本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体是一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶是由鲜牛奶发酵而成的，富含蛋白质、钙和维生素。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。牛奶经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率，同时抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品的发展，各种口味、各种乳酸菌发酵的酸奶琳琅满目，成为人们日常生活中不可缺少的乳制品之一。香蕉（学名：musananalour.）芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛种植。香蕉果肉香甜软滑，是人们喜爱的水果之一。香蕉是淀粉质丰富的有益水果，味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克，还含多种微量元素和维生素，能帮助肌肉松弛，使人身心愉悦，并具有一定的减肥功效。其中维生素a能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。德国研究人员表示，香蕉中含有的泛酸等物质，能促进大脑分泌内啡化学物质，可治抑郁和情绪不安，缓和紧张的情绪，提高工作效率，降低疲劳。香蕉富含钾和镁，钾能防止血压上升、及肌肉痉挛，镁则具有消除疲劳的效果。香蕉还有促进肠胃蠕动，润肠通便，润肺止咳、清热解毒，助消化和滋补的作用。香蕉容易消化、吸收，从小孩到老年人都能安心地食用，并补给均衡的营养。现有市场上出现的各种水果味的酸奶，主要是在酸奶发酵完成之后，再向酸奶中添加水果汁，这样容易出现对水果的营养吸收不充分、容易变味等问题，也有一些酸奶通过添加抗氧化剂、护色剂、凝固剂、香精等食品添加剂来延长酸奶的保质期，改善酸奶的口感和香味，长期食用不利于人体健康。技术实现要素：本发明的目的是提供一种凝固型香蕉酸奶及其制备方法，该香蕉酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜可口、营养健康，奶香浓郁，兼有香蕉、椰子肉的芳香和乳酸菌发酵特有的滋味，能很好地引起人们的食欲,不添加食品添加剂，富含有益菌，长期饮用可增强体质，有利于人体健康。本发明通过以下技术方案实现：一种凝固型香蕉酸奶，由以下重量份数的原料制成：香蕉10～30份，牛奶90～100份，椰子浆1～10份，发酵菌剂1～3份。所述的凝固型香蕉酸奶，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为50～100mg/l的乙烯气体在20～25℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在105～120℃条件下瞬时灭菌60～90s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；表皮出现黑色斑点说明香蕉已完全成熟，此时口感和风味最好，未成熟的香蕉中含有大量鞣酸，易导致便秘，成熟后鞣酸含量大大降低，因此表皮出现黑斑时是香蕉的最佳食用时机。（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，10～20mpa条件下均质，于130～150℃条件下灭菌5～15s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于38～42℃条件下发酵10～14h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用300～500目的滤网过滤；滤液用于制备香蕉乳清饮料；（5）再次发酵：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在10～15℃条件下厌氧发酵6～12h，然后转移到2～4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。椰子肉性味甘平，含特殊的香味，具有补益脾胃、益气祛风、消疳杀虫的作用；椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素b1、维生素e、维生素c、钾、钙、镁等，椰油中含有糖份、维生素b1、维生素b2、维生素c等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜，是老少皆宜的美味佳果。本发明所述的凝固型香蕉酸奶和香蕉乳清饮料在制备过程中可根据需要添加适量的白砂糖调节甜味。酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。此外，酸奶还具有降低血中胆固醇的作用以及抗癌的作用，由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。有实验研究表明，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。嗜酸乳杆菌（lactobacillusacidophilus）属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon))，对致病微生物具有拮抗作用，能够调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖，具有很好的营养保健作用。嗜酸乳杆菌在胃中存活率一般能达到80%，在人体整个胃肠道中，“从上而下”调节微生态环境也可以释放有益双歧杆菌等其他益生菌生长的物质，增加大肠内益生菌的数量、增强它们的生命力。嗜酸乳杆菌与双歧杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素d的吸收，产生维生素k及维生素b，还可以减少胆固醇的吸收，并能降低辐射对人体的伤害。嗜热链球菌（streptococcusthermophilus）是一种好氧的革兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7～0.9微米的长链。嗜热链球菌被认为是“公认安全性（gras）”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，可生产胞外多糖、细菌素和维生素，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。嗜热链球菌可改善肠道微环境，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长；可抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压；其生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿瘤的发生；可产生超氧化物歧化酶(sod)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老；可产生β-半乳糖苷酶，能帮助乳糖不耐受的人们消化乳糖；嗜热链球菌在ph6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在ph3的酸性溶液中的存活率约是70%，还能够在较高浓度的胆汁中生存，可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端；嗜热链球菌还可以大大缩短酸奶的凝乳时间；其在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖(exopolysaccharide，eps)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。保加利亚乳杆菌（lactobacillusbulgaricus）属于乳酸杆菌的一种，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种，简称保加利亚乳杆菌。