本申请涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种海鲜曲奇及其制作方法。
背景技术：
曲奇饼干为油、糖用量比较高，加水量小，面团的弹性极小的含油脂高的酥化焙烤食品，因其松脆的口感成为消费者喜爱的食品之一。
随着生活水平的提高，消费者对曲奇的口感、质量要求更高，目前市售的曲奇饼干口感甜腻且单一，不能及时满足不同客户的口味。
技术实现要素：
本申请提供一种海鲜曲奇及其制作方法，以改善口味甜腻和单一的问题。
根据本申请第一方面实施例的海鲜曲奇，其包括本体以及填充于本体内的馅料。
本体的原料按重量份数计，包括：小麦粉23-28份、奶油5-6.5份、食品用油脂制品13-17.5份、糖6-9份、蛋液1.5-2.5份以及泡打粉0.15-0.3份；
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱22-25份、海鲜制品4-6份、蛋液0.8-1.5份。
根据本申请实施例的海鲜曲奇，原料配比合理，酥脆，同时馅料质量稳定，不分散，海鲜的鲜味与本体的酥脆结合，有效提高了口感。同时，降低了糖的含量，防止曲奇的甜度高造成健康隐患，也进一步防止甜度高导致海鲜曲奇的口感变差。
食品用油脂制品的原料包括但不局限于包含有起酥油、植物油、黄油、奶油等中的至少一种的食品用油脂，除此以外，还可以根据实际情况添加有乳粉等其他原料，例如食品用油脂制品为调和奶油、乳脂黄油等。
可选地，食品用油脂制品包括质量比为(7-9.5)：(6-8)的第一食品用油脂制品和第二食品用油脂制品，其中，第一食品用油脂制品与第二食品用油脂制品的区别点主要在于，第二食品用油脂制品的原料包含有淀粉，第一食品用油脂制品的原料不包含有淀粉。
另外，根据本申请实施例的海鲜曲奇还具有如下附加的技术特征：
结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，本体包括顶皮，顶皮的表面具有凹槽，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味主要经细微裂隙溢出。
也即是说，馅料的香味主要经凹槽靠近馅料的一侧的细微裂隙溢出，该设置条件下，可以使海鲜曲奇的香味更佳，香味持久稳定，同时更易于烘烤熟化。需注意的是，此处的主要是指，由于发泡粉以及烘焙作用，本体虽呈细密的多孔状，但是由于孔细密，且相互之间不一定连通，因此，馅料的香味主要经细微裂隙溢出，该细微裂隙连通外界与馅料。
其中，凹槽的横截面形状为v型、梯形等，其中，凹槽的宽度靠近馅料的一侧至凹槽远离馅料的一侧逐渐变大，受热面积更大，更易于成型。需要说明的是，凹槽最终在顶皮的表面形成花纹或波纹。
可选地，顶皮的表面形成有蛋层。
具体地，顶皮的表面形成有薄蛋层，薄蛋层的厚度不超过1㎜。薄蛋层的设置使海鲜曲奇的表面呈金黄色且具有光泽，引发食欲。
结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，本体包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度大于顶皮的厚度。
由于本体酥脆，通过上述设置，可以有效防止海鲜曲奇破损，保证其完整度，卖相佳。其中，顶皮与底皮一体成型，防止馅料的滋味或香味经除了细微裂隙处的其他地方溢出。
根据本申请第二方面实施例的本申请第一方面实施例的海鲜曲奇的制作方法，其包括如下步骤：
获得由本体的原料混合制得的面皮；
采用面皮完全包裹馅料，得到坯件；
将坯件焙烤、冷却。
该制作方法简单，操作可控，通过上述制作方法，保证制得的曲奇酥脆。
其中，获得由本体的原料混合制得的面皮是指将本体的原料充分混合均匀所得，例如将配好料的本体原料倒入搅拌机，充分搅拌均匀，混合均匀软适当即可得到面皮。
结合第二方面，本申请示出的一些实施例中，焙烤采用在180-220℃的条件下烘烤15-25min。
可选地，焙烤采用在200-220℃的条件下烘烤。
上述烘烤条件下，可以使海鲜曲奇熟化，同时，使馅料的滋味更好的渗透进入本体，同时，让馅料的特有香味由本体的细微裂隙中充分溢出，与饼完美融合，曲奇里微微透着海味的鲜香。具体地，使本体烘烤至金黄色即可出炉。
