与实施例3的区别在于，步骤s4中，制备调料后，将步骤s1浸泡后的鲜肉加入调料中，大火炒10min，停火，保温2分钟后，再依次加入步骤s2的复合鱼料、豆腐，中火煮15min，最后加入海菜中，小火煮2min，制得多风味酥锅。对比例5本对比例与实施例3的区别在于，制备调料后，将未经酒泡的鲜肉加入调料中，大火炒5min，然后加入未经去腥鱼料、豆腐，中火煮7min，最后将未经烫制海菜以及酒料、和乐加入中，小火煮4min，制得多风味酥锅。一、实施例1～5以及对比例1～5制得的酥锅感官指标测试感官评定师100人，随机分为10组，10组分别对应实施例1～5以及对比例1～5，每组10人，进行感官评定前30分钟不得食用其他食物，并用温开水反复漱口3～5次后；品尝实施例1～5以及对比例1～5制得的酥锅，按照规定的感官要求及分值给出评价，并计算各项目感官评定师的平均数。表1酥锅感官评定表表2酥锅感官测试结果实施例色泽香味口感鱼腥味总分实施例1927352091实施例2828362092实施例31029382097实施例4828372093实施例5929372095对比例1721301775对比例2622271469对比例3828291681对比例4623281572对比例5521271366上述结果表明，本发明制得的酥锅，色泽鲜亮，有较浓的肉香、鱼香味，肉质鲜嫩，海菜软硬适宜，无鱼腥味。其中实施例3制得的酥锅的感官测试最佳，进一步表明实施例3的制作方法工艺参数以及配方最佳。另外，相对于实施例3，对比例1～5制得的酥锅的感官指标较差，表明本发明的制作方法，极大提高了酥锅的色香味，而且很好去除了去腥味。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12