1.一种充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤1:将原料大豆使用85~100℃的水进行热烫处理;
步骤2:将步骤1处理的大豆与足量0.3~0.5%碳酸氢钠水溶液混合,浸泡6~16h后,清洗大豆;
步骤3:将步骤2处理的大豆按豆水比为1:6~1:15进行磨浆,并采用100~200目的滤网进行过滤,闪蒸、脱气后,得到豆浆备用;
步骤4:按照比例称取糖类、乳化剂、稳定剂、大豆分离蛋白,并用70~85℃热水混合均匀,得到辅料混合液备用;
步骤5:将步骤3中的豆浆与步骤4中的辅料混合液混合均匀,60~75℃预热后,进行均质;
步骤6:均质完成后,进行灭菌处理;
步骤7:待温度下降至35~45℃时,接种菌种,保持35~45℃,发酵4~12h,搅拌,破乳;
步骤8:发酵破乳结束后快速降温至4℃;
步骤9:在1-4℃条件下,在线充气;
步骤10:充气结束后进行无菌灌装,结束后,送入冷库;
步骤11:在2-6℃下后熟12-24h。
2.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤4中糖类选自蔗糖、果糖、葡萄糖的一种或多种,以豆浆与辅料混合液的质量为基准,添加量为5~14%。
3.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤4中乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中一种或多种的组合,以豆浆与辅料混合液的质量为基准,添加量为0.05~0.2%。
4.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤4中稳定剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂中一种或多种组合,以豆浆与辅料混合液的质量为基准,稳定剂添加量为0.1~0.2%。
5.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤4中,以豆浆与辅料混合液的质量为基准,大豆分离蛋白添加量为0.3~0.6%。
6.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤7中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌的一种或多种,菌种总接种量为1×106~109cfu/l。
7.根据权利要求6所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤7中发酵采用的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌,活菌数比例为1:10~1:100。
8.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤9中充气的气体为二氧化碳和/或氮气,充气前对气体进行过滤除菌;充气体积不超过物料体积的2倍,充气时,温度控制在1-4℃。
9.根据权利要求1所述的充气型豆酸乳制备方法,其特征在于,步骤6中灭菌温度85~110℃、时间为2~5min。
10.一种充气型豆酸乳,其特征在于,采用如权利要求1-9任意一项权利要求所述的充气型豆酸乳制备方法制备。