本发明涉及一种系列风味奶香基料及制备方法技术领域，尤指可同时制备轻芝士风味、马苏里拉奶酪、切达奶酪与奶油奶酪多风味的一种风味天然奶香基料制备方法及天然奶香基料。
背景技术：
目前，人们的生活水平随着社会的发展不断地提高，对绿色健康的要求越来越高，人们对饮食的要求也随之变得更加严谨精细。乳制品在为人们日常膳食生活中扮演着越来越重要的角色，是人们公认的营养价值高，而且也是非常美味可口的食品；但是，乳制品具有不易保存，易在光、热、氧气以及微生物的影响下产生不良风味物质，自身的风味也较弱，甚至未经加工就几乎没有味道的缺点。以此看来，天然奶味香精在食品添加剂的开发和研究领域中占有不可或缺的地位。
作为一种具有丰富的天然奶香气味的食品添加剂奶香基料，在当今食品工业中应用广泛，从发展趋势来看，化学合成的奶香基料在市场上占有不可或缺地位。利用酶法所生产的奶香基料具有纯度高、安全性好、风味柔和的优点，而且有一定的留香性，这是利用单体香料进行化学反应制得的奶香基料难以达到的效果。
香精香料起源于发达国家，目前我国的香精香料处于发展阶段，由于近几年奶味香精的发展热度，带动了其开发研制的速度，技术含量各方面都得到了很好的提高，在制备奶香基料的技术上，以乳脂制品为原料添加特定的辅底物和酶，在设定条件下经过酶解制成奶香基料，再加入特定的原料进行调配，使其香气特征更加符合所需要的奶香风味。这种香精具有香气浓郁，香味自然舒服，留香时间长的特点，同时稳定食品自身的固有香气。通常情况下用于制备天然奶香基料的方法有利用微生物发酵法或酶法，利用微生物发酵法生产食品香精时，产生的香气较为柔和丰厚，但是香气强度相比于酶法所制备的奶味香精具有较多的不足。食品奶味香精用酶法制备时，其产生香气强度大，主要是中短链游离脂肪酸作为呈香成分，这就是利用了酶的专一性，使所制备的奶香基料香气更为丰富多样，味道醇厚浓郁，但是目前的酶法制备香精采用的方法较为针对性，通用运用能力较低。
参考文献：
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技术实现要素：
本发明旨在公开一种系列风味奶香基料及制备方法技术领域，尤指可同时制备轻芝士、马苏里拉奶酪、切达奶酪与奶油奶酪多风味的一种风味天然奶香基料制备方法及天然奶香基料。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种风味天然奶香基料制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)将奶香基料的底物与辅底物依次置于玻璃容器中，混合后搅拌均匀以制成混合液；
2)将混合液放置在75℃的温度条件下进行灭菌，时间为15-25min；
3)经灭菌后，将混合液降温至35℃-45℃，再添加脂肪酶，然后置于振荡培养箱中，并于44℃-46℃，120-130r/min的条件下进行酶解，时间为5-12h；
4)将酶解后的酶解产物置于90℃恒温水浴中进行灭酶，时间为8-12min；
5)将灭酶后的产物降温至35-45℃后，再加入蛋白酶，置于振荡培养箱中，并于44℃-46℃，120-130r/min的条件下进行酶解，时间为5-12h；
6)将酶解后的酶解产物置于90℃恒温水浴中进行灭酶，时间为8-12min；
7)将灭酶后的产物经过4000-4500r/min离心13-17min后吸取上层油相，所获的最终产物为风味天然奶香基料。
优选地，所述步骤3)在酶解后控制酸价在2-9之间；该酸价范围内c4短链脂肪酸的含量达到4-5μmol/g，c6短链脂肪酸的含量达到2.5-4μmol/g。
优选地，所述底物为无盐黄油、牛油或无水奶油。
优选地，所述辅底物为脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白、卵磷脂中的一种或任意几种的混合。
优选地，所述脂肪酶为脂肪酶mer、脂肪酶a12、脂肪酶20000l、脂肪酶ay中的一种或任意几种的混合。
优选地，所述蛋白酶为蛋白酶msd、蛋白酶ax或蛋白酶p6sd。
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为轻芝士风味天然奶香基料：无盐黄油、脱脂奶粉、脂肪酶mer、蛋白酶ax、乙基麦芽酚、香兰素。
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为马苏里拉奶酪风味天然奶香基料：无水奶油、乳清粉、酪蛋白、乙基麦芽酚、脂肪酶a12、蛋白酶msd。
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为切达奶酪风味天然奶香基料：无盐黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶20000l、蛋白酶msd。
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为奶油奶酪风味天然奶香基料：无盐黄油、乳清粉、香料、脂肪酶mer、蛋白酶msd、香兰素、乙基麦芽酚。
本发明的有益效果是：本发明通过两步酶解法获得的产物具有嫩滑、细腻、浓郁、纯正、改善香气的特点，满足了人们对食品风味口感日益提高的需求，同时提供了多风味口味选择，并通过较接近的制备方法完成各风味的快速制备工艺。
具体实施方式
一种风味天然奶香基料制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
1)将奶香基料的底物与辅底物依次置于玻璃容器中，混合后搅拌均匀以制成混合液；
2)将混合液放置在75℃的温度条件下进行灭菌，时间为15-25min；
