一种果蔬食用菌重组压片的加工方法与流程

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种果蔬食用菌重组压片的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

将新鲜果蔬、食用菌等食物原料制成压片，不仅可有效避免生鲜原料腐烂的问题，同时能较好保留其中的营养成分，提高产品附加值，而且大大减小加工制品的体积和重量，便于储运流通，易于随身携带和食用，因此是近年来新出现的果蔬休闲保健食品加工形式。实践证明,压片食品因其营养成分浓度高、口感好、质量佳等诸多优点，已获得广大消费人群的喜爱。

检索可知，申请号为201110355307.x的中国专利公开了一种果蔬压片及其工艺方法,具体为桑椹压片及工艺，将桑椹作为食物原料，经分选、清洗、制浆取汁、调配、冻干、二次调配、制粒、压片、密封包装制得。然而,研究分析不难发现,该专利申请公开的技术方案存在以下问题:

1)压片的水果原料仅有桑葚一种，而且取其果汁，未能充分利用桑葚果实；

2)一次调配和二次调配中，添加过多的糖、酸、稀释剂、粘合剂等各种添加剂辅料，桑葚的天然风味和口感将不复存在；

3)一次调配中8种辅料要与果汁混合成浆状物料，二次调配中10多种辅料要与浓缩干料混合成具有一定湿度的坯料，如无特殊的工艺设备,将难以配置无法保证混合均匀性；

4)工艺过程复杂，果汁先调配成浆、再冷冻干燥成干料，制粉并加湿调配成湿坯、制粒后再压片，最后还需进行烘干至适宜水分成型后才能包装成品；尤其是先冷冻干燥、后加湿、再二次干燥的工序，冷冻干燥时间长，干燥能耗较高。

中国专利cn201210397017.6一种麦苗粉与食用菌粉复合的压片制备及中短波红外干燥的方法、cn201510497550.3一种杏鲍菇秋葵压片及其制备方法公开的技术方案虽然主料采用两种或以上的原料，但其工艺方法仍然需要经过多次制粉、多次混合、先干燥-再加湿-后二次干燥等复杂过程，不仅能耗高，而且不利于保留营养成分，影响果蔬的天然口感。

技术实现要素：

本发明的目的在于：针对上述现有技术存在的缺点，提出一种可以有效保留天然营养和风味品质,充分利用原料，并且工序简化、效率高、能耗低的果蔬食用菌重组压片加工方法。

为了达到以上目的，本发明相应的果蔬食用菌重组压片加工方法包括以下步骤：

第一步、原料配伍

将新鲜、优质果蔬和食用菌原料经清洗、去皮、去籽、切分前处理后，按照如下重量比配伍——

火龙果或菠萝：香蕉或猕猴桃：生菜或山药：猴头菇=3±0.5:1.5±0.5:1±0.5:1;

第二步、均质细化

打浆混合，在混合浆中添加总重5-6%的明胶或琼脂，胶体磨碎化处理，粒度达到50±2μm；再高压均质处理，粒度达到10±1μm；

第三步、真空冻干

第1段：-40±5℃预冻，3±0.1h

第2段：-30±4℃，开始抽成真空，1±0.1h

第3段：-20±3℃，保持真空，1±0.1h

第4段：-10±2℃，保持真空，1±0.1h

第5段：0±1℃，保持真空，1±0.1h

第6段：10±2℃，保持真空，1±0.1h

第7段：20±3℃，保持真空，1±0.1h

第8段：30±4℃，保持真空，1±0.1h

第9段：40±5℃，保持真空，1±0.1h

第10段：50±5℃，直至物料含水率到达15±5%；

第四步、粉碎均湿

微粉碎处理，获得200-300目的超微粉，密封包装置于5±1℃恒温均湿处理10±1h；

第五步、压片干燥

均湿后的超微粉压片制成压片，50±2℃以下真空干燥至含水率6±1%。

第六步、充氮包装

充氮包装成产品。

采用本发明，将果蔬和食用菌配伍，不仅营养丰富，而且全利用重组制成压片，对原料形态没有要求；打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，由粗到细逐级完成破碎、混合、超微细化，无需去渣，不仅进一步保证原料全利用，而且重组原料颗粒小、分布均匀、稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅制品风味浓郁、营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，有效缩短干燥时间、降低成本；真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且未直接冷冻干燥到终点含水率，残留水分可以作为后续压片粉料的调湿粘合作用，不仅缩短冻干时间，还省去压片之前的调湿处理，一举两得。总之，本发明的方法巧妙合理，可以有效保留天然营养和风味品质,充分利用原料，并且工序简化、效率高、能耗低。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明一个实施例的制作流程图。