为了使得受热更为均匀，可选地，采用整盘放入车架推入旋转炉焙烤。
结合第二方面，本申请示出的一些实施例中，采用面皮完全包裹馅料前，将面皮在0-10℃的条件下冷藏2-3h。
该条件下，使饼皮更有可塑性，便于后期进行滚花成型，同时，烘烤后的海鲜曲奇更为酥脆。
结合第二方面，本申请示出的一些实施例中，还包括在焙烤之前对坯件的顶皮进行滚花成型以形成凹槽。
凹槽与烘烤条件配合，有效使凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味经细微裂隙溢出。
可选地，在焙烤之前，在滚花成型后的顶皮的表面涂刷蛋液。
一方面，作为点缀，提高整体的美观度，另一方面，涂刷的蛋液在烘烤后在曲奇饼干的外层形成防潮层，不仅赋予丰富曲奇的口感，还延长了曲奇能够长时间保持其完美的酥脆口感，保证馅料的特有香味由饼的凹槽处充分溢出，与饼完美融合。结合第二方面，本申请示出的一些实施例中，凹槽与馅料之间的最小距离为1-1.5㎜。
可选地，坯件包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度为3-3.5㎜，顶皮的厚度为2.5-3㎜，底皮的厚度大于顶皮的厚度。
该条件下，可以保证烘烤后的凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，使馅料的香味经细微裂隙溢出，同时，也可以有效防止由于凹槽的设置导致的海鲜曲奇易碎的问题。
可选地，冷却在冷却车间进行，进而较为快速的冷却，冷却至室温后可以由包装机包装好，包好后产品无破袋、漏气。
可选地，为了便于售卖以及运输，还包括外包装，也即是将上述由包装机包装好的海鲜曲奇整齐放入外包装箱，放入过程应轻放；然后入库，需注意的是，检验合格的产品方可入库，同时内外包装所写生产日期必须一致，按规定清点装箱，入库码放整齐。
本申请的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本申请的实践了解到。
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本申请实施例的海鲜曲奇及其制作方法进行具体说明。
需要说明的是，本申请中，糖包括白砂糖、粗砂糖、绵白糖、冰糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等食用糖，可选地，糖为白砂糖粉，其甜度高，且甜度不会因温度和浓度差产生变化，提高产品的色泽，同时相比白砂糖而言，口感更细腻。
需注意的是，糖也可以被木糖醇等甜味剂取代，在此不做赘述。
其中，本申请原料中，蛋液包括且不局限于鸡蛋液、鸭蛋液、鹌鹑蛋液等，同时，需注意的是，蛋液也可以为经水调和至蛋液状的蛋粉。
耐烤西点酱的口味包括抹茶味、牛奶味、蛋羹味、水果味中的至少一种，其中，水果味的包括芒果味、椰蓉味等。耐烤西点酱口感润滑，其特点是耐热，耐烘烤，不易变形，制得的海鲜曲奇具有保质期长等优点。
耐烤西点酱口感清新细腻，呈流体状，由于蛋液具有一定的粘稠度，因此耐烤西点酱、蛋液和海鲜制品三者混合效果佳，使海鲜制品均匀分散于耐烤西点酱中，随着耐烤西点酱成型，易于加工，同时防止焙烤、冷却后，海鲜制品分散导致的口感不佳以及不便于食用。并且，在本申请提供的馅料的配比以及原料合理，结合制作方法，得到的海鲜曲奇含水量范围适中，保存时间长，并且口感润滑。耐烤西点酱可直接在市面购买，在此不限定其具体的生产厂家。
奶油包括调和奶油。
海鲜制品包括但不局限于鱼松、贻贝粉、虾仁粉、香酥鱼排粉、海苔粉等中的至少一种，需注意的是，海鲜制品呈粉状或鱼松状，便于与馅料中的其他原料充分混合，提高质量的稳定性。
本申请中，原料均须向供方索要营业执照、生产许可证和第三方检测报告，由检验员按照原辅料执行标准进行感官检验，检验合格方可入库，进行本申请提供的海鲜曲奇的制作，从源头保证海鲜曲奇的口感。
食用油例如为植物油或起酥油等，在此不做限定。