3)经灭菌后，将混合液降温至35℃-45℃，再添加脂肪酶，然后置于振荡培养箱中，并于44℃-46℃，120-130r/min的条件下进行酶解，时间为5-12h；
4)将酶解后的酶解产物置于90℃恒温水浴中进行灭酶，时间为8-12min；
5)将灭酶后的产物降温至35-45℃后，再加入蛋白酶，置于振荡培养箱中，并于44℃-46℃，120-130r/min的条件下进行酶解，时间为5-12h；
6)将酶解后的酶解产物置于90℃恒温水浴中进行灭酶，时间为8-12min；
7)将灭酶后的产物经过4000-4500r/min离心13-17min后吸取上层油相，所获的最终产物为风味天然奶香基料。
进一步地，所述步骤3)在酶解后控制酸价在2-9之间；该酸价范围内c4短链脂肪酸的含量达到4-5μmol/g，c6短链脂肪酸的含量达到2.5-4μmol/g。
进一步地，所述底物为无盐黄油、牛油或无水奶油；所述辅底物为脱脂奶粉、乳清粉、酪蛋白、卵磷脂中的一种或任意几种的混合；所述脂肪酶为脂肪酶mer、脂肪酶a12、脂肪酶20000l、脂肪酶ay中的一种或任意几种的混合；所述蛋白酶为蛋白酶msd、蛋白酶ax或蛋白酶p6sd。
实施例一：
采用一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为轻芝士风味天然奶香基料：无盐黄油、脱脂奶粉、脂肪酶mer、蛋白酶ax、乙基麦芽酚、香兰素；
具体步骤包括：
a1、选取原料组分的质量配比：
无盐黄油：以100份无盐黄油为基数，无盐黄油优先选择为多美鲜无盐黄油；
脱脂奶粉：脱脂奶粉与无盐黄油的质量比为2:5；
脂肪酶mer：脂肪酶mer与无盐黄油的质量比为21:100；
蛋白酶ax：蛋白酶ax与无盐黄油的质量比为0.3:100；
乙基麦芽酚：乙基麦芽酚与无盐黄油的质量比为0.75:100；
香兰素：香兰素与无盐黄油的质量比为0.75:100；
a2、以多美鲜无盐黄油为底物，脱脂奶粉为辅底物，并在底物中添加乙基麦芽酚和香兰素；
a3、添加脂肪酶mer，并酶解10h；
a4、灭酶后添加蛋白酶ax，并酶解6h；
a5、灭酶后获得最终产物。
实施例二：
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为马苏里拉奶酪风味天然奶香基料：无水奶油、乳清粉、酪蛋白、乙基麦芽酚、脂肪酶a12、蛋白酶msd；
具体步骤包括：
b1、选取原料组分的质量配比：
无水奶油：以100份无水奶油为基数，无水奶油优先选择为雀巢无水奶油；
乳清粉、酪蛋白：乳清粉与酪蛋白以4:1质量比混合，混合后与无水奶油的质量比为12.5:100；
脂肪酶a12：脂肪酶a12与无水奶油的质量比为0.75:100；
蛋白酶msd：蛋白酶msd与无水奶油的质量比为0.03:100；
乙基麦芽酚：乙基麦芽酚与无水奶油的质量比为0.75:100；
b2、以雀巢无水奶油为底物，乳清粉和酪蛋白为辅底物，并在底物中添加乙基麦芽酚；
b3、添加脂肪酶a12，并酶解8h；
b4、灭酶后添加蛋白酶msd，并酶解8h；
b5、灭酶后获得最终产物。
实施例三：
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为切达奶酪风味天然奶香基料：无盐黄油、乳清粉、乙基麦芽酚、脂肪酶20000l、蛋白酶msd；
具体步骤包括：
c1、选取原料组分的质量配比：
无盐黄油：以100份无盐黄油为基数，无盐黄油优先选择为多美鲜无盐黄油；
乳清粉：乳清粉与无盐黄油的质量比为3:20；
脂肪酶20000l：脂肪酶20000l与无盐黄油的质量比为0.4:100；
蛋白酶msd：蛋白酶msd与无盐黄油的质量比为0.04:100；
乙基麦芽酚：乙基麦芽酚与无盐黄油的质量比为0.5:100；
c2、以多美鲜无盐黄油为底物，乳清粉为辅底物，并在底物中添加乙基麦芽酚；
c3、添加脂肪酶20000l，并酶解10h；
c4、灭酶后添加蛋白酶msd，并酶解10h；
c5、灭酶后获得最终产物。
实施例四：
如一种风味天然奶香基料制备方法制备的天然奶香基料，其特征在于，所述的天然奶香基料通过以下原料组分制备为奶油奶酪风味天然奶香基料：无盐黄油、乳清粉、香料、脂肪酶mer、蛋白酶msd、香兰素、乙基麦芽酚；
具体步骤包括：
d1、选取原料组分的质量配比：
无盐黄油：以100份无盐黄油为基数，无盐黄油优先选择为多美鲜无盐黄油；
乳清粉：乳清粉与无盐黄油的质量比为12.5:100；
脂肪酶mer：脂肪酶mer与无盐黄油的质量比为0.6:100；
蛋白酶msd：蛋白酶msd与无盐黄油的质量比为0.04:100；
乙基麦芽酚：乙基麦芽酚与无盐黄油的质量比为0.75:100；
香兰素：香兰素与与无盐黄油的质量比为0.75:100；
d2、以多美鲜无盐黄油为底物，乳清粉为辅底物，并在底物中添加乙基麦芽酚与香兰素；通过缓冲液调节ph值为6.5；
d3、添加脂肪酶mer，并酶解6h；
d4、灭酶后添加蛋白酶msd，并酶解8h；
d5、灭酶后获得最终产物。
在实施例一中，对各条件的考虑：
1)不同辅底物对产香的影响：
本实验分别采用乳清粉、酪蛋白和脱脂奶粉为辅底物，这三种辅助底物均含有一定量的乳糖和蛋白质。通过乳糖和蛋白质在水解过程中的反应，使水解产物的香气更加圆润丰富，具有层次感。
表1不同辅底物对产香的影响
由表1可知，添加脱脂奶粉所制备的奶香基料的评分较高为7.8分，此时所测的酸价为2.48mgkoh/g脂肪，奶酪味较强，奶香较强较为浓郁。而添乳清粉和酪蛋白所得到的奶香基料的奶酪味和奶香味均不够理想，协调性也不及脱脂奶粉。
把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当辅底物为脱脂奶粉时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当辅底物为乳清粉和酪蛋白时，奶酪味和奶香味强度一般，口感较差，余香时间过短。
