本发明涉及水产食物制品的处理，尤其是一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法。
背景技术：
近几年，随着北太平洋鱿鱼、墨西哥鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的持续下降，秘鲁鱿鱼成为主要加工鱿鱼品种。然而，秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和氯化铵，致使鱿鱼肌肉有不受欢迎的“怪酸味”，制约了秘鲁鱿鱼的加工性能。
为了消除秘鲁鱿鱼“怪酸味”，目前各生产厂家一般采用磷酸盐类化合物、dofish-秘鱿除酸剂和dofish-鱿保能等添加剂浸泡鱿鱼脱酸，由于上述添加剂均含有碱性物质、抗氧化剂、螯合剂和湿润剂组成，除酸效果较好，例如专利号为：201110310464.9、201410209460.5、201410251828.4的中国发明专利以及专利申请号为201710108596.0的中国发明专利申请的技术方案中均采取了此类处理。但是上述添加剂添加温度为5-20℃，添加条件严格，操作不方便，且这些添加剂易使大量蛋白质损失，造成产品得率低；同时，磷酸盐类、有机化合物等富营养物质排入水体后，会破坏水环境。另外，这些方法只能去除酸味，而存在氨味浓的问题。
目前，未见秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的报道。
技术实现要素：
为了克服现有秘鲁鱿鱼除酸添加剂添加操作不方便、易使蛋白质损失、排放不环保、脱氨味不理想的不足，本发明的目的在于提供一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法。该秘鲁鱿鱼除酸、脱氨味的方法是利用超声波空化作用促使鱿鱼块快速排出乳酸和氯化铵，并借助乙醇和食盐的协同效应，溶出的乳酸和氯化铵通过盐藻的吸收利用，逐渐将秘鲁鱿鱼中乳酸和氯化铵消耗，从而达到绿色脱除秘鲁鱿鱼的酸涩味。本发明的工艺简单，安全易操作，且环保，去除秘鲁鱿鱼的酸味、氨味彻底。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其特征在于：其经过以下工艺步骤：
（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在5-10℃条件下解冻至半解冻状态，切制成5-30mm厚度的鱿鱼块，备用；
（2）取盐藻藻种，放于配制的盐藻培养基中，进行1-10h低温驯化培养，得驯化的盐藻液；
（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得驯化的盐藻液中，并进行超声处理；
（4）将步骤（3）中所得超声处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；
（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸、脱氨味的秘鲁鱿鱼块。
本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻培养基的质量百分比组成为：复合磷酸盐0.0-1.2%、食盐5-10%、乙醇0.5-3%，其余为净化海水；所述的低温驯化的环境温度为5-20℃。
本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻藻种的接种密度为2.1×106个/l，所述的盐藻藻种与盐藻培养基的体积比为1:2-5。
本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻液的盐藻密度为3.0×106-5.0×106个/l即可使用。
本发明的优选方面，在步骤（3）中，所述的秘鲁鱿鱼块与盐藻液重量比为1:3-1:10。
本发明的优选方面，在步骤（3）中，所述的超声处理的条件为：超声频率20-40khz，超声功率0.5-2w/cm2，超声波施加频次1-5min/h，超声时长为12-36h。
本发明的优选方面，在步骤（4）中，所述的冰水为冰和水的混合物，其温度为0-5℃；所述的浸泡时间为12-24h，且每隔30min搅拌一次。
本发明方法是采用低频、低功率超声波辅助处理鱿鱼块，改变细胞膜通透性，促使细胞内乳酸和氯化铵快速迁移至溶液，同时超声效应也促进食盐等充分渗入鱿鱼块内，通过电介质的交换作用，促进鱿鱼块内乳酸和氯化铵的脱除。溶出的乳酸和氯化铵作为碳源和氮源被盐藻吸收利用，同时低频、低功率超声波可促进盐藻的生长，增加了乳酸和氯化铵的利用效率。本发明通过超声波与盐藻液的协同作用，有效缩短了除酸时间；同时，本发明方法对于鱿鱼块中蛋白质等营养成分有较好的保护作用，降低了鱿鱼块脱酸损耗，同时溶出物的再利用，消除了环境污染。与现有技术相比，本发明的方法在秘鲁鱿鱼除酸的同时消除了氨味，保证了口感，蛋白质损失少，适于鱿鱼加工生产应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细描述，所述的实施案例有助于对本发明的理解和实施，并非构成对本发明的限制。
除另有说明外，本实施例中所采用的盐藻藻种购自上海光语生物科技有限公司。当然，也可以购其他公司。
实施例1
一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其经过以下工艺步骤：
（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在10℃下解冻至半解冻状态，切制成20mm厚度的鱿鱼块，备用；
（2）取密度为2.1×106个/l的盐藻藻种，放于配制的盐藻培养基中，进行8h低温驯化培养，盐藻液盐藻密度为4.0×106个/l，即得驯化的盐藻液，并可使用。其中，盐藻培养基的质量百分比组成为：复合磷酸盐0.5%、食盐6%、乙醇1.5%，其余为净化海水，低温驯化的环境温度为10℃，盐藻藻种与盐藻培养基体积比为1:3；
