一种酸菜的制备方法与流程

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种酸菜的制备方法。

背景技术：

酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。

但市场上现有酸菜的质量参差不齐，市场中较多品牌的酸菜质量检测指标不达标，都是因为在加工过程中不讲科学，制作的过程中污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。

技术实现要素：

为解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种酸菜的制备方法，该方法中严格控制每个环节的操作，采用生物抑菌技术，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保证了产品的高品质、高营养，消费者食用安全。

本发明所采用的技术方案为：

一种酸菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)对白菜清水冲洗，沥水晾晒后，逐棵整齐且紧密严实码放入池，得到整齐码放的白菜；

(2)向所述整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，随后加入乳酸菌菌液和水，密封发酵，随后出池，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(3)将所得腌渍白菜进行分拣去根并切制，得到切制后腌渍白菜；

(4)向切制后腌制白菜中加入步骤(2)所得发酵原汁，进行二次发酵，得到所述酸菜。

进一步地，步骤(1)中，所述清水冲洗使用的为流动自来水，冲洗3-5次；所述晾晒时间为2-4天，晾晒温度为25-27℃。

进一步地，步骤(2)中，所述腌制用盐的重量为白菜重量的1.5％-2.0％。

进一步地，步骤(2)中，所述水的加入量与白菜的重量比为1:(10-20)，所述水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水，所述软化的目的为改变水的硬度，去除杂质；所述矿化的目的在使水于释放有益微量元素；所述净化的目的为去除水中的细菌及致病菌。

进一步地，步骤(2)中，所述乳酸菌菌液的制备方法为：将甘蓝、西红柿、白糖和水混合，大火煮开后文火熬制，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌种接种到培养基上培养，得到乳酸菌菌液，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落数为(1.4-1.8)×10⁹cfu/g。

进一步地，甘蓝、西红柿、白糖和水的混合比例为2:2:1:(3-4)，所述文火熬制时间为30-50min，冷却至32-35℃，将所述乳酸菌菌液接入培养基上后在35-37℃下培养20-28h。

进一步地，步骤(2)中用于腌制白菜用的水为经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水。

进一步地，步骤(2)中，所述发酵的温度为18-20℃低温发酵，所述发酵的时间为85-95天，所述发酵原汁的用量与白菜的质量比为1:(55-65)。

进一步地，步骤(3)中，所述分拣为在分拣过程中去除青叶和白菜根部，所述切制为将清洗后的腌渍白菜切丝或切块。

进一步地，步骤(4)中，所述发酵原液的加入量为白菜的质量的40％-45％，所述发酵的温度为27-29℃，所述发酵的时间为35-45天。

进一步地，把内包装袋放入专用消毒柜中，用紫外灯消毒，包装袋要摊开，消毒时间130分钟以上，包装车间用臭氧发生器灭菌30分钟以上，方可进行操作；按照预包装标明的重量称重，误差为≤+4.5g，不准出现负差，按规定装袋；将装好产品的包装袋放入封口箱中，调整好抽真空时间，根据塑料包装袋的材质，调整好封口温度及时间；封合后，要求封口处平整，无皱折、无夹料、无漏封、无过热等现象，封口宽度一般为1厘米；将包装好的产品逐一放在金属探测仪中，进行金属探测检测，发生警报立即将可疑产品剔出并拆包检验；将产品进行打码，要求日期准确，位置正确；装箱要求数量准确，摆放规整；质检人员按照标准对本批次产品按生产数量进行抽检，检验项目为标准中规定的出厂检验项；将检验合格的产品送至常温成品库存放，成品应放置垛板上，垛板应离地10厘米离墙20厘米整齐摆放，成品垛高不超过2米；成品库环境应避光、通风、干燥、洁净，无成品外其他杂物。

进一步地，检验标准如下所示：

1、感官要求：色泽、滋气味、组织形态、杂质按照q/atq0001s《酸菜》执行，在自然光线条件下，观察包装材料密封情况、外观，取适量试样置于洁净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味；

2、理化指标：净含量、固形物、总酸、食盐、铅、亚硝酸盐按照q/atq0001s《酸菜》执行，净含量、固形物按照gb/t10786的方法检验；总酸按照gb/t12456的方法检验；食盐按照gb/t12457的方法检验；铅按照gb5009.12的方法检验；亚硝酸盐按照gb5009.33的方法检验；

3、微生物指标：大肠菌群、致病菌限量按照q/atq0001s《酸菜》执行，大肠菌群按照gb/t4789.3的方法检验；致病菌(沙门氏菌按照gb4789.4的方法检验；金黄色葡萄球菌按照gb4789.10第二法的方法检验)；