综合考虑可得，最适宜的辅底物为脱脂奶粉。
2)脱脂奶粉添加量对产香的影响
本文主要采用脱脂奶粉作为辅底物，以提高产物的香气，并改善其口感。由于辅底物的蛋白质含量较高，经过蛋白酶酶解后的酶解产物中必定含有一些氨基酸或肽类物质，它们对奶香基料的风味具有修饰作用，使得奶香基料的香气更加丰富，浓郁，柔和，以改善食品的感官性能。
脱脂奶粉，是一种以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪不高于2.0％的粉末状产品。
表2脱脂奶粉添加量对产香的影响
由表2评分可知，当脱脂奶粉添加量呈梯度增加时，其水解产物的酸价随之降低，而其水解产物的香气评分随之增加。当脱脂奶粉的添加量≤底物质量的40％时，随着脱脂奶粉添加量的不断增加，其轻芝士味奶香味强度逐渐增强，协调性也趋于较好的状态。
当脱脂奶粉添加量为4g(底物质量的10％)时，此时测得的酶解终产物的酸价为2.56mgkoh/g脂肪，香气评分达到最高分7.8分，香气评价为奶香味较突出，奶酪味较强，协调性较好，没有出现异味。
当脱脂奶粉添加量高于底物质量的50％时，酶解产物酸价随着添加量的增加而升高，当脱脂奶粉添加量超过底物质量的50％后，酸价继续升高，水解产物开始出现异味，香气评分有所降低，可能是因为底物与辅底物比例过大，酶解反应不充分致使香味不协调甚至出现异味。
把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脱脂奶粉的添加量为底物质量的40％时，所对应的淡奶油应用感官评价分值最高，奶酪味浓郁，奶香味适中，协调性较高，口感较好，香味余留时间长，没有出现异味或刺激味。当脱脂奶粉添加过少的时候，奶酪味奶香味不突出，无法达到最佳风味；脱脂奶粉添加过多时，奶味过强甚至出现异味，出现刺激感，易使感官评价鉴定小组成员感到腻味。
综合考虑，脱脂奶粉的添加量最适宜量为底物质量的40％时评价最高。
3)脂肪酶mer的添加量对产香的影响
脂肪酶是一类可以在油水界面催化三酰基甘油酯水解为甘油和脂肪酸或不完全水解为中间产物甘油単酯、甘油二酯的酶。甘油酯的水解，酯化、转酯和酯交换等反应都可以被其作用催化。具有专一性、耐受性、催化活性高且副反应少等优点。
脂肪酶酶解多美鲜黄油脂肪时生成的化合物是酶解产物中香气的主要来源。在脂肪酶的水解下，黄油可以分解成脂肪酸。进一步的水解后，这些脂肪酸会生成一些风味物质，从而使产品产生一种独特而强烈的奶香味。在制备奶香基料添加的酶过少时，所生成的风味物质就相对较少，从而产生较淡的奶香味；若在制备过程中添加的酶过多时，除了会产生大量的风味物质，还会产生导致生成其他杂味，如产生酸败骚味等。
表3脂肪酶mer添加量对产香的影响
由表3可知，当脂肪酶的添加量≤底物质量的0.21％时，随着脂肪酶的添加量的增加，酸价也不断增大，酶解作用也随之增强，奶香基料的香气强度增加，而在酶添加量为0.21％之后，继续增大酶的添加量，酸价变化平缓，说明了酶解反应彻底，继续添加起到的作用也不大。
当脂肪酶的添加量为底物质量的0.21％时，测得的酸价为3.03mgkoh/g脂肪，此时的感官评分是最高的，为8.1。在感官评价方面，对比可得添加量低于0.21％时，制备的奶香基料奶香味薄弱，香气不足，协调性一般，可能是脂肪酶的添加量过低，底物的水解不彻底，因此没有充分释放风味物质。
当脂肪酶添加量≥黄油质量的0.21％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分反而越低，并出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。造成这些现象的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶酪味充足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，产生酸臭味刺激性气味等。
把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脂肪酶添加量为黄油质量的0.21％时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当脂肪酶添加过少的时候，奶酪味和奶香味强度一般口感较差，余香时间过短；脂肪酶添加过多时，由于水解程度过强，水解产物出现酸臊味，对感官评价的风味评价造成不良影响。
综合考虑可得，脂肪酶mer的添加量最适宜量为黄油质量的0.21％。
4)脂肪酶mer酶解时间对产香的影响
脂肪酶在此实验中的作用主要是乳脂水解，其作用于乳脂产生脂肪酸，使奶制品产生特有的风味。使用脂肪酶酶解乳制品可改善原有的不良风味，促进新的风味的产生，并能改进乳制品的营养价值。
控制脂肪酶的酶解时间对酶解程度的影响极其重要。一般情况下，随着酶解时间的增长，酶解反应会更为彻底，充分，酶解的效果也会越来越好。但是如果酶解时间过长，在充分酶解的同时也会产生其他附加不良反应，产生不良风味的杂质，从而影响酶解效果。因此，控制酶解时间，不仅可以可得到优质成品，还可以节约资源。
由表4可知，随着脂肪酶酶解时间的延长，酸价先是呈上升趋势后呈下降趋势，但总体变化不大。当酶解时间≤10h时，酸价变化幅度大。在感官评价中，可能是过短的酶解时间，使得酶解反应不充分，未释放出足够的呈香物质，导致奶香基料的奶香味单薄，被奶酪味覆盖；而适当的酶解，则可以极大地令奶香基料增加奶香味。当酶解时间为10h时，酸价为2.97mgkoh/g脂肪，此时香气评分最高，即分值为8.4，其奶酪味、奶香味的协调性最高，香甜诱人，奶酪味及奶香味最为浓郁。
