本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酥鱼的制作加工方法。
背景技术：
酥鱼是一种传统食品，因其味美肉鲜、香酥可口而深受人们喜爱。其传统制造方法通常将鱼体整理洗净晾干，油炸，用醋、绍酒、酱油对成调料。小规模制造时可用砂锅，大规模生产可用不锈钢大锅或大桶，水煮或蒸汽加热，鱼煨好后，将鱼慢慢取出放入盛器中制成，或经灭菌、包装，即为成品。
酥鱼有较多种制作方法，虽具有可口香酥等优点，便其不足较为明显。传统制作方法的主要缺陷，一是制作时间长，生产效率低下。制成一锅酥鱼大多数需要4-5天左右，最短的工艺也需要60小时左右，导致酥鱼的工业化生产效率较低，不利于大规模制备，很难适应现代生活的需要。二是食品质量较难保证。制作方法的制作时间较长，特别是晾干工序中的污染，给食品的安全性增加了较大的风险；三是制备的质量不够均一，方法重复性差，例如有时就会造成上层酥、下层不酥的情况，或是将鱼体煮烂，造成破损，影响了酥鱼的商业要求；四是有油炸的工序，需要油炸去腥，既浪费油，又引入大量油脂，现代健康饮食研究认为油炸食品易产生致癌物，长期食用对人体健康将产生严重影响；五是现有加工方法不容易保持鲜鱼的原有鲜味。市场上鱼的加工产品如鱼干等，一般是经过长时间的干燥干制而成，但在干燥过程中，如自然晒干时，如遇到低温、阴雨天气，则无法快速干燥，在长时间的干燥过程中，鲜鱼会腐烂变质或者失去鲜味；如采用烘干设备对其干燥，也会由于酸性磷酸酶活性高，肌苷酸等鲜味物质损失大，而使其失去鲜鱼的原味和鲜味。
因此，针对传统酥鱼的做法，提供一种简单易行，易于大规模制备，同时保证食品质量，尽量保持鱼肉原有鲜香口感的健康非油炸的酥鱼制备方法仍然很有必要。
技术实现要素：
在一方面，本发明提供了一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：
1、清洗
把原材料鱼清洗内脏，控水。
2、腌制
把步骤2中控水后的鱼进行腌制后控水备用。
3、风干
把步骤2中控水后的鱼表面低温风干处理。
4、熟化
把步骤3风干处理后的鱼进行熟化。
任选地，所述方法还包括
5、冷冻
将步骤4中熟化的鱼进行冷冻。
6、包装
将步骤5中冷冻的鱼进行包装。
根据前述方面，本发明提供了一种酥鱼的制作方法，所述方法包括：
1、清洗
把原材料鱼清洗内脏，控水。
2、腌制
取容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鱼放入容器中，腌制后控水备用。
3、风干
把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右。任选地，在12-36小时的时候，翻一翻表面。
或者，所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天。
4、熟化
将前述处理好的鱼原料和葱、姜、蒜、香料包放在高压锅中焖制熟化。
根据前述任一方面，本发明提供了一种酥鱼的批量制作方法，所述方法包括：
1、清洗
把原材料鱼清洗内脏，控水。
2、腌制
取容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鱼放入容器中，腌制后控水备用。
3、风干
把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的温度下，放在大型电风扇下吹风，优选地，吹风12-72小时，更优选24-60小时，进一步优选48小时左右。任选地，在12-36小时的时候，翻一翻表面。
或者，所述风干步骤可以是把控水后的鱼，依次码放好，在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的冷鲜库中放置1-12天，优选地，放置3-10天，更优选5-8天，最优选6-7天。