4、污染物限量应符合gb2762-2012《食品安全国家标准-食品中污染物限量》的规定；

5、农药残留限量应符合gb2763-2016《食品安全国家标准-食品中农药最大残留限量》的规定；

6、食品添加剂的使用应符合gb2760的规定；

7、标识、标签、包装、运输、贮存：标识、标签按照gb-7718、gb28050和《食品标识管理规定》的规定执行，包装、运输、贮存按照q/atq0001s《酸菜》要求执行。

本发明的有益效果为：

(1)本发明所述酸菜的制备方法不添加任何防腐剂、色素，保证食用安全性；

(2)本发明所述酸菜的制备方法选用汤岗子地下深岩冷矿泉水腌制，腌制所得酸菜口感醇正、清脆爽口，并使得酸菜内含有大量有益微量元素，有益于消费者身体健康；

(3)本发明所述酸菜的制备方法利用纯植物乳酸菌发酵技术，即利用纯植物培养基，利用主要成分为甘蓝、西红柿、白糖和水混合后制备成的培养基培养乳酸菌，保证了酸菜的食用安全性，提高酸菜的营养价值；

(4)本发明方法所得酸菜所含亚硝酸盐含量大幅度低于国家标准；

本发明所述制备酸菜的方法，严格控制每个环节的操作，采用生物抑菌技术，使得酸菜富含乳酸菌、膳食纤维等营养物质，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保证了产品的高品质、高营养，消费者食用安全。本发明酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。本发明所得酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；特有的生产工艺能够保存大量维生素c、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，避免了市场上现有多数酸菜产品的亚硝酸盐超标问题，消费者可放心食用。

生物抑菌技术原理：生物抑菌技术是利用微生物之间的竞争关系，生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，一种微生物的增长能够更有效的争夺营养物质和空间，使其余微生物的生长受到抑制。以酸菜为例，在发酵初期，发酵罐中菌群种类较多，人工添加乳酸菌，使乳酸菌在发酵初期就占有一定的生长优势，能够更快的分解白菜中的糖分，从而产生乳酸，使ph降低；在发酵中期，随着ph的逐渐降低，酸度增大，抑制了其他菌群的生长速度，而乳酸菌仍在不断的分解白菜中的糖分，乳酸菌的数量和活性也在逐渐升高；在发酵后期，糖类分解几乎完成，此时酸度、ph值都达到了最大值，乳酸菌具有很强的耐酸性，使其能够在低ph值环境下生长，在数量上、空间上、争夺营养物质上都有很大的优势，从而抑制其他菌群的生长。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明所述酸菜制备工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

本实施例提供一种酸菜的制备方法，工艺流程如图1所示，“*”为关键控制环节“△”为检验检测点，具体包括以下步骤：

(1)对白菜进行原料验收，挑选整理，保证原料优质、新鲜、无泥根、无霉烂、无变质，去除白菜最外层老叶；

(2)用流动自来水冲洗3次，沥水，25℃下晾晒2天后入池，将白菜逐棵整齐码放入池，码放要紧密严实，得到整齐码放的白菜；

(3)将甘蓝、西红柿、白糖和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水按照比例为2:2:1:3进行混合，大火煮开后文火熬制30min，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌液接种到培养基中，在35℃下培养20h，得到乳酸菌菌液，乳酸菌菌落数为1.4×10⁹cfu/g。

(4)向步骤(2)中所得整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，所用盐的重量为白菜重量的1.5％，随后加入乳酸菌菌液和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水，所述冷矿泉水的加入量与白菜的重量比为1:10，乳酸菌菌液的用量与白菜的质量比为1：55，18℃下低温密封发酵85天，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(5)将出池后的腌渍白菜去除青叶和白菜根部后切丝或切馅，得到切制后白菜；

(6)向切制后的腌制白菜中加入其质量40％的发酵原汁，27℃下发酵35天，得到所述酸菜。

实施例2

本实施例提供一种酸菜的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)对白菜进行原料验收，挑选整理，保证原料优质、新鲜、无泥根、无霉烂、无变质，去除白菜最外层老叶；

(2)用流动自来水冲洗5次，沥水，27℃下晾晒4天后入池，将白菜逐棵整齐码放入池，码放要紧密严实，得到整齐码放的白菜；

(3)将甘蓝、西红柿、白糖和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水按照比例为2:2:1:4进行混合，大火煮开后文火熬制50min，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌液接种到培养基中，在37℃下培养28h，得到乳酸菌菌液，乳酸菌菌落数为1.8×10⁹cfu/g。

