一种拐枣山楂复合饮料及其制作工艺的制作方法

本发明属于复合饮料技术领域，具体涉及一种拐枣山楂复合饮料及其制作工艺。

背景技术：

拐枣，呈肥厚扭曲之状，形似鸡爪，富含多糖、氨基酸、维生素、酚类化合物、三萜皂苷、膳食纤维等多种活性功能因子。研究表明拐枣中主要营养物质为每100g新鲜拐枣含24.9g总糖，8.9g葡萄糖，富含维生素B1、B2，C、K、Ca、Na及Mn等多种矿物质；且拐枣中总糖含量249.24±39.49mg/g，粗脂含量5.828±1.729mg/g，是一种理想的“高糖低脂”保健食品原料。

山楂，一种历史悠久的药食同源类原料，其中含丰富的黄酮类、有机酸类、三萜类、维生素、矿物质等多种活性功能因子。研究表明山楂具有促进消化、润肠通便、降血脂、降血压、抗心血管疾病、保肝护肾的功能。陈洪雨等人证实了山楂膳食纤维具有预防功能性便秘以及驱铅的功效。

随着食品加工技术的提高，复合饮料成为了研究热点之一。据报道，利用加入红茶菌的白木香鲜树叶、拐枣汁、蜂蜜、沙棘汁、西红柿汁配制得到风味独特的果蔬蜜汁液；或利用拐枣果梗进行固态发酵制得果醋；以及以拐枣及藤茶为主要原料制备出具有一定功能性的拐枣藤茶凝胶软糖。由于传统的山楂产品多经过高温处理并添加色素、防腐剂等人工合成的化学物质，容易造成天然的营养成分损失，因此以10％～30％的山楂汁为原料形成的复合饮料成为近年来研究热点之一。据报道，以仙人掌与山楂为主要原料，研制出仙人掌山楂保健饮料；或是利用树莓与山楂研制了一款树莓山楂复合饮料。并且，最近的研究指出以山楂为主要原料并利用不同的菌种形成的发酵制品成为了较为常见的一种产品，但将拐枣与山楂结合制备拐枣山楂复合饮料的研究尚未见报道。因此，设计和研制一种能够将拐枣和山楂汁整合到一起，且具有一定口感及营养价值的饮品具有重要的经济、社会和现实意义。

技术实现要素：

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种方法简单，设计合理的一种拐枣山楂复合饮料及其制作工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中浸泡30-120min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，过滤离心后取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

在步骤S2中获得拐枣汁中按比例加入浓缩山楂汁，搅拌均匀、离心过滤后得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

作为本发明的进一步优化方案，所述步骤S2中拐枣浸泡的液固比为1-5:1，所述浸泡温度为20-80℃，所述过滤是以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤。

作为本发明的进一步优化方案，所述步骤S3中浓缩山楂汁的体积浓度为10-30％，所述浓缩山楂汁的添加量，按体积百分比计，为10-50％。

作为本发明的进一步优化方案，所述离心条件为3500r/min下离心10min。

作为本发明的进一步优化方案，所述步骤S4中的杀菌方式为巴氏灭菌法。

一种根据上述任一所述方法制备的拐枣山楂复合饮料本。

发明的有益效果在于：

1)本发明将拐枣、山楂结合，制备出拐枣山楂复合饮料，该饮料具有丰富的营养价值，属于一种新时代饮品，具有很高的市场研究价值；

2)本发明利用响应面试验法分析出拐枣山楂复合饮料的最佳工艺配方条件，相较于单因素试验，该结果更为精准，根据该结果制备的拐枣山楂复合饮料感官评价更好；

3)本发明方法简单，稳定性高，设计合理，便于实现。

附图说明

图1是本发明中拐枣汁的液固比对感官评分的影响折线图；

图2是本发明中拐枣的浸提时间对感官评分的影响折线图；

图3是本发明中拐枣的浸提温度对感官评分的影响折线图；

图4是本发明中浓缩山楂汁的添加量对感官评分的影响折线图；

图5是本发明中拐枣山楂复合饮料的响应面图。

具体实施方式

下面结合附图对本申请作进一步详细描述，有必要在此指出的是，以下具体实施方式只用于对本申请进行进一步的说明，不能理解为对本申请保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述申请内容对本申请作出一些非本质的改进和调整。

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中以1-5:1的液固比、20-80℃下，浸泡30-120min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤，并在3500r/min下离心10min，取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

按体积百分比计，在步骤S2中获得拐枣汁中添加10-50％的体积浓度为10-30％浓缩山楂汁，搅拌均匀，在3500r/min下离心10min后过滤得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后以巴氏灭菌法杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

实施例1

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中以1:1的液固比、20℃下，浸泡120min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤，并在3500r/min下离心10min，取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

按体积百分比计，在步骤S2中获得拐枣汁中添加10％的体积浓度为10-30％浓缩山楂汁，搅拌均匀，在3500r/min下离心10min后过滤得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后以巴氏灭菌法杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