4、熟化
将步骤3处理好的鱼原料和葱、姜、蒜、香料包放在高压锅中焖制熟化。
5、包装
将步骤4中熟化的鱼放入冷冻库，在-30℃-0℃，优选-20℃-10℃，任选地，在小于-10℃，优选小于-15℃，例如-25℃下冷冻至少1小时，优选至少5小时，更优选至少8小时。把冷冻的鲱鱼取出后包装得成品，
根据前述任一方面，步骤4熟化的鱼在高压锅中熟化后隔夜起锅再放入冷冻库。该操作可以让鱼在锅中逐渐降温，这个过程使得熟化更加彻底，并且汤汁味道渗透到鱼中，口感更好。
根据前述任一方面，所述风干步骤为采用风扇在低温下吹干至鱼表皮上呈现油性物质。
根据前述任一方面，所述风干步骤在0-25℃，优选4-15℃，更优选10℃的低温下进行。
根据前述任一方面，所述风干步骤在60小时内完成，优选48小时内完成，更优选24小时内完成，最优选12小时内完成。
根据前述任一方面，所述风干步骤在吹干过程中间至少翻动一次鱼表面，可以使风干更加迅速均匀，加快风干时间。
根据前述任一方面，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：
主料：风干好的鱼：10-30份
辅料：葱段：0.5-5份、姜片：0.5-5份蒜：0.5-5份
调料：香料粉包：0.05-1份、酥鱼汁：1-10份、酥鱼油：0.05-1份
牛栏山二锅头白酒：0.05-1份
任选地，老汤：1-30份、老油：0.1份。
在一个优选实施方式中，所述熟化步骤的配料成分是如下重量份：
主料：风干好的鱼：20份
辅料：葱段：2份、姜片：1份蒜：1份
调料：香料粉包：0.100份、酥鱼汁：7份、酥鱼油：0.2份
牛栏山二锅头白酒：0.15份
老汤：10份、老油：0.1份。
采用本发明的配料比例制造酥鱼，配料准备和添加方便，便于大规模标准化制造生产，同时不会因放大规模而失去传统小炒制作的京味酥鱼味道。
本发明人意外发现，在前一锅酥鱼熟化过程中，鱼本身渗出的油脂和汤汁与调料汤汁在高温下混合反应后得到的汤汁味道鲜美，将其一部分回收加入后续熟化工序中具有提香提鲜的效果。
根据前述任一方面，所述熟化步骤的配料还包括老油，所述老油来自先前熟化后获得的汤汁。
根据前述任一方面，所述熟化步骤包括将鱼原料放入内锅的步骤，所述内锅为高压锅内套的底部和外周带有通孔的锅具，所述内锅可以采用例如中国专利cn216750y或者cn204708579u中公开的柱形蒸笼或筛子锅的类似结构。
熟化步骤中采用内锅装鱼，不与外锅直接接触，防止糊锅和加热不均匀的现象，同时内锅有孔，内锅与外锅空隙间调料混合均匀，并且在内外锅之间自由扩散充分将味道渗入鱼肉中，使得加工得到的酥鱼产品更加入味，同时同一批次内和批次之间质量更加均一，更加适合大规模制造生产。
根据前述任一方面，所述熟化步骤包括高压锅焖制过程，所述过程包括：
（1）把风干的鱼整齐码放在内锅里，备用。
（2）取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鱼的内锅放在上面。
（3）把酥鱼汁、油浇在鱼上面（水线没过鱼），盖上锅盖，大火烧开，上气后，转小火焖制至少1小时。
根据前述任一方面，所述熟化步骤中把风干的鱼整齐码放在内锅里具体为鱼层与葱段层交替铺放，例如先在内锅底部铺一层鱼，再铺一层葱段，依次类推。
用葱段层将鱼层隔开也使得调料汤汁更容易在鱼层间分布均匀，便于入味，并且防止鱼皮之间相互粘连影响品相。
根据前述任一方面，所述熟化步骤中包括焖制后收集高压锅中的汤汁用于以后的熟化步骤。
根据前述任一方面，所述熟化步骤之后包括将收集的汤汁进行油水分离成老汤和老油部分。
本发明人经过摸索，将老汤和老油进行分离，可以更加准确定量的添加提香或提鲜的比例。
根据前述任一方面，所述熟化步骤包括高压锅焖制过程，所述过程包括：
（1）把风干的鱼整齐码放在内锅里，备用。