表4脂肪酶mer酶解时间对产香的影响
酶解时间过长，奶香基料的感官评价分数逐渐下降，香气变弱，在酶解时间为12h,所得到的奶香基料产生刺激性气味。造成此结果的原因可能是酶解时间过长导致酶解过度，并形成不良风味物质从而影响香气效果。
把酶解所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当脂肪酶酶解时间为10h时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，奶酪味和奶香味协调性较高，没有出现异味，且香气浓厚。当脂肪酶酶解时间过短的时候，酶解程度不足，奶酪味和奶香味强度较弱；脂肪酶酶解时间过长时，容易产生带有不良风味的物质，使酶解产物出现明显的酸臊味。
综合考虑可得，脂肪酶mer的最适宜酶解时间为10h。
5)蛋白酶ax的添加量对产香的影响
蛋白酶是能使蛋白质水解成肽和氨基酸的总称，蛋白质水解能强化蛋白质功能，使蛋白质的得率得以提高。通过对酶解反应因素对蛋白质水解率产生的影响，选择最佳的酶解条件。
其专一性和高效性，是蛋白酶所具有的优良属性，蛋白酶有外肽酶以及内肽酶，外肽酶对底物的c端或n端的肽键有作用，而内肽酶则水解大分子蛋白内部的肽键，是真正意义上的蛋白酶。蛋白酶的添加量与奶香基料的香味形成有一定的关系，同时为了控制生产成本，需要选择合适的蛋白酶用量。
表5蛋白酶ax的添加量对产香的影响
由表5可知，当蛋白酶ax的添加量≤底物质量的0.3％时，随着蛋白酶ax的添加量的增加，酸价逐渐增加，而且所得到的酶解产物的奶酪味及奶香气强度逐渐增加。当蛋白酶添加量为底物质量的0.3％时，所测得酸价为2.76mgkoh/g脂肪，其感官评分也是最高，为8.6，此条件下制备的奶香基料为轻芝士味，味道最为浓郁，没有杂味异味出现。说明了此时的水解程度达到了峰值，合适的加酶量有利于催化酶解反应，有效增加奶香气味。
当蛋白酶添加量≥底物质量的0.3％时，随着蛋白酶添加量的增加，香气评分反而越低，出现杂味以及微量酸臭味等刺激性气味。可能是随着蛋白酶添加量的增加，酶解反应越完全酶达到饱和浓度，，产生大量的风味物质以及酸臭味等。证明了蛋白酶ax的添加量过多的情况下，会使酶解过度，酶解产物出现异味，影响了整体风味。
把酶解后所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当蛋白酶添加量为底物质量的0.3％时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，轻芝士味和奶香味较突出，协调性较高，没有出现异味，口感好，余香时间长。当蛋白酶添加过少的时候，轻芝士味和奶香味强度一般口感较差，余香时间过短；蛋白酶添加过多时，由于水解程度过强，水解产物出现酸臊味，对感官评价的风味评价造成不良影响。
综合考虑可得，蛋白酶ax的最适添加量为底物质量的0.3％。
6)蛋白酶ax酶解时间对产香的影响
蛋白酶在天然奶香基料制备的过程中起到增强突显香气的作用，为了得到更佳的酶解产物，酶解时间的合适控制是非常重要的。酶解时间过短，会使酶解反应不完全，产香效果不明显；酶解时间过长容易产生不良物质，影响产物的风味。
表6蛋白酶ax酶解时间对产香的影响
由表6可知，随着蛋白酶酶解时间的延长，酸价呈上升趋势，但总体变化趋势较平缓，不会出现忽高忽低的情况。当酶解时间≤6h时，随着酶解时间增长，香气评分越高；当酶解时间≥6h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越来越低，并出现异味，有微量酸臭味生成，影响香气效果。可能是过度的酶解会使产物易于产生不良风味。
当酶解时间为6h时，酸价为2.89mgkoh/g时，此时香气评分最高为8.9。该酶解时间下制得的奶香基料的轻芝士味以及奶香味更加浓郁，闻着就充斥着轻芝士风味，可能是在合适的酶解时间内，蛋白酶把脱脂奶粉中的蛋白质完全酶解解，产生小分子肽以及多肽类的呈香物质，使得产品的味道更为浓郁。
把酶解所得的奶香基料分别应用于淡奶油中，发现当蛋白酶酶解时间为6h时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高，轻芝士味和奶香味协调性较高，没有出现异味，且香气浓厚。当蛋白酶酶解时间过短的时候，酶解程度不足，轻芝士味和奶香味强度较弱；蛋白酶酶解时间过长时，容易产生带有不良风味的物质，使酶解产物出现明显的刺激性异味。
综合考虑可得，蛋白酶ax的最佳酶解时间为6h,此时所得的酶解终产物应用于淡奶油中时口感最好，余香时间最长，让人更容易接受。
7)乙基麦芽酚添加量对产香的影响
乙基麦芽酚作为一种香味改良剂，是一种有芬芳香气的白色晶状粉末，也是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果好、用量少的食品添加剂。是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。通过感官分析，觉得乙基麦芽酚本身所散发的果香味，在奶香基料中起到了点缀增效的作用，主要是增强了酶解产物中原有的香甜味，令奶香基料的奶糖香味更加显著。
由表7可得，随着乙基麦芽酚添加量的不断增加，其酸价也随着呈上升趋势，后期随着乙基麦芽酚的大量添加，其酸价上升趋势趋于平缓。乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75％时的评分最高，此时测得的酸价值为3.01mgkoh/g脂肪。当乙基麦芽酚的添加量≤底物质量的0.75％，奶香基料的香气强度随着乙基麦芽酚的添加量的增加而增强。而当乙基麦芽酚的添加量＞底物质量的0.75％时，奶香基料的香气风味协调性会降低，甚至会出现不良风味。