(4)向步骤(2)中所得整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，所用盐的重量为白菜重量的2.0％，随后加入乳酸菌菌液和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水，冷矿泉水的加入量与白菜的重量比为1:20，乳酸菌菌液的用量与白菜的质量比为1：65，20℃下低温密封发酵95天，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(5)将出池后的腌渍白菜去除青叶和白菜根部后切丝或切馅，得到切制后白菜；

(6)向切制后的腌制白菜中加入其质量45％的发酵原汁，29℃下发酵45天，得到所述酸菜。

实施例3

本实施例提供一种酸菜的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)对白菜进行原料验收，挑选整理，保证原料优质、新鲜、无泥根、无霉烂、无变质，去除白菜最外层老叶；

(2)用流动自来水冲洗4次，沥水，26℃下晾晒3天后入池，将白菜逐棵整齐码放入池，码放要紧密严实，得到整齐码放的白菜；

(3)将甘蓝、西红柿、白糖和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水按照比例为4:4:2:7进行混合，大火煮开后文火熬制40min，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌种接种到培养基中，在36℃下培养24h，得到乳酸菌菌液，乳酸菌菌种菌落数为1.6×10⁹cfu/g。

(4)向步骤(2)中所得整齐码放的白菜上逐层均匀撒盐，所用盐的重量为白菜重量的1.7％，随后加入乳酸菌菌液和经过软化、矿化、净化处理后的汤岗子地下冷矿泉水，所述冷矿泉水的加入量与白菜的重量比为1:15，乳酸菌菌液的用量与白菜的质量比为1：60，19℃下密封发酵90天，得到腌渍白菜和发酵原汁；

(5)将出池后的腌渍白菜去除青叶和白菜根部后切丝或切馅，得到切制后白菜；

(6)向切制后白菜中加入其质量42.5％的发酵原汁，28℃下进行二次发酵，发酵的时间为40天，得到所述酸菜。

对比例1

本对比例与实施例3的区别仅在于乳酸菌培养基不同，本对比例中的乳酸菌培养基为普通配制方法，具体组成为：水100ml、牛肉膏1g、蛋白胨1g、酵母膏1g、番茄汁20g、葡萄糖1g、吐温0.05ml、碳酸钙1.7g、溴甲酚绿0.01g，使用时按比例扩大即可；配制步骤为：依照比例按照所需量取适量水于锅中，加热，称取除琼脂外的其他组分依次加入水中搅拌均匀，待锅中药品沸腾后加入琼脂混合均匀，121℃灭菌20min，即可使用。其他操作均和实施例3相同。

对比例2

本对比例与实施例3的区别仅在于去除步骤(6)中的第二次发酵操作，其他均与实施例3相同。

实验例

一、对实施例3和对比例1-2所制备所得的酸菜进行检测，检验基本信息如表1所示，实施例3的检验结果如表2和表3所示，对比例1的检测结果如表4和表5所示，对比文件2的检测结果如表6和表7所示。

表1-所检验的基本信息

表2-实施例3检测项目和检测结果(1)

表3-实施例3检测项目和检测结果(2)

表4-对比例1检测项目和检测结果(1)

表5-对比例1检测项目和检测结果(2)

表6-对比例2检测项目和检测结果(1)

表7-对比例2检测项目和检测结果(2)

由表2-表7的检测结果可以看出，实施例3所得酸菜所有检测项目均符合q/atq0001s、gb2760-2014和酱腌菜生产许可证审查细则的要求，对比例1和对比例2所得酸菜虽然也符合以上标准，但是其感官评价相比于实施例3差，色泽不正常，口感不脆嫩，且亚硝酸钠均远远高于实施例3所得酸菜，证实了本发明所述酸菜制备方法所得酸菜的安全性。

二、针对实施例3、对比例1-2所得酸菜和市售酸菜的口感调查

选取50名志愿者参加试吃，并对所试吃酸菜进行评分，将50名志愿者分为5组，每组10人，对应编号1-10，每组分别对应试吃实施例3所得酸菜、对比例1和2多的酸菜、市售酸菜1和市售酸菜2，试吃完成后，让受试者对所吃酸菜进行打分，满分100分，统计其平均值，并进行记录，结果如表4所示。

表8-试吃评分结果

由表8可以看出，本实施例3所得酸菜的口感明显优于对比例1和2所得酸菜以及市售的两种酸菜，也说明本发明所述制备方法制备出来的酸菜相比于对比例1和2所得酸菜以及现有酸菜，口感更佳，更容易被消费者接受和认可。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。