一种石花菜豆腐脑及其制作方法与流程

本发明涉及一种石花菜豆腐脑及其制作方法，属于食品加工领域。

技术背景

豆腐脑细嫩爽口,是著名的中式传统小吃和优质的植物蛋白食品,人体对其吸收率可达92%～98%，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，糖类、植物油和丰富的优质蛋白，八种人体自身不能合成的必需氨基酸，还含有促进大脑发育的磷脂及多种维生素，还有降血脂的作用，能预防动脉粥样硬化。脂肪仅占0.4%左右，不含胆固醇，豆腐脑以其丰富的营养价值、低廉的价格深受消费者的喜爱,是我国广大地区群众早餐常用食品。

石花菜是一种野生深海红藻，主要成分为植物胶，能作为食品的天然粘接剂、凝胶剂和稳定剂，有利于改善食品品质，提高食物口感。石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。还含有丰富的膳食纤维，能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，刺激肠壁，引起便意。

将石花菜添加到豆腐脑中，石花菜对豆腐脑起稳定剂作用，有利于豆腐脑的贮藏和运输。再加上石花菜丰富的营养特性，所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的琼胶寡糖具有抑菌和防腐作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用，所含丰富的膳食纤维，具有通便、改善便秘的功效。并且石花菜中的粗提取物中的成分与豆腐脑的本身风味相互作用，相辅相成，提高了总体的风味，使石花菜豆腐脑有望成为热销营养保健食品。

石花菜豆腐脑产品成分简单、制作方便，且具有营养丰富、便于运输储藏、保质期长等优点。无添加剂、营养安全，适合各种人群，可以有效解决豆腐脑的产品质量不够稳定，少有工业化生产的问题。

技术实现要素：

本发明克服了上述豆腐脑的产品质量不够稳定的问题，综合利用石花菜的营养成分，提供了一种营养价值高、热量低、具有降压降脂通便的保健食品，还满足了豆腐脑基本的美味要求，为各种年龄阶段的爱美人群提供了膳食选择。

本发明的技术方案:

一种石花菜豆腐脑，所述的豆腐脑含有以下重量份组分：石花菜粉末1-20份、大豆1-20份、葡萄糖酸-δ-内酯2.5份、蒸馏水1000份。

所述石花菜粉末是石花菜经过高能纳米冲击磨粉碎得到。

所述的石花菜豆腐脑的制作方法，方法包括如下

（1）将石花菜粉末中加入500份蒸馏水，在100℃、80khz下超声120min，趁热抽滤，获得石花菜溶液；

（2）将大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（3）将制备好的石花菜溶液与豆浆混合，煮沸3min，制成石花菜豆浆液；

（4）趁热将石花菜豆浆液与葡萄糖酸-δ-内酯溶液混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的石花菜豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得石花菜豆腐脑。

本发明配方各成分的功能如下:

大豆是人类理想植物蛋白质的主要来源。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。豆腐脑，呈半凝固的流汁，是利用大豆蛋白制成的高营养食品，含有多种人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有"植物肉"之美称，能够强身健体、防止糖尿病、高血压、冠心病、脑中风、癌症等。

石花菜是一种野生深海红藻，通常石花菜中含水分20%，粗纤维0.14%～6.73%，粗蛋白1.12%～6.85%，碳水化合物60.32%～77.34%，灰分3.21%～3.98%，主要成分为植物胶，能作为食品的天然粘结剂、凝胶剂和稳定剂，有利于改善食品品质，提高食物口感。石花菜具有丰富的营养特性，所含的褐藻酸盐类物质具有降压作用，所含的琼胶寡糖具有抑菌和防腐作用，所含的淀粉类硫酸脂为多糖类物质，具有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用，所含丰富的膳食纤维，具有通便、改善便秘的功效。石花菜溶液中含有的琼胶成分使得豆腐脑更加具有保水性，并且石花菜中的粗提取物中的成分与豆腐脑的本身风味相互作用，提高了总体的风味。