具体实施方式

实施例一

本实施例的果蔬食用菌重组压片加工方法如图1所示，包括如下步骤：

第一步、原料配伍

恰当的原料配伍不仅决定了未来的营养成分，而且是压片食品口味和色泽的关键，经过对诸多原料的反复配伍试验、品尝筛选，优选新鲜、优质的火龙果、香蕉、生菜、猴头菇作为加工原料，经清洗、去皮、去籽、切分等前处理后，按重量比进行配伍：火龙果：香蕉：生菜：猴头菇=3:2:1:1。

水果、蔬菜是维生素、矿物质、纤维素的“储备库”，猴头菇则是一种高蛋白、低糖、低脂、氨基酸多、膳食纤维多的优质食品。具体而言：

火龙果、尤其是红心火龙果不仅富含有碳水化合物、维生素c，而且富含一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，肉汁口感甜美，红色泽鲜艳诱人；其中富含的花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风,防止血管硬化；其中的植物性白蛋白是一种活性白蛋白，能自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而发挥解毒的作用，对胃壁还有保护作用；其中的红心火龙果富含美白皮肤的维生素c及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。

香蕉含有丰富的可溶性纤维（果胶），可帮助消化，调整肠胃机能；并含有丰富的色氨酸和维生素b6，具有镇定神经、调节情绪的效果，促进人体睡眠。

生菜含有莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效；含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒；含有膳食纤维和维生素c，有消除多余脂肪的作用。

猴头菇含丰富的不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，预防胃肠等消化道疾病；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

研究和反复实验表明，火龙果、香蕉、生菜、猴头菇适当配伍不仅可以使其原先各自的预防心脑血管疾病、消化道疾病、减肥美白、提高机体免疫能力的功效互补和进一步强化，而且采用冷冻干燥方法制作压片食品，既保留营养物质，仍呈诱人的色泽，各组分高度浓缩后还使得水果原有的风味和口感更加浓郁，无需任何其他添加剂就可使压片具有甘甜口感。另外，由于对原料进行重组，所用原料的原有形态可不作要求，即使其形态为次品或者边角料也可作为加工原料，真正实现了原料资源的充分合理化利用。

第二步、均质细化

对上述配伍原料用95±1℃热水烫漂3±1min，再用打浆机进行混合制浆，在混合浆中添加5-6%具有粘合作用的明胶，然后采用胶体磨对混合全浆进行循环碎化处理，使其粒度达到50±2μm；接着采用高压均质机于30±2mpa压力下进行进一步均质细化处理，使粒度达到10±1μm。

胶体磨主要由一个固定表面和一个高速旋转的工作表面组成，两表面间有可调节的微小间隙。混合浆料通过间隙时，附于旋转各自面上的物料与附于固定面上的物料由于急剧的速度梯度，使物料受到强烈的剪切摩擦、高速旋涡、高频震动等复杂力的作用被研磨、乳化、粉碎、混合、分散和均质，粒度可达到50±2μm，从而得到精细超微粒粉碎浆液。

高压均质机先使流体获得高压能，当流体压入均质阀并冲向阀芯、通过一个由阀座与芯构成的狭窄缝隙时，发生由高压、低流速向低压、高流速的能量转化，并产生空穴作用，自缝隙出来的高速流体最后撞在外面的均质环（也称撞击环）上，使料液中的分散物受到流体力学上的剪切作用、空穴作用和撞击作用等综合作用，已经碎裂的粒子进一步得到分散、混合作用，粒度可达到10±1μm。

