浓香益生型苹果发酵饮料及制作方法与流程

本发明属于发酵饮料领域，尤其是一种浓香益生型苹果发酵饮料及制作方法。
背景技术：
：苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，其有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。据说“每天一苹果，医生远离我”。根据联合国粮农组织统计，2013年全世界的苹果产量为8082万吨，超过葡萄的7718万吨，排世界第二位(第一位是香蕉：1.067亿吨)。毫无疑问，苹果是温带水果之王。中国是苹果生产大国，其产量占苹果总产量的65％。主要品种：甘肃天水花牛苹果、陕西洛川富士、乾县红富士、山东红星、山西万荣等。1、专利文献：一种芦笋木瓜功能饮料及其制备方法(cn102488267a)公开了一种芦笋木瓜功能饮料的制备方法，将芦笋、木瓜经破碎、酶解榨汁后加入谷物，经蒸煮、糖化、发酵、澄清、调配、灭菌制成。经过特制酵母发酵剂发酵，发酵过程中聚合了芦笋及木瓜的发酵产物，富含多种易于人体吸收的生物活性物质，具有较高的营养和保健功能。该专利的不足之处：①单一的酵母发酵剂发酵环境抗逆性差；②功能因子组成少，保健效果差；③香味单一寡淡。2、专利文献：一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法(cn104686652a)公开了一种发酵乳饮料及其生产方法，包括原料脱脂牛乳，葡萄糖，副干酪乳杆菌等，产品味道可口。该专利的不足之处：①功能因子组成少，保健效果差；②单一的乳杆菌菌株发酵环境抗逆性差；③香味单一寡淡。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，本发明提供了一种苹果发酵饮料的制作方法，对苹果进行合理的开发应用，得到苹果发酵饮料，口感独特，提高经济效益。本发明实现目的的技术方案如下：一种浓香益生型苹果发酵饮料及制作方法，成分及发酵工艺如下：步骤1：苹果预处理将苹果洗净切块放置于0.2％的柠檬酸水溶液中，料水比3：1，在92-96℃下热烫2min，沥干明水后备用；步骤2：苹果均质糊化液的制备取出步骤1中苹果块，按质量份数加入苹果块3倍的水后用超声协同粉碎机粉碎，超声功率300w，处理时间5min，收集苹果渣液；于95℃水浴糊化25min后均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min；利用均质机制成粒度在150～250μm以下的产品后，使用60～70目筛进行过滤；收集均质糊化液85℃，3min杀菌静置冷却至30℃保温备用；步骤3：糊液双发酵采用冻干乳杆菌粉和冻干球拟酵母菌双发酵苹果糊化液，得苹果发酵液；步骤4：甜酸度调节苹果糊液发酵完毕，取适量木糖醇调节糖酸度；步骤5：灌装发酵完毕，极速降温至4℃冷藏，无菌灌装即得浓香益生型苹果发酵饮料。而且，所述糊液双发酵的步骤为：取冻干乳杆菌粉(cctccnom2016512)5-10份，冻干球拟酵母菌(cgmcc2.3354)粉5-10份，大豆低聚糖2-10份，魔芋胶水解物1-5份，直投接种到100-150份苹果均质糊化液中，密封存入恒温培养箱，调节温度35℃，转速为150r/min，厌氧发酵20h。本发明的优点和积极效果是：本发明提供了一种浓香益生型苹果发酵饮料及其加工方法，原料用材包括苹果、球拟酵母菌、高产胞外多糖乳杆菌等，产品富含多种芳香物质及功能因子，双酶联用，浓香益生促消化。本发明公开的苹果发酵饮料的制备工艺，简单适合大规模生产。1、接种产香物质球拟酵母菌菌种发酵，高产多种芳香物质，使产品香味浓郁。2、接种高产胞外多糖乳杆菌菌种，增强免疫调节和改善胃肠道机能。3、乳杆菌高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，有效维持球拟酵母菌菌种发酵活性，高产芳香物质，双菌联用，协同增效。附图说明图1为球拟酵母菌的发酵曲线。图2为球拟酵母菌的菌体示意图。图3为乳杆菌的发酵曲线。图4为乳杆菌的菌体示意图。图5为双菌共发酵的示意图。图6为苹果发酵饮料的示意图。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。一种浓香益生型苹果发酵饮料及制作方法，成分及发酵工艺如下：苹果100-120份、冻干球拟酵母菌粉6份、冻干乳杆菌粉6份、木糖醇适量、水适量。