一种烟熏羊肉脯及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种烟熏羊肉脯及其制备方法，以重量份计，该烟熏羊肉脯包括以下原料：羊肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、辣木酶解液5?10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、棕榈油适量。本发明创新性添加辣木酶解液进行腌制，加上米醋浸渍的辅助，完全去除了羊肉的膻味，使制得的羊肉脯能够满足更多消费者的食用需求；添加辣木酶解液进行腌制，还使制备得到的羊肉脯肉质鲜嫩酥松，口感更加细腻；同时，经辣木酶解液腌制后制得的羊肉脯，除了具备补气滋阴，暖中补虚，开胃健力等多种功效以外，更具备预防高血压、预防糖尿病等特殊功效。本发明用料纯天然，不含添加人工合成香料和色素等添加剂，营养健康。
【专利说明】
一种烟熏羊肉脯及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种烟熏羊肉脯及其制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]肉脯因其风味独特、营养丰富、携带食用方便，已成为越来越多消费者钟爱的零食和旅游馈赠佳品，但肉铺类食品占据市场领先地位的是猪肉铺和牛肉脯。
[0003]羊肉含有丰富的营养成分，是冬季驱寒的滋补佳品，具有多种保健功效。但羊肉有膻味，且羊肉的易加工性不及牛肉和猪肉，导致市场上羊肉脯的种类和数量缺乏。另外，市场上的羊肉加工产品较为单一，多以烧、烤、卤产品为主，不方便携带，不能满足人们对自然风味的需求，需要不断丰富羊肉制品种类和风味，以满足消费者对羊肉食品的热爱。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种烟熏羊肉脯，其特征在于，以重量份计，该烟熏羊肉脯包括以下原料:
羊肉100份、米醋20?22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2?4份、天然混合香料0.2-0.5份、辣木酶解液5-10份、酱油4?8份、蛋清2?5份、棕榈油适量；
其中，所述的羊肉，选用羊腿、臀鲜肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；
所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；
所述辣木酶解液由以下方法制备而成:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持lOmin，然后降温至30-50 °C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5_3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷减备用。
[0005]本发明还提供了烟熏羊肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(1)修整浸渍:取羊肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入20?22份米醋中浸渍2?3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状羊肉沥干水分，放入-3?5°C冷冻室冷冻5?6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2?3mm薄片，得到羊肉薄片；
(3)酶解辣木:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至30-50°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5_3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用；
(4)腌制:取芝麻油2?4份、白砂糖卜2份、食用盐2?4份、天然混合香料0.2?0.5份、辣木酶解液5-10份、酱油4?8份、蛋清2?5份、混合均匀后，加入羊肉薄片，充分翻拌均匀，然后在25?30°C 下腌制 160?180min;
(5)摊筛烟熏:将腌制好的羊肉薄片整齐地平铺在涂抹有棕榈油的竹筛上，放入烟熏房，用硬质木材或木肩作燃料，室温保持65-70°C，烟熏20?24h，烟熏至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
(6)冷却包装:将熟制的羊肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得烟熏羊肉脯成品；
其中，所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
[0006]本发明与现有技术相比，具有以下优势:
A、通过烟熏，能促进发色作用，使制得的羊肉脯从外观上具有特有的烟熏色;从口感上赋予羊肉脯特殊的烟熏风味，增进其香味；同时，在保存方面，烟熏过程的烟气成分渗入羊肉内部，能有效防止其脂肪氧化，杀菌消毒，防止腐败变质，使羊肉脯更耐储藏；
B、本发明创新性添加辣木酶解液进行腌制，加上米醋浸渍的辅助，完全去除了羊肉的膻味，使制得的羊肉脯能够满足更多消费者的食用需求;添加辣木酶解液进行腌制，还使制备得到的羊肉脯肉质鲜嫩酥松，口感更加细腻；同时，经辣木酶解液腌制后制得的羊肉脯，除了具备补气滋阴，暖中补虚，开胃健力等多种功效意外，更具备预防高血压、预防糖尿病等特殊功效;
C、本发明用料纯天然，不含添加人工合成香料和色素等添加剂，营养健康。
【具体实施方式】
[0007]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0008]实施例1:
一种烟熏羊肉脯，由以下重量(kg)的原料制成:
羊肉100、米醋20、芝麻油2.5、白砂糖1、食用盐2、天然混合香料0.2、辣木酶解液5、酱油
4、蛋清2、棕榈油适量。
[0009]其中，所述的羊肉，选用羊腿、臀鲜肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用。
[0010]所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
[0011]所述的所述辣木酶解液由以下方法制备而成:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至30°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，10rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用。
[0012]所述的烟熏羊肉脯的制备方法，包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将羊肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍2.5h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状羊肉沥干水分，放入-20C冷冻室冷冻6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片；
(3)酶解辣木:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至30°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，10rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用；
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、天然混合香料、辣木酶解液、酱油、蛋清混合均匀后，加入羊肉薄片，充分翻拌均匀后，在28°C下腌制170min;
(5)摊筛烟熏:将腌制好的羊肉薄片整齐地平铺在涂抹有棕榈油的竹筛上，放入烟熏房，用硬质木材或木肩作燃料，室温保持65°C，烟熏22h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
(6)冷却包装:将熟制的羊肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得烟熏羊肉脯成品。
[0013]实施例2:
一种烟熏羊肉脯，由以下重量(kg)的原料制成:
羊肉100、米醋21、芝麻油3、白砂糖1.3、食用盐3、天然混合香料0.4、辣木酶解液1份、
酱油6、蛋清4、棕榈油适量。
[0014]其中，所述的羊肉，选用羊腿、臀鲜肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用。