由此可以推测，适量的加入乙基麦芽酚，会使轻芝士味以及奶香味更易于呈现；然而过量的加入乙基麦芽酚则会出现反作用，乙基麦芽酚的甜味会掩盖奶香基料本身散发出的奶香味，形成刺激性气味。
表7乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
把酶解所得的奶香基料应用于淡奶油中，发现当乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75％时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高为8.5，轻芝士味浓郁，奶香较突出，协调性较高，没有出现异味，此时的口感最好，余香时间才。当乙基麦芽酚添加过少的时候，轻芝士味和奶香味均不突出，无法达到最佳风味；当乙基麦芽酚添加过多时，轻芝士浓郁，但奶香甚至甜味过强，造成风味上的一些不良影响。
综合考虑可得，最适的乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.75％。
8)香兰素的添加量对产香的影响
香兰素，又名香草醛，是第一种人类合成香精，白色或浅黄色针状或结晶状粉末。是一种大量使用的可食用香精香料，有浓烈奶香气息。各种需要增加奶香的食品，都可以使用香兰素，如咖啡、冷饮、巧克力、糖果等。
由表8可得知，随着香兰素添加量的不断增加，其酸价也随着呈上升趋势，后期随着香兰素的大量添加，其酸价上升趋势趋于平缓。香兰素添加量为底物质量0.75％的评分最高，此时测得的酸价值为2.84mgkoh/g脂肪。当香兰素的添加量≤底物质量的0.75％时，奶香基料的香气强度随着香兰素的添加量的增加而增强。而当香兰素的添加量＞底物质量的0.75％时，奶香基料协调性降低，出现刺鼻的甜味。由此可以推测，适量的加入香兰素，会使香基的风味得到更大程度的挥发；而过量的加入香兰素则会出现反作用，香兰素的味道会掩盖奶香基料本身散发出的奶香味以及甜香味，并产生刺激性气味。
表8香兰素的添加量对产香的影响
把酶解所得的奶香基料应用于淡奶油中，发现当香兰素的添加量为底物质量的0.75％时，所对应的淡奶油应用情况感官评价分值最高为8.1，此时轻芝士味浓郁，奶香较突出，协调性较高，没有出现异味，此时的口感最好，余香时间才。当香兰素添加过少的时候，轻芝士味和奶香味均不突出，无法达到最佳风味；当香兰素添加过多时，轻芝士浓郁，但奶香甚至甜味过强，使轻芝士风味变质。
综合考虑可得，香兰素的最适添加量为底物质量的0.75％。
在实施例二中，对各条件的考虑：
1)辅底物种类对产香的影响
黄油(butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。黄油营养极为丰富，是奶制品之冠。因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵，其味道香气纯正，富含丰富的蛋白质，氨基酸，还富含维生素a等各种矿物质和维生素，但脂肪含量更高，所以必须控制摄入量。乳清粉一般指高蛋白乳清粉。含有60％～70％乳糖和大约15％粗蛋白；低、中蛋白乳清粉一般含70％～80％乳糖和约3％的粗蛋白。
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。
酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，牛奶中约含3％，约占牛奶蛋白质的80％；一般含有90％以上的蛋白质以及少于1％的乳糖。
脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，其他变化不大，具有温和乳香且带甜味。
本实验采用了脱脂奶粉、酪蛋白、乳清粉等单一或复配作为辅底物，以丰富产物的香气，并改善其口感。由于辅底物的蛋白质和脂肪酸的含量较高，原料的辅底物经过蛋白酶和脂肪酸酶，进行酶解反应后，所得到的酶解产物中必定含有一些氨基酸或肽类物质和脂肪酸或酯类物质，它们对奶酪香基的风味具有促进和修饰作用，使得奶酪香基的香气更加丰富，浓郁，柔和，以改善食品的感官性能，因此需要添加辅底物以提高带奶酪基料风味质量。
由下表评分可知，添加乳清粉所制备的奶酪香基的评分较高，奶酪香味较强较为浓郁，可能与乳清粉中含有较高含量的乳糖和乳清蛋白有关。而添加脱脂奶粉所得到的奶酪香基的奶香和甜度均不够理想，添加酪蛋白则带来了微量的刺激性的异味。综上所述，选取乳清粉为最佳辅底物。
表9辅底物种类对产香的影响
2)乳清粉的添加量对产香的影响
由下表可知，当乳清粉添加量小于黄油质量15％时，随着乳清粉添加量的增加，奶酪味逐渐增强，甜香逐渐增强，使得香气评分也越来越高；当乳清粉添加量大于黄油质量15％时，随着乳清粉添加量的增加，在奶酪味逐渐增强，甜香逐渐增强的同时出现异味，在香气评分开始下降；当乳清粉添加量为黄油质量的15％，酸价测定为8.58时，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，奶酪味最为明显。造成以上结果的原因，可能是随着乳清粉的添加，所产生的酶解产物修饰物越多，风味，香气也就越浓厚，香郁，但是当超过一定添加量时，底物浓度太高，流动性变差，影响底物与酶的接触而引起接触不够紧密，导致酶解不充分。综上所述，乳清粉的最适添加量为黄油质量的15％。
表10乳清粉的添加量对产香的影响
3)20000l奶酪香精脂肪酶添加量对产香的影响