（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得驯化盐藻液中，并进行超声处理；其中，秘鲁鱿鱼块与盐藻液的重量比为1:8；超声处理的条件为：超声频率25khz，超声功率1.5w/cm2，超声波施加频次2min/h，超声时长为24h；
（4）将步骤（3）中所得超声处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；其中，冰水为冰和水的混合物，其温度为3℃；浸泡时间为18h，且每隔30min搅拌一次；
（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸、脱氨的秘鲁鱿鱼块。
实施例2
一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其经过以下工艺步骤：
（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在5℃下解冻至半解冻状态，切制成5mm厚度的鱿鱼块，备用；
（2）取密度为2.1×106个/l的盐藻藻种，放于配制的盐藻培养基中，进行1h低温驯化培养，盐藻液盐藻密度为3.0×106个/l，即得驯化的盐藻液，并可使用。其中，盐藻培养基的质量百分比组成为：复合磷酸盐0、食盐5%、乙醇0.5%，其余为净化海水，低温驯化的环境温度为20℃，盐藻藻种与盐藻培养基体积比为1:5；
（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得驯化盐藻液中，并进行超声处理；其中，秘鲁鱿鱼块与盐藻液的重量比为1:3；超声处理的条件为：超声频率20khz，超声功率0.5/cm2，超声波施加频次5min/h，超声时长为12h；
（4）将步骤（3）中所得超声处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；其中，冰水为冰和水的混合物，其温度为0℃，浸泡时间为24h，且每隔30min搅拌一次；
（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸、脱氨的秘鲁鱿鱼块。
实施例3
一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其经过以下工艺步骤：
（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在8℃下解冻至半解冻状态，切制成30mm厚度的鱿鱼块，备用；
（2）取密度为2.1×106个/l的盐藻藻种，放于配制的盐藻培养基中，进行10h低温驯化培养，盐藻液盐藻密度为5.0×106个/l即得驯化的盐藻液，并可使用。其中，盐藻培养基的质量百分比组成为：复合磷酸盐1.2%、食盐10%、乙醇3%，其余为净化海水，低温驯化的环境温度为5℃，盐藻藻种与盐藻培养基体积比为1:2；
（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得驯化盐藻液中，并进行超声处理；其中，秘鲁鱿鱼块与盐藻液的重量比为1:10；超声处理的条件为：超声频率40khz，超声功率2w/cm2，超声波施加频次1min/h，超声时长为36h；
（4）将步骤（3）中所得超声处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；其中，冰水为冰和水的混合物，其温度为5℃；浸泡时间为12h，且每隔30min搅拌一次；
（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸、脱氨的秘鲁鱿鱼块。
对比例1
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤（2）中，用蒸馏水代替盐藻培养基。
对比例2
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤（2）中，不接种盐藻。
对比例3
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤（3）中，不使用超声波处理。
对比例4
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，不接种藻，同时用蒸馏水代替盐藻培养基。
对比例5
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，不接种藻，同时在步骤3）中不进行超声波处理。
对比例6
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，采用蒸馏水代替盐藻培养基，同时在步骤3）中不进行超声波处理。
对比例7
在本对比例中，其方法和实施例1基本相同，其区别在于：在步骤2中，不接种藻，用蒸馏水代替盐藻培养基，同时在步骤3）中不进行超声波处理。
将上述实施例及对比例中处理的秘鲁鱿鱼块进行质构分析和感官评分，质构特性采用质构仪分析，感官评分是经50志愿者打分（10分制），取平均值，秘鲁鱿鱼块质构特性和感官滋味和气味评分见表1所示。
表1不同除酸实施条件对秘鲁鱿鱼块质构特性影响和感官滋味、气味评分
由表1可知，盐藻耦合超声波处理对鱿鱼块脱酸和除氨味影响显著，排酸和氨效果最理想，盐藻及培养基与超声波三者联合脱除秘鲁鱿鱼中乳酸和氯化铵是一种具有前途的绿色方法，缺少任何一个因素，鱿鱼脱酸效果均不理想。可能由于超声波具有空化现象，低频、低功率的超声波空化时促进乳酸和氯化铵排出，盐藻的吸收加速了排酸和氨的速度。乙醇和食盐协同处理，也产生正向协同，不仅有利于除酸，还对改善肉质嫩化有很大的帮助。