一种利用甘蔗糖蜜提取物降低猪肉脯中杂环胺含量的方法与流程

本发明属于肉制品加工技术，具体涉及一种利用甘蔗糖蜜提取物降低肉脯中杂环胺含量的方法。

背景技术：

杂环胺是指肉类食品在烹调过程中，在高温加热时形成的低分子有机胺化合物，主要由蛋白质、氨基酸在加热到300℃以上时发生热分解产生，或者由糖、肌酸及氨基酸混合物在150-300℃加热后产生。烹饪食物中产生的杂环胺在引发人类癌症的病因中起着重要的作用，因而引起了研究者的广泛关注。

猪肉脯是一种食用方便、美味可口、且耐储藏的传统风味肉制品，受到广大消费者的喜爱。但是在猪肉脯加工过程中，需要经历加热烘干和高温烤制工艺，在产品中容易产生较高含量的杂环胺类物质，可以高达40ng/g，因而有必要通过一定的方式降低肉脯中的杂环胺含量。

甘蔗糖蜜是甘蔗制糖产生的副产物，糖蜜中含40-46%的糖类物质、3-6%的蛋白质、以及丰富的多酚、微量元素和维生素等。甘蔗糖蜜中的多酚是一种天然的植物化学物，具有自由基清除能力。目前尚未见利用甘蔗糖蜜提取物来降低肉脯中杂环胺含量的报道。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种利用甘蔗糖蜜提取物降低肉脯中杂环胺含量的方法，在猪肉脯腌制过程中加入甘蔗糖蜜提取物，然后进行烤制，可以有效降低产品中杂环胺的含量，从而减少由于食用猪肉脯而对人体产生的不良影响。

为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）甘蔗糖蜜先以至少5倍水进行稀释，降低其粘度，用饱和氢氧化钙溶液将ph值调节至中性，向甘蔗糖蜜溶液中加入磷酸和聚丙烯酰胺，使甘蔗糖蜜溶液中的磷酸浓度为250mg/l，聚丙烯酰胺浓度为5mg/l，进行第一次絮凝，再于60℃保温进行第二次絮凝，离心除杂，得到澄清后的甘蔗糖蜜溶液；

（2）将d101大孔树脂经体积浓度95%乙醇浸泡24h，纯水洗涤至无乙醇，5wt%盐酸浸泡3h，纯水洗涤至ph7.0，用2wt%氢氧化钠溶液浸泡3h，纯水洗涤至ph7.0；

（3）经澄清处理的甘蔗糖蜜溶液调节ph值至5.0，然后稀释20倍，取稀释后的甘蔗糖蜜溶液25ml加载于预处理好的d101大孔树脂柱（d101树脂16g，柱直径2cm，柱长30cm）进行吸附；

（4）先用纯水洗涤树脂柱直至流出液清澈透明，再用5wt%氢氧化钠水溶液作为洗脱剂将糖蜜中的酚类物质洗脱下来；

（5）上述洗脱液经阳离子交换树脂去除溶液中的钠离子；

（6）最后经喷雾干燥得到甘蔗糖蜜提取物粉末。所得甘蔗糖蜜提取物中的总多酚含量不少于16%，没食子酸含量不少于0.08%、绿原酸含量不少于0.17%、咖啡酸含量不少于1.16%、阿魏酸含量不少于1.00%。

（7）将新鲜猪肉经清洗、分割、冷冻、解冻后，沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为1.5-3mm的肉片；

（8）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为500-2000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（9）将经过调味的肉片于0-4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.03-0.05mpa，单次真空处理时间15-25min，加压压力为0.05-0.1mpa，单次加压处理时间10-20min，如此反复进行真空-加压循环，总腌制时间为2-6h；

（10）将腌制好的肉片于60-85℃烘干2-4小时；

（11）将肉片于烤箱中进行烤制，烤制温度为200-240℃，烤制时间为5-10min；

（12）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

本发明的有益效果在于：

（1）甘蔗糖蜜是制糖工业的副产物，从其中提取的糖蜜提取物富含多酚类物质，是天然绿色的食品添加剂；

（2）本发明采用真空-加压循环腌制技术，能够促进肉片对糖蜜提取物和调味料的吸收，加快了腌制速度，提高了肉片中的糖蜜提取物浓度，可以更加有效地抑制热加工过程中杂环胺的产生；

（3）甘蔗糖蜜提取物中丰富的多酚类物质可以与杂环胺的中间体苯乙醛等反应生成其他物质，从而阻断了中间体与肌酐的结合，进而抑制了杂环胺的产生。采用本方法可以有效降低肉脯制品中的杂环胺含量，对于肉脯加工过程中所产生杂环胺的抑制率高于50%。

附图说明

图1为加标样品中内标和11种杂环胺的提取离子色谱图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。

甘蔗糖蜜提取物的制备方法，包括以下步骤：

（1）甘蔗糖蜜先以5倍水进行稀释，降低其粘度，用饱和氢氧化钙溶液将ph值调节至中性，向甘蔗糖蜜溶液中加入磷酸和聚丙烯酰胺，使甘蔗糖蜜溶液中的磷酸浓度为250mg/l，聚丙烯酰胺浓度为5mg/l，进行第一次絮凝，再于60℃保温进行第二次絮凝，离心除杂，得到澄清后的甘蔗糖蜜溶液；