本申请提供的海鲜曲奇的制作方法中，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，可以采用人工包裹，也可以采用包馅机，为了保证较为精确的顶皮以及底皮的厚度，将冷藏放置过的面皮和搅拌好的馅料放入包馅机不同的料斗内，多功能面团成型包馅机使面皮与馅料按照设定好的皮馅比，完全包裹挤压切割成团。
以下结合实施例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。
本申请提供的实施例中，第一食品用油脂制品为艾迪科食品有限公司的tl高级奶油立基或众汇的乳脂黄油中的至少一种，可选地，第二食品用油脂制品为艾迪科食品有限公司的花蓓丝，也即是食品用含油脂馅料。
实施例1
一种海鲜曲奇，其包括本体以及填充于本体内的馅料；本体包括顶皮，顶皮的表面具有凹槽，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味经细微裂隙溢出，顶皮的表面形成有蛋层。
本体的原料按重量份数计，包括：小麦粉25份、第一食品用油脂制品8.25份、奶油5.5份、第二食品用油脂制品7.5份、糖8份、蛋液2份以及泡打粉0.2份。
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱23份、海鲜制品5份、蛋液1份。海鲜制品为鱼松。
海鲜曲奇由如下制作方法制得，具体地，该制作方法包括如下步骤：
获得由本体的原料混合制得的面皮，将面皮在5℃的条件下静置2h进行冷藏，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，得到坯件；对坯件的顶皮进行滚花成型以形成凹槽，然后在滚花成型后的顶皮的表面涂刷蛋液，接着将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在210℃的条件下烘烤20min至海鲜曲奇表面呈金黄色，出炉，冷却至室温，包装。
坯件包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度为3-3.5㎜，顶皮的厚度为2.5-3㎜，底皮的厚度大于顶皮的厚度，凹槽与馅料之间的最小距离为1-1.5㎜。
实施例2
一种海鲜曲奇，其包括本体以及填充于本体内的馅料；本体包括顶皮，顶皮的表面具有凹槽，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味经细微裂隙溢出，顶皮的表面形成有蛋层。
本体的原料按重量份数计，包括：小麦粉27份、第一食品用油脂制品8.5份、奶油6份、第二食品用油脂制品7份、糖7.5份、蛋液2.5份以及泡打粉0.2份。
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱24份、海鲜制品5份、蛋液1.3份。海鲜制品为虾仁粉。
海鲜曲奇由如下制作方法制得，具体地，该制作方法包括如下步骤：
获得由本体的原料混合制得的面皮，将面皮在8℃的条件下静置2.5h进行冷藏，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，得到坯件；对坯件的顶皮进行滚花成型以形成凹槽，然后在滚花成型后的顶皮的表面涂刷蛋液，接着将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在215℃的条件下烘烤23min至海鲜曲奇表面呈金黄色，出炉，冷却至室温，包装。
坯件包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度为3-3.5㎜，顶皮的厚度为2.5-3㎜，底皮的厚度大于顶皮的厚度，凹槽与馅料之间的最小距离为1-1.5㎜。
实施例3
一种海鲜曲奇，其包括本体以及填充于本体内的馅料；本体包括顶皮，顶皮的表面具有凹槽，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味经细微裂隙溢出，顶皮的表面形成有蛋层。
本体的原料按重量份数计，包括：小麦粉24份、第一食品用油脂制品7.5份、奶油6份、第二食品用油脂制品7.2份、糖8份、蛋液2份以及泡打粉0.2份。