内酯豆腐脑是把豆浆中的葡萄糖凝固，更能保持原豆的营养，更加滑软细腻、口感润滑，用内酯做出来的豆腐脑更加适合各类人群食用，做法也相对比较简单方便。

附图说明

图1表示不同石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑的感官评分的影响。

图2不同石花菜溶液的添加量对石花菜豆腐脑特性影响。

图3石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑弛豫特性的影响。

图4环境扫描电镜成像（×1000），其中a、b、c为豆腐脑、100%石花菜溶液添加量、40%石花菜溶液添加量的石花菜豆腐脑的微观结构。

具体实施方式

实施例1

组成及配比如下：

石花菜粉末0份

大豆20份

蒸馏水500份

葡萄糖酸-δ-内脂2.5份

（1）将20份大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（4）趁热将豆浆液与2.5份葡萄糖酸-δ-内酯混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得豆腐脑。

实施例2

石花菜粉末4份

大豆16份

蒸馏水1000份

葡萄糖酸-δ-内酯2.5份

（1）将石花菜粉末加入500份蒸馏水，在100℃、80khz下超声120min，趁热抽滤，获得石花菜溶液；

（2）将大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（3）将制备好的石花菜溶液与豆浆混合煮沸3min，制成石花菜豆浆液；

（4）趁热将石花菜豆浆液与葡萄糖酸-δ-内酯混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的石花菜豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得石花菜豆腐脑。

实施例3

石花菜粉末8份

大豆12份

蒸馏水1000份

葡萄糖酸-δ-内酯2.5份

（1）将石花菜粉末中加入500份蒸馏水，在100℃、80khz下超声120min，趁热抽滤，获得石花菜溶液；

（2）将大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（3）将制备好的石花菜溶液与豆浆混合煮沸3min，制成石花菜豆浆液；

（4）趁热将石花菜豆浆液与葡萄糖酸-δ-内酯混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的石花菜豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得石花菜豆腐脑。

实施例4

石花菜粉末12份

大豆8份

蒸馏水1000份

葡萄糖酸-δ-内酯2.5份

（1）将石花菜粉末中加入500份蒸馏水，在100℃、80khz下超声120min，趁热抽滤，获得石花菜溶液；

（2）将大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（3）将制备好的石花菜溶液与豆浆混合煮沸3min，制成石花菜豆浆液；

（4）趁热将石花菜豆浆液与葡萄糖酸-δ-内酯混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的石花菜豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得石花菜豆腐脑。

实施例5

石花菜粉末16份

大豆4份

蒸馏水1000份

葡萄糖酸-δ-内酯2.5份

（1）将石花菜粉末中加入500份蒸馏水，在100℃、80khz下超声120min，趁热抽滤，获得石花菜溶液；

（2）将大豆加入500份蒸馏水浸泡2h后于豆浆机中榨豆浆，在豆浆机停止工作后，趁热将豆浆用4层纱布过滤，获得豆浆；

（3）将制备好的石花菜溶液与豆浆以混合煮沸3min，制成石花菜豆浆液；

（4）趁热将石花菜豆浆液与葡萄糖酸-δ-内酯混合均质30s，转速为1000r/min；

（5）均质后，装入灭菌后的食用塑料杯中，多功能封盖机封口；

（6）将包装好的石花菜豆浆液于90℃水中保持20min进行杀菌，即获得石花菜豆腐脑。

产品数据

固定10位经过培训的专业研究人员依据感官评定标准进行评分，取平均值作为最终结果。感官评分标准见表1。

表1感官评分标准

（1）石花菜提取物溶液添加量对石花菜豆腐脑感官评分影响

从图1可知，增加石花菜溶液使得感官评分先增加后减少。石花菜添加量为20%的时候，感官评分最高。这是因为石花菜溶液中含有的琼胶成分使得豆腐脑更加具有保水性，并且石花菜中的粗提取物中的成分与豆腐脑的本身风味相互作用，提高了总体的风味。添加更多的石花菜溶液后，由于石花菜拥有海藻的腥味，过多的添加使得海腥味突出，感官评价降低。