（2）将d101大孔树脂经体积浓度95%乙醇浸泡24h，纯水洗涤至无乙醇，5wt%盐酸浸泡3h，纯水洗涤至ph7.0，用2wt%氢氧化钠溶液浸泡3h，纯水洗涤至ph7.0；

（3）经澄清处理的甘蔗糖蜜溶液调节ph值至5.0，然后稀释20倍，取稀释后的甘蔗糖蜜溶液25ml加载于预处理好的d101大孔树脂柱（d101树脂16g，柱直径2cm，柱长30cm）进行吸附；

（4）先用纯水洗涤树脂柱直至流出液清澈透明，再用5wt%氢氧化钠水溶液作为洗脱剂将糖蜜中的酚类物质洗脱下来；

（5）上述洗脱液经阳离子交换树脂去除溶液中的钠离子；

（6）最后经喷雾干燥得到甘蔗糖蜜提取物粉末。所得甘蔗糖蜜提取物中的总多酚含量为17.9%，没食子酸含量为0.0871%、绿原酸含量为0.1771%、咖啡酸含量为1.1637%、阿魏酸含量为1.0491%。

实施例1

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为800:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例2

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例3

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为2000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例4

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.03mpa，真空处理时间为25min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例5

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.05mpa，真空处理时间为15min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例6

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.05mpa，加压处理20min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例7

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.1mpa，加压处理10min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例8

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.05mpa，真空处理时间为15min，随后逐渐加压至0.1mpa，加压处理10min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为3h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例9

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.05mpa，真空处理时间为15min，随后逐渐加压至0.1mpa，加压处理10min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为3h；

（5）将腌制好的肉片于85℃烘干25min，再于65℃烘干100min；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

实施例10

利用添加甘蔗糖蜜提取物来降低猪肉脯中杂环胺含量的方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）按照肉片与甘蔗糖蜜提取物的质量比为1000:1，将所得肉片与甘蔗糖蜜提取物粉末和调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.05mpa，真空处理时间为15min，随后逐渐加压至0.1mpa，加压处理10min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为3h；

（5）将腌制好的肉片于85℃烘干25min，再于65℃烘干100min；

（6）将肉片于240℃烤箱中烤制5min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

对比例1

未添加甘蔗糖蜜提取物的猪肉脯的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将鲜猪肉洗净，切成长度25cm的块状，于-20℃冷冻24h，于10℃解冻1.5h；

（2）沿垂直于肌肉纹理的方向进行切割，得到厚度为2mm的肉片；

（3）将所得肉片与调味料混合均匀；

（4）将经过调味的肉片于4℃进行真空-加压循环腌制，真空度为0.04mpa，真空处理时间为20min，随后逐渐加压至0.08mpa，加压处理15min，如此反复进行真空-加压循环处理，总腌制时间为4h；

（5）将腌制好的肉片于70℃烘干3h；

（6）将肉片于220℃烤箱中烤制7min；

（7）将烤制好的肉片切成一定的大小并迅速冷却，经包装后得到肉脯产品。

将上述实施例1-10中烤制的猪肉脯产品进行杂环胺含量测试并与对比例1中未添加甘蔗糖蜜提取物烤制的肉脯产品（空白产品）进行比较，具体样品预处理过程如下：

称取试样2g，加入内标物溶液，再加入9.8ml40g/l氢氧化钠-甲醇混合溶液(70+30，体积分数)，均质1min，10000r/min离心10min。将苯乙烯二乙烯基苯共聚物固相萃取柱(lichroluten)依次用2ml甲醇、3ml4g/l氢氧化钠溶液活化，将10ml提取液加入固相萃取柱中,弃去流出液后,依次用3ml4g/l氧化钠-甲醇混合溶液(45+55，体积分数)、2ml正己烷洗淋,浓缩至近干后加入1.0ml乙酸缓冲液-乙腈混合溶液(50+50,体积分数)，混匀后微孔滤膜过滤至样品瓶中，进行测试。

采用高效液相色谱串联三重四极杆质谱检测肉脯中杂环胺的含量。测试条件如下：

色谱柱：watersxbridgebehshieldrp18(5μm，4.6mm×250mm)；

流动相：a相为醋酸:水（v/v）=1:1000醋酸溶液，用氨水调ph到3.6，b相为甲醇；

梯度洗脱：0-15min，5%b-15%b；15-25min，15%b-35%b；25-30min，35%b-45%b；30-31min，45%b-100%b；31-40min，100%b；40-50min，5%b；流速1ml/min；

进样量：2μl。

质谱条件为：电喷雾电离正离子模式，多反应监测，毛细管电压3.0kv，离子源温度100℃，脱溶剂气温度350℃，脱溶剂气(n2)流量800l/h，锥孔气(n2)流量50l/h。

根据下面的公式计算杂环胺的抑制率：

抑制率=（空白产品中杂环胺总含量-实施例产品中杂环胺总含量）/空白产品中杂环胺总含量×100%

检测结果如表1所示。

表1肉脯样品中的杂环胺含量及抑制率

根据表1的测试结果可知，添加了甘蔗糖蜜提取物的所有实施例所制备的肉脯，其中杂环胺的抑制率均高于50%，且随甘蔗糖蜜提取物添加量的增加而具有更强的抑制效果。其他加工条件对杂环胺的抑制率也有一定影响。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。