实施例2

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中以2:1的液固比、40℃下，浸泡90min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤，并在3500r/min下离心10min，取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

按体积百分比计，在步骤S2中获得拐枣汁中添加20％的体积浓度为10-30％浓缩山楂汁，搅拌均匀，在3500r/min下离心10min后过滤得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后以巴氏灭菌法杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

实施例3

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中以3:1的液固比、60℃下，浸泡60min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤，并在3500r/min下离心10min，取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

按体积百分比计，在步骤S2中获得拐枣汁中添加30％的体积浓度为10-30％浓缩山楂汁，搅拌均匀，在3500r/min下离心10min后过滤得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后以巴氏灭菌法杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

实施例4

一种拐枣山楂复合饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1：拐枣的预处理

挑选新鲜饱满的拐枣果实，清洗去除杆状物及种子后，破碎待用；

步骤S2：拐枣汁的制备

将步骤S1获得清洗破碎后的拐枣在水中以4:1的液固比、80℃下，浸泡30min后，在高速组织捣碎机中榨汁获得拐枣汁匀浆，以三层纱布对拐枣匀浆进行过滤，并在3500r/min下离心10min，取上清液，即获得拐枣汁；

步骤S3：拐枣山楂混合液的制备

按体积百分比计，在步骤S2中获得拐枣汁中添加50％的体积浓度为10-30％浓缩山楂汁，搅拌均匀，在3500r/min下离心10min后过滤得拐枣山楂混合液；

步骤S4：拐枣山楂复合饮料的制备

将步骤S3获得的拐枣山楂混合液灌装后以巴氏灭菌法杀菌，获得该拐枣山楂复合饮料。

为了得出该拐枣山楂复合饮料的最佳制备条件，将进行一下试验。

试验1：单因素试验

在制备该拐枣山楂复合饮料时，对该复合饮料的感官评价的影响因素包括拐枣的浸提时间、拐枣的浸提温度、浓缩山楂汁的添加量和拐枣浸提(汁)液固比，固定反应条件为拐枣浸提(汁)液固比2:1、拐枣的浸提温度40℃、浓缩山楂汁的添加量30％，考察不同的拐枣浸提时间(0min、30min、60min、90min、120min)对拐枣复合饮料感官评分的影响；同理，固定反应条件为拐枣汁的液固比2:1、拐枣的浸提时间30min、浓缩山楂汁的添加量30％，考察不同的拐枣浸提温度(0℃、20℃、40℃、60℃、80℃)对拐枣复合饮料感官评分的影响；固定反应条件为拐枣汁的液固比2:1、拐枣的浸提时间30min、拐枣的浸提温度40℃，考察不同的浓缩山楂汁添加量(10％、20％、30％、40％、50％)对拐枣复合饮料感官评价的影响，对上述各影响因素进行单因素试验，其中单因素试验水平表如下表1所示：

根据食品感官分析的要求，随机挑选二十名分析人员，从拐枣复合饮料的色泽、风味、口感三个方面进行评价，感官评价标准见表2：

单因素试验结果

如图1所示，为单因素试验中拐枣汁的液固比对拐枣山楂复合饮料的感官影响结果示意图，从图1可看出，随着拐枣汁的液固比的增加，拐枣山楂复合饮料的感官评分也在提高，当拐枣汁的液固比为2:1或3:1时所得产品感官评分均较高；当液固比超过4:1时，感官评分呈下降趋势。因此，将拐枣汁的液固比为2:1、3:1、4:1作为响应面优化试验的水平。

如图2所示，为单因素试验中拐枣的浸提时间对拐枣山楂复合饮料的感官影响结果示意图，从图2可看出拐枣浸提30min或60min时，产品的感官评分均较高；拐枣若不进行浸提处理会有稍许苦涩味，对口感与风味有一定的影响；拐枣的浸提时间超过90min时会使拐枣的甜味减淡，原有的拐枣清香也有一定的损失。因此，将拐枣的浸提时间为30min、60min、90min作为响应面优化试验的水平.

如图3所示，为单因素试验中拐枣的浸提温度对拐枣山楂复合饮料的感官影响结果示意图，从图3可以看出，在20℃至60℃的温度范围内对拐枣进行浸提均有较高的感官评分；当温度较低时，拐枣复合饮料有一定的苦涩味；当温度较高时，高温对拐枣风味有一定的破坏作用，浸提后会失去原有的香甜风味。因此，将拐枣的浸提温度为20℃、40℃、60℃作为响应面优化试验的水平。