在脂肪酶的水解下，黄油可以分解成脂肪酸，其中，水解产物十六碳以上的脂肪酸具有皂臭味，所以在奶香基料制备的过程中我们应该尽量减少它的生成。经过进一步的水解分解后，这些脂肪酸会生成一些风味物质来修饰底物，从而使产品产生一种独特而强烈的奶香味。另外，脂肪酶在一些其他反应比如微生物的代谢上也起了关键的作用，可以分解出另外的一些风味物质，脂肪酶酶解出不同的短链脂肪酸能产生出各种丰富的气味，在酶催化生成奶香基料时，脂肪酶添加的使用量对最终形成香基的风味的影响还是非常大的。如果在制备的时候添加的酶较少时，那么生成的风味物质就较少，所以，制备所产生的奶香味相对来说也就较淡；但是如果在制备过程中所添加的酶过多时，除了会产生大量的风味物质，其他的不良现象不良反应也会因此而生，会生成多种杂味，如产生酸骚味等。
由下表可知，当20000l奶酪香精脂肪酶添加量小于黄油质量的0.4％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分越高，所产生的奶酪的香气浓度越浓郁，风味柔和；当脂肪酶添加量大于黄油质量的0.4％时，随着该脂肪酶添加量的增加，香气评分反而越低，样品开始出现杂味等刺激性气味。当该脂肪酶添加量为黄油质量的0.4％，酸价为8.51mgkoh/g时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，奶酪风味最足，没有杂味异味出现。以上所造成的原因可能是，随着该脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶酪风味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生杂味等。综上所述，20000l奶酪香精脂肪酶的最适添加量为黄油质量的0.4％。
表1120000l奶酪香精脂肪酶添加量对产香的影响
4)20000l奶酪香精脂肪酶酶解时间对产香的影响
脂肪酶酶解时间的控制对酶解程度的影响极其重要，随着酶解时间的增长，酶解反应可以更为彻底，充分，酶解效果也会越来越好。但是如果酶解时间过长，在充分酶解的同时也会产生其他附加不良反应，产生不良风味的杂质，从而影响酶解效果。因此，需要对酶解时间进行控制，既可得到优质成品，又可以节约资源。
由下表可知，酶解时间小于10h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁奶酪风味越足；当酶解时间大于10h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品开始出现异味，有微量杂味生成，影响成品效果。当酶解时间为12h时，酸价为5.5mgkoh/g时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得香气越足奶酪风味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。综上所述，20000l奶酪香精脂肪酶的最适酶解时间为10h。
表1220000l奶酪香精脂肪酶酶解时间对产香的影响
5)蛋白酶msd的添加量对产香的影响
蛋白酶与脂肪酶类似，都具有专一性和高效性，它对奶酪风味香基可以发挥充分的作用，蛋白酶与脂肪酶的功能特性类似，蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶，可以把蛋白质分解成多种风味的氨基酸以及糖类物质。
由上表可知，当蛋白酶msd酶添加量小于黄油质量的0.04％时，随着蛋白酶msd酶添加
表13蛋白酶的添加量对产香的影响
量的增加，香气评分越高，所产生的香气浓度越浓郁，奶酪风味越足；当脂肪酶添加量大于黄油质量的0.04％时，随着蛋白酶msd酶添加量的增加，香气评分反而越低，样品开始出现微量杂味等刺激性气味。当蛋白酶msd酶加量为黄油质量的0.04％，酸价为9.34mgkoh/g时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，奶酪风味最足，没有杂味异味出现。造成蛋白酶msd酶0.05％的酸价持续升高的原因可能是，随着蛋白酶msd酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶酪风味越足，但是当蛋白酶msd酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生杂味等。
综上所述，蛋白酶msd的最适添加量为黄油质量的0.04％。
6)蛋白酶msd酶解时间对产香的影响。
表14蛋白酶msd酶解时间对产香的影响
由上表可知，酶解时间小于10h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁奶酪风味越足；当酶解时间大于10h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品开始出现异味，有微量杂味生成，影响成品效果。当酶解时间为10h时，酸价为8.67mgkoh/g时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得香气越足奶酪风味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。
综上所述，蛋白酶msd最适的酶解时间为10h。
7)乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，带有芬芳香气，呈白色晶状粉末，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。
表15乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
