【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱鸭肉制品的卤制方法。
背景技术：
酱卤肉制品风味独特，深受消费者的喜爱，但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包装和贮藏，一般只能就地生产，就地供应。在肉制品市场竞争激烈的前提下，酱卤肉制品只有不断的提高技术，推出新产品，才能获得消费者的认可。
技术实现要素：
本发明公开了一种酱鸭肉制品的卤制方法，从而解决背景技术中涉及的问题。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种酱鸭肉制品的卤制方法，包括如下步骤：原料→整理→滚揉腌制→干燥→蒸煮→降温→二次调味→包装→二次灭菌。
优选的，在原料步骤中，采用香辛料制作定量卤制调味料，所述香辛料包括花椒、大料、葱、姜、大蒜、辣椒、胡椒、革拨、山奈、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、白豆范、草豆范、肉豆范、姜黄、砂仁、甘草、草果、丁香、白芷、陈皮。
优选的，在滚揉腌制步骤中，采用智能滚揉机将鸭肉和卤制调味料进行滚揉。
优选的，在二次灭菌步骤中，采用nisin与山梨酸钾复配使用来扩大抑菌。
本发明的有益效果如下：本发明定量卤制工艺根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料(卤制液)的精确配比，实现物料定量风味调制，然后通过干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现无“老汤”卤制，从而实现酱卤肉制品的定量卤制工艺。
【具体实施方式】
下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供一种酱鸭肉制品的卤制方法，包括如下步骤：原料→整理→滚揉腌制→干燥→蒸煮→降温→二次调味→包装→二次灭菌。
需要进一步说明的是，在原料步骤中，采用香辛料制作定量卤制调味料，所述香辛料包括花椒、大料、葱、姜、大蒜、辣椒、胡椒、革拨、山奈、小茵香、芹菜、肉桂、月桂、白豆范、草豆范、肉豆范、姜黄、砂仁、甘草、草果、丁香、白芷、陈皮。香辛料需要一定的处理才能得到好的风味。
在滚揉腌制步骤中，采用智能滚揉机将鸭肉和卤制调味料进行滚揉。通过智能滚揉机，鸭肉等产品在滚揉机内被不停的翻滚、按摩，并且在磷酸盐的作用下，改善产品的内部结构，增强保水性，增加出品率。滚揉机属于自动装置，设计好工艺参数后，即可自动执行。
在二次灭菌步骤中，采用nisin与山梨酸钾复配使用来扩大抑菌，有效抑制耐热性菌体的繁殖，降低后期杀菌温度，从而更好的保持产品质构特性及风味。并采用高温杀菌的方式对对定量卤制肉制品进行灭菌。
本发明的有益效果如下：本发明定量卤制工艺根据酱卤肉制品风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料(卤制液)的精确配比，实现物料定量风味调制，然后通过干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，实现无“老汤”卤制，从而实现酱卤肉制品的定量卤制工艺。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但并不仅仅限于说明书和实施方案中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。