一种天麻冷链保鲜的复合处理方法与流程

本发明涉及天麻保鲜技术领域，具体的涉及一种天麻冷链保鲜的复合处理方法。

背景技术：

天麻(gastodiaelatablume)为多年生异养草本，无绿叶，四川、西藏等地所产天麻莲高一般为50-150cm。地下块莲为横生长圆形或椭圆形肉质较肥厚，具节，节上轮生膜质鳞片。根据天麻块茎含水量、块茎形状、花的颜色、花茎颜色的又可将天麻分为6个变种。天麻以块茎入药，为我国传统的名贵中药，被历版《中国药典》所收录。据《本草纲目》记载，天麻性温、无毒，主治小儿惊风、头痛眩晕、手足不遂、肢体麻木、风湿痹痛等症。天麻还具有显著的抗惊厥、镇痛、扩张血管、降血压、增强机体免疫力、有效改善供血不足等作用，此外，天麻在中国己有两千年的药食同源历史，在保健食品及新药开发方面具有显著应用价值。

新鲜天麻不耐贮藏，极易腐烂，常温一般只能存放3-5d。目前，鲜天麻保鲜的研究较少，应用于块莲类药材的加工工艺主要有蒸制、水煮、烘烤、熏烤、冻干等。目前仅有关于贮藏温度、包装方式和保鲜膜包装对天麻贮藏保鲜影响的研究报道。目前市场上的天麻以干品为主，食用及药用十分不便，在加工过程中部分营养成分易分解流失，有效成分被破坏，不能保持天麻原有风味，大大减小了天麻的应用范围，而新鲜天麻作为一种药食同源的食品，营养价值高，随着消费者对保健的需求越来越旺盛，新鲜天麻保鲜逐渐成为新的热点。鲜天麻因食用和加工方便，最大限度地保存了其有效成分，风味独特，口感好而备受欢迎。作为药食两用资源，鲜天麻保藏方法的研究对其应用具有重要的意义。

综上所述，现有技术存在的技术问题：新鲜天麻不耐贮藏，极易腐烂，常温一般只能存放3-5d。目前，鲜天麻保鲜的研究较少，应用于块莲类药材的现有保藏方法主要有：1-甲基环丙烯(1-mcp)+熏制时间+天麻用量，保存时间31d，保存时间短，而且硫磺熏制的残留问题值得关注；添加保鲜剂+蒸制，保存时间80d，蒸制导致营养的损失不容忽视；透明塑料袋扎口保存，保存时间40d，保存时间短；pe20保鲜袋保存，保存时间65d，保存时间短。目前暂无保存时间长达4个月以上的天麻保存方法。

技术实现要素：

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种天麻冷链保鲜的复合处理方法，通过nisin和海花草结合气调处理能有效减缓失重率、腐烂指数且有较强的保水、抑菌作用，将天麻保鲜期延长至120天以上，适合产业化推广应用。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：

一种天麻冷链保鲜的复合处理方法，包括以下步骤：

步骤一、鲜天麻保鲜预处理

采收鲜天麻后及时散除天麻田间热、清洗，挑选无机械损伤、无病虫害、健康、大小均匀的天麻，用o3进行消毒处理5min；取出自然晾干后，将天麻放置于4℃冰箱中预冷12小时，达到所需的贮藏温度后备用；

步骤二、天麻复合保鲜处理

取适量干净、无杂质的干海花草，提前一晚泡发，使用时用手捏干海花草水分，进行o3消毒10min，将海花草称重后分装垫于包装的包装盒内，再将经nisin处理过的天麻分装到垫好海花草的包装盒；

步骤三、气调包装处理

用打有微孔的膜对鲜天麻进行封口膜封口包装，气调比例为：氧气浓度5％和二氧化碳浓度15％；微孔膜打孔数36孔，微孔膜材料为pp，厚度为70μm，孔径为30μm；

步骤四、天麻保鲜储藏

将气调包装好的天麻材料放于4℃冰箱中储藏。

进一步的，所述步骤一清洗时带上橡胶手套，并用软布轻轻擦洗干净，保证外表皮不被破坏。

进一步的，所述步骤二nisin处理天麻步骤为：称取1.0gnisin，倒入5l经o3消毒过的水中，搅拌均匀；将挑选好的天麻浸泡于配置好的nisin溶液(浓度＝200mg/l)中浸泡5min，晾干备用。