由表可得知，乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.5％的评分最高，此时测得的酸价值为7.4mgkoh/g脂肪。当乙基麦芽酚的添加量小于底物质量的0.5％，奶酪风味的香气强度随着乙基麦芽酚的添加量的增加而增强。而当乙基麦芽酚的添加量＞底物质量的0.5％时，奶酪风味的香气风味协调性会降低，甚至会出现不良风味。在比较之下发现，不添加乙基麦芽酚无法使奶酪风味挥发出其本身的独特香味。由此可以推测，适量的加入乙基麦芽酚，会起到加强奶酪风味以及甜香味的香气呈现；然而过量的加入乙基麦芽酚则会出现反作用，乙基麦芽酚的甜味会掩盖奶酪风味本身散发出的奶香味，会形成不良的刺鼻风味。综合考虑可知，最适的乙基麦芽酚添加量为底物质量的0.5％。
8)香兰素的添加量对产香的影响
香兰素，又名香茅醛，是第一种人类合成香精，白色或浅黄色针状或结晶状粉末。是一种大量使用的可食用香精香料，有浓烈奶香气息。各种需要增加奶香的食品，都可以使用香兰素，如咖啡、冷饮、巧克力、糖果等。
表16香兰素的添加量对产香的影响
由表可得知，香兰素添加量为底物质量0.25％～1.25％的添加范围内均出现不同程度的不协调风味，所以该奶酪风味香精不适宜使用香兰素。
在实施例四中，对各条件的考虑：
1)ph值对产香的影响
本实验主要靠脂肪酶酶解黄油产生脂肪酸以使得所产的奶香基料具有奶酪的酸味。考虑到不同的ph值会对脂肪酶的水解产生影响从而影响对奶酪味奶香基料风味的修饰作用，所以探求使得奶香基料香气更加丰富，浓郁，柔和的ph值，以使得产出的奶酪味香基有更好的感官性能体验。
表17ph值对产香的影响
由上表评分可知，随着ph值的升高，奶酪味变得浓郁，感官评分也随之升高。当ph值为6.5时评分最高，酸价也最高，奶酪味浓郁，甜味充足，可能与在该浓度下水解出中含有较高含量的脂肪酸有关。随着ph值的继续升高，感官评分随之下降，奶香基料的酸臭香味和甜度均出现下降，酸价也随之下降。
综上所述，选取6.5为最佳酶解ph值。
2)乳清粉的添加量对产香的影响
乳清粉属于一种全价蛋白，它所含有的氨基酸相当丰富，特别是它的加工特性，及其优良，其含有的乳糖和蛋白质及其丰富，因而使得酶解底物更加丰富、柔和，具有修饰奶香基料风味的作用，使所得奶香基料的烤香气味更加浓厚，因而乳清粉的添加，为奶香基料增加了更多修饰成分。
表18乳清粉的添加量对产香的影响
由上表可知，当乳清粉添加量≤黄油质量12.5％时，随着乳清粉添加量的增加，奶酪味奶香味浓度逐渐增高，甜香逐渐变浓，使得香气评分也越来越高；当乳清粉添加量≥黄油质量12.5％时，随着乳清粉添加量的增加，在奶酪味奶香味浓度没有更大的增高反而有点下降，而甜香香味浓度保持不变，香气评分稍微下降；当乳清粉添加量为黄油质量的12.5％，酸价测定为7.33mgkoh/g时，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，奶酪香味最为明显。造成以上结果的原因，可能是随着乳清粉的添加，所产生的酶解产物修饰物越多，风味，香气也就越浓厚，香郁，但是当超过一定添加量时，底物浓度太高，流动性变差，酸价也随之下降，影响底物与酶的接触而引起接触不够紧密，导致酶解不充分。
综上所述，乳清粉的最适添加量为黄油质量的12.5％。
3)香兰素的添加量对产香的影响
香兰素具有香荚兰豆香和浓郁的奶香，其作为香料添加剂，他的特点是只需在工艺制备过程中少量进行添加，便可产生大量香气以及风味。由于其微量便捷的特点，通常作用于饼干等食品制作工艺中。
表19香兰素添加量对产香的影响
由上表可知，当香兰素添加量≤黄油质量0.75％时，随着香兰素添加量的增加，奶酪味奶香味逐渐增强，甜香逐渐增强，香气评分也越来越高；当黄油质量0.75％﹤香兰素添加量≤黄油质量1.25％时，随着香兰素添加量的增加，在奶酪味奶香味和甜香没有太大变化，就是稍微有点刺激气味，使得香气评分有所下降；当添加量超过1.25％奶酪味不足，评分就下降得很明显当香兰素添加量为黄油质量的0.75％，酸价测定为7.11mgkoh/g时，酸价最高，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，奶酪香味最为明显。造成以上结果的原因，可能是由于香兰素具有强大的产香功能，随着香兰素添加量的增加，香气也越来越浓郁，奶酪香味越足，但是当香兰素添加量超过一定限度时，由于产香过度，会生产有刺激性的气味，协调性降低，酸价也随之下降从而影响产香效果。
综上所述，香兰素的最适添加量为黄油质量的0.75％。
4)乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期。
表20乙基麦芽酚的添加量对产香的影响
由上表可知，当乙基麦芽酚添加量≤黄油质量0.75％时，随着乙基麦芽酚添加量的增加，奶酪味奶香味逐渐变浓，甜香逐渐增强，香气评分也越来越高；当乙基麦芽酚添加量≥黄油质量0.75％时，随着乙基麦芽酚添加量的增加，奶酪味奶香味逐渐变淡，甜香没有什么变化，香气评分有所下降；当乙基麦芽酚添加量为黄油质量的0.75％，酸价测定为7.42mgkoh/g时，酸价为最高，此时的产香感官评分最高，香气最为浓郁，纯正，奶酪香味最为明显。造成以上结果的原因，可能是由于乙基麦芽酚具有强大的产香功能，只需微量便可产出浓郁香气，随着乙基麦芽酚添加量的增加，香气也越来越浓郁，烤香味越足，但是当乙基麦芽酚添加过量则会产生令人不喜欢的焦糖味，同时酸价下降，影响产香。
综上所述，乙基麦芽酚的最适添加量为黄油质量的0.75％。
5)脂肪酶mer的添加量对产香的影响