如图4所示，为单因素试验中浓缩山楂汁的添加量对拐枣山楂复合饮料的感官影响结果示意图，从图4可看出浓缩山楂汁添加量在30％处达到感官评分的最高值，即浓缩山楂汁添加量30％为最佳值；当浓缩山楂汁添加过少时，会导致拐枣复合饮料的甜度较大；当浓缩山楂汁添加量过大时，拐枣复合饮料的酸度提高。因此，浓缩山楂汁添加量过高或者过低时均会导致拐枣复合饮料的甜酸比不合适，进而影响产品的口感及风味。因此，将浓缩山楂汁的添加量为20％、30％、40％作为响应面优化试验的水平。

试验2：响应面优化试验

根据上述单因素试验结果，并没能给出各因素与拐枣山楂复合饮料感官评分的直线关系图，因此需要采用响应面分析试验法，以单因素试验结果为依据，在每个影响因素中选择三个对拐枣山楂复合饮料感官评价影响较大的三个水平，建立四因素三水平的Central Composite试验，以感官评分为响应值，响应面优化试验因素水平见表3：

为了进一步优化拐枣山楂复合饮料的感官评价，利用Design Expert软件，根据Central Composite试验设计，以拐枣汁的液固比(A)、拐枣的浸提时间(B)、拐枣的浸提温度(C)、浓缩山楂汁的添加量(D)四个因素作为自变量，拐枣复合饮料的感官评分作为响应值，共设计27个试验点，其中24个分析点，3个零水平试验点，响应面优化试验方案及结果见下表4。对响应面优化试验结果进行数据分析，可建立拟合方程如下所示：Y＝84.92-1.58A-1.81B-1.64C-0.9344D+0.6375AB+0.3375AC+0.1375AD+0.5125BC+0.2125BD-0.2375CD-1.93A²-2.55B²-2.05C²-2.55D²。

利用Design Expert软件进行响应面分析，作出响应面图，如图5所示，。由液固比、浸提时间、浸提温度、浓缩山楂汁的添加量四个因素构成的响应面图可以反映两因素交互作用对拐枣复合饮料感官评分的影响。从图(a)中可看出，感官评分随着A因素的增加先增大后减小，随着B因素的增加先增大后减小，AB因素的交互作用小；从图(b)中可看出，感官评分随着A因素的增加先增大后减小，随着C因素的增加先增大后减小，AC因素的交互作用小；从图(c)中可看出，感官评分随着A因素的增加先增大后减小，随着D因素的增加先增大后减小，AD因素的交互作用小；从图(d)中可看出，感官评分随着B因素的增加先增大后减小，随着C因素的增加先增大后减小，BC因素的交互作用小；从图(e)中可看出，感官评分随着B因素的增加先增大后减小，随着D因素的增加先增大后减小，BD因素的交互作用小；从图(f)中可看出，感官评分随着C因素的增加先增大后减小，随着D因素的增加先增大后减小，CD因素的交互作用小。

利用Design Expert软件得到拐枣复合饮料的方差分析如下表5。模型显著性P＝0.0001＜0.01，失拟显著性P＝0.0602＞0.05，说明模型拟合效果好，可用于试验分析。拐枣汁液固比的一次项、拐枣浸提时间的一次项、拐枣浸提温度的一次项对拐枣复合饮料的感官评分有极显著影响(P＜0.01)，浓缩山楂汁添加量对拐枣复合饮料的感官评分有显著影响(P＜0.05)，即在拐枣复合饮料的响应面优化试验中，拐枣的浸提时间影响最显著，其次是拐枣的浸提温度、拐枣汁的液固比，影响最小的浓缩山楂汁的添加量，此结论与拐枣复合饮料的正交试验结果相一致。拐枣汁液固比的二次项、拐枣浸提时间的二次项、拐枣浸提温度的二次项、浓缩山楂汁添加量的二次项对拐枣复合饮料的感官评分均有极显著影响(P＜0.01)；拐枣汁的加水量、拐枣的浸提时间、拐枣的浸提温度、浓缩山楂汁的添加量间没有显著的交互作用(P＞0.05)。

利用Design Expert软件分析得到拐枣复合饮料的最佳配方优化条件为拐枣汁的液固比-0.541、拐枣的浸提时间-0.478、拐枣的浸提温度-0.491、浓缩山楂汁的添加量-0.194，即拐枣汁的液固比为2.459:1、拐枣的浸提时间为45.66min、拐枣的浸提温度30.18℃、浓缩山楂汁的添加量为28.06％。在此配方条件下，模型感官评分为86.274分。通过验证性试验验证最佳工艺条件，感官评分值为87分，结果表明该工艺条件可行。

该结果表明：用响应面法对拐枣山楂复合饮料的工艺配方进行优化，建立了感官评分的回归模型，由该模型优化拐枣山楂复合饮料的工艺配方为：拐枣汁的液固比为2.459:1、拐枣的浸提时间为45.66min、拐枣的浸提温度30.18℃、浓缩山楂汁的添加量为28.06％。在此条件下，拐枣山楂复合饮料的感官评分为87分，与模型预测结果一致，因此该模型可靠，且拐枣山楂复合饮料在该条件下的感官评价最优。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。