进一步的，所述海花草采集天麻种植基地内天麻生长周边的海花草。

进一步的，所述步骤四储藏好的天麻材料每30天测定一次感官指标和理化指标。

天麻冷链保鲜的复合处理方法在天麻保鲜中的应用。

本发明的有益效果：本发明通过nisin和海花草结合气调处理能有效减缓失重率、腐烂指数且有较强的保水、抑菌作用，将天麻保鲜期延长至120天以上，适合产业化推广应用。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例所述贮藏时间和o2含量变化关系图；

图2为本发明实施例所述贮藏时间和co2含量变化关系图；

图3为本发明实施例所述贮藏时间和呼吸强度变化图；

图4为本发明实施例所述贮藏时间和失重率变化图；

图5为本发明实施例所述贮藏时间和腐烂指数变化图；

图6为本发明实施例所述贮藏时间和硬度变化图；

图7为本发明实施例所述天麻保鲜120天实物图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

天麻冷链保鲜的复合处理方法

鲜天麻保鲜预处理

新鲜天麻于2019年1月采收于云南省昭通市。采收后及时散除天麻田间热，避免出现发热发汗现象。采收后的天麻及时运往实验室进行清洗，清洗时带上橡胶手套，并用软布轻轻擦洗干净，保证外表皮不被破坏。挑选无机械损伤、无病虫害、健康、大小均匀的天麻作为实验材料。把挑选好的天麻用o3进行消毒处理5min；取出自然晾干。将天麻放置于4℃冰箱中预冷12小时，达到所需的贮藏温度后备用。

主要仪器及试剂

表1主要仪器

主要试剂

乳酸链球菌素(天津艾玛斯特生物科技有限公司，食品级)

技术路线

鲜天麻→采收→清洗→o3处理→晾干→预冷→不同实验处理→气调包装→放于4℃冰箱中储藏3个月，期间每30d测定一次感官指标和理化指标。

实验设置为四组，分别为：c1组，单纯气调；c2组，nisin+气调；c3组，海花草+气调；c4组，nisin+海花草+气调。

nisin处理

称取1.0gnisin，倒入5l经o3消毒过的水中，搅拌均匀；将挑选好的天麻浸泡于配置好的nisin溶液(浓度＝200mg/l)中浸泡5min，晾干备用。包装的包装盒进行o3消毒10min后取出。每盒称400±5g经过nisin过的天麻，记录初始质量后，分装到消过毒的包装盒内备用。

海花草处理

取适量干净、无杂质的干海花草，提前一晚泡发，实验使用时用手捏干海花草水分。将海花草称重(每盒质量60g)后分装于包装的包装盒内；进行o3消毒10min后取出。每盒称400±5g天麻，记录初始质量后，分装到垫好海花草的包装盒内备用。

nisin结合海花草处理

每盒称400±5g经nisin处理过的天麻，记录原始质量后分装到垫放海花草的包装盒内备用。

气调包装

实验采用的气调比例为本课题组朱茜同学前期实验“map对鲜天麻冷运保鲜研究”获得的最佳气调比例。以上4个实验处理组都分别以氧气浓度5％和二氧化碳浓度15％；微孔膜打孔数36孔(微孔膜材料为pp，厚度为70μm，孔径为30μm)进行封口膜封口，为实验条件进行气调包装。

指标测定

o2、co2含量

每次从冰箱中取一盒待测天麻，将o2/co2顶空分析仪检测针头插入待测天麻包装盒内测定10s，记录测定数据。每次做3个平行。

呼吸强度

每次从冰箱中取一盒待测天麻，放入已经校准好的果蔬呼吸测定仪呼吸室中，盖上盖子测定40min，测定重复3次，然后用仪器自带的软件计算呼吸强度。

失重率的测定

每次从冰箱中取一盒待测天麻，将天麻取出称量质量，记录数据。按称重法公式^[39]进行计算：s％＝(m1-m2)*100％/m1。

其中：s％为失重率；m1为采收当天新鲜天麻质量(g)；m2为实验当天称量天麻的质量(g)