通过采用打浆机、胶体磨、高压均质机三重均质细化处理，由粗到细逐级完成配伍原料的破碎、混合、超微细化处理，可以切实对配伍原料进行全利用，避免因去渣而造成营养浪费，使重组原料颗粒小，分布均匀，稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其是采用高压均质超微细化处理，使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，加速冷冻干燥速率，有效缩短干燥时间、降低成本；另外，采用该混合均质细化处理方法，不仅完全可以替代现有两次调配混合处理，简化工序，而且混合效果均匀、高效。

第三步、真空冻干

将上述均质细化后的全浆放入原位冷冻干燥机进行冷冻和干燥处理，冷冻干燥机温度-时间控制设定为：

第1段：-40±1℃预冻，3h

第2段：-30±1℃，开始抽成真空，1h

第3段：-20±1℃，保持真空，1h

第4段：-10±1℃，保持真空，1h

第5段：0±1℃，保持真空，1h

第6段：10±1℃，保持真空，1h

第7段：20±1℃，保持真空，1h

第8段：30±1℃，保持真空，1h

第9段：40±1℃，保持真空，1h

第10段：50±1℃，直至物料含水率到达15±1%。

该冷冻干燥整个过程在无氧、低温条件下进行，最大限度地保持了配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且均质细化全浆的真空冷冻干燥速度比不经均质细化处理的原料冻干明显要快；尤其是该冷冻干燥过程打破常规，将物料含水率控制在15±1%，进行不彻底干燥，而不是将全浆冷冻干燥到终点含水率6±1%，可以大大减少真空冷冻干燥后期解吸干燥时间，整个冷冻干燥过程相比传统方法可缩短3-4h，在提高效率、降低能耗方面具有显著效果；另外，全浆中的残留水分可以作为后续压片粉料的调湿粘合作用，无需在压片之前再进行调湿处理，进一步简化了工序。

第四步、粉碎均湿

采用振动式低温超微粉碎机对含水率15±1%的冻干全浆进行超微粉碎处理，获得200-300目的超微粉，然后用pe袋密封包装超微粉，置于5±1℃恒温冰箱进行均湿处理10±1h，使得粉料中的残留水分在组织中充分均湿，保证粉料在压片前质地均匀一致。

采用低温超微粉碎机可有效防止在超微粉碎过程中物料温度升高而引起的营养成分、风味、色泽的损失或变化。

第五步、压片干燥

采用压片机对均湿后的超微粉进行压片处理，压制成直径20±1mm、厚度为5±0.5mm的压片，然后放入真空干燥箱于50±2℃下进行低温干燥去除部分残留水分，将压片含水率控制在6±1%。

第六步、充氮包装

最后用充氮包装机对上述干燥压片进行单粒充氮包装或多粒充氮包装。

实施例二

本实施例的加工方法与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：猕猴桃：山药：猴头菇=3:1:2:1；此外，第二步在混合浆中添加总重5-6%琼脂，而不是明胶。

实施例三

本实施例的加工方法也与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：香蕉：山药：猴头菇=3:2:1:1。

归纳起来，以上实施例具有如下显著有益效果：

（1）原料配伍多元化、资源化利用，休闲饮食与营养健康兼顾：将特色果蔬和食用菌进行配伍，原料资源全利用重组制成压片摄入，以休闲食品形式来补充人们日常饮食中所需的各类营养，休闲和营养健康兼顾，平衡膳食营养供给；并且尤其是由于对原料进行重组，所用原料原有形态不作要求，可以全利用，真正实现原料资源合理化利用，这是所有现有技术无法实现的。

（2）打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，可以对配伍原料进行全利用，无需去渣，使重组原料质地口感俱佳；而采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中水分逸出。

（3）真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且冻干时间短；另外残留水分作为后续压片粉料的调湿粘合作用，简化加工工序，大大提高作业效率、降低能耗。

（4）低温超微粉碎技术对有含水率15±1%的冻干全浆进行制粉，再充分均湿后直接压片，省去传统工艺方法中的调湿制坯、制粒工序，不仅加工工序获得简化，而且避开了不同粉料混合调配的均匀性技术难题，有效保证压片的均匀质地和风味。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。