[0015]所述的混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
[0016]所述的所述辣木酶解液由以下方法制备而成:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至50 V，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm转速下搅拌酶解0.5h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷减备用。
[0017]所述的烟熏羊肉脯的制备方法，包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将羊肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状羊肉沥干水分，放入-3°C冷冻室冷冻5h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成3mm薄片；
(3)酶解辣木:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至50°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm转速下搅拌酶解0.5h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用；
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后，加入羊肉薄片，充分翻拌均匀后，在28 °C下腌制175min;
(5)摊筛烟熏:将腌制好的羊肉薄片整齐地平铺在涂抹有棕榈油的竹筛上，放入烟熏房，用硬质木材或木肩作燃料，室温保持70°C，烟熏21h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
(6)冷却包装:将熟制的羊肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得烟熏羊肉脯成品。
[0018]实施例3:
一种烟熏羊肉脯，由以下重量(kg)的原料制成:
羊肉100、米醋22、芝麻油3、白砂糖1.8、食用盐3.5、天然混合香料0.5、辣木酶解液8份、
酱油7、蛋清4、棕榈油适量。
[0019]其中，所述的羊肉，选用羊腿、臀鲜肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用。
[0020]所述的混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
[0021 ]所述的所述辣木酶解液由以下方法制备而成:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉8倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至40°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm转速下搅拌酶解2h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用。
[0022]所述的烟熏羊肉脯的制备方法，包括以下步骤:
(1)修整浸渍:将羊肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍3h;
(2)冷冻切片:将浸渍后的块状羊肉沥干水分，放入-30C冷冻室冷冻5.5h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片；
(3)酶解辣木:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉8倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至40°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm转速下搅拌酶解2h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用；
(4)腌制:将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后，加入羊肉薄片，充分翻拌均匀后，在30°C下腌制165min;
(5)摊筛烟熏:将腌制好的羊肉薄片整齐地平铺在涂抹有棕榈油的竹筛上，放入烟熏房，用硬质木材或木肩作燃料，室温保持65°C，烟熏23h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
(6)冷却包装:将熟制的羊肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得烟熏羊肉脯成品。
【主权项】
1.一种烟熏羊肉脯，其特征在于，以重量份计，该烟熏羊肉脯包括以下原料: 羊肉100份、米醋20?22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2?4份、天然混合香料0.2-0.5份、辣木酶解液5-10份、酱油4?8份、蛋清2?5份、棕榈油适量； 所述的羊肉，选用羊腿、臀鲜肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用； 所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成； 所述辣木酶解液由以下方法制备而成:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持lOmin，然后降温至30-50 °C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5_3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷减备用。2.—种如权利要求1所述的烟熏羊肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)修整浸渍:取羊肉100份，将羊肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入20?22份米醋中浸渍2?3h; (2)冷冻切片:将浸渍后的块状羊肉沥干水分，放入-3?5°C冷冻室冷冻5?6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2?3mm薄片，得到羊肉薄片； (3)酶解辣木:辣木叶粉碎过80目筛得辣木叶粉，加入辣木叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85°C维持1min，然后降温至30-50°C，加入辣木叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5_3h，过滤去除固体成分得辣木酶解液，冷藏备用； (4)腌制:取芝麻油2?4份、白砂糖I?2份、食用盐2?4份、天然混合香料0.2-0.5份、辣木酶解液5-10份、酱油4?8份、蛋清2?5份、混合均匀后，加入羊肉薄片，充分翻拌均匀，然后在25?30°C 下腌制 160?180min; (5 )摊筛烟熏:将腌制好的羊肉薄片整齐地平铺在涂抹有棕榈油的竹筛上，放入烟熏房，用硬质木材或木肩作燃料，室温保持65-70°C，烟熏20?24h，烟熏至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可； (6)冷却包装:将熟制的羊肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得烟熏羊肉脯成品。3.根据权利要求2所述烟熏羊肉脯的制备方法，其特征在于所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、茴香、肉豆蔻按1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
【文档编号】A23L13/70GK106071918SQ201610691606
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月21日 公开号201610691606.3, CN 106071918 A, CN 106071918A, CN 201610691606, CN-A-106071918, CN106071918 A, CN106071918A, CN201610691606, CN201610691606.3
【发明人】娄尤来
【申请人】娄尤来