工艺流程：苹果、挑选、清洗(热烫)、机械破碎(预热)、糊化、均质、接种发酵、冷却、灌装、包装、成品。具体实施步骤步骤1：苹果预处理。新鲜苹果原料选择要求如下：苹果应完整，需满足质地饱满、无缺陷、无冻伤、无机械损伤、无病害污染等质量要求。没有熟透的苹果应控制在2％以内。取原料苹果洗净后去皮并切块备用；将苹果块放置于0.2％的柠檬酸水溶液中，料水比3：1，在92-96℃下热烫2min，沥干明水后备用。步骤2：苹果均质糊化液的制备取出100份(1)中苹果块，按质量份数加入苹果块3倍的水后用超声协同粉碎机粉碎，超声功率300w，处理时间5min，收集苹果渣液再于95℃水浴糊化25min后均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min。利用均质机制成粒度在150～250μm以下的产品后，使用60～70目筛进行过滤。收集均质糊化液85℃，3min杀菌静置冷却至30℃保温备用。均质处理是改善红薯浊汁口感和稳定性的关键问题。步骤3：糊液发酵。取冻干乳杆菌粉(cctccnom2016512)6份，冻干球拟酵母菌(cgmcc2.3354)粉6份，大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份，魔芋胶水解物1份，直投接种到苹果均质糊液中，密封存入恒温培养箱，调节温度35℃，转速为150r/min，厌氧发酵20h至含量基本恒定，得苹果发酵液。发酵是为了保证产品的色、味、香，提高消化性，强化功能性组分含量。步骤4：甜酸度调节。苹果糊液发酵完毕，取适量木糖醇调节糖酸度。步骤5：灌装。发酵完毕，极速降温至4℃冷藏，无菌灌装即得浓香益生型苹果发酵饮料。本发明使用的菌种介绍及功能特性(1)球拟酵母菌(cgmcc2.3354)功能：高产多种酯类芳香物质，产品香味浓郁。菌种活化：取冻干球拟酵母菌株接入装有50ml产酯培养基的250ml三角瓶中，接种量为3％，28℃活化扩大无氧培养45h。发酵曲线见图1，菌种形态见图2。(2)具有较强产胞外多糖能力乳杆菌，菌种保藏号：cctccnom2016512高产香味物质，对产品风味的形成起作用，具有较强产胞外多糖能力，增强微生物抗逆性的同时还具有抗肿瘤、抗氧化、免疫调节和改善动物胃肠道机能等重要生理功能。培养条件：mrs培养基：蛋白胨10.0g/l，牛肉膏10.0g/l，酵母膏5.0g/l，葡萄糖20.0g/l，柠檬酸氢二铵2.0g/l，无水乙酸钠5.0g/l，mgso40.2g/l，mnso4·h2o0.05g/l，吐温-801.0ml/l，ph6.2～6.4，121℃高压灭菌，15min。发酵曲线如图件图3，菌体形态见图4。菌种活化：取3％保藏于-80℃的产胞外多糖能力乳杆菌(cctccnom2016512)接种于mrs培养基中进行活化，37℃无氧静置发酵45h。(3)菌种联合发酵曲线两种菌发酵时协同增效，乳杆菌产胞外多糖有效增加球拟酵母菌株产香活性，抗逆性。发酵曲线见图5。本发明生产的苹果发酵饮料的相关检测数据(1)经检测，本发明生产的浓香益生型苹果发酵饮料中香味浓郁，芳香物质种类及含量高，胞外多糖含量0.18％(w/v)，甜度为含有6％的蔗糖甜度，酸度65°t。添加高产胞外多糖乳杆菌菌株和球拟酵母菌，优化发酵工艺步骤，显著增加饮料功能性成分。(2)双菌联用辅以添加益生元，两两协同增效，优化工艺步骤制得浓香益生型苹果发酵饮料，充分利用苹果资源，使苹果的利益最大化，提高农户和企业收入，减轻环境污染压力。(3)与市售苹果饮料产品相比，富含多种芳香组分、益生菌及功能因子，调整肠道菌群，改善胃肠道机能；口感独特，酸甜度可调控。项目含量碳水化合物(g)3.4膳食纤维(g)0.8维生素c(抗坏血酸)(mg)16.4钾(mg)120镁(mg)3磷(mg)2钙(mg)9锌(ug)0.04项目含量乙二醛(芳香物质)(mg)0.04乙酸乙酯(芳香物质)(mg)0.6(4)常温保存6个月后产品感官品质项目指标色泽浅褐色香气及滋味香味浓郁，无异味外观形态产品形态质构稳定杂质无杂质综上，产品感官品质良好，常温保存6个月各项感官指标符合标准。(5)菌群形态比较分析项目发酵24h后菌群活力单一乳杆菌4.1×104u/g球拟酵母菌和乳杆菌联用2.2×105u/g综上，双菌联用发酵显著提高菌群活力，保证发酵效果。当前第1页12