（2）取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鱼的内锅放在上面。
（3）把酥鱼汁、油、老汤、老油浇在鱼上面（水线没过鱼），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制至少1小时。
根据前述任一方面，所述熟化步骤中焖制熟化后隔夜再起锅。
根据前述任一方面，所述起锅指将装鱼的内锅从高压锅中取出。
根据前述任一方面，熟化的酥鱼每锅不低于18kg。
根据前述任一方面，所述酥鱼原料选自淡水和海水生长的中小型、骨刺多的鱼类，任选为鲫鱼、鲱鱼（青鱼）、带鱼、白条鱼、旁皮鱼、梅齐鱼，优选为鲱鱼或带鱼，更优选为鲱鱼。
根据前述任一方面，所述酥鱼原料选择长15-25cm，优选22cm左右，宽2-5cm，优选3㎝，重100g-250g，优选150-200g的鱼。
根据前述任一方面，所述香料包可以选用本领域常规使用的香料，例如包含花椒、大料、桂皮、辣椒等。
根据前述任一方面，所述酥鱼油用葱油、香锅油和香油配制而成，优选为如下重量份：葱油70-120份，优选90份、香锅油10-50份，优选23份、香油50-200份，优选137份。
在一个优选实施方式中，所述酥鱼油配方为如下重量份：葱油90份、香锅油23份、香油137份。
根据前述任一方面，所述酥鱼汁配方为如下重量份：白酱油300-600份、白糖300-600份、冰糖200-400份、黑米醋（请确认）500-2000份、白米醋200-400份、胡椒粉10-100份、料酒200-400份、酱油50-200份、鸡粉100-200份、盐100-200份。
在一个优选实施方式中，所述酥鱼汁配方为白酱油485份、白糖470份、冰糖327份、黑米醋（请确认）1470份、白米醋280份、胡椒粉50份、料酒330份、酱油115份、鸡粉160份、盐163份。
在一方面，本发明提供了一种酥鱼食品，其特征在于，所述酥鱼食品采用鲱鱼（也称青鱼）作为原料，所述鲱鱼表皮经风干而非油炸处理。
鲱鱼在沿海捕捞获得后往往因为其小刺过多影响食用而难以卖出高价，本发明的酥鱼食品采用鲱鱼为原料，得到的产品小刺酥软不再影响食用，同时可以补钙，另外惊奇的发现，鲱鱼做成的酥鱼食品相比以前传统的淡水鱼如鲫鱼或鲤鱼原料获得的酥鱼产品具有更加鲜美的味道。同时本发明采用非油炸的方式获得的酥鱼食品更加健康经济。
根据前述方面的酥鱼食品，所述鲱鱼原料选择长15-25cm，优选22cm左右，宽2-5cm，优选3㎝，重100g-250g，优选150-200g的鲱鱼。
在一方面，本发明提供了一种酥鱼食品，其特征在于，所述酥鱼食品采用带鱼作为原料，所述带鱼表皮经风干而非油炸处理。
根据前述方面的酥鱼食品，所述带鱼原料制备成长15-25cm，优选22cm左右，宽2-5cm，优选3㎝，重100g-250g，优选150-200g的带鱼段。
根据前述方面的酥鱼食品，所述酥鱼通过前述方面的酥鱼制作方法制作。
本发明的选择的鱼原料大小适合本发明的加工方法，太大可能导致风干或熟化不充分，太小则可能导致风干或熟化过度。
在一个优选实施方案中，本发明所述低温为0-25℃，优选4-15℃，更优选8-12℃，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25℃。
在替代的实施方案中，本发明的低温风干步骤采用风干机处理，所述风干机是专门设计用于食品、饮料或者药品风干的机器，通常包括风机和必要的机械结构，包括但不限于市面销售的蔬菜风干机、种子风干机、食品或者药品风干机等。
目前在酥鱼制造中都是采用油炸预处理，还没有采用风干方法进行预处理的先例。采用本发明的方法风干表皮后的鱼制成的酥鱼，无需采用油炸去腥锁水，可以保持原有鲜味，并且表皮风干后变得有韧性在后续的熟化步骤中不容易破损影响产品品相；采用本发明的风干方法与传统食品制造中的风干或晾晒方法不同，低温快速风干可以减少微生物生长，尽量保持原有风味；根据本发明的风干方法还可以做到表皮干燥有韧性同时鱼肉不至于脱水过多而影响口感。