在脂肪酶的水解下，黄油可以分解成脂肪酸，其中，水解产物十六碳以上的脂肪酸具有奶酪味，所以在奶香基料制备的过程中我们应该尽量增加它的生成。经过进一步的水解分解后，这些脂肪酸会生成一些风味物质来修饰底物，从而使产品产生一种独特而强烈的奶香味。另外，脂肪酶在一些其他反应比如微生物的代谢上也起了关键的作用，可以分解出另外的一些风味物质，脂肪酶酶解出不同的短链脂肪酸能产生出各种丰富的气味，在酶催化生成奶香基料时，脂肪酶添加的使用量对最终形成香基的风味的影响还是非常大的。如果在制备的时候添加的酶较少时，那么生成的风味物质就较少，所以，制备所产生的奶香味相对来说也就较淡；但是如果在制备过程中所添加的酶过多时，除了会产生大量的风味物质，其他的不良现象不良反应也会因此而生，会生成多种杂味，如产生酸骚味等。因此要控制好脂肪酶的添加量。
表21脂肪酶添加量对产香的影响
由上表可知，当脂肪酶添加量≤黄油质量的0.7％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分越高，所产生的香气浓度越浓郁，酸臭香味越足；当脂肪酶添加量≥黄油质量的0.7％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分反而越低，样品开始出现杂味等刺激性气味。当脂肪酶添加量为黄油质量的0.6％，酸价为6.60mgkoh/g时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，奶酪香味最足，没有杂味异味出现。以上所造成的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶酪香味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起感官评价的感官体验较差等。
综上所述，脂肪酶mer的最适添加量为黄油质量的0.6％。
6)脂肪酶mer酶解时间对产香的影响
脂肪酶酶解时间的控制对酶解程度的影响极其重要，随着酶解时间的增长，酶解反应可以更为彻底，充分，酶解效果也会越来越好。但是如果酶解时间过长，在充分酶解的同时也会产生其他附加不良反应，产生不良风味的杂质，从而影响酶解效果。因此，需要对酶解时间进行控制，既可得到优质成品，又可以节约资源。
表22脂肪酶酶解时间对产香的影响
由上表可知，酶解时间≤8h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁奶酪香味越足；当酶解时间≥8h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品开始出现杂味，影响成品效果。当酶解时间为8h时，酸价为6.33mgkoh/g时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得酸臭香味越足奶酪香味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。虽然，酶解时间8h和9h时的评分相近，但考虑到时间成本还是选择8h作为最佳酶解时间。
综上所述，脂肪酶mer的最适酶解时间为8h。
7)蛋白酶msd的添加量对产香的影响
蛋白酶与脂肪酶类似，都具有专一性和高效性，它对奶香基料可以发挥充分的作用，蛋白酶与脂肪酶的功能特性类似，蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶，可以把蛋白质分解成多种风味的氨基酸以及糖类物质。
表23蛋白酶添加量对产香的影响
由上表可知，当蛋白酶msd酶添加量≤黄油质量的0.04％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分越高，所产生的香气浓度越浓郁，烤香味越足；当脂肪酶添加量≥黄油质量的0.04％时，随着脂肪酶添加量的增加，香气评分反而降低了小小，样品开始出现杂味。当蛋白酶添加量为黄油质量的0.04％，酸价为7.99mgkoh/g时，此时样品所产生的香气最为浓郁纯正，奶酪香味最足，没有杂味异味出现。以上所造成的原因可能是，随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，酸臭香气浓度以及奶酪香味越足，但是当蛋白酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，引起感官体验的不适产等。
综上所述，蛋白酶msd的最适添加量为黄油质量的0.04％。
8)蛋白酶msd酶解时间对产香的影响
蛋白酶酶解时间的控制对酶解程度的影响极其重要，随着酶解时间的增长，酶解反应可以更为彻底，充分，酶解效果也会越来越好。但是如果酶解时间过长，在充分酶解的同时也会产生其他附加不良反应，产生不良风味的杂质，从而影响酶解效果。因此，需要对酶解时间进行控制，既可得到优质成品，又可节约资源。
表24蛋白酶酶解时间对产香的影响
由上表可知，酶解时间≤8h时，随着酶解时间增长，香气评分越高，样品香气越浓郁奶酪香味越足；当酶解时间≥8h时，随着酶解时间增长，香气评分反而越低，样品杂味更多，影响成品效果。当酶解时间为8h时，酸价为7.00mgkoh/g时评分最高。造成以上结果的原因可能是，随着酶解时间增长，反应越充分因而使得酸臭香气越足奶酪香味越浓，但是酶解时间过长的时候，可能会伴随着其他不良反应产生，形成不良风味物质影响产品效果。
综上所述，蛋白酶msd最适的酶解时间为8h。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明的技术范围作任何限制，本行业的技术人员，在本技术方案的启迪下，可以做出一些变形与修改，凡是依据本发明的技术实质对以上的实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。