腐烂指数

每次从冰箱中取一盒待测天麻，按腐烂级别观察并记录数据，每次做3个平行。天麻的腐烂程度，根据果实表面腐烂面积的大小，可以划分为四级：0级，完好，无任何腐烂；1级，腐烂面积≤5％，表面出现1-2个病斑点，硬度基本不变；2级，5％<腐烂面积≤15％，表面出现多个病斑点，斑点面积变大、软化，表面有较少面积长白毛；3级，15％<腐烂面积≤25％；4级，腐烂面积>25％。

腐烂指数的计算公式为：腐烂指数(％)＝[∑(腐烂级别×该级别腐烂果数)/(果实总数×最高级别)]×100％

硬度

打开质构仪，设置如下参数：

实验类型为单次测试；

测试类型为下压；

目标模式为距离；

目标值为10.0000mm；

测前速度为3.00mm/s；

测试速度为3.00mm/s；

测后速度为10.00mm/s；

接触点类型为力；

接触点为50.00gf；

探头为2mm的柱形探头(p/2)；

承重平台(hdp/90)。

将承重平台安装到主机上，将待测天麻放置在探头的中心下，进行穿刺实验测定，每组测试30次，记录数据。

感官质量评分

感官评价小组由10名食品与质量专业的学生组成，在进行感官评价前对评价员进行了培训，使每一个评价员对每一个评分所代表的意义有共同的认识。按流程进行评定：观察各实验组天麻未开盒的情况，是否结露现象；打开封口膜，看天麻外观、芽尖、褐变、霉斑及腐烂情况；将天麻进行分切后，看天麻断面情况，闻气味是否有天麻特有的气味。根据其品质特点，按以下感官评分标准表2打出分数，评分采用100分制。

表2鲜天麻的感官评分标准

统计分析

使用excel2010软件对数据进行处理后，用统计软件spss24.0对所有数据进行方差分析，并利用duncan法对数据在p＝0.05的水平上进行差异显著性分析。通过origin8.5软件作图。

结果与讨论

呼吸强度结果与分析

o2含量测定结果与分析

从图1中可以看出，随着贮藏天数的延长天麻包装盒内o2含量呈先上升后下降的趋势。在30d时c3组和c4组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组与c1组有显著性差异(p<0.05)；在60d时c4组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组和c3组与c1组有显著性差异(p<0.05)；在90d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。

结果说明：0d到60d时，由于天麻包装盒内外o2压强差较大，所以o2含量逐渐升高；到一定内外压强平衡时，天麻呼吸作用消耗天麻包装盒内o2，于是90d时天麻包装盒内o2降低。在90d时nisin组、海花草组和nisin结合海花草组o2含量明显低于气调组，说明包装盒内气体含量处于低o2高co2状态，有抑制天麻呼吸作用，其中海花草组抑制作用最强。

co2含量测定结果与分析

从图2中可以看出，随着时间的延长天麻包装盒内co2含量呈先下降后上升的趋势。在30d时c4组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组和c3组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在60d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在90d时c4组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组和c3组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。

结果说明：0d到60d时，由于天麻包装盒内外co2压强差较大，所以co2含量逐渐下降；到一定内外压强平衡时，随着天麻呼吸作用产生co2逐渐增多，90d时天麻包装盒内co2含量升高。在90d时nisin组和海花草组co2含量明显高于气调组，nisin结合海花草组co2含量和气调组差不多，说明包装盒内气体含量处于低o2高co2状态，有抑制天麻呼吸作用，其中海花草组抑制作用最强。

呼吸强度的测定结果与分析

从图3中可以看出，随着贮藏时间的延长天麻呼吸强度都在波动变化，且呈逐渐上升的趋势。在30d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在60d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在90d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。结果说明：随着贮藏时间的延长天麻呼吸强度逐渐增强，到90d时，nisin组、海花草组和nisin结合海花草组呼吸强度明显低于气调组，说明经过处理能够较好的抑制天麻的呼吸强度，且nisin结合海花草组处理抑制天麻的呼吸强度效果最好。

失重率的测定结果与分析

从图4中可以看出，随着贮藏时间的延长天麻失重率都在波动变化，且呈逐渐上升的趋势。在30d时c2组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在60d时c2组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在90d时c2组、c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。结果说明：随着贮藏时间的延长气调组和nisin组、气调组的天麻失重率逐渐增大；海花草组和nisin结合海花草组天麻失重率为-3.7％，是由于垫放了湿润的海花草使天麻没有失水且吸水质量逐渐增大，说明海花草处理对天麻保水作用较好。

