专利名称：肉脯及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种肉脯及其生产方法，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
肉脯是一种食用方便的休闲食品，其加工工艺与肉干不同，柔软易嚼，适合于不同年龄的人群，深受广大消费者的喜爱。但是肉脯在货架上摆放时间不长，有些厂家就会自动撤除。原因是肉脯产量低，(一般3斤肉才生产1斤)，因肉原料价高而肉脯价格昂贵，不能为消费者所接受，迫使消费者转注意力至其他肉制品，另外除肉本身营养成份，浸入到肉脯内和肉脯表面所附着的微量调味料外，一般再无其他成分。营养成分较单一，味道较单调。而添加其他营养成分时，又常常因添加剂和肉片不能联成一个整体，因肉片表面光滑而脱落。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种肉脯及其生产方法，以解决肉脯产率低、营养成分较为单一、添加成分不能在肉片表面牢固贴附的问题。
肉脯，配方如下，均为重量份主料食用肉100份，调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食盐1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亚硝酸钠0.01-0.05份；山梨酸钾0-0.03份。
上述肉脯配方中，还加入营养料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。可得营养更全面的钙奶肉脯。
上述的食用肉包括牛肉、猪肉、马肉、驴肉、羊肉或兔肉。
本发明的肉脯优选如下一、牛肉脯，均为重量份主料牛肉100份；调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒或料酒1-3份，山梨酸钾0.02-0.03份，味精0.5-2份，食盐1-3份，糖2-3份，Vc0.02-0.05份，五香粉0.2-0.5份，亚硝酸钠0.01-0.05份。
二、猪肉脯，均为重量份主料猪肉100份；调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒、料酒或白酒0.5-1份，味精0.1-0.3分，混合香料0.1-0.3份，食盐3-5份，亚硝酸钠0.01-0.05份。
三、钙奶肉脯，均为重量份
主料牛肉或猪肉100份；调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食盐1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亚硝酸钠0.01-0.05份，山梨酸钾0-0.03份；营养料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。
本发明的肉脯的制备方法，步骤如下(1)将冻肉在5℃下解冻后，切成厚度为2-4mm的肉片；(2)经轧延使肉片面积扩展至原有面积的1-2倍；(3)将肉片放入调味料中，室温下浸泡2-6小时；继续步骤(4)或者将肉片取出摊筛进行步骤(5)；(4)加水和营养料使之与肉片拌匀，浸1-2小时，将肉片取出摊筛，加水量以摊筛肉片时不滴、流液体为宜；不加营养料时，本步骤可省略；(5)将摊筛后的肉片在65-75℃下烘烤1小时翻动一次，然后在85-100℃下烘烤3-4小时，再在120-200℃下烘烤1-2分钟；(6)取出在常温下放置，冷却后包装。
按照以上制备方法，牛、猪肉脯产率为每100份牛肉，产肉脯40-45份；猪肉脯产率为每100份猪肉为36-39份。加入奶粉和骨粉营养成分后牛肉脯产率为每100份牛肉产牛肉脯为65-80份；猪肉脯产率为每100份猪肉产猪肉脯为61-72份。两种肉脯肉质红嫩，表面附着的奶粉骨粉和糖色微黄，发亮，不粘手，因为糖部分浸入了肉质中，烤干后，糖和奶粉极其牢固地将骨粉固定在肉表面，不脱落。蛋白质含量和钙含量大大提高，烤烧的肉脯香味和奶味鲜美可口。
本发明有效解决了肉脯产率低、营养成分较为单一、添加成分不能在肉片表面牢固贴附的问题。
具体实施例方式实施例1钙奶牛肉脯主料牛肉100kg，调味料酱油3kg，生姜汁1kg，黄酒2kg，山梨酸钾0.02kg，味精0.5kg，食盐2kg，糖1.5kg，Vc0.03kg，五香粉0.4kg，亚硝酸钠0.01kg；营养料奶粉115kg，糖10kg，骨粉12kg。