具体实施方式
实施例
实施例1：
1、选料：
选择长22cm左右，宽3㎝左右，重150g-200g的鲱鱼。
2、清洗：
把冷冻的鲱鱼从腮的部位斜切下来，尽量保留更多的肉，去尾，清洗内脏，保留鱼子和鱼鳔，控水。
3、腌制：（腌鱼料500g+水5kg+葱段、姜片各300g+白酒100g）重复使用。
取一个容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鲱鱼放入容器中（以水没过鱼为准），腌制30分钟后，控水备用。
4、风干：
4.1把控水后的鲱鱼，依次码放好，在4-15℃的温度下，放在大型电风扇下（中档），冲48小时，24小时的时候，翻一翻。
5、熟化工艺流程：
5.1配料成分：
主料：风干好的鲱鱼：20kg
辅料：葱段：1kg、姜片：0.5kg蒜：0.5kg
调料：香料粉包：50g、酥鱼汁：3000g、酥鱼油：100g
牛栏山二锅头白酒：150g。
5.2焖制过程：
5.2.1把风干的鲱鱼整齐码放在笼子里，备用。（注：一层鲱鱼，一层葱段）。
5.2.2取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鲱鱼的笼子放在上面。
5.2.3把酥鱼汁包、油包浇在鲱鱼上面（没过鲱鱼），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制1小时10分钟，隔夜起锅后，放入冷冻库，冷冻8小时。
5.3包装：
把冷冻的鲱鱼取出后，开锅盖后1小时之内包装完毕。
实施例2：
1、选料：
选择长22cm，宽3㎝，重150g-200g的鲱鱼。
2、清洗：
把冷冻的鲱鱼从腮的部位斜切下来，尽量保留更多的肉，去尾，清洗内脏，保留鱼子和鱼鳔，控水。
3、腌制：（腌鱼料600g+水6kg+葱段、姜片各600g+白酒300g）重复使用。
取一个容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鲱鱼放入容器中（以水没过鱼为准），腌制30分钟后，控水备用。
4、风干：
把控水后的鱼，依次码放好，在10℃左右的冷鲜库中放置7天。
5、熟化工艺流程：
5.1配料成分：
主料：风干好的鲱鱼：20kg
辅料：葱段：2kg、姜片：1kg蒜：1kg
调料：香料粉包：200g、酥鱼汁：700g、酥鱼油：100g
老汤：1kg、牛栏山二锅头白酒：100g、老油：10g。
5.2焖制过程：
5.2.1把风干的鲱鱼整齐码放在笼子里，备用。（注：一层鲱鱼，一层葱段）。
5.2.2取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鲱鱼的笼子放在上面。
5.2.3把酥鱼汁包、油包、老汤、老油浇在鲱鱼上面（没过鲱鱼），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制1小时10分钟，隔夜起锅后，放入冷冻库，冷冻8小时。
5.3包装：
把冷冻的鲱鱼取出后，开锅盖后1小时之内包装完毕。
实施例3：
1、选料：
选择长22cm，宽3㎝，重150g-200g的鲱鱼。
2、清洗：
把冷冻的鲱鱼从腮的部位斜切下来，尽量保留更多的肉，去尾，清洗内脏，保留鱼子和鱼鳔，控水。
3、腌制：（腌鱼料1200g+水10kg+葱段、姜片各800g+白酒500g）重复使用。
取一个容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鲱鱼放入容器中（以水没过鱼为准），腌制30分钟后，控水备用。
4、风干：
4.1把控水后的鲱鱼，在风干机中在25℃下风干至鱼表皮上呈现油性物质。
5、熟化工艺流程：
5.1配料成分：