（2）石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑质构特性的影响

图2表示不同的石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑的硬度、粘聚性、胶粘性的影响。由图可知硬度随着石花菜溶液添加量的增加而增加，粘聚性和胶粘性则随着石花菜溶液添加量的增大呈现先变大后变小的趋势。粘聚性在石花菜添加量为40%溶液时达到最大值；胶粘性在石花菜溶液添加量为60%时达到最大值。说明石花菜溶液中的粗提取物对石花菜豆腐脑不同的质构特性具有不同的影响结果。可能形成豆腐脑凝胶的最佳条件在石花菜溶液添加量为40%至60%之间。

（3）石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑弛豫特性影响

根据石花菜溶液添加量为10%时的横向弛豫时间分布进行分析后，发现弛豫时间t21<t22<t23，t2代表横向弛豫时间，其值越小表明此种水分的疏动性越弱。石花菜豆腐脑三维网状结构中存在3种流动性不同的水分，其中t21最小，水流动性最弱，是与大分子间接结合并与强结合水以氢键直接结合的弱结合水层。t22与t23属于与水分结合较不紧密的水，流动性较强。当弛豫时间越长时，水分流动性越强。在石花菜豆腐脑三维网状结构中t23组分的水含量最大，那么在实验过程中t23随各因素的变化最明显，因此其为此次实验的研究重点。

图3为石花菜溶液添加量对石花菜豆腐脑弛豫特性的影响，由图3可知，随着石花菜溶液添加量的增大，石花菜豆腐脑的弛豫时间t23呈先下降后上升的趋势。在石花菜溶液添加量为40%时，弛豫时间t23取得最小值，说明此时石花菜豆腐脑中水的流动性最弱。这可能是因为石花菜溶液添加量达到一定值时，豆腐脑中的部分成分开始与石花菜溶液琼胶双螺旋结构的三个外向的羟基结合，阻碍了双螺旋结构交联，导致三维网状凝胶结构松散，豆腐脑中的水分流动性开始变大。当石花菜溶液中的琼胶作用过饱和，部分水析出，结合水变少，水分流动性逐渐上升。结合质构分析和核磁的横向弛豫特性分析，可以发现当石花菜溶液添加量为40%时，石花菜溶液与豆腐脑之间的结合最佳，食物中的水分流动性最佳。

（4）石花菜豆腐脑扫描电镜成像结果

利用扫描电镜对不添加石花菜溶液、添加100%石花菜溶液添加量、40%石花菜溶液添加量的石花菜豆腐脑进行测试，观察他们的微观结构结果如图4所示。豆腐脑会与石花菜溶液中的琼脂发生凝胶作用，凝胶过程中，豆腐脑中的蛋白会与琼胶分子之间相互缠结，形成网状结构，减少石花菜豆腐脑中的孔隙，束缚自由水的流动。

选择利用扫描电镜对不添加石花菜溶液、添加100%石花菜溶液添加量、添加40%石花菜溶液添加量的石花菜豆腐脑进行扫描电镜测试，观察他们三个的微观结构结果如图4所示。图中a、b、c为豆腐脑、100%石花菜溶液添加量、40%石花菜溶液添加量的石花菜豆腐脑的微观结构。由电镜成像结果我们可以发现豆腐脑会与石花菜溶液中的琼脂发生凝胶作用，在凝胶过程中，豆腐脑中的蛋白会与琼胶分子之间相互缠结，从而形成网状结构，因此可以减少石花菜豆腐脑中的孔隙，从而束缚自由水的流动。

以上所述，仅为本发明的最佳具体实施方法,本发明的保护范围不仅局限于此，任何熟悉本技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。