制备方法如下(1)将冻肉在5℃下解冻后，切成厚度为2-4mm的肉片；(2)经轧延使肉片面积扩展至原有面积的2倍；(3)将肉片放入调味料中，室温下浸适3小时；(4)加水和营养料使之与肉片拌匀，浸1.5小时，将肉片取出摊筛，加水量以摊筛肉片时不滴、流液体为宜；
(5)将摊筛后的肉片在70℃下烘烤，1小时翻动一次，然后在90℃下烘烤3h，再在160℃下烘烤2分钟；(6)取出在常温下放置，冷却后包装。
实施例2钙奶猪肉脯主料猪肉100kg，调味料酱油3kg，生姜1.5kg，料酒0.5kg，味精0.3kg，五香粉0.3kg，食盐3kg，亚硝酸钠0.01kg，营养料奶粉10kg，糖10kg，骨粉8kg。制备方法同实施例1。
实施例3牛肉脯主料牛肉100kg；调味料酱油4kg，生姜汁1kg，料酒3kg，山梨酸钾0.025kg，味精1kg，食盐2kg，糖2kg，Vc0.02kg，五香粉0.5kg，亚硝酸钠0.02kg。
制备方法如下(1)将冻肉在5℃下解冻后，切成厚度为2-4mm的肉片；(2)经轧延使肉片面积扩展至原有面积的2倍；(3)将肉片放入调味料中，室温下浸泡2-6小时；将肉片取出摊筛；(4)省略，(5)将摊筛后的肉片在65℃下烘烤，1小时翻动一次，然后在85℃下烘烤4小时，再在180℃下烘烤1.5分钟；(6)取出在常温下放置，冷却后包装。
实施例4猪肉脯主料猪肉100kg，调味料酱油5kg，生姜1.5kg，白酒(35度)0.5kg，味精0.3kg，五香粉0.2kg，食盐3kg，亚硝酸钠0.01kg。制备方法同实施例3。
权利要求
1.一种肉脯，其特征在于，配方如下，均为重量份主料食用肉100份，调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒、料酒或白酒0.5-3份，味精0.1-2份，食盐1-5份，糖0-3份，Vc0-0.05份，五香粉0-0.5份，亚硝酸钠0.01-0.05份；山梨酸钾0-0.03份。
2.根据权利要求1所述的肉脯，其特征在于，还有营养料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。
3.根据权利要求1所述的肉脯，其特征在于，所述的食用肉包括牛肉、猪肉、马肉、驴肉、羊肉或兔肉。
4.根据权利要求1所述的肉脯，其特征在于，配方如下，均为重量份主料牛肉100份；调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒或料酒1-3份，山梨酸钾0.02-0.03份，味精0.5-2份，食盐1-3份，糖2-3份，Vc0.02-0.05份，五香粉0.2-0.5份，亚硝酸钠0.01-0.05份。
5.根据权利要求1所述的肉脯，其特征在于，配方如下，均为重量份主料猪肉100份；调味料酱油2-6份，生姜汁0.5-1.5份，黄酒、料酒或白酒0.5-1份，味精0.1-0.3分，混合香料0.1-0.3份，食盐3-5份，亚硝酸钠0.01-0.05份。
6.权利要求1所述的肉脯的制备方法，步骤如下(1)将冻肉在5℃下解冻后，切成厚度为2-4mm的肉片；(2)经轧延使肉片面积扩展至原有面积的1-2倍；(3)将肉片放入调味料中，室温下浸泡2-6小时；继续步骤(4)或者将肉片取出摊筛进行步骤(5)；(4)加水和营养料使之与肉片拌匀，浸1-2小时，将肉片取出摊筛，加水量以摊筛肉片时不滴、流液体为宜；不加营养料时，本步骤可省略；(5)将摊筛后的肉片在65-75℃下烘烤1小时翻动一次，然后在85-100℃下烘烤3-4小时，再在120-200℃下烘烤1-2分钟；(6)取出在常温下放置，冷却后包装。
全文摘要
肉脯及其制作方法，属于肉制品加工技术领域。肉脯配方中主料是食用肉，调味料包括酱油，生姜汁，黄酒、料酒或白酒，味精，食盐，糖，Vc，五香粉，亚硝酸钠，山梨酸钾，营养料是奶粉、骨粉和蔗糖。肉片经相应调味料浸料后，加入已拌匀的奶粉、骨粉和蔗糖的混合物，再浸透，经摊筛、烘干、烤烧、包装即成。本发明方法适合钙奶牛肉脯和钙奶猪肉脯的制作，有效解决了肉脯产率低、营养成分较为单一、添加成分不能在肉片表面牢固贴附的问题。
文档编号A23L1/318GK1757318SQ20051004503
公开日2006年4月12日 申请日期2005年11月4日 优先权日2005年11月4日
发明者刘代成, 韩丽英 申请人:山东师范大学