主料：风干好的鲱鱼：20kg
辅料：葱段：2kg、姜片：1kg蒜：1kg
调料：香料粉包：100g、酥鱼汁：7000g、酥鱼油：200g
老汤：10kg、牛栏山二锅头白酒：150g、老油：100g。
5.2焖制过程：
5.2.1把风干的鲱鱼整齐码放在笼子里，备用。（注：一层鲱鱼，一层葱段）。
5.2.2取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鲱鱼的笼子放在上面。
5.2.3把酥鱼汁包、油包、老汤、老油浇在鲱鱼上面（没过鲱鱼），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制1小时10分钟，隔夜起锅后，放入冷冻库，冷冻8小时。
5.3包装：
把冷冻的鲱鱼取出后，开锅盖后1小时之内包装完毕。
实施例4：
1、选料：
选择长22cm，宽3㎝，重150g-200g的鲱鱼。
2、清洗：
把冷冻的鲱鱼从腮的部位斜切下来，尽量保留更多的肉，去尾，清洗内脏，保留鱼子和鱼鳔，控水。
3、腌制：（腌鱼料600g+水6kg+葱段、姜片各600g+白酒300g）重复使用。
取一个容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的鲱鱼放入容器中（以水没过鱼为准），腌制30分钟后，控水备用。
4、风干：
4.1把控水后的鲱鱼，依次码放好，在4-15度的温度下，放在大型电风扇下（中档），冲48小时，24小时的时候，翻一翻。
5、熟化工艺流程：
5.1配料成分：
主料：风干好的鲱鱼：20kg
辅料：葱段：2kg、姜片：1kg蒜：1kg
调料：香料粉包：100g、京味酥鱼汁：7000g、京味酥鱼油：200g
老汤：10kg、牛栏山二锅头白酒：150g、老油：100g。
5.2焖制过程：
5.2.1把风干的鲱鱼整齐码放在笼子里，备用。（注：一层鲱鱼，一层葱段）。
5.2.2取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好鲱鱼的笼子放在上面。
5.2.3把京味酥鱼汁包、油包、老汤、老油浇在鲱鱼上面（没过鲱鱼），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制1小时10分钟，隔夜起锅后，放入冷冻库，冷冻8小时。
5.3包装：
把冷冻的鲱鱼取出后，开锅盖后1小时之内包装完毕。
实施例5：
1、选料：
选择长22cm，宽3㎝，重150g-200g的带鱼段。
2、清洗：
把冷冻的带鱼段清洗内脏，控水。
3、腌制：（腌鱼料600g+水6kg+葱段、姜片各600g+白酒300g）重复使用。
取一个容器，放入腌鱼料、水、葱段、姜片、白酒，搅拌均匀后，把控水后的带鱼段放入容器中（以水没过鱼为准），腌制30分钟后，控水备用。
4、风干：
4.1把控水后的带鱼段，依次码放好，在4-15度的温度下，放在大型电风扇下，吹48小时，24小时的时候，翻一翻。
5、熟化工艺流程：
5.1配料成分：
主料：风干好的带鱼段：20kg
辅料：葱段：2kg、姜片：1kg蒜：1kg
调料：香料粉包：100g、酥鱼汁：7000g、酥鱼油：200g
老汤：10kg、牛栏山二锅头白酒：150g、老油：100g。
5.2焖制过程：
5.2.1把风干的带鱼段整齐码放在笼子里，备用。（注：一层带鱼段，一层葱段）。
5.2.2取高压锅，把剩余葱段、姜片、蒜、香料包放在高压锅的底部，把码好带鱼段的笼子放在上面。
5.2.3把酥鱼汁包、油包、老汤、老油浇在带鱼段上面（没过带鱼段），盖上锅盖，大火烧开。上气后，转小火焖制1小时10分钟，隔夜起锅后，放入冷冻库，冷冻8小时。
5.3包装：
把冷冻的带鱼段取出后，开锅盖后1小时之内包装完毕。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。