保加利亚乳杆菌可发酵乳糖，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。产生的半乳糖和葡萄糖，容易被人体吸收，并且还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。保加利亚乳杆菌还能分解乳蛋白，产生肽和氨基酸，易于人体消化、吸收，提高了蛋白的利用率。保加利亚乳杆菌在发酵时能产生特殊的香气，使酸奶有一种独具的风味。保加利亚乳杆菌还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。乳双歧杆菌，又名乳双歧杆菌bb-12，属双歧杆菌菌株（bifidobacterium）、动物双歧杆菌乳双歧亚种，是唯一获得全基因序列的双歧杆菌菌株。双歧杆菌是一种乳酸生成、革兰氏阳性、无孢子形成、不运动的厌氧细菌。双歧杆菌bb-12是一种过氧化氢酶阴性的杆状细菌，具有良好的发酵活力、稳定性以及高度的酸和胆汁耐受性，通过胃肠道可以存活，并能维持健康的胃肠道菌群。研究已经表明它能够改善肠道功能，防止腹泻，并能减少抗生素治疗的副作用，能提高机体对常见呼吸道感染的抵抗力，同时降低急性呼吸道感染的发病率。乳双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高机体对矿质元素如钙、铁的利用率，促进铁和维生素d的吸收。其发酵过程中产生的半乳糖，维生素b1、b2、b6、b12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有重要的营养作用。本发明的有益效果：1、本发明经过严格控制发酵工艺，制得的凝固型香蕉酸奶，色泽柔和、质地均匀、口感细腻、酸甜可口、营养健康，兼有香蕉和椰子肉的芳香以及乳酸菌发酵特有的滋味，奶香味浓郁，能很好地引起人们的食欲；富含有益菌，不含食品添加剂，长期饮用可增强体质，有利于人体健康。2、本发明将香蕉、椰子与牛奶进行结合，接种嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌进行发酵，制得风味独特、营养丰富的凝固型香蕉酸奶，产生的副产物还能同时用于制备香蕉乳清饮料，提高了对原料的利用率，丰富了酸奶制品的多样性。3、本发明在制备过程中不添加任何食品添加剂，制备方法简单易操作，原料来源广泛，制得的香蕉酸奶稳定性好，可进行工业化推广，具有很好的发展前景。具体实施方式为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1一种凝固型香蕉酸奶，由以下重量份数的原料制成：香蕉10份，牛奶90份，椰子浆10份，发酵菌剂1份。所述的凝固型香蕉酸奶，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为80mg/l的乙烯气体在23℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在115℃条件下瞬时灭菌70s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，10mpa条件下均质，于150℃条件下灭菌5s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于40℃条件下发酵11h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用400目的滤网过滤；滤液用于制备香蕉乳清饮料；（5）再次发酵：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在10℃条件下厌氧发酵12h，然后转移到4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。实施例2一种凝固型香蕉酸奶，由以下重量份数的原料制成：香蕉20份，牛奶95份，椰子浆5份，发酵菌剂2份。所述的凝固型香蕉酸奶，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为100mg/l的乙烯气体在20℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在105℃条件下瞬时灭菌90s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，20mpa条件下均质，于130℃条件下灭菌15s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于40℃条件下发酵12h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用350目的滤网过滤；滤液用于制备香蕉乳清饮料；（5）再次发酵：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在12℃条件下厌氧发酵8h，然后转移到4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。实施例3一种凝固型香蕉酸奶，由以下重量份数的原料制成：香蕉30份，牛奶100份，椰子浆1份，发酵菌剂3份。所述的凝固型香蕉酸奶，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为60mg/l的乙烯气体在22℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在120℃条件下瞬时灭菌60s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，15mpa条件下均质，于135℃条件下灭菌10s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于42℃条件下发酵10h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用300目的滤网过滤；滤液用于制备香蕉乳清饮料；（5）再次发酵：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在15℃条件下厌氧发酵6h，然后转移到4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。实施例4一种凝固型香蕉酸奶，由以下重量份数的原料制成：香蕉30份，牛奶96份，椰子浆4份，发酵菌剂2.5份。所述的凝固型香蕉酸奶，其制备方法包括以下步骤：（1）香蕉浆制备：选择九成熟的香蕉，用浓度为50mg/l的乙烯气体在25℃下催熟，至香蕉表皮有黑色斑点出现，剥皮，将果肉进行匀浆后，在110℃条件下瞬时灭菌80s，迅速冷却至常温，无菌灌装后备用；（2）牛奶调配：在鲜牛奶中加入椰子浆，17mpa条件下均质，于140℃条件下灭菌10s，冷却至常温，得到调配奶，备用；（3）接种发酵：将活化后的发酵菌剂接入到灭菌后的调配奶中，于38℃条件下发酵14h，得到酸牛奶；（4）调配过滤：将灭菌后的香蕉浆加入到发酵后的酸牛奶中，匀浆后，使用500目的滤网过滤；滤液用于制备香蕉乳清饮料；（5）再次发酵：将步骤（4）得到的滤渣在无菌环境下灌装到包装容器中，在12℃条件下厌氧发酵10h，然后转移到4℃条件下保存不少于48h，即可得到凝固型香蕉酸奶。步骤（3）所述的发酵菌剂为：嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳双歧杆菌按照任意比例混合制成。所述的椰子浆的制备方法为：将新鲜的老椰子肉清洗干净后加入适量水捣碎、碾磨，进行过滤，得到椰子浆。本发明实施例制得的凝固型香蕉酸奶，经检测均符合食品相关标准。制得的香蕉酸奶经100人的感官评价，其统计结果（每项满分为10分）如下：项目评分标准综合评分口感细腻滑润、爽口，酸甜适中；9.6组织状态组织细腻、均匀，凝固状态好，无气泡，允许有少量乳清析出；9.7气味香气浓郁、清爽宜人，无异味，有酸奶及香蕉特有香气，伴有淡淡的椰子香；9.8黏稠度黏稠度适中，无过稀或过稠现象；9.6色泽色泽均匀一致，呈微黄色；9.8本发明所制得的产品置于2～4℃条件下密封保存，其保质为3～4周，在保质期内各项感官指标及理化指标均符合相关标准。当前第1页12