腐烂指数的测定结果与分析

从图5中可以看出，随着贮藏时间的延长天麻腐烂指数都呈逐渐上升的趋势。在30d时c3组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在60d时c2组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在90d时c3组与c1组没有显著性差异(p>0.05)，c2组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。

结果说明：贮藏到30d时，3个处理组腐烂指数明显小于气调组，说明处理组有明显抑菌作用；到60d时，nisin组和海花草组腐烂指数上升较快，说明这两个处理组抑菌作用已经不太明显了，而nisin结合海花草组的nisin和海花草辅助抑菌作用明显，腐烂指数明显低于其他3组；到90d时，nisin组和海花草组腐烂指数高于气调组，说明这两个处理组抑菌作用已经没有了。而nisin结合海花草组的nisin和海花草辅助抑菌作用仍然明显，腐烂指数明显低于其他3组。说明经过nisin结合海花草处理能够有效抑制天麻腐烂。

硬度的测定结果与分析

从图6中可以看出，随着贮藏时间的延长天麻硬度都在波动变化。在30d时c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在60d时c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)；在90d时c3组和c4组与c1组都有显著性差异(p<0.05)。

结果说明：到90d时气调组硬度和nisin组硬度明显高于海花草组和复合处理组的硬度，是由于天麻呼吸作用失水导致天麻外表皮硬度增大导致测定时下压的最大正力增大。说明海花草处理对延缓天麻硬度变化有明显效果。

感官评价的结果与分析

表3-130d不同处理天麻的外观形态比较和评分

表3-260d不同处理天麻的外观形态比较和评分

表3-390d不同处理天麻的外观形态比较和评分

表3-4120d不同处理天麻的外观形态比较和评分

从表3-1到表3-3可以看出，随着贮藏时间的延长天麻感官质量评分都在下降。到90d时，从外观来看：气调组和nisin组外表皮暗沉、出现皱皮，海花草组和复合处理组外观有光泽感、饱满，说明海花草保水效果较好。从分切来看：气调组和nisin组外表皮质地硬，整个分切时绵软，分切后的薄片质地有松散；海花草组和复合处理组外表皮质地脆、分切脆，分切后的薄片质地紧密说明海花草保水效果较好，能较好的保持天麻硬度。

从断面来看：乳浆总体变稀且腐烂的中间出现空隙。从气味来说：天麻特有的气味都变淡，海花草组有少许异味。从芽尖来看：芽尖长度差不多不变，都有芽黑情况出现，但nisin结合海花草组出现的个数较少。

从褐变、霉斑及腐烂来看：到90d时各组腐烂面积都在上升，nisin组、海花草组腐烂面积最大，气调组次之，nisin结合海花草组腐烂面积最小，说明nisin和海花草二者结合处理对辅助抑菌效果较好。

贮藏到30d时，海花草组外观、断面、分切情况优于气调组，但随着贮藏时间的延长到60d时海花草组腐烂指数上升较快，说明抑菌作用已经不太明显了，到90d时海花草组出现异味，腐烂指数高于气调组，说明海花草组抑菌作用已经没有了而导致感官评分下降。

贮藏到30d时，nisin组外观、褐变、霉斑及腐烂情况优于气调组，但随着贮藏时间的延长到60d时nisin组腐烂指数上升较快，说明抑菌作用已经不太明显了，到90d时nisin组出现异味，腐烂指数高于气调组，说明nisin组抑菌作用已经没有了而导致感官评分下降。

在整个贮藏期间，复合处理组外观、断面、分切、腐烂指数、芽尖情况都优于其它三组，说明nisin和海花草辅助抑菌作用明显，且海花草能够有效的保水。综上所述：nisin结合海花草组感官质量评价最优。

基于上述的贮藏方式，如表3-4所示，保鲜至120天的天麻材料实物图如图7，图7中a为海花草联合map处理储藏120天的实物图；b为map处理储藏120天的实物图；c为nisin结合海花草联合map处理储藏120天的实物图；d为nisin结合海花草处理储藏120天的实物图；

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。