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱22份、海鲜制品6份、蛋液1份。海鲜制品为虾仁粉、海苔粉和鱼排粉的混合物。
海鲜曲奇的制作方法包括如下步骤：
获得由本体的原料混合制得的面皮，将面皮在10℃的条件下静置2.1h进行冷藏，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，得到坯件；对坯件的顶皮进行滚花成型以形成凹槽，然后在滚花成型后的顶皮的表面涂刷蛋液，接着将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在205℃的条件下烘烤25min至海鲜曲奇表面呈金黄色，出炉，冷却至室温，包装。
坯件包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度为3-3.5㎜，顶皮的厚度为2.5-3㎜，底皮的厚度大于顶皮的厚度，凹槽与馅料之间的最小距离为1-1.5㎜。
实施例4
一种海鲜曲奇，其包括本体以及填充于本体内的馅料；本体包括顶皮，顶皮的表面具有凹槽，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙，用于使馅料的香味经细微裂隙溢出，顶皮的表面形成有蛋层。
本体的原料按重量份数计，包括：小麦粉27份、第一食品用油脂制品9份、奶油6份、第二食品用油脂制品7份、糖9份、蛋液2.4份以及泡打粉0.25份。
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱23.5份、海鲜制品5份、蛋液1.5份。
海鲜曲奇的制作方法包括如下步骤：
获得由本体的原料混合制得的面皮，将面皮在0℃的条件下静置3h进行冷藏，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，得到坯件；对坯件的顶皮进行滚花成型以形成凹槽，然后在滚花成型后的顶皮的表面涂刷蛋液，接着将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在220℃的条件下烘烤20min至海鲜曲奇表面呈金黄色，出炉，冷却至室温，包装。
坯件包括与顶皮连接的底皮，底皮的厚度为3-3.5㎜，顶皮的厚度为2.5-3㎜，底皮的厚度大于顶皮的厚度，凹槽与馅料之间的最小距离为1-1.5㎜。
对比例1
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：获得由本体的原料混合制得的面皮，将面皮在-15℃的条件下静置1h进行冷藏，采用冷藏后的面皮完全包裹馅料，得到坯件。
对比例2
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
对坯件的顶皮不进行滚花成型以形成凹槽，直接在顶皮的表面涂刷蛋液，接着将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在210℃的条件下烘烤20min，出炉冷却至室温，包装。
对比例3
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
底皮的厚度为2.5㎜，顶皮的厚度为2.5㎜。凹槽与馅料之间的最小距离为0.5㎜。
对比例4
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
馅料的原料按照重量份数计，包括：海鲜制品20份、蛋液4份。
对比例5
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
馅料的原料按照重量份数计，包括：耐烤西点酱23份、海鲜制品5份。
对比例6
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
面皮不经过冷藏直接包裹馅料。
对比例7
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
将顶皮的表面涂刷有蛋液的坯件在170℃的条件下烘烤20min，出炉冷却至室温，包装。
实施例8
一种海鲜曲奇，其与实施例1的区别仅在于：
在滚花成型后的顶皮的表面没有涂刷蛋液，直接在210℃的条件下烘烤20min。
试验例
随机选取路人100名，对于实施例1-4以及对比例1-6制得的海鲜曲奇进行感官评价。
结果，91％的路人认为实施例1-4制得的海鲜曲奇外形完整，凹槽构成的花纹清晰，色泽呈金黄色，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘有较深的颜色，但无过焦或过白，闻之有明显的海鲜与奶香混合的特有香味，无异味，口感酥脆且馅松软，掰开，断面呈细密的多孔状，无较大孔洞。
对比实施例1-4以及对比例1-6，经肉眼观察可见，实施例1-4的凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙处的海鲜香味重，同时该细微裂隙处位于远离馅料的一侧干净，无油脂溢出，并且，无法看到内部的馅料。
对比例1制得的海鲜曲奇与实施例1相比，表面可明显看到裂纹，其中，顶皮与底皮均具有裂纹，虽口感酥脆，但是部分裂缝较大，相同环境范围内，对比例1制得的海鲜曲奇的馅料的香味保留时间相比于实施例1-4较短，可能原因是表面裂缝大，味道易消散导致，同时，对比例1制得的海鲜曲奇表面不美观，不符合gb/t20980-2007的要求，并且实际的制作过程中，发现在-15℃的条件下静置1h进行冷藏后，其塑性不佳，在包裹馅料以及滚花成型的步骤中，均易出现裂口。
对比例2与实施例1相比，熟化不佳，口感一般，同时香味寡淡，完整的海鲜曲奇的海鲜制品的香味很微弱。
对比例3与实施例1相比，凹槽靠近馅料的一侧与馅料之间具有由焙烤导致的细微裂隙比实施例1的大，部分可以看到馅料，并且部分细微裂隙远离馅料的一端具有一定的油污。
对比例4与实施例1相比，食用的过程中，馅料较为分散，容易掉落，同时由于没有耐烤西点酱的调和，吃起来干巴巴的，口感一般。
对比例5与实施例1相比，海鲜制品和耐烤西点酱混合不佳，馅料表面粗糙，同时口感一般。
对比例6与实施例1相比，直接省略冷藏，发现对比例6制得的海鲜曲奇的面皮塑性差，也不易于后期包裹馅料，容易开裂。
对比例7与实施例1相比，熟化作用不佳，外部的凹槽靠近馅料的一侧发白，同时掰开后，本体的内部也发白。
对比例8与实施例1相比，海鲜曲奇的表面颜色略暗沉，呈黄褐色，同时由于没有形成蛋层，发现对比例8提供的海鲜曲奇的香味的消散时间短于实施例1提供的海鲜曲奇，可能原因是部分蛋层覆盖了部分的裂隙。
也即是，通过对比文件1-8与实施例1的对比，可以看出，原料以及工艺中的各步骤相互协同，有效提高海鲜曲奇的色香味。
试验例2
根据gb5009.3-2016食品中水分的测定，以实施例1为基准，测试对照组1-10的水分含量，结果如表1所示。
其中，对照组与实施例1的区别仅在于表1第一栏制作条件的不同。将实施例1重复6次，获得水分含量的范围值，同时获得实施例1混合后的馅料(以下简称为生馅)的水分含量为39.24-43.71％。其中，生馅的水分含量与耐烤西点酱、海鲜制品、及蛋液的含水量相关，因此生馅的水分含量在一定的范围内进行波动。
表1水分测试结果
根据表1可得，烘烤温度的改变对于成品的水分含量的改变至关重要。同时，任一原料的不同也会影响成品的水含量，设置对照组，对照组与实施例1的区别在于烘烤条件，具体为在180℃烤30min，130℃烘24min，放过夜后测量水分含量，其中对照组包括对照组1和对照组2，对照组1中本体中第一食品用油脂制品为植物油，对照组2中，第一食品用油脂制品为起酥油。具体结果如表2所示。
表2实验结果
根据表1以及表2可得，本申请提供的烘烤条件与原料配比合理，互相协同，制得的海鲜曲奇的含水量范围佳，同时口感细腻酥脆。
综上，本申请提供的海鲜曲奇，原料配比合理，酥脆，同时馅料质量稳定，不分散，海鲜的鲜味与本体的酥脆结合，有效提高了口感，同时，降低了糖的含量，防止曲奇的甜度高造成健康隐患，同时也进一步防止甜度高导致海鲜曲奇的口感变差。该海鲜曲奇及其制作方法互相配合，协同协作，最终提高了海鲜曲奇的口感，有效改善口味单一的问题，同时满足不同人的需求。
以上